Welcome Acidity

Last updated: 5 Oct 2023

913 Views

Welcome Acidity

กาแฟที่ปลูกในที่สูงมักจะมีปริมาณกรดมากกว่าที่กาแฟปลูกที่ต่ำ และถือเป็นจุดได้เปรียบในเรื่องของรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่สูง

กาแฟมีกรดคลอโรจีนิกอยู่ประมาณ 6-7% ซึ่งมีรสฝาดไม่ค่อยน่าพิสมัยนัก แต่เมื่อการคั่วเดินไปเรื่อยๆ คลอโรจีนิกก็เริ่มหายไปและเกิดการก่อตัวของกรดที่ให้รสชาติอื่นๆซึ่งมักจะพบอยู่ในอาหารประจำวันที่เราคุ้นเคยกันดี เช่นกรดอะซิติก (Acetic acid) ในน้ำส้มสายชู , กรดซิตริก (Citric acid) ในผลไม้รสเปรี้ยว, กรดมาลิก (Malic acid) ในแอปเปิ้ล และองุ่น , กรดฟอร์มิก (Formic acid) โดยในจำนวนทั้งหมดนี้ กรดอะซิติกและฟอร์มิกสองตัวนี้มีบทบาทสร้างเป็น acidity โดยรวมให้แก่กาแฟมากที่สุด
กาแฟที่มีความเป็นกรดที่ดีและซับซ้อนตั้งแต่ยังเป็น green bean จะสามารถสร้างรสชาติที่มีชีวิตชีวาได้มากกว่า และยังทำให้เกิดความรู้สึก ‘สะอาด’ clean cup อีกด้วย
ความเป็นกรดหรือ acidity จะเกิดและพัฒนาขึ้นเรื่อยๆจากการสลายตัวของสารตั้งต้นคาร์โบไฮเดรตตั้งแต่ช่วงต้นของการเกิดปฏิกริยาเคมี แล้วขึ้นถึงจุดสูงสุดหลังจากผ่าน first crack ไปได้ประมาณ 1 นาที จากนั้นจึงค่อยๆลดลงในขณะที่การคั่วก็เดินหน้าเข้าสู่ระดับคั่วกลางต่อไป
หาก Roastmaster คั่วไม่ถึงจุดพัฒนาเต็มที่ ( Under Roast ) กาแฟอาจจะยังมีคลอโรจีนิกเหลือคงค้างอยู่มากเกินไปจนทำให้มีรสฝาด อีกทั้ง body ความหวาน และอโรม่าก็ยังเกิดขึ้นน้อยอยู่
ดังนั้นการคั่วโดยคำนึงเพียงแค่ต้องการปริมาณกรดมากๆ (คั่วอ่อนจนเกินไป) จึงอาจยังไม่ใช่เป้าหมายของการคั่วที่ดีนัก

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ