share

จุดเสี่ยงในกระบวนการแปรรูปกาแฟ Risk Point in Coffee Processing

Last updated: 14 Oct 2023
463 Views
จุดเสี่ยงในกระบวนการแปรรูปกาแฟ Risk Point in Coffee Processing

#เพื่อเกษตรกรไทย

จุดเสี่ยงในกระบวนการแปรรูปกาแฟ ( Risk Point in Coffee Processing)

รวมจุดเสี่ยงที่ต้องระมัดระวังในระหว่างการแปรรูปกาแฟ

ในการแปรรูปกาแฟนั้นมีหลายขั้นตอนหลายกระบวนการที่แตกต่างกัน เกษตรกรอาจจะเลือกทำ Process ไปตามเป้าหมายด้านรสชาติและข้อจำกัดในการแปรรูป ซึ่งไม่ว่าจะทำ process แบบไหน เราต่างก็คาดหวังถึงคุณภาพที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

แต่การทำ process ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด เพราะทุกวันที่ลงมือทำงานนั้นไม่เคยเหมือนกันเลยสักวัน ไม่ว่าจะเป็นสภาพเชอรี่ที่เก็บลงมาอยู่ในกระสอบ, อุณหภูมิอากาศที่ทำการหมัก, สภาพแดดและลมที่แคร่ตาก ซึ่งเมื่อปัจจัยเหล่านี้ไม่เหมือนกันผลลัพธ์เชิงคุณภาพที่ได้รับในบางครั้งจึงอาจไม่เป็นไปดังหวัง

มิหนำซ้ำ กาแฟบางล็อตยังอาจจะกลายเป็นของเสียของเน่าหรือขึ้นราได้ หากเราไม่รู้ว่จุดไหนที่มีความเสี่ยงต่อการเสียหาย และจะต้องควบคุมมันอย่างไร
ทีมปรีดาได้จัดทำแผนผังรวมจุดเสี่ยงในการแปรรูปกาแฟนี้เพื่อเกษตรกรไทยโดยเฉพาะเพื่อหวังว่าจะช่วยเป็นคู่มือให้ผู้แปรรูปทุกท่านในการวางแผนงาน ตรวจวัด ตรวจสอบ และตัดสินใจดำเนินการใดๆในระหว่าง process
จุดเสี่ยงต่างๆที่ต้องระวังมีดังนี้
----
1. การเก็บเชอรี่สด
เมื่อเก็บเชอรี่จากต้นลงมาใส่รวมกันในกระสอบ กาแฟจะเริ่มเดินหน้าไปสู่กระบวนการเน่าเสียไปเรื่อยๆดังเช่นผลไม้ทั่วไป โดยจุลินทรีย์ที่อยู่บริเวณนั้น (ที่ผิวของผลกาแฟหรือในอากาศ) จะเริ่มเข้าไปเจริญและย่อยสลายผลกาแฟ หากผลเชอรี่เหล่านั้นถูกนำไปล้างน้ำสะอาดและลอยในถังน้ำเพื่อแยกผลเบาออกภายใน 24 ชั่วโมงเลยก็ถือว่าอยู่ในช่วงเวลาที่ปลอดภัย

แต่หากผลกาแฟเหล่านั้นยังอยู่ในกระสอบเพื่อรอกระบวนการอื่นๆนานเกินไป การหมักแบบเน่าเสียอาจเกิดขึ้นภายในกระสอบ (โดยมักจะเริ่มต้นจากกลางหรือก้นกระสอบแล้วขยายวงออกไป) เราสามารถชะลอการเน่าเสียให้ช้าลง เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายได้โดย ล้างผลเชอรี่ที่ได้มาทั้งหมดแล้วผึ่งในตะกร้าที่มีรูโปร่ง ลมผ่านได้

2. เครื่องสีเชอรี่
เครื่องสีเชอรี่สามารถเป็นแหล่งรวมความสกปรกและเชื้อโรคหากไม่ได้รับการดูแลสม่ำเสมอ และทำให้กาแฟที่ผ่านการสีแล้วเกิดปนเปื้อน เมื่อเราเอา Honey หรือเมล็ดกาแฟพร้อมเมือกไปหมักก็เท่ากับปล่อยให้เชื้อโรค (โดยมากเป็นแบคทีเรีย) เจริญได้ในแหล่งอาหารชั้นดีก็คือเมือกกาแฟเหล่านั้นนั่นเอง

ดังนั้นเราจึงต้องดูแลเครื่องสีเชอรี่ให้สะอาดที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยเฉพาะจุดที่สัมผัสกับกาแฟ

3. ถังหมักหรือบ่อหมัก
หากใช้บ่อซีเมนต์ ก็ต้องเป็นซีเมนต์เก่าที่ไม่มีความเป็นด่างปูนแล้ว (บางแห่งใช้การปูกระเบื้องแทนที่จะเป็นปูนเปลือย) และต้องไม่หลงเหลือสารเคมีทำความสะอาดใดติดค้างในบ่อ

...การใช้น้ำเปล่าทำความสะอาดจึงปลอดภัยที่สุด
หากหมักในถัง ก็ต้องใช้ถังที่สะอาดทำจากวัสดุไม่ทำปฏิกิริยากับกรด (เลือกใช้ถังพลาสติกเกรดดีๆ หรือถังสเตนเลสไปเลย)

การหมักสามารถทำได้ 2 แบบใหญ่ๆ คือ หมักเปียก (Wet fermentation) ซึ่งเป็นแบบที่นิยมทำกันโดยทั่วไป และ หมักแห้ง (Dry fermentation) คือการหมักแบบไม่เติมน้ำ ซึ่งเป็นทางเลือกในการหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า 20 C เพราะจะเกิดการหมักที่เข้มข้นขึ้นในสภาวะที่เชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ทำงานช้าเนื่องจากความเย็น

น้ำที่ใช้หมักต้องเป็นน้ำสภาพดี ไม่เป็นกรดหรือด่าง หรือน้ำเปื้อนโคลนเลน (น้ำตม)
หากหมักแบบแห้ง เราควรมีฝาปิดถังหมักเพื่อไม่ให้ผิวเมือกชั้นบนแห้งด้วยอากาศ ซึ่งจะทำให้เกิดการหมักที่ไม่สม่ำเสมอระหว่างชั้นบนกับชั้นล่างของถังหมัก และควรหมั่นตรวจสอบสภาพการหมักอย่างใกล้ชิดเพราะการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น รส และสภาพความเป็นกรดจะเกิดขึ้นเร็วกว่าหมักเปียก
การหมักทั้งสองแบบไม่ควรหมักนานเกิน 72 ชั่วโมงเพราะจะเสี่ยงต่อการเกิดกลิ่นเน่าภายในเมล็ด (Stinker Bean)
สภาพความเป็นกรดที่ยุติหมักไม่ควรต่ำกว่า pH=3

4. แคร่ตากหรือห้องตาก (กรณีตากแบบ LTLH)
การตากเป็นจุดที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหา over ferment จากแบคทีเรีย และการเกิดราได้ ซึ่งจุดนี้มักเป็นจุดที่หลายคน “พลาด” และก่อให้เกิดปัญหาอื่นๆตามมาในภายหลังอีกมากที่คลังเก็บสต๊อกสารกาแฟ

พื้นที่ตากควรมีกระแสลมพัดผ่านค่อนข้างดี แสงแดดไม่จ้าหรือรุนแรงเกินไป หากสามารถควบคุมปริมาณแสงได้จะดีมาก ยิ่งกว่านั้นสภาพอากาศในพื้นที่ตากก็ต้องไม่มีความชื้นสูงในช่วงกลางวัน และสามารถเก็บเมล็ดที่กำลังตากอยู่ให้ปลอดภัยจากน้ำค้างยามค่ำคืนได้

การปล่อยให้เมล็ดกาแฟตากท่ามกลางอุณหภูมิร้อนเกินไปจะทำให้เซลล์กาแฟเสียหาย บางกรณีก็ทำให้เกิดปัญหาน้ำตาลในเมล็ดละลายตัวจนเคลือบแข็งปิดเซลล์ที่ผิวเมล็ด (น้ำตาลละลายตอนร้อนจัดแต่แข็งตัวในช่วงอากาศเย็นตอนกลางคืน) จนทำให้ยากต่อการระบายน้ำที่อยู่ในเมล็ด เมล็ดดูเหมือนจะแห้งแล้วอาจจะไม่แห้งสม่ำเสมอตลอดเมล็ดจริงเพราะน้ำส่วนแกนกลางยังอาจติดค้างอยู่และกลับมาเป็นตัวสร้างปัญหาทำให้ความชื้นกลับเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บสต๊อกสาร ซึ่งทำให้กาแฟขึ้นราในโรงเก็บภายหลัง (โดยมากจะเจอปัญหาหลังจากเก็บสต๊อกผ่านไปประมาณ 2 เดือนขึ้นไป)
การตากในสภาวะที่อากาศเย็นและความชื้นต่ำ (LTLH, Low Temperature Low Humidity) จึงเป็นทางเลือกใหม่ในปัจจุบัน เพราะจะทำให้เซลล์ไม่เกิดปัญหาแบบที่กล่าวมาข้างต้น และถนอมคุณภาพสารอาหารในเมล็ดเอาไว้ได้มากกว่า

[ศึกษาบทความเรื่อง LTLH ทางออกของกาแฟไทยได้ที่ https://www.preda-roastinghouse.com/categoryconte…/1561/ltlh]

เท่าที่เรียบเรียงมานี้ยังเป็นเพียงส่วนหนึ่งในระบบคุณภาพของการแปรรูปกาแฟเท่านั้น จะเห็นได้ว่ากว่าจะเป็นกาแฟคุณภาพดีนั้นไม่ง่ายเลย แต่อย่างไรก็ตาม เราก็ต้องเดินหน้าพัฒนาผลงานกันต่อไป เพราะคุณภาพเท่านั้นที่จะเป็นตัวรับประกันความมั่นคงในชีวิตของคนทำกาแฟอย่างพวกเรา

ทีมปรีดาหวังว่า Content นี้จะเป็นประโยชน์แก่พี่น้องกาแฟไทยไม่มากก็น้อยนะครับ

#จุดเสี่ยงต่อการเกิดหมักเน่าหรือขึ้นรา
#กาแฟไทย #LTLH #CoffeeProcessing

บทความที่เกี่ยวข้อง
มาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.2
ก่อนหน้านี้เราได้พูดถึงมาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.1 ในตอน"กลไกการตากแห้ง" ตอนนี้จะมาต่อในตอน"เทคนิคงานตาก"
The basic concept of LTLH Coffee Drying
The Basic Concept of LTLH รวบรวมความรู้พื้นฐานของการทำ LTLH Drying พร้อมภาพประกอบฉบับเข้าใจง่าย เขียนโดย Arkhom Suvannakita | ROASTMASTER, Preda Roasting House
ทำความรู้จักกระบวนการหมักและตากกาแฟแบบ LTLH Drying
Yeast x Dry Process LTLH คือ การนำยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์ (Strain) มาใช้หมักผลกาแฟทั้งผลเชอรี่ในถังหมักที่สะอาด ภายใต้อุณภูมิที่ควบคุม
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy