share

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (5) ความชื้นที่ลดลงอย่างต่อเนื่องแบบ "ควบคุมได้"

Last updated: 14 Oct 2023
333 Views
LTLH ทางออกของกาแฟไทย (5)  ความชื้นที่ลดลงอย่างต่อเนื่องแบบ "ควบคุมได้"

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (5)

ความชื้นที่ลดลงอย่างต่อเนื่องแบบ "ควบคุมได้" ทำให้สามารถวางแผนงาน Drying ให้สอดคล้องกับการเก็บเกี่ยวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ผมเก็บข้อมูลทั้งน้ำหนัก อุณหภูมิห้อง เปอร์เซ็นต์ความชื้นสัมพันธ์ของอากาศ ที่วัดในระหว่างการ Drying เพื่อคำนวณออกมาเป็นเปอร์เซ็นต์ความชื้นของเมล็ดกาแฟที่ process แตกต่างกัน โดยบันทึกผลแยกแต่ละตะกร้าออกไปเลย

ในช่วง 24 ชั่วโมงแรกของการตากในห้อง LTLH ความชื้นจะลดลงค่อนข้างเร็ว (กราฟช่วงต้นจะชัน) ต่อมาความชื้นจะลดลงต่อเนื่องในอัตราที่สม่ำเสมอ...ทัั้งกลางวันและกลางคืน เนื่องจากเป็นระบบปิดที่เดินเครื่องแอร์ตลอดเวลาทั้งกลางวันกลางคืน ตอนแรกๆเรายังตั้งค่าอุณหภูมิห้องกับ Rh ไม่ค่อยเหมาะสมเท่าไหร่ ทำให้ห้องแอร์เย็นเกินไป (ประมาณ20-22C) ความชื้นของกาแฟจึงลงช้าไปหน่อย (สังเกตกราฟไม่ค่อยชันนักในระหว่างชั่วโมงที่ 25-75) แต่เมื่อผมปรับตั้งคอนโทรลได้ดีขึ้น จนห้องทำงานที่ช่วง 25-28C และความชื้นสัมพัทธ์ที่ 45-65% Rh กราฟจึงกลับมาดิ่งชันขึ้นอีกครั้ง

หมายถึงว่าการ drying มีประสิทธิภาพดีขึ้น เวลาและการใช้พลังงานก็คุ้มค่าขึ้น

เมื่อกาแฟเข้าสู่ความชื้นในระดับต่ำกว่า 20% ซึ่งถือเป็นช่วงเข้าสู่สภาวะ Falling rate หรืออัตราการลดความชื้นที่ตกต่ำ ....เราพบว่าการตั้งค่าอุณหภูมิห้องแบบเดิมเริ่มไม่เหมาะสม ความชื้นแทบไม่ลดลงเลย ซึ่งหากปล่อยไปเรื่อยๆก็คงไม่เกิดประโยชน์ นั่นแสดงว่ากาแฟกับอากาศในห้องกำลังมีสมดุลพอดีกัน จึงไม่เกิดแรงดึงน้ำออกมาจากภายในเมล็ด ดังนั้นเราจึงต้องเปลี่ยนสภาพการตากใหม่ ...เราตัดสินใจทำห้องให้ร้อนขึ้น อยู่ในช่วง 30-32 C สลับกับการทดลองนำกาแฟออกมาตากแดดเช้าในบางวันเพื่อดูการตอบสนองกับความร้อนรูปแบบต่างๆ

เมื่อมีความร้อนมากระตุ้น น้ำในกาแฟก็มีพลังงานมากขึ้นจนวิ่งซึมออกมาที่ผิวอย่างเห็นได้ชัด (โดยเฉพาะในกรณี Dry Process)

ความชื้นจึงเริ่มลงต่อจนถึงค่าความชื้นเป้าหมาย คือ 10-11%

กราฟที่ผมนำมาแชร์ให้เพื่อนๆคือกราฟที่ได้จากการทดลองจริงของเรา โดยค่าความชื้นช่วงท้ายตั้งแต่ 20%เป็นต้นไปเป็นค่าที่วัดจากเครื่องวัดความชื้นกาแฟมาตรฐาน (Kett ,PM450) ซึ่งผมใช้เป็นฐานข้อมูลในการคำนวณย้อนกลับขึ้นไปหาช่วงเวลาชั่วโมงต้นๆ (ที่เราบันทึกการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักมาโดยตลอด)กลายเป็นค่าความชื้นของเมล็ดในช่วงแรกที่ค่อนข้างแม่นยำ เชื่อถือได้

สรุปเบื้องต้นตอนนี้...เราจะเห็นได้ว่า การใช้ห้องแบบ LTLH ทำให้การตากกาแฟเป็นไปอย่างต่อเนื่องจนไม่มีความเสี่ยงต่อการเกิด "ความชื้นย้อนกลับ" ที่อาจเป็นผลเสียให้เกิดรา หรือเกิด Over Fermentation ในระหว่างการตาก ในขณะที่การตากแบบปกติความชื้นจะไม่ลดลงเลยหรืออาจชื้นมากขึ้นในระหว่างช่วงกลางคืน (กราฟ wet control) นั้นจะมีความเสี่ยงมากกว่า

ส่วนในเรื่องการตรวจสอบเชิงคุณภาพของผลผลิตที่ได้เอาไว้มาว่ากันต่อตอนหน้านะครับ

----

ป.ล. หากท่านคิดว่ามีประโยชน์ก็ฝากแชร์ต่อๆกันไปด้วยครับ เพื่อให้ความรู้ในวงการของเราก้าวหน้าและอาจเกิดการต่อยอดได้ต่อไป

ขอบคุณที่ติดตามครับ

#LTLH #PredaRoastingHouse #CoffeeDrying#ThaiSpecialtyCoffee

#ภูมิใจกาแฟไทย

บทความที่เกี่ยวข้อง
มาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.2
ก่อนหน้านี้เราได้พูดถึงมาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.1 ในตอน"กลไกการตากแห้ง" ตอนนี้จะมาต่อในตอน"เทคนิคงานตาก"
The basic concept of LTLH Coffee Drying
The Basic Concept of LTLH รวบรวมความรู้พื้นฐานของการทำ LTLH Drying พร้อมภาพประกอบฉบับเข้าใจง่าย เขียนโดย Arkhom Suvannakita | ROASTMASTER, Preda Roasting House
ทำความรู้จักกระบวนการหมักและตากกาแฟแบบ LTLH Drying
Yeast x Dry Process LTLH คือ การนำยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์ (Strain) มาใช้หมักผลกาแฟทั้งผลเชอรี่ในถังหมักที่สะอาด ภายใต้อุณภูมิที่ควบคุม
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy