LTLH ทางออกของกาแฟไทย (5) ความชื้นที่ลดลงอย่างต่อเนื่องแบบ "ควบคุมได้"

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (5)

ความชื้นที่ลดลงอย่างต่อเนื่องแบบ "ควบคุมได้" ทำให้สามารถวางแผนงาน Drying ให้สอดคล้องกับการเก็บเกี่ยวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ผมเก็บข้อมูลทั้งน้ำหนัก อุณหภูมิห้อง เปอร์เซ็นต์ความชื้นสัมพันธ์ของอากาศ ที่วัดในระหว่างการ Drying เพื่อคำนวณออกมาเป็นเปอร์เซ็นต์ความชื้นของเมล็ดกาแฟที่ process แตกต่างกัน โดยบันทึกผลแยกแต่ละตะกร้าออกไปเลย

ในช่วง 24 ชั่วโมงแรกของการตากในห้อง LTLH ความชื้นจะลดลงค่อนข้างเร็ว (กราฟช่วงต้นจะชัน) ต่อมาความชื้นจะลดลงต่อเนื่องในอัตราที่สม่ำเสมอ...ทัั้งกลางวันและกลางคืน เนื่องจากเป็นระบบปิดที่เดินเครื่องแอร์ตลอดเวลาทั้งกลางวันกลางคืน ตอนแรกๆเรายังตั้งค่าอุณหภูมิห้องกับ Rh ไม่ค่อยเหมาะสมเท่าไหร่ ทำให้ห้องแอร์เย็นเกินไป (ประมาณ20-22C) ความชื้นของกาแฟจึงลงช้าไปหน่อย (สังเกตกราฟไม่ค่อยชันนักในระหว่างชั่วโมงที่ 25-75) แต่เมื่อผมปรับตั้งคอนโทรลได้ดีขึ้น จนห้องทำงานที่ช่วง 25-28C และความชื้นสัมพัทธ์ที่ 45-65% Rh กราฟจึงกลับมาดิ่งชันขึ้นอีกครั้ง

หมายถึงว่าการ drying มีประสิทธิภาพดีขึ้น เวลาและการใช้พลังงานก็คุ้มค่าขึ้น

เมื่อกาแฟเข้าสู่ความชื้นในระดับต่ำกว่า 20% ซึ่งถือเป็นช่วงเข้าสู่สภาวะ Falling rate หรืออัตราการลดความชื้นที่ตกต่ำ ....เราพบว่าการตั้งค่าอุณหภูมิห้องแบบเดิมเริ่มไม่เหมาะสม ความชื้นแทบไม่ลดลงเลย ซึ่งหากปล่อยไปเรื่อยๆก็คงไม่เกิดประโยชน์ นั่นแสดงว่ากาแฟกับอากาศในห้องกำลังมีสมดุลพอดีกัน จึงไม่เกิดแรงดึงน้ำออกมาจากภายในเมล็ด ดังนั้นเราจึงต้องเปลี่ยนสภาพการตากใหม่ ...เราตัดสินใจทำห้องให้ร้อนขึ้น อยู่ในช่วง 30-32 C สลับกับการทดลองนำกาแฟออกมาตากแดดเช้าในบางวันเพื่อดูการตอบสนองกับความร้อนรูปแบบต่างๆ

เมื่อมีความร้อนมากระตุ้น น้ำในกาแฟก็มีพลังงานมากขึ้นจนวิ่งซึมออกมาที่ผิวอย่างเห็นได้ชัด (โดยเฉพาะในกรณี Dry Process)

ความชื้นจึงเริ่มลงต่อจนถึงค่าความชื้นเป้าหมาย คือ 10-11%

กราฟที่ผมนำมาแชร์ให้เพื่อนๆคือกราฟที่ได้จากการทดลองจริงของเรา โดยค่าความชื้นช่วงท้ายตั้งแต่ 20%เป็นต้นไปเป็นค่าที่วัดจากเครื่องวัดความชื้นกาแฟมาตรฐาน (Kett ,PM450) ซึ่งผมใช้เป็นฐานข้อมูลในการคำนวณย้อนกลับขึ้นไปหาช่วงเวลาชั่วโมงต้นๆ (ที่เราบันทึกการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักมาโดยตลอด)กลายเป็นค่าความชื้นของเมล็ดในช่วงแรกที่ค่อนข้างแม่นยำ เชื่อถือได้

สรุปเบื้องต้นตอนนี้...เราจะเห็นได้ว่า การใช้ห้องแบบ LTLH ทำให้การตากกาแฟเป็นไปอย่างต่อเนื่องจนไม่มีความเสี่ยงต่อการเกิด "ความชื้นย้อนกลับ" ที่อาจเป็นผลเสียให้เกิดรา หรือเกิด Over Fermentation ในระหว่างการตาก ในขณะที่การตากแบบปกติความชื้นจะไม่ลดลงเลยหรืออาจชื้นมากขึ้นในระหว่างช่วงกลางคืน (กราฟ wet control) นั้นจะมีความเสี่ยงมากกว่า

ส่วนในเรื่องการตรวจสอบเชิงคุณภาพของผลผลิตที่ได้เอาไว้มาว่ากันต่อตอนหน้านะครับ

----

ป.ล. หากท่านคิดว่ามีประโยชน์ก็ฝากแชร์ต่อๆกันไปด้วยครับ เพื่อให้ความรู้ในวงการของเราก้าวหน้าและอาจเกิดการต่อยอดได้ต่อไป

ขอบคุณที่ติดตามครับ

#LTLH #PredaRoastingHouse #CoffeeDrying#ThaiSpecialtyCoffee

#ภูมิใจกาแฟไทย