การพัฒนาโปรไฟล์คั่ว Roasting Profile Modulating

การพัฒนาโปรไฟล์คั่ว Roasting Profile Modulating

เมื่อชิมกาแฟที่เพิ่งคั่วไป เราจะบอกได้อย่างไรว่ารสชาตินี้คือที่สุดแล้วสำหรับเมล็ดตัวนี้? หรืออาจจะดีกว่านี้ได้หากปรับปรุงโปรไฟล์ให้เหมาะสมขึ้น? เกิดเป็นนักคั่วก็จะต้องวนเวียนอยู่กับเรื่องปรับโปรไฟล์หรือรูปแบบการคั่วนี่แหละครับ หลายคนปรับจนงงว่าตกลงที่มันดีขึ้นหรือแย่ลงนี่เพราะอะไร? แล้วจะปรับต่อหรือพอแค่นี้ดี?

ผมขอเล่ากลไกหรือหลักการทำงานพัฒนาโปรไฟล์ของปรีดาเป็นตัวอย่างเอาไว้เป็นไอเดียนะครับ เผื่อเพื่อนๆจะนำไปปรับใช้เป็นแบบของตัวเองได้
---
เป้าหมายในใจ

ก่อนเริ่มคิดปรับโปรไฟล์ คุณอาจต้องมีเป้าหมายหรือการตั้งธงเอาไว้ก่อนนิดนึงว่าสารกาแฟตัวนี้ควรมีศักยภาพแค่ไหน? เขาควรมีกลิ่นรสเป็นยังไงสำหรับระดับคั่วนี้? ซึ่งเมื่อผลที่ได้รับหลังจากคั่วและ cupping ออกมาผิดจากความคาดหมายก็จะเป็นประเด็นละว่า ทำไมมันผิดเป้าออกไป? แล้วถ้าหากแก้โปรไฟล์จะได้ผลดีขึ้นมั้ย? เพราะบางปัญหาก็แก้ได้ด้วยการคั่วแต่บางปัญหายังไงก็ไม่มีทางแก้ได้หรอก พยายามไปก็อาจจะเสียเวลาเปล่า
---

ปัญหาที่น่าจะแก้ได้
1. Defect จากการคั่ว ซึ่งผมแยกเป็น 3 แบบได้แก่ คั่วลึกคั่วแรงเกินไป (over) , คั่วพัฒนาตัวไม่สมบูรณ์ (under) แล้วก็การคั่วไม่สม่ำเสมอ (uneven) ทั้ง 3 แบบนี้แก้ไขกันได้โดยปรับโปรไฟล์หรือปรับที่ตัวเครื่องคั่ว

2. Flavor Development : แบบว่าสัดส่วนมิติทางรสชาติมากไปหรือน้อยไป ไม่ว่าจะเป็น acidity , body , sweetness, complexity ฯลฯ เหล่านี้เราพอแก้ได้ครับ แต่จะไปได้สุดศักยภาพของเมล็ดเขาที่ตรงไหน?อย่างไร? อันนี้ก็ต้องลองปรับดูครับ
---
ปัญหาที่ไม่น่าจะแก้ได้
ก็คือ Defect จาก green bean เช่น กลิ่นปลาเน่า (rotten fish) , กลิ่นรา , กลิ่นอับ, กลิ่นดิน หรือกลิ่นเคมีแบบเบต้าดีน กลิ่นซีอิ๊วเค็มคาว รสชาติ overferment ดื่มแล้วชวนให้นึกถึงผลไม้เสียผลไม้เน่า (ซึ่งมักจะมาพร้อมกับความเปรี้ยวแบบของเสียแทนที่จะเป็นเปรี้ยวผลไม้) , dry mouthfeel เป็นต้น ถ้าเมื่อไหร่เราชิมแล้วเจอ taste note พวกนี้ก็เป็นสัญญาณว่าสารกาแฟตัวมีปัญหามาตั้งแต่ก่อนมาถึงมือเราที่โรงคั่วแล้ว ออกแรงปรับโปรไฟล์ยังไงก็ไม่มีประโยชน์ ถามตัวเองก่อนดีกว่าว่าจะซื้อหรือไม่ซื้อ ตรงนี้ก็ขึ้นกับระดับความรุนแรงของ defect ด้วยว่าเรายอมรับได้ไหม
สารกาแฟที่มีปัญหาส่วนใหญ่จะโชว์ให้เห็นที่หน้าตาหรือทางกายภาพแต่ก็มีบาง case เหมือนกันที่มองไม่ออกเลยว่าเป็นเมล็ดเสียแต่พอคั่วแล้วลงน้ำร้อนก็ค่อยเจอว่ามีกลิ่นเคมี กลิ่นปลาเน่า ดังนั้นเราจึงต้องอ้างอิงกับการ cupping เป็นด่านสุดท้ายเท่านั้น
หากสรุปเบื้องต้นได้ว่าปัญหาที่เจอนี้น่าจะเป็นปัญหาที่พอคั่วแก้ไหว เราก็จะพาตัวเองไปสู่ขั้นตอนของการพัฒนาโปรไฟล์ หรือ Profile Modulating กันต่อไปได้เลย
----
ขั้นตอนการปรับปรุงโปรไฟล์
1. วิเคราะห์ปัญหา
- ปัญหาที่พบคืออะไร? เป็นเรื่องรสชาติแบบไหน? เกี่ยวกับ defect การคั่วหรือ เรื่องมิติของรสชาติที่ยังไม่สมดุล?

สาเหตุที่เป็นไปได้หรือปัจจัยที่น่าจะส่งผลให้เกิดปัญหานั้น เช่น ถ้าสีสันในเมล็ดไม่เท่ากันก็น่าจะเกี่ยวกับเรื่องความชื้น หรือถ้า acidity มีเปรี้ยวอย่างเดียวแต่หวานไม่มาเลย ก็เป็นเรื่องการพัฒนาตัวของรสชาติ หรือถ้าได้กลิ่นไม้เผากลิ่นยางไหม้ ก็อาจแปลว่าเราใช้ไฟแรงเกินไปหรือคั่วลึกไปจนถึงจุดที่กาแฟกำลังใกล้จะเป็นถ่านแล้วเป็นต้น

การวิเคราะห์ปัญหานี้เป็นช่วงสำคัญมาก เราต้องเอาความแม่นยำทางการชิมกาแฟ มาระบุรสชาติที่ตัวเองยังไม่พอใจแล้วใช้ทฤษฎีหรือความรู้ทางวิทยาศาสตร์รวมเข้ากับประสบการณ์คั่วที่สั่งสมมาเพื่อบอกให้ได้ว่าน่าจะเกี่ยวข้องกับสาเหตุไหนได้บ้าง

ทฤษฎี เคมี พลังงาน สำคัญก็ตรงนี้แหละ ไม่งั้นก็วิเคราะห์อะไรไม่ออก
----
2. วางเป้าหมายใหม่
สมมติว่าเราเจอกาแฟกลิ่นผงหอมฟุ้งแต่ดูแห้งๆ ไม่หวานฉ่ำ พอลงน้ำเพื่อคัปปิ้งแล้วก็รู้สึกว่ามีแต่เปรี้ยว ฝาด แต่บอดี้น้อย aftertaste ก็สั้น นึกๆไปก็หาความหวานไม่ค่อยเจอ พอกลับไปพิจารณาที่ acid อีกที ก็รู้สึกคล้ายๆว่าเป็นเปรี้ยวแบบส้มเขียวหวาน

อย่างนี้ก็อาจเป็นไปได้ว่าเรายังคั่วไม่ลึกพอ กาแฟเลยติดส้ม “เขียว” หวาน ซึ่งก็คือ feeling ของ greeny ประมาณนึง สอดคล้องกับความหวานและบอดี้ที่ยังต่ำอยู่ ดังนั้น ปัญหารสชาตินี้อาจจะต้องปรับเรื่อง development time ดูสักหน่อยก็น่าจะได้อะไรที่ “น่าสนใจ” ขึ้น

ไอ้เจ้า ‘อะไรที่น่าสนใจขึ้น’ นี่แหละครับ ที่จะเป็นเป้าหมายใหม่ หรือความคาดหวังจากโปรไฟล์ใหม่ของเรา

ลองระบุให้ชัดขึ้นไปเลยก็น่าจะดีว่า มันเป็นบอดี้ที่ควรจะมากขึ้น กรดที่ควรจะมีความซับซ้อนหรือว่า aftertaste ก็น่าจะดีกว่า เป็นต้น

3. ออกแบบ Profile ใหม่
พอเดาสาเหตุออกแล้วเราก็จะเห็นทางปรับปรุงโปรไฟล์ขึ้นมาได้เอง โปรไฟล์ใหม่จะต้องสอดคล้องกับปัญหาและสาเหตุ อย่างตัวอย่างที่ผมเพิ่งยกมาเมื่อกี้ ถ้าเราคิดว่าสาเหตุเป็นเรื่อง development ก็ควรแก้ที่การ develop ของกาแฟ ซึ่งปกติก็มีสองมิติคือ development time กับ development temp เราอาจจะเลือกยืดเวลา development time ออกไป หรือเพิ่ม development temp ให้สูงขึ้น หรือทำทั้งสองอย่างในคราวเดียวกันก็ได้ถ้าหากเห็นว่าต้องแก้เยอะหน่อย

แต่อย่างไรก็ตาม การแก้โปรไฟล์ครั้งหนึ่ง ๆ ควรปรับแก้ไม่เกิน 2 ตัวแปร ไม่อย่างนั้นก็จะไม่ใช่การปรับโปรไฟล์ แต่จะเป็นการรื้อโปรไฟล์ไปเลย อันนี้ก็แล้วแต่มุมมองของเรานะครับ ไม่มีผิดมีถูก
มีหลายครั้งที่ “คิดได้แต่ทำไม่ได้” คืออยากได้กราฟแบบนี้ แต่ไม่รู้ว่าจะคุมความร้อนยังไงถึงจะออกมาตามนั้น

ตรงนี้คงต้องอยู่ที่มือคั่วละครับว่าเข้าใจเครื่องไม้เครื่องมือของตัวเองมากน้อยแค่ไหน สิ่งที่คิดอยากทำนั้นมันเกิน limit หรือ เกินขีดจำกัดของเครื่องมือของเราหรือเปล่า?

4. Roast & cup
หลังจากออกแบบแล้วก็คือการลองคั่วทดสอบให้เป็นไปตามนึก การทดสอบควรคั่วในปริมาณน้อยๆกับเครื่องคั่วขนาดเล็ก แต่ในทางปฏิบัติ เราอาจเจอปัญหาที่เกิดจากการทำ production จริง ซึ่งเป็นเรื่องของเครื่องคั่วตัวหลักโดยตรงเลย ดังนั้นการคั่วแก้มือ ก็จำเป็นต้องแก้กันที่เครื่องใหญ่นั่นแหละ ปัญหาอยู่ที่ตรงไหนก็แก้ตรงนั้น

เมื่อคั่วเสร็จเราก็คัปปิ้งกันไปตามระเบียบ เพื่อตรวจวัดผลงาน มีหลายทีผมอยากรู้มาก ๆ ก็ไม่รอ degas กันละ ซึ่งอย่างนั้นก็ทำได้ แต่ยังไงก็ควรคัปปิ้งซ้ำอีกครั้งหลังจากผ่านการ degas ไปแล้วเพื่อให้ได้ผลที่แน่นอนอีกที

5. กลับไปข้อ 1
ถ้าคั่วแก้แล้วพอใจก็อาจจะไม่ต้องกลับไปข้อ 1 แต่ถ้ายังมีค้างคาใจก็ทำซ้ำอีกครับ
ในทางปฏิบัติ เราอาจต้องเจอเรื่องปรับแก้โปรไฟล์อย่างนี้หลายๆครั้ง กับเมล็ดตัวเดิมๆ เพราะการคั่วแล้วอร่อยเมื่อหกเดือนที่แล้ว อาจไม่ได้แปลว่ามันจะต้องอร่อยเสมอในวันนี้ เพราะที่จริงเราไม่ได้คั่วสารตัวเดิมหรอกครับ เราแค่คั่วเพื่อนๆที่เหลือของเขา
เวลาเปลี่ยน กาแฟก็เปลี่ยนได้ครับ
----
ผมขอสรุปว่าสิ่งสำคัญที่จะช่วยให้เรายังคั่วกาแฟได้อร่อยเหมือนเดิม หรือคั่วให้อร่อยกว่าเดิมมีอยู่ 3 ข้อ
1. ความรู้ที่ถูกต้อง : สูตรเขาบอกอาจจะหลอกเราได้ ไปหาความรู้ที่เชื่อถือได้จากตำราอ้างอิง หรือแหล่งข้อมูลที่มีมาตรฐานจะดีกว่า

2. ประสบการณ์ + ความรู้ที่ถูกต้อง = สัญชาตญาณที่ถูกต้อง
การวิเคราะห์ปัญหาต่างๆจะทำได้รวดเร็ว แม่นยำ ถ้าเรามี ‘ความรู้มือหนึ่ง’ ที่เกิดจากการลงมือทำจริงบวกรวมกับความรู้ที่ได้ศึกษาหามา

3. การทำงานอย่างเป็นระบบ มีวินัย : การชิมเป็นทีม อย่างสม่ำเสมอ และมีการบันทึกไว้ตรวจสอบได้ จะช่วยให้เราเอากลับมาวิเคราะห์เปรียบเทียบผลชิมกับ roast log ที่เก็บไว้ คั่วเก่งยังไม่สำคัญเท่ากับสร้างผลงานได้ดีสม่ำเสมอครับ

Profile Modulating หรือการพัฒนาโปรไฟล์จึงไม่ใช่เรื่องง่ายๆแค่นึกเอาแล้วก็ลองดู หากแต่เป็นเรื่องของการวิเคราะห์อย่างมีเหตุมีผล และทำอย่างเป็นระบบ

ขอบคุณที่ติดตามนะครับ
กี้ 6 พ.ย. 65