November rain ฝนตกเดือนพฤศจิกาสร้างปัญหากับผลกาแฟอย่างไร?

ฝนตกต่อเนื่องกันมาหลายวันแล้ว พี่น้องเกษตรกรกาแฟทำได้แต่นั่งมองด้วยความอึดอัดใจเพราะไม่สามารถเข้าไปแก้ไขอะไรได้เลยในยามนี้
คนบนดอยกำลังเผชิญสถานการณ์อะไรอยู่บ้าง คนข้างล่างจะรู้ไหม?
ในช่วงฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่กาแฟจะไม่ต้องการฝนปริมาณมากๆ เพื่อให้วงจรการสุกของผลเชอร์รี่ดำเนินไปอย่างราบรื่น และเกษตรกรสามารถทำการตากกาแฟได้ แต่เมื่อน้ำยังมาอากาศชื้นจัดไม่เพียงแต่จะทำงานยากเท่านั้นแต่เชอร์รี่ยังเกิดความเสียหายที่ยากจะแก้ไขด้วย
มาทำความเข้าใจในเชิงวิทยาศาสตร์กันนะครับ
-----------

กลไกความเสียหายที่เกิดขึ้นเมื่อฝนตกหนักในช่วงเดือนเก็บเกี่ยว

1. ผลร่วง ฝนตกหนักทำให้ผลกาแฟสุกร่วงลงจากต้นทั้งจากแรงกระทบของฝนและปัจจัยเสริมคือขั้วผลที่อ่อนนุ่มกว่าปกติ สาเหตุที่ขั้วผลอ่อนขึ้นก็เพราะเมื่อมีน้ำและความชื้นสูงมากๆ รากและต้นจะได้รับออกซิเจนน้อยลงจากสภาวะอับออกซิเจน (Hypoxia) ฮอร์โมน ethylene จะถูกผลิตและมีการสะสมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เนื้อเยื่อบริเวณขั้วผล (abscission layer) อ่อนนุ่มหลุดร่วงลงพื้นง่ายขึ้นทั้งๆ ที่บางทีผลก็ยังไม่สุกจริง บางสวนอาจสูญเสียผลผลิต 10-30% ได้เลยถ้าฝนตกต่อเนื่องนานๆ
2. ผลแตก - เนื่องจากการดูดน้ำมากเกินและความดันภายในผล (Water Uptake & Internal Pressure) เมื่อฝนตกหนักหลายวันติดต่อกัน ดินจะมีความชื้นสูงมากจนรากกาแฟดูดน้ำเข้าสู่ผลได้อย่างต่อเนื่องโดยไม่มีการสูญเสียน้ำทางการคายน้ำเพราะอากาศชื้นและมีเมฆปกคลุม ทำให้เกิด แรงดันน้ำภายในผลเชอรี่ (turgor pressure) สูงกว่าปกติ โดยเฉพาะในผลที่กำลัง เปลี่ยนสี หรือ เริ่มสุก ซึ่งผนังเซลล์เริ่มอ่อนตัวจากกระบวนการสุกตามธรรมชาติ (cell wall degradation)ผลที่ผนังเซลล์อ่อนมากจะรับแรงดันไม่ไหว เกิดเป็น รอยแตกที่ผิวเปลือก (skin cracking) กลไกที่เกิดขึ้นในระดับผลเชอรี่ เมื่อน้ำถูกดูดเข้ามาอย่างรวดเร็ว น้ำตาลและสารละลายภายในผลจะ เจือจาง (dilution) ความดันในเซลล์เนื้อผล (pulp) สูงขึ้นเกิด micro-cracks ที่เปลือก เมื่อรอยแตกขยาย จะมี น้ำเมือก (mucilage) รั่วออกมา ผลที่แตกแบบนี้จะ แห้งก่อนเวลา และ เมล็ดภายในมีขนาดเบา (lighter bean) และ สีซีด เมล็ดลักษณะนี้ทำให้คะแนนคัพ (cup score) ลดลงอย่างชัดเจน
3. เมื่อผลแตกก็เปิดโอกาสให้เชื้อจุลินทรีย์ไม่พึงประสงค์เข้าโจมตี ทำให้ผลเน่าเสีย หรือเกิดกลิ่นรสไม่พึงประสงค์จากการหมักที่ไม่มีการควบคุม การเติบโตของแบคทีเรียและราในช่วงเวลาก่อนเก็บเกี่ยวตามไปจนถึงช่วงแปรรูป (processing) ทำให้คุณภาพของกาแฟตกลงอย่างมาก การหมักในเนื้อเมือกตามแนวแผลแตกมักจะให้กลิ่นรสแบบ off-flavor
4. ผลแตกทำให้น้ำระเหยออกจากผลอย่างรวดเร็วเมื่อสภาวะอากาศสลับจากชื้นไปเป็นแห้ง หลังฝนหยุดและแดดแรงจัด อุณหภูมิพื้นผิวผลจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็วในขณะที่เนื้อในของผล (pulp) ยังคงอมน้ำอยู่มากเกิดความต่างของอัตราการหดตัวระหว่างผิวกับเนื้อใน (differential shrinkage) ผลที่มีรอยแตกอยู่แล้วจะเกิดการ ขยายรอยแตก หรือ ฉีกลึกเข้าไปถึงเนื้อเมล็ดเกิดแผลแตกที่ผลกว้างขึ้น น้ำในผลจะเกิดการระเหยจนแห้งอย่างรวดเร็ว กลายเป็นผลแห้งคาต้น ได้ง่าย ในที่สุดเราก็จะได้ผลที่แห้งคาต้น ผลลีบ ไม่สุก (immature)
5. ความเครียดของต้นกาแฟ (Tree Stress) หลังจากที่ฝนหยุดแล้วอากาศเปลี่ยนเป็นร้อนจัด ทำให้การคายน้ำของพืชเพิ่มขึ้นอย่างกะทันหัน สภาวะที่เปลี่ยนแปลงมากจะทำให้พืชเกิดความเครียด บางกรณีจะเห็นใบเหี่ยวเฉาแม้ดินยังเปียก
6. ผลกระทบต่อคุณภาพในขั้นตอนหลังการเก็บเกี่ยว เมื่อเนื้อผลแตกและสัมผัสอากาศโดยตรง จะเกิดปฏิกิริยา oxidation ของ polyphenol และ anthocyanin (โดยเอนไซม์ PPO Polyphenol oxidase) แดดแรงและอุณหภูมิสูงจะเร่งปฏิกิริยานี้ทำให้เนื้อผลมีสีน้ำตาลคล้ำและมีกลิ่นหมัก-บูด และเปรี้ยวแหลม (fermented / sour taint)

การนำกาแฟที่บอบช้ำจากเหตุการณ์ฝนตกหนักก่อนเก็บเกี่ยวมาหมักจึงไม่ง่ายเลยที่จะได้ผลลัพธ์เป็นรสชาติที่ดี

สรุปโดยรวม พายุ ฝนตกหนักในเดือนเก็บเกี่ยวกาแฟทำให้ผลร่วงก่อนเก็บเกี่ยว = สูญเสียผลผลิตโดยตรง ผลแตกและแห้งอย่างรวดเร็วหลังหมดฝนจนเนื้อเกิดอาการไหม้แดด (sun burn) ปัญหาการปนเปื้อนของเชื้อราและแบคทีเรีย เม็ดลีบ แห้ง ไม่สุก ฯลฯ ซึ่งยากต่อการบริหารจัดการในเชิงคุณภาพในทุกๆ ทาง

----------------------

เราจะแก้ปัญหาหรือลดผลกระทบได้อย่างไร?

ฝนหลงฤดูกลายเป็นแขกประจำของฤดูกาลกาแฟไปเสียแล้ว คำถามอยู่ตรงที่ว่าเราจะเตรียมการรับมือกับฝนอย่างไรเพื่อลดผลกระทบดังกล่าว?
แนวทางที่ผมพอมองเห็นในเวลานี้นะครับ

1. ระบบ Shade Grown หรือปลูกกาแฟใต้ร่มไม้ใหญ่ ช่วยลดความรุนแรงของลมและเม็ดฝนที่ตกกระทบผลกาแฟลงได้
2. ทำต้นกาแฟให้แข็งแรงขึ้นโดยเฉพาะเซลล์ระดับโครงสร้างเพื่อให้ทนต่อแรงดันน้ำได้มากขึ้น เมื่อต้องการให้เขาแข็งแรงก็จะให้ความสำคัญของธาตุอาหารที่สนับสนุนความแข็งแรงนี้ เช่น Calcium, Boron, Magnesium, Potassium, Silicon
3. วางระบบระบายน้ำในสวนให้ดี เพื่อพาปริมาณความชื้นสะสมในดินออกไปได้เร็วขึ้น ลดปัญหารากอมน้ำ
4. แยกผลแตกและผลเสียก่อนแปรรูป เพื่อป้องกันการปนเปื้อนในถังหมักและเพิ่มการทำความสะอาดเชอร์รี่ก่อนการหมักหรือตากให้มากขึ้นเพื่อลดปริมาณเชื้อราหรือแบคทีเรียที่สะสมอยู่
5. ไม่รีบนำผลที่แตกไปตากกลางแดดจัดทันที เราอาจจะผึ่งลมในร่มเอาไว้ก่อนสักระยะหนึ่ง ในความเห็นของผมการสีกาแฟพวกนี้แล้วทำเป็น washed หรือ semi-washed โดยไม่ตากแดดจัด น่าจะยังพอช่วยรักษาคุณภาพเอาไว้ได้โดยไม่เกิดปัญหา over fermentก หรือกลิ่นรส off-flavor
6. ลดระยะเวลาในการหมักกาแฟลง และมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในโซนที่เหมาะสม ไม่หมักร้อน
7. หากจำเป็นต้องตากในช่วงฝนต่อเนื่อง ต้องมีโรงเรือนตากที่มีประสิทธิภาพ หากใช้ระบบ LTLH (Low Temperature Low Humidity Drying) ได้ก็จะมีประสิทธิภาพมาก
8. จัดหาระบบไฟฟ้าสำรองเอาไว้ที่สวน

ปัญหาที่ใหญ่มากอีกเรื่องหนึ่งก็คือ ดินสไลด์ หน้าดินพังทลาย ที่เกิดจากการที่ดินอุ้มน้ำเอาไว้มากจนถึงระดับที่รับไว้ไม่ไหว ซึ่งเกิดกับพื้นที่ปลูกกาแฟมาหลายพื้นที่แล้วในปีนี้ เราจำเป็นต้องมีองค์ความรู้และระบบการจัดการที่เข้มแข็งเพื่อนำมาเตรียมรับมือกับสถานการณ์เช่นนี้อย่างมีประสิทธิภาพ

ดังนั้นจึงอาจเป็นการดีที่จะมีการพัฒนา know how ใหม่ๆ ทั้งในแบบพร้อมใช้งานในพื้นที่ หรือมีเครือข่ายช่วยเหลือกันและกัน (network) คอยสนับสนุนทั้งกำลังคน กำลังความรู้ และกำลังทุน

ขอเป็นกำลังใจให้สู้ๆ นะครับพี่น้องทุกคน
-----------------
เอกสารอ้างอิง
1. Phromsakha, P., & Klanrit, P. (2023). Impact of seasonal weather variations on physical properties of Robusta green coffee beans in Southern Thailand. Indian Journal of Agricultural Research, 57(6), 757-763. ARCC Journals. https://arccjournals.com/.../indian-journal-of.../AF-865
2. Winkler, A., Knoche, M., & Peschel, S. (2016). Rain cracking in sweet cherries is not due to excess water uptake but to localized skin phenomena. Horticultural Research, 3, 16018. Nature Research. https://doi.org/10.1038/hortres.2016.18
3. Perfect Daily Grind. (2016, December 2). How harvest rains destroy coffee crops. Perfect Daily Grind. Retrieved from https://perfectdailygrind.com/.../how-harvest-rains.../

#ฝนตกเดือนพฤศจิกาสร้างปัญหากับผลกาแฟอย่างไร?
#NovemberRain

ขอบคุณภาพประกอบจาก
เพจกาแฟโกลฮาคี-Klohaki Coffee กาแฟโกลฮาคี - Klohaki Coffee Roasters
กาแฟหอมเหาะ Hom-hoh Coffee