Fruity and Floral

Fruity and Floral

มนุษย์แทบทุกคนมีความสุขผูกพันอยู่กับผลไม้หอมหวานและดอกไม้นานาชนิด อาจเป็นเพราะคุณสมบัติความเป็นพลังงานบริสุทธิ์ของธรรมชาติที่หล่อเลี้ยงเผ่าพันธุ์มานานหลายชั่วอายุ... เมื่อได้กลิ่นทำนองนี้เราจึงมักจะรู้สึกสดชื่น สุขใจ

เป็นที่รู้กันดีในหมู่นักคั่วว่า “กาแฟแต่ละตัวนั้นมีศักยภาพแห่งกลิ่นและรสของเขาอยู่แล้ว” roastmaster ผู้มากประสบการณ์เป็นเพียงผู้เจียระไนให้สิ่งเหล่านั้นปรากฏตัวขึ้นโดยการควบคุมกระบวนการให้ความร้อนเท่านั้น
ความซับซ้อนของ aroma ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของ green bean ซึ่งเป็นสารตั้งต้นเกิดaroma ในระหว่างการคั่วกาแฟ องค์ประกอบเหล่านี้มีทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และกรด ซึ่งจะมีปริมาณมากหรือน้อยก็ขึ้นกับปัจจัยหลายประการ เช่น สายพันธุ์ สภาพภูมิอากาศของแหล่งปลูก ระดับความสุกของผลกาแฟ และเทคนิคการแปรรูป
ขณะเกิด Maillard Reaction : มีการสลายของสารประกอบเดิมและสร้างเป็นสารประกอบใหม่ที่ให้กลิ่นมากมาย เช่น การแยกตัวของ amino acid จากหมู่ aldehyde ในช่วง Strecker Degradation (ขั้นตอนย่อยของปฏิกิริยาเมลลาร์ด) สามารถเกิดเป็น 3-methylbutanal ที่ให้ Fruity and sweet aroma เป็นต้น
ในขณะที่กลิ่นดอกไม้และผลไม้จำพวกกุหลาบ พีช พลัม สามารถเกิดจากสารกลุ่ม Ester อันเป็นผลลัพธ์จากกรดคาร์บอซิลิกทำปฏิกิริยากับแอลกอฮอล์ที่อาจมีอยู่บ้างในกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบพิเศษ
กลิ่นงดงามเหล่านี้บางครั้งเกิดขึ้นเพียงแว่บจังหวะเดียวในระหว่างการคั่ว หาก Roastmaster คลาดช่วงเวลานั้นไปแล้วก็อาจจะพลาดเลย...ย้อนกลับไปเริ่มใหม่ก็ไม่ได้

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ