Rancidity & Crystallized in Green Bean (2)

Rancidity & Crystallized in Green Bean (2)

การตากกะลาในสภาพอากาศร้อนเกินไปไม่เพียงแต่จะทำให้ได้กลิ่นรสทึบคล้ายน้ำต้มผักแบบที่เรียกว่า Stew Flavor แล้ว (Wintgens 2004) มันยังอาจส่งผลให้เกิด Defect แบบที่เรียกว่า Cryslallized bean ซึ่งสร้างปัญหาเรื่องความชื้นย้อนกลับหลังการเก็บสต๊อกได้อีกด้วย

---

เมื่อตอนที่แล้วผมพูดถึงเรื่องการหืนในสารกาแฟที่เกิดจากการตากแห้งในอุณหภูมิที่สูงระดับ 50-60 C จนไปทำให้เกิดการหดตัวของเนื้อเซลล์กาแฟและการฉีกขาดเสียหายของผนังเซลล์ นอกจากนั้นบริเวณขอบของเนื้อเซลล์ซึ่งเป็นบริเวณของไขมันก็มีการพบหยดของเหลวที่คาดว่าจะเป็นไขมันอีกด้วย โดยสารประกอบที่บ่งชี้สภาพการหืนในเมล็ดกาแฟและเมล็ดธัญพืชทั่วไปก็คือ Hexanal (หรือเรียกชื่อเต็มว่า Hexanaldehyde) ไขมันอิ่มตัวที่มีคาแรกเตอร์ของกลิ่นหญ้าเขียว กลิ่นถั่วดิบ และกลิ่นหืน เราอาจพบ Hexanal ในกาแฟหืนหรือสารกาแฟที่เป็น defect ประเภทที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์แบบอื่นได้ด้วย เช่น Rio beans เป็นต้น​ (Flament 2002,pp112)
การตากแห้งที่ร้อนเกินไปจึงเป็นที่มาของกลิ่นน้ำต้มผักที่บดบังกลิ่นรสดีๆที่อาจจะมีอยู่ในกาแฟตัวนั้นๆไปเสีย
แต่ยังไม่หมดแค่นั้น...เพราะการตากร้อนยังทำให้น้ำตาลในเมล็ดเกิดการหลอมละลายและกลายเป็นแผ่นผลึกน้ำตาลเคลือบผิวกั้นทางออกของน้ำในเมล็ดจนทำให้มีปัญหาเรื่องการสะสมความชื้นในเมล็ดและการเกิดราและแบคทีเรียในกระสอบก็จะตามมาในที่สุด
เรามารู้จักกับปัญหา Crystallized Bean กันครับ

----

Crystallized การเกิดผลึกน้ำตาลเพราะตากร้อนทำให้กาแฟไล่ความชื้นออกไม่ได้
กาแฟมีน้ำตาล sucrose เป็นองค์ประกอบอยู่ประมาณ 5-12% ซึ่งน้ำตาลก็คือน้ำตาลถ้าปล่อยวางไว้กลางร้อนจัดและมีความชื้น เราจะเห็นน้ำตาลละลายจากของแข็งกลายเป็นของเหลวได้ ในเมล็ดกาแฟก็สามารถเกิดเหตุการณ์เช่นเดียวกันนี้
เมื่อถูกความร้อนสูง (เกิน 50 C ขึ้นไป) น้ำตาลที่อยู่บริเวณผิวของเมล็ดจะเกิดการหลอมเหลวในขณะร้อน และเมื่ออากาศเย็นตัวลงในตอนกลางคืน น้ำตาลก็เกิดการ Crystallized หรือตกผลึกกลับมาเป็นของแข็งได้อีกครั้งซึ่งน้ำตาลตกผลึกเหล่านี้จะกลายเป็นเหมือนแผ่นฟิล์มเคลือบปิดผิวของเมล็ด ทำให้ความชื้นหรือน้ำที่อยู่บริเวณด้านในเคลื่อนที่ผ่านผิวของเมล็ดเพื่อออกไปยังอากาศได้ยากหรือติดอยู่ในบริเวณกลางเมล็ดนั้น (Wintgens 2004)
ผลึกน้ำตาลเป็นยังไงลองตักน้ำเชื่อมที่เพิ่งต้มใหม่ร้อนๆมาเทบางๆลงกับพื้นจานหรือพื้นปูนตรงไหนก็ได้ แล้วรอดูคราบน้ำเชื่อมตอนแห้งและเย็นแล้วดูนะครับ...ลักษณะเดียวกัน
หากสังเกตทางกายภาพของเมล็ด Crystallized จะเห็นผิวด้านนอกดูเรียบออกเงาๆแต่เหมือนมีสีเขียวก่ำลึกๆอยู่ตรงเนื้อใน ซึ่งหมายถึงความชื้นที่ยังออกจากเมล็ดไม่หมดนั่นเอง เวลาดูของจากกาแฟล็อตพวกนี้เรามักจะเจอปัญหาอื่นประกอบกันด้วยครับ เช่นเมล็ดงอโค้ง (ความร้อนจัดทำให้โครงสร้างเซลล์กาแฟหดตัว) กะลาปริแตก centercut กว้าง
ผิวเคลือบที่ว่านี้จะปริแตกได้ในระหว่างการเก็บรักษาสารกาแฟเอาไว้ในสต๊อก ความชื้นจากแกนในเมล็ดเริ่มเคลื่อนที่ออกมายังบริเวณผิวทำให้กาแฟมีความชื้นสูงขึ้นเรื่อยๆ เมื่อความชื้นถึงระดับหนึ่ง เมล็ดจะเริ่มมีการฟอกสีคือมีริ้วสีขาวซีดเกิดขึ้น (Faded Streaked bean/ Moisture reversed bean/ Reweting bean) จุลินทรีย์พวกราและแบคทีเรียเริ่มสามารถทำกิจกรรมหายใจดำรงชีวิตได้ ซึ่งกิจกรรมชีวิตเหล่านี้ก็ยังมีน้ำเป็นผลผลิตอีกด้วย ดังนั้นจึงมีการสะสมของความชื้นในเมล็ดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทันทีที่กลไกชีวิตของจุลินทรีย์เริ่มต้นขึ้น
ผมแนบแผนภาพแสดงลำดับพัฒนาการเมื่อกาแฟมีปัญหาเก็บรักษาไว้ในบริเวณพื้นที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูงเกิน 75% เป็นระยะเวลานานจนเกิดปัญหาของความชื้นย้อนกลับในกาแฟ (Moisture reversed หรือ Reweting) ที่กระตุ้นให้เกิดการหายใจของเซลล์กาแฟมากขึ้น ซึ่งการหายใจก็มีน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อนเป็นผลพลอยได้ จนเมื่อกาแฟมีความชื้นมากกว่า 15.5% ก็เกิดการเจริญของแบคทีเรียและราต่อมา
สรุปเบื้องต้นว่า กาแฟ Crystallized ทำให้เกิดปัญหา Moisture reversed จนพัฒนาเป็นกาแฟติดเชื้อราและแบคทีเรีย (Mouldy) ซึ่งเนื้อเมล็ดที่ถูกกัดกินเหล่านี้จะเสียความหนาแน่นไปเรื่อยๆเพราะกิจกรรมดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ สีสันจะซีดและออกไปทางสีเหลือง หรือเป็นม่วงอมชมพูก็มี (ขึ้นกับชนิดของเชื้อ) เมล็ดจะบวมขยายตัวและนุ่มลงแบบเล็บจิกเป็นรอยได้ (Spongy)
ใครที่ซื้อสารกาแฟแล้วเจอเมล็ดอ้วนใหญ่เนื้อนุ่มสีซีดๆนี่อย่าเพิ่งดีใจว่าได้เกรด AAA มานะครับ ลองดมสารดูดีๆก่อน เพราะถ้าได้กลิ่นถุงเท้าเน่า (Foot odor) ละก็ชัดเจนเลยว่าเขาเอากาแฟที่กำลังพังได้ที่แล้วมาขายคุณ

----

เราจะเห็นได้ว่าการตากแห้งกาแฟนั้นเป็นเรื่องที่ค่อนข้าง sensitive และมีขีดจำกัด (limit) ของระยะเวลาที่ไม่สามารถเร่งการตากแห้งโดยการใช้ความร้อนสูงได้ เพราะอาจเกิดผลเสียหายที่รุนแรงในภายหลัง การเคลื่อนที่ของน้ำออกจากเมล็ดในระหว่างตากขึ้นกับความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างอากาศกับเมล็ด (Temperature gradient) อัตราเร็วและความชื้นของกระแสลม ( Air stream) และความหนาของกาแฟในแค่ตาก ซึ่งสำหรับกรณีที่เล่ามานี้บอกเราให้ทราบว่าการพยายามเพิ่ม Temperature gradient นั้นมี limit อยู่ตรงปรากฏการณ์ Crystallized และ การสลายตัวของไขมันเนื่องจากความร้อนที่ผมเล่าไปเมื่อตอนที่แล้วนั่นเอง

---

สรุปปัญหาของกาแฟที่ตากร้อนเกินไป
1. ทำให้กาแฟมีกลิ่นรสแบบน้ำต้มผัก เอาไปคั่วขายเป็นกาแฟพิเศษไม่ได้
2. เกิดผลึกน้ำตาลเคลือบผิวทำให้ไล่ความชื้นออกจากเมล็ดได้ยาก และส่งผลทำให้เกิดความชื้นย้อนกลับในภายหลังระหว่างการจัดเก็บในสต๊อก (2-3 เดือนหลังจากเข้าสต๊อกก็รู้เรื่องแล้วครับ)
3. ความชื้นย้อนกลับจะพาให้กาแฟเสียหายทั้งล็อต ติดราติดแบคทีเรียกันวุ่นวายไป ซึ่งพอปัญหาเกิดแล้วก็ต้องมาวัดใจตัวเองอีกว่าจะทิ้งหรือทนขายมันต่อไปให้เสียทั้งชื่อเสียทั้งสุขภาพของคนกิน
มีน้องคนหนึ่งแชทมาถามผมว่าถ้าอย่างนั้นแล้ว “เขามีเพดานอุณหภูมิในการตากกันที่เท่าไหร่?”
งานของ Wintgens โชว์กราฟเอาไว้เลยและกำหนดว่าตากกะลา (Parchments) ไม่เกิน 40 C ส่วนตากเชอรี่ (Cherries) ไม่เกิน 45 C ครับ ซึ่งหากเอาส่วนตัวของผม คิดว่าไม่เกิน 40 C มันทั้งคู่เลยน่าจะ safe สุด
มีคำถามต่อมาว่าถ้าเริ่มเจอปัญหา Moisture reversed เริ่มเกิดแล้วควรทำไงดี?
กาแฟที่เริ่มมีปัญหาความชื้นย้อนกลับยังอาจจะพอรีบเอามาตากไล่ความชื้นในห้อง LTLH หรือพื้นที่ตรงไหนก็ได้ที่มีลมแห้งและอากาศไม่ร้อนเกิน 40 C พอความชื้นของเมล็ดลดต่ำกว่า 10% (MC < 10%) ก็หยุดตากแล้วเก็บใส่กระสอบซ้อนถุงพลาสติกข้างในอีกชั้นนึงครับ กาแฟจะยังพอใช้การได้โดยที่ยังไม่มีกลิ่น off-flavor อะไรมากนัก แต่ถ้าเรามาเจอตอนที่ moisture มัน reversed มานานเสียจนขึ้นราหรือฟอกขาวไปเยอะแล้วก็คงทำอะไรไม่ทัน กาแฟที่ปัญหามาถึงจุดนี้จะให้กลิ่นรส off ได้หลายแบบ ทั้งแบบกลิ่นเห็ดกลิ่นรา กลิ่นบลูชีส phenolic และ metallic เป็นต้น
ถามอีกว่าแล้วเราควรมีเครื่องวัด Water Activity เอาไว้คอยตรวจสอบสารดีไหม?
ผมเองยังมองว่ามีก็ดี ไม่มีก็ไม่เป็นไรนะครับ เพราะเครื่องวัด Water Activity ราคาค่อนข้างสูง เราอาจใช้กระบวนคัดคุณภาพของสารกาแฟที่ดีและเคร่งครัดและคอยควบคุมสภาพพื้นที่จัดเก็บสารกาแฟให้ไม่ร้อนหรือชื้นเกินไปก็จะช่วยควบคุม water activity ในเมล็ดกาแฟได้ครับ
สำคัญตรงที่...เราอ่านออกตั้งแต่แรกไหมว่ากาแฟที่กำลังจะซื้อมาใช้คั่วเนี่ยมันมีปัญหาอยู่ในตัวเองหรือเปล่า?
ขอบคุณที่ติดตามนะครับ
#PredaRoastingHouse #CoffeeRoasting #ThaiSpecialtyCoffee
#CoffeeGreenBean #CoffeeDrying

---
ขอบคุณเอกสารอ้างอิง
เอกสารประกอบ
1. Jean Nicholas Wintgens (2004). Coffee : Growing, Processing, Sustainable Production
2. ColumbiaCoffeeHub.com
3. Ivon Flament​ (2002). Coffee Flavor Chemistry