คั่วกาแฟก็ต้องคำนึงถึง body ด้วย

ในคอร์สเรียนคั่วที่ปรีดา นักเรียนจะได้ชิมกาแฟฝีมือตัวเองและเพื่อนร่วมชั้น ซึ่งตัวคั่วอ่อน city roast นี่แหละที่เป็นบทเรียนได้ดีมากๆ โดยเฉพาะเรื่องความหวานกับ body

ในการคั่ว batch แรก นักเรียนมักจะสนใจเรื่อง acidity กันเป็นหลัก อยากได้รสเปรี้ยวเด่นก็เลยจบการคั่วหลังเข้า first crack แป๊บเดียว พอ cupping ก็ได้เปรี้ยวชัด แต่ก็ฝาด เขียว ไม่หวาน และไม่มี body

กาแฟที่คั่วแบบจบเร็วเกินไป มักให้เปรี้ยวชัดแต่ aftertaste สั้น ซึ่งจิบแรกอาจจะดูน่าสนใจเพราะ acidity เยอะแต่ลงเอยไม่ประทับใจเพราะขาดความหวานและ body มาสนับสนุน สุดท้ายก็ดื่มต่อให้หมดเสิร์ฟไม่ค่อยไหว

ถ้านักคั่วเข้าใจกลไกการพัฒนารสชาติในระหว่างการคั่วว่าน้ำตาล คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และกรด มีผลต่อ body และ mouthfeel อย่างไรบ้าง เราอาจจะคั่วแบบใจเย็นมากขึ้นอีกนิด โดยให้น้ำหนักความสำคัญกับเรื่อง sweetness, body และ mouthfeel จนยอมที่จะรอคอยให้มิติเหล่านี้ได้มีเวลาพัฒนาตัวจนถึงจุดที่ขึ้นมาสมดุลกับความเปรี้ยวจาก acid ทั้งหลาย

-----------

Mouthfeel กับ body ต่างกันยังไง?
Mouthfeel คือความรู้สึกที่เกิดกับลิ้นระหว่างที่เราดื่มกาแฟซึ่งอาจจะมีได้หลายแบบ เช่น นุ่มนวล สาก แห้ง ฝาด เฝื่อน แน่น ครีม นม ฯลฯ

ส่วน body คือความที่ลิ้นรับรู้ถึงน้ำหนักหรือมวลของน้ำกาแฟ
พูดง่ายๆ คือ body เป็น subset หรือส่วนหนึ่งของ mouthfeel ครับ

บางทีเราอาจจะคั่วกาแฟได้ออกมาแน่นตึ้บ แบบนี้คือ body มาก แต่ถ้าในอีกความรู้สึกหนึ่งคือมีความฝาดจนถึงกับรู้สึกว่าลิ้นแห้งเลย แบบนี้คือให้ mouthfeel ไม่ค่อยดี ทั้ง astringent และมากถึงกับ dry mouthfeel

มิติเหล่านี้ มีหลายครั้งที่เกี่ยวข้องกับการคั่วครับ
มีสารประกอบหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ และพวกเขาต้องการจังหวะการพัฒนาตัวที่เหมาะสม

-----------

1. คาร์โบไฮเดรต: ผู้ให้ความกลมกล่อมและน้ำหนัก
คาร์โบไฮเดรตในเมล็ดกาแฟโดยเฉพาะพวกแป้งและน้ำตาล จะเปลี่ยนแปลงเมื่อโดนความร้อนระหว่างการคั่ว โดยสลายตัวเป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเจ้านี่แหละที่เป็นตัวช่วยเพิ่ม body โดยตรงให้กับกาแฟถ้วยนั้น

ถ้าเราคั่วด้วยโปรไฟล์ที่เหมาะสม น้ำตาลพื้นฐานเช่น sucrose ยังสามารถเกิดการสลายตัวแล้วสร้างพันธะเกิดเป็นน้ำตาลคาราเมลจาก caramelization ที่นุ่มนวลไม่รุนแรง เกิดเป็นทั้ง body ที่เต็มลิ้นและให้ mouthfeel ที่นุ่มนวลรื่นรมย์ ถ้าควบคุมจังหวะนี้ได้ดี ก็จะได้ทั้งรสชาติ กลิ่นหอม และความรู้สึกในปากที่ชัดเจนยิ่งขึ้น

2. ลิพิดส์: ความมัน ความหนา และความมั่งคั่งในถ้วย
ลิพิดส์หรือไขมันในกาแฟมีจุดเดือดที่สูง จึงค่อนข้างเสถียรตอนคั่ว แต่ถึงจะไม่ระเหยง่ายๆ มันก็ยังมีบทบาทสำคัญมาก เพราะช่วยให้กาแฟมีความหนืด มีความมัน และให้ mouthfeel ที่ลื่นและเต็มขึ้น

ในบางกรณี โดยเฉพาะการหมัก (fermentation) ลิพิดส์อาจเปลี่ยนแปลงผ่านเส้นทาง glycerol pathway ทำให้ได้ body ที่แน่นขึ้นไปอีก แต่ในทางกลับกัน ถ้าโดนความร้อนสูงเกินไปจนเกิดออกซิเดชัน ก็อาจเกิดกลิ่นเหม็นหืน คล้ายยางไหม้ ซึ่งทำให้เสียประสบการณ์ดื่มไปเลย

3. Chlorogenic Acid: เบื้องหลังความฝาดและขม
CGA หรือกรดคลอโรจีนิก เป็นกรดอินทรีย์ธรรมชาติที่อยู่มากในกาแฟ ยังเป็นจุดที่อ่อนไหวกับระดับการคั่ว

ถ้าคั่วอ่อนเกินไป หรือ underdeveloped กรดตัวนี้จะยังไม่สลายตัวดีหรืออยู่ในช่วงเริ่มต้นของการสลายตัวแตกออกเป็นกรด caffeic และ quinic ให้ความฝาด (astringent) ชัดเจน ซึ่งมักเจอใน light roast ที่คั่วอ่อนเกินไป

เมื่อคั่วได้ลึกพอสมควร กาแฟพัฒนาตัวหรือสุกดีแล้ว ความฝาดจะหายไปกลายเป็นความขมแบบที่กินง่ายขึ้น คนทั่วไปจะรู้สึกดีกับระดับการคั่วประมาณนี้ของกาแฟ
แต่ถ้าคั่วลึกมากๆ เราจะเจอกับความขมฝาดเฝื่อนแบบคั่วเข้มคั่วไหม้ ก็จากการเปลี่ยนแปลงของ CGA ตัวนี้อีกนั่นแหละ ยิ่งถ้าไม่มีต้นทุนคาราเมลที่ดีๆมา support กาแฟตัวนั้นก็จะทานยาก เพราะขมฝาดเฝื่อนนี่คนส่วนใหญ่คงไม่ค่อยชอบ (ก็เลยต้องหาน้ำตาลหรือนมข้นหวานมาเติมให้ทานง่ายขึ้น)

---------

คั่วอ่อนยังไงให้ได้ body ที่มากพอสมควรและให้ไม่ขมฝาด?
ผมมักจะบอกนักเรียนตอน cupping ใน Roastmaster class ว่า
1. ความหวานกับ body และ mouthfeel ที่ดี จะเกิดได้ถ้าหากคุณให้เวลาเขาพัฒนาตัวอีกสักระยะ โดยเฉพาะเรื่อง body นี่อย่าคิดเอาเองว่ามันจะขึ้นมาเร็วทันใจเหมือน acidity เพราะเขาเป็นสารประกอบคนละตัวกัน ธรรมชาติการเกิดและเปลี่ยนแปลงก็ย่อมต่างกันเป็นธรรมดา

2. ซึ่งเวลาที่เหมาะสมจะเป็นผลดีต่อปัญหาความขมฝาดของกรด CGA ให้ลดลงได้ด้วย

3. แต่ถ้าคุณให้ไฟแรงเกินไปในช่วงเวลานั้น แทนที่จะได้ความหวานแบบนุ่มนวล คุณอาจจะได้ความเฝื่อนมาแทน

4. ไม่ต้องกลัวว่ากาแฟจะไม่เปรี้ยว หรือจืดชืด เรามีเวลาตัดสินใจมากพอสมควรที่จะเลือกจังหวะที่เปรี้ยวกับหวานไม่ต่างกันจนเกินไป ซึ่งจะให้ balance แก่กาแฟของเราได้ดีกว่า

ถ้าทำได้ ผมรับประกันเลยว่าลูกค้าจะทานกาแฟของคุณหมดเสิร์ฟ
ขอบคุณครับ