ขีดจำกัดของ Complexity กับ Maillard phase

พยายามยืด Maillard Phase ให้นานขึ้นเพื่อหวังเพิ่ม Complexity หรือกลิ่นรสซับซ้อน แต่ทำไมผลลัพธ์กลายเป็นทางตรงกันข้าม?

บทความนี้อาจเป็นคำตอบให้คุณได้ครับ

------------

Maillard Phase หรือ MAI Phase คืออะไร?

Roast profile หรือเส้นโปรไฟล์การคั่ว โดยส่วนใหญ่เราจะแบ่งเป็น 3 ช่วงเวลา คือช่วงต้น Drying phase ช่วงกลาง (Maillard Phase) และช่วงท้ายคือ Development time

MAI Phase คือช่วงระยะเวลาในการคั่วช่วงหนึ่งนับตั้งแต่จุด Dry end หรือจุดที่เมล็ดกาแฟเริ่มต้นเกิด Maillard reaction อย่างเป็นเรื่องเป็นราว (โดยมากใช้การสังเกตเห็นว่าเมล็ดเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลพร้อมกับเริ่มมีกลิ่นหอมแบบขนมปังปิ้ง) ไปสิ้นสุดช่วงที่เวลาเกิดเสียง First crack ขึ้น (เสียงแตกตัวครั้งแรกที่เริ่มมีการแตกตัวต่อเนื่อง) ค่าอุณหภูมิอ้างอิงก็คือช่วง 160 – 190 C โดยแต่ละเครื่องคั่วอาจจะมีชุดตัวเลขที่แตกต่างกันไปบ้างขึ้นกับโครงสร้างของเครื่อง ตำแหน่งและชนิดของอุปกรณ์วัด

Maillard reaction เป็นปฏิกิริยาเคมีให้สีน้ำตาล (browning reaction) ที่เกิดในระหว่างการคั่ว สร้างสารประกอบให้กลิ่นและรสที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามระยะเวลาและระดับอุณหภูมิ โดยอาศัยสารตั้งต้น 2 กลุ่มมาทำปฏิกิริยากันได้แก่ น้ำตาลรีดิวซ์ และกรดอมิโน ปฏิกิริยานี้จะดำเนินอย่างเข้มข้นมากขึ้นเมื่อเมล็ดกาแฟมีระดับอุณหภูมิสูงขึ้น และเกิดไปตลอดทางของการคั่วจนกระทั่งยุติการคั่ว หมายความว่าแม้จะผ่าน first crack ไปแล้ว Maillard reaction ก็ยังเกิดต่อไปเรื่อยๆ

การที่เรียกช่วงจาก DE (Dry end) ไปจนถึง First crack ว่า MAI phase จึงน่าจะเป็นการบอกแต่เพียงว่า มันเป็นช่วงเวลาที่ Maillard reaction มีอิทธิพลมากที่สุด เพราะยังไม่มีปฏิกิริยาเคมีกลุ่มอื่นเกิดขึ้นมาแข่งอิทธิพลด้วย หรือหากจะมีก็เป็นเพียงช่วงเหลื่อมกันตอนท้ายที่เริ่มมี pyrolysis และ caramelization เกิดก่อน first crack เล็กน้อย
------

ความเชื่อเกี่ยวกับ fruity floral, complexity และระยะ MAI Phase

มีนักคั่วหลายคนเชื่อว่าหากต้องการให้คั่วให้ได้ fruity floral มากๆ หลายชนิดมัดรวมกัน ก็ควรยืดระยะเวลาของช่วง MAI phase นี้ให้นานขึ้น พอปฏิกิริยาเกิดนาน กลิ่นแนวนี้ก็จะอาจจะถูกผลิตมากขึ้น รวมไปจนถึงความหวานที่มักจะเพิ่มด้วยเช่นกัน ดังนั้นนักคั่วที่เชื่อแนวคิดนี้ก็จะเลือกใช้พลังงานที่ไม่สูงนักหรือเรียกง่ายๆว่าผ่อนแรงไฟลงเพื่อให้ระยะเวลาช่วงนี้ยาวขึ้น

ปัญหาอยู่ที่ว่า ไม่ใช่ทุกคนที่ทำแล้วได้ผลดี เมื่อยืดให้ช่วง MAI ยาวขึ้นบางคนได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นจริง แต่บางคนกลับได้ผลเป็นทางตรงกันข้ามคือไม่ค่อยมีกลิ่น รสชาติติด greeny บ้าง คล้ายถั่วดิบบ้าง หรือหากจะมีกลิ่นดอกไม้ผลไม้ก็มาไม่เต็มที่

หนักกว่านั้นก็อาจกลายเป็นกาแฟมี acidity และ ความหวานที่ลดลงกว่าเดิม
เชื่อว่าคงมีหลายคนที่มีประสบการณ์ตรงกันบ้างนะครับ คือยืดเวลาออกไปก็ได้ผลดี แต่พอยืดให้ยาวออกไปอีกผลกลับเป็นไม่ดี
วิเคราะห์เบื้องต้นได้ว่า “ระยะเวลา MAI ที่ให้ผลดีต่อรสชาติโดยรวมของกาแฟ มีขีดจำกัดของมันอยู่” และ “ใช่ว่ายิ่งนานจะยิ่งดี” แต่...สั้นไปก็ไม่ดีเหมือนกัน
ปรากฏการณ์นี้เป็นเพราะอะไรนะ?

ผมขอเสนอแนวทางอธิบายด้วยแนวคิด Good Reaction ครับ
------

แนวคิดเกี่ยวกับ good reaction และ well-balance heat momentum

หากเรามองว่า Flavor ของกาแฟเป็นผลมาจาก Reaction ต่างๆที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว ระดับอุณหภูมิกำหนดชนิดของสารประกอบที่จะถูกสร้าง ส่วนอัตราการเกิด reaction (reaction rate) ก็กำหนดอัตราการเกิดสารประกอบนั้นๆ

อัตราการเกิด reaction ที่ดีหรือเหมาะสมในช่วงเวลาหนึ่งๆ จะช่วยสร้างสารประกอบให้ flavor ที่ดีครบถ้วนได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาวิกฤตอย่าง First crack นับตั้งแต่ก่อน First crack เล็กน้อย ไปจนถึงหลัง First crack ไประยะหนึ่ง จนกว่ากาแฟจะก้าวข้ามช่วงกึ่งสุกกึ่งดิบ ไปเป็นช่วงสุกครบทั้งเมล็ด

Reaction ที่ดีงามในช่วง First crack นี้ผมขอเรียกมันว่า Good reaction ไปก่อน

เราจะรู้ได้ยังไงว่า good reaction มันต้องเป็นเท่าไหร่? มีค่าตัวเลขที่ตรวจวัดได้มั้ย? ตรงนี้ผมคิดว่าเราสามารถแปลออกมาเป็นตัวเลขบางชุดได้นะ แต่ก่อนจะมุ่งไปสู่จุดนั้น เรามาทำความเข้าใจมันอีกนิดนึงก่อนว่า good นี่มันเป็นยังไง? ซึ่งเรามาทำการทดลองในความคิดด้วยกันง่ายๆ ได้ครับ ลองหลับตานึกถึงกรณีที่ตรงกันข้ามกับ good คือการเกิด not good reaction กัน

1. ถ้าคั่วกาแฟด้วยไฟแรงไป ทุกอย่างจะเปลี่ยนเร็วไปหมด เสียงแครกมาถึงค่อนข้างเร็ว อุณหภูมิของเมล็ดก็ขยับขึ้นสูงอย่างรวดเร็ว คุณจะได้กาแฟที่ติดขมไหม้บริเวณผิวเมล็ดในขณะที่เนื้อด้านในอาจจะยังเปรี้ยวมากหรือเปรี้ยวชัดเจน รสชาติไม่สมดุล จนบางทีตัวมือคั่วก็ไม่รู้ว่าควรจะเรียกกาแฟของตัวเองว่าคั่วอ่อน หรือคั่วกลางดี จุดที่น่าเสียดายมากก็คือกาแฟไม่ได้ความหวาน aftertaste จึงไม่น่าประทับใจ ปฏิกิริยาเคมีการคั่วที่เกิดจากการให้ไฟแรงไป จะมีช่วงสร้าง aroma สวยงาม ความหวานใสๆ เพียงช่วงสั้นๆ แล้วข้ามผ่านไปสู่กลุ่มปฏิกิริยาเคมีที่รุนแรง ให้ความเป็นถ่าน ขมฝาด อย่างรวดเร็ว

2. ถ้าคั่วด้วยไฟอ่อนไป สีของเมล็ดจะเปลี่ยนช้า การพองตัวของเมล็ดก็ไม่ค่อยเกิดเต็มที่ เสียงแครกมาถึงช้าที่ระดับอุณหภูมิค่อนข้างสูง กาแฟออกมารสชาติค่อนข้างแบน ไม่มี acidity ชัดเจน หากอยากให้กาแฟไม่ติดเขียวต้องรอเวลาในช่วง development time ค่อนข้างนาน แต่พอกาแฟสุกดี ก็ยังได้รสชาติการคั่วแบบ roasty flavor เป็นของแถมมาด้วย

ตัวอย่างทั้งสองแบบที่ผมยกมานี้คือ not good เพื่อให้พวกเราเห็นภาพของ good reaction ได้ดีขึ้น

หากสังเกตให้ดีเราจะเห็นได้ว่า Good reaction สัมพันธ์กับแรงไฟในระหว่างการคั่วช่วงนั้นๆ ครับ และหากจะมองให้ลึกลงไปอีกนิด แรงไฟนั้นก็คือโมเมนตัมทางความร้อน (heat momentum ) ที่ส่งผ่านจากระบบของเครื่องคั่วไปจนเกิดผลกับเมล็ดกาแฟ

สรุปเบื้องต้นว่า good reaction ส่งเสริมการพัฒนา flavor ที่ดีทั้งความเปรี้ยว หวาน และกลิ่น หากเราสามารถควบคุมความร้อนให้ได้ในระดับที่เกิด good reaction โดยเฉพาะในช่วงระหว่างเกิด first crack ไปจนถึง development time กาแฟก็จะเกิดรสชาติเต็มที่ รวมถึงให้ complexity ด้วย

กุญแจสำคัญอยู่ที่การเข้าสู่ช่วง first crack ด้วย Good reaction ซึ่งจะให้แรงส่งทางความร้อนแบบสมดุลคือไม่มากเกินหรือน้อยเกินไป โดยแรงส่งทางความร้อนนี้เราสามารถดูได้จาก อัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเมล็ด หรือที่รู้จักกันดีว่า ROR นั่นเอง
------

ระยะเวลาของช่วง MAI ที่เหมาะสมคือการส่งเสริม well-balance heat momentum

ระยะเวลาของช่วง MAI แท้จริงก็คือการกำหนดลักษณะการใช้ไฟของนักคั่วครับ โดยมันจะพาเมล็ดกาแฟให้เข้าสู่ first crack ในระดับ ROR ที่เหมาะสม (หรือเกิด good reaction และเป็น good development )
- หาก MAI นาน เราจะใช้ไฟอ่อน heat momentum ก็อ่อน
- หาก MAI สั้นเกิน เราจะใช้ไฟแรง heat momentum ก็แรง

นี่จึงเป็นที่มาของปรากฏการณ์ที่นักคั่วยืดเวลา MAI แล้วได้ผลลัพธ์ดีเพียงช่วงหนึ่งแต่ได้ผลแย่ลงอีกเมื่อยืด MAI นานเกินช่วงที่เหมาะสม
เมื่อพูดมาถึงจุดนี้ เราจึงควรมาเปลี่ยนการให้ความหมายแก่ MAI phase กันใหม่ว่า มันคือช่วงเวลาที่จะส่งต่อ heat momentum ให้แก่ช่วง development time

มาถึงคำถามสุดท้ายว่า แล้ว ROR ในตอนเข้า first crack ที่จะให้ good reaction น่าจะเป็นเท่าไหร่?

จากประสบการณ์และการทดลองของผม คิดว่า ROR ที่ดีสำหรับ first crack ควรอยู่ระหว่าง 7-13C/min
และ MAI phase ที่ถือเป็นจุด safe zone แนะนำระยะเวลาที่ 3 นาที บวกลบนิดหน่อย
หากคั่วให้เข้าเป้าช่วงนี้ได้ นักคั่วจะทำงานง่าย ผลงานไม่ค่อยพลาดเป้าครับ
ขอบคุณที่ตามอ่านจนจบนะครับ
------

หนังสือ Simplicity in Coffee Roasting ฉบับภาษาอังกฤษ เวอร์ชั่น Thailand print หรือจัดพิมพ์ในประเทศไทย ได้พิมพ์เสร็จและเริ่มเปิดจำหน่ายแล้วนะครับ ดีใจมากที่มีแฟนติดตามมาจากหลายประเทศ หากเพื่อนๆ สนใจสั่งซื้อก็ติดต่อผ่านทางแอดมินของเพจโรงคั่วกาแฟปรีดาได้เลยนะครับ