share

ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ Specialty (ตอนที่ 3)

Last updated: 2 Oct 2023
363 Views
ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ Specialty (ตอนที่ 3)

มันมีอยู่จริงใช่ไหม? #ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ Specialty (ตอนที่ 3 ตอนจบ) อ่านตอน1  อ่านตอน2

Balance between aroma, flavour and biologically compound composition


ผมต้องขออภัยที่ออกตอน 3 มาค่อนข้างล่าช้า เนื่องด้วยภารกิจอื่นๆ ค่อนข้างมาก โดยเฉพาะเรื่องงานเตรียมการจัดพิมพ์หนังสือ ซับซ้อนที่เรียบง่าย : Simplicity in Coffee Roasting ที่กำลังจะได้ฤกษ์ส่งเข้าโรงพิมพ์ในอีกไม่กี่วันนี้ จากเท่าที่ได้ตรวจ artwork แล้วรู้สึกพอใจมากครับ หนังสือสวยสมใจ น่าอ่านน่าเก็บเชียว

มาเท้าความเดิม 2 ตอนที่แล้วกันก่อนนะครับ
เราพูดถึงสารประกอบในเมล็ดกาแฟหลายตัวที่ให้รสและกลิ่น โดยพื้นฐานหลักของรสที่เกิดขึ้นในกาแฟนั้นได้จาก คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และกรด ซึ่งจะมีการทำปฏิกิริยาเมื่อได้รับความร้อนจากการคั่วถึงระดับหนึ่ง สภาวะการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในห้องคั่ว (roasting chamber) เป็นตัวกำหนดความเป็นไปของปฏิกิริยาเคมีว่าจะเกิดอย่างรุนแรงหรือไม่ โดยส่วนใหญ่แล้วหากเราคั่วเข้มมากขึ้น ระดับอุณหภูมิของเมล็ดสูง การเกิดเคมีก็รุนแรง รสชาติที่ได้ก็มักจะออกไปทางขมเข้ม ไม่ค่อยมีมิติ ซึ่งไม่เป็นที่นิยมในการคั่วกาแฟ specialty

aroma จากการคั่วนั้นได้จากสารประกอบมากมายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มที่เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต การเปลี่ยนแปลงของพวก Lipid หรือการสลายตัวของกรด ซึ่งเราอาจจะถือเป็นกลุ่มสารประกอบที่ให้กลิ่นอันเป็นพื้นฐานของกาแฟอย่างเช่น กลิ่นคาราเมล กลิ่น nutty กลิ่นช็อคโกแลต เป็นต้น พูดโดยรวมพอได้ว่าเป็นกลิ่นกาแฟ สารประกอบให้กลิ่นตัวหลักที่ให้กลิ่นกาแฟและมีปริมาณมากที่สุดคือสารกลุ่ม furans ซึ่งยังสามารถแตกย่อยออกเป็นสาร furan อื่นๆ ที่ให้คาแรคเตอร์ต่าง ๆ กันไป

กลิ่นผลไม้และดอกไม้อันเป็นที่นิยมในกาแฟพิเศษนั้น ส่วนใหญ่จะเกิดจากสารประกอบพวก ketones และ aldehydes ที่เกิดขึ้นได้จากทั้งสายพันธุ์ และ จากกระบวนการ fermentation ซึ่งต้องมีการควบคุมการดำเนินไปของ fermentation ให้ดีและแม่นยำ เพราะเราอาจจะได้กลิ่นดีหรือกลิ่นแย่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับ pathway หรือทิศทางการดำเนินไปของการหมักที่เราควบคุม
โดยทั้งนี้ การคั่วเพื่อให้ได้กลิ่นรสดีแบบที่นิยมกันในกลุ่มนักดื่ม specialty คือจุดที่ไม่คั่วอ่อนหรือเข้มจนเกินไป เนื่องจากการคั่วอ่อนเกินไปกาแฟก็อาจยังมีกลิ่นไม่พึงประสงค์อย่างแนวกลิ่นเขียวหญ้า กลิ่นฟาง ซึ่งเป็นกลิ่นที่สะท้อนลักษณะของกาแฟที่ยังไม่พัฒนาตัวสมบูรณ์ หรือหากคั่วเข้มเกินไปก็อาจได้ผลออกมาเป็นกลิ่นควัน กลิ่นฉุนเสียด กลิ่นไม้เผา เป็นต้น
วันนี้เราจะมาพูดต่อถึงประเด็นสุดท้ายคือ ประเด็นทางสุขภาพกันนะครับ
----


Bioactive compound
เรามาทำความรู้จักกับศัพท์คำหนึ่งคือคำว่า Biologically active compound หรือ bioactive compound กันก่อน

Bioactive compound หรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ คือ สารธรรมชาติที่มีอยู่ในอาหาร ที่มีผลต่อกระบวนการในร่างกายและนำไปสู่สุขภาพที่ดีขึ้นได้ เช่น ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ ต้านเซลล์มะเร็ง ต้านโรคหัวใจและเบาหวาน เป็นต้น

สารประกอบ Bioactive เช่น สารกลุ่มพอลิฟีนอล (Polyphenol) ฟลาโวนอยด์ (Flavoniod) แอนโทไซยานิน (Anthocyaine) ลูทีน (Lutein) และไบโอแอคทีฟเพปไทด์ (Bioactive peptide) ซึ่งมีอยู่ในพืชผักหลายชนิด เราอาจจะเคยได้ยินกันมาบ้างว่าพวกผลเบอรี่สีแดง รวมถึงองุ่นทำไวน์ มีสารต้านมะเร็งจำพวกที่เอ่ยชื่อมาเหล่านี้อยู่หลายตัว หรืออาหารที่มีวิตามินต่างๆ ก็เป็นตัวช่วยเสริมระบบภูมิคุ้มกัน เป็นต้น

กาแฟไม่ได้ให้สารอาหารหลักอะไรต่อร่างกาย เราไม่ดื่มกาแฟก็ไม่ขาดสารอาหาร แต่กาแฟมีสารประกอบหลายตัวที่ให้ผลดีต่อสุขภาพโดยเข้าไปช่วยให้การทำงานของเซลล์ต่างๆ ในร่างกายทำงานได้ดีขึ้น สารประกอบ bioactive หลักในกาแฟได้แก่คาเฟอีน (caffeine), ไดเทอร์ปีน (diterpenes) และสารประกอบฟีนอลิก (phenolic compound) การบริโภคกาแฟในปริมาณหนึ่งจะมีความเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงในการเสียชีวิต ลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคซึมเศร้าและไมเกรนได้ (Somporn et al.,2011 ; Nuhu,2014)

หากใครตั้งข้อสังเกตว่าเปลือกเชอรี่กาแฟที่มีสีแดงๆนั้นล่ะ มีสาร bioactive กับเขาด้วยไหม?
ถูกต้องแล้วครับ ที่เปลือกเชอรี่กาแฟมีสาร polyphenol อยู่มากเลยทีเดียว ดังนั้นพวกชาเปลือกกาแฟ (cascara) ก็เลยดีต่อสุขภาพไปด้วย มีงานวิจัยรองรับมากมาย

เพิ่มเติมนิดหน่อยนะครับ...ผมตั้งข้อสังเกตว่า กาแฟที่หมักด้วยเทคนิคพิเศษบางอย่างเช่น Carbonic maceration (CM) ที่ให้เชอรี่กาแฟหมักภายใต้สภาวะที่เต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์นั้นจะมีปรากฏการณ์ที่น่าสนใจอยู่อย่างหนึ่งคือ เมื่อเวลาผ่านไประยะหนึ่ง เมือกที่อยู่ในผลนั้นจะเริ่มเปลี่ยนสีจากเนื้อใสๆกลายเป็นสีชมพู ซึ่งเป็นไปในลักษณะเดียวกันกับการหมักไวน์ด้วยเทคนิคนี้เลย ผมเคยไปลอง search ดูข้อมูลเรื่องนี้ในสายไวน์ เขาให้คำอธิบายว่า สาร polyphenol และ anthocyanin ที่มีอยู่มากในเปลือกของผลองุ่น ได้มีเคลื่อนจากเปลือกเข้าสู่ภายใน ดังนั้นจึงพออนุมานได้ว่าตอนหมัก CM ก็เกิดการเคลื่อนตัวของสารพวกนี้เข้าด้านในเช่นกัน (หากใครพอจะคุ้นว่าเปลือกองุ่นมีสาร tannin ที่ให้ความฝาดในไวน์ ก็เป็นเรื่องเดียวกันครับ เพราะ tannin ก็จัดเป็นสาร polyphenol ชนิดหนึ่ง)

ถ้ามีงานวิจัยเกี่ยวกับสาร bioactive ในเมล็ดกาแฟจากการหมัก CM เปรียบเทียบกับแบบอื่นๆ ก็คงจะน่าสนใจไม่น้อย
---


สารประกอบในกาแฟที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ
กรดคลอโรจีนิก (CGA) เป็นกรดที่มีบทบาทสำคัญในเรื่องเกี่ยวกับ mouthfeel ของกาแฟคั่ว ซึ่งผมได้เล่าไปในตอนก่อนหน้านี้แล้วว่ามันมีรสฝาดที่เมื่อผ่านความร้อนไปถึงระดับหนึ่งแล้วจะเปลี่ยนเป็นรสขมและขมมากไปตามลำดับ CGA ในโรบัสต้ามีปริมาณมากกว่าในอราบิก้า

CGA เป็น phenolic compound ชนิดหนึ่ง หากดูโครงสร้างของกรดที่ประกอบไปด้วยกรดย่อยสองตัวคือ กรดควินิก (quinic acid) และกรดคาเฟอิก (caffeic acid) เราจะเห็นวงแหวนเบนซินที่มีหมู่ไฮดรอกซิล (Hydroxyl group, -OH group) จับอยู่ ซึ่งเป็นลักษณะของ phenol (ตัว phenol พื้นฐานจะมีวงแหวนหนึ่งวงและ -OH หนึ่งหมู่) ข้อดีของสารประกอบ phenol ก็คือเจ้าแขน -OH นี้เองที่สามารถไปจับหรือสร้างพันธะกับสารอนุมูลอิสระ (free radical) ไม่ให้อิสระอีกต่อไป จึงเป็นการหยุดปฏิกิริยาลูกโซ่ที่จะเกิดต่อเนื่องในเซลล์จนอาจพัฒนากลายเป็นเซลล์มะเร็ง



มีการศึกษาทั้งในระดับห้องแล็บและในมนุษย์ (in vitro and in vivo) เกี่ยวกับการเป็น antioxidant และความสามารถช่วยลดความเครียดที่สร้างให้เกิด oxidation (oxidative stress) ในเซลล์โรค (disease cell) พบว่า CGA ในกาแฟช่วยกำจัดความเสียหายที่เกิดกับ DNA ในเซลล์มะเร็งเต้านม (Nuhu, 2014)

Caffeine ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดภาวะ metabolic syndrome เนื่องจากช่วยเพิ่มการเผาผลาญอาหาร การใช้พลังงานส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการสลายไขมันและส่งเสริมการสร้างความร้อนของร่างกาย

Cafestol เป็นสาร diterpene ที่อยู่ใน coffee oil ช่วยพัฒนาการหลั่งอินซูลิน (insulin) ให้ดีขึ้น ทำให้ร่างกายเผาผลาญน้ำตาลได้ ช่วยให้เซลล์กล้ามเนื้อมีการดูดซึมกลูโคสเพิ่มขึ้นในระดับเดียวกับการได้รับยาโรคเบาหวาน พูดง่ายๆ ว่า cafestol ช่วยต้านโรคเบาหวานได้

Trigonelline ช่วยลดปัญหาน้ำตาลในเลือดต่ำ ป้องกันระบบประสาท และต้านเชื้อแบคทีเรีย
การทดลองในหลอดทดลองพบว่า trigonelline ช่วยกระตุ้นการเผาผลาญกลูโคสและใช้ในการสังเคราะห์ ATP (Adenosine triphosphate เป็นแหล่งพลังงานที่เก็บเอาไว้ในเซลล์เพื่อใช้งาน) ในเซลล์ตับ

Melanoidins ในน้ำกาแฟมีผลช่วยต้านแบคทีเรียทั้งชนิด gram-negative และ gram-positive (แบคทีเรียกลุ่มที่ย้อมสีไม่ติดและย้อมสีติด) melanioidins เป็น probiotic ที่ช่วยคุมปริมาณของจุลินทรีย์ในลำไส้ และช่วยให้แบคทีเรียกลุ่มที่ดีสามารถเจริญในลำไส้ได้ดี ซึ่งคุณสมบัติต้านแบคทีเรียและเป็น antioxidants นี้สามารถอธิบายได้โดยโครงสร้างของ melanoidins เองที่ประกอบขึ้นจาก polysaccharides ที่ไม่ละลายน้ำ และสารประกอบ phenolic ดังนั้นความสามารถในการเป็น antioxidants จึงยังคงมีอยู่ถึงแม้จะไม่ได้อยู่ในระดับที่สูงเท่ากับตัว CGA โดยตรง
---


กระบวนการทำงานหรือเทคนิคต่างๆ ที่มีอิทธิพลต่อองค์ประกอบเคมี และระดับการคั่วที่ให้สารประกอบ Bioactive มากที่สุด



ตาราง Table 2 แสดงความเกี่ยวข้องระหว่างกระบวนการในการแปรรูปหรือการคั่วที่ส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการเก็บเกี่ยว กระบวนการหลังเก็บเกี่ยว ล้วนแต่ส่ง่ผลต่อองค์ประกอบภายในสารกาแฟทั้งสิ้น ลูกศร ขึ้น-ลง ที่อยู่ในตารางหมายถึงความเข้มข้นหรือปริมาณสารประกอบตัวนั้นที่จะเพิ่มมากขึ้นหรือลดลง หากมีการปรับทิศทางของตัวแปรในการทำงานมิติต่างๆ อย่างเช่น ปริมาณของ CGA จะลดลงเมื่อคั่วอุณหภูมิสูงขึ้น หรือเสิร์ฟที่อุณหภูมิสูงขึ้น

อุณหภูมิคั่วที่สูงขึ้น จะทำให้ปริมาณสารประกอบที่เป็นกลุ่ม bioactive ลดลง ไม่ว่าจะเป็น CGA, trigonelline, kahweol, cafestol
ในกระบวนการคั่ว สารประกอบ phenolic บางตัวเกิดการฟอร์มตัวขึ้นเป็นส่วนหนึ่งของ melanoidins ซึ่งตรงนี้เป็นเหตุผลว่าทำไม melanoidins ถึงมีปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น

ระดับคั่ว light-medium คือจุดที่คั่วแล้วให้ระดับของสาร antioxidants สูงสุดคือจุดที่ melanoidins เริ่มก่อตัว และCGA ยังคงมีความเข้มข้นสูง คือยังไม่สลายตัวทางความร้อนไปมากนัก (Coelho et al,2014 ; Vignoli et al., 2014)

หากมองในแง่ของสารประกอบให้กลิ่น (volatile compound) กลิ่น fruity, floral จะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิเสิร์ฟระหว่าง 31C-44C สารประกอบ phenylethanal (กลิ่น floral) และ 3-hexanone (sweet citric flavor) จะมีปริมาณสูงที่อุณหภูมิเสิร์ฟ 45C แต่อุณหภูมิเสิร์ฟช่วง 44 C 56 C ปริมาณ CGA จะลดลง และก่อตัวเป็น phenolic compound ที่ให้รสขม (bitter)
ยิ่งแปลก็ยิ่งสนุกครับ เพราะเราได้ความรู้เพิ่มขึ้นมากโดยเฉพาะส่วนที่เกี่ยวกับ CGA
---
บทสรุป
กระบวนการโปรเสสที่ดีและการเลือกเก็บเฉพาะเชอรี่ที่สุกมาทำโปรเสสช่วยให้ได้สารประกอบให้รสชาติที่ดี ส่วนอุณหภูมิการคั่วนั้นมีอิทธิพลอย่างมากต่อปริมาณ bioactive compound และ สารประกอบให้กลิ่น (volatile compound) โดยสารประกอบต่าง ๆ เกือบทั้งหมดจะลดปริมาณลงเรื่อยๆ เมื่อคั่วเข้มขึ้น ยกเว้น melanoidins ที่จะเพิ่มขึ้น
ส่วนระดับการคั่วที่เป็นจุดสมดุลหรือจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นพิเศษต่างๆ กับ bioactive compound ก็คือระดับคั่ว Light-medium หรือระดับคั่วอ่อนค่อนกลาง
มาถึงตรงนี้เพื่อนๆ รู้สึกอย่างไรกันบ้างครับ? กาแฟที่เราดื่มกันทุกวันนี้ไม่ได้ให้เพียงแค่กลิ่นหอม รสอร่อยเท่านั้น แต่มันยังให้ประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย โดยอาศัยการแปรรูปที่ถูกต้องและการให้ความร้อนในการคั่วอย่างเหมาะสมเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างกาแฟที่งดงามเหล่านี้
บทความนี้ทำให้ผมรักกาแฟมากขึ้น
ขอบคุณที่ติดตามนะครับ
กี้ อาคม สุวัณณกีฏะ
5 พ.ค. 66
---
ขอบคุณเอกสารประกอบ
1. Laukalēja, I., Krūma, Z., Quality of Specialty Coffee : Balance between Aroma, Flavour and Biologically Active Compound Composition : Review, Reseach for Rural Development 2018, Vol1 DOI : 10.22616/rrd.24.2018.038
2. Rungratanawanich, W., Memo, M., & Uberti, D., Redox Homeostasis and Natural Dietary Compounds: Focusing on Antioxidants of Rice (Oryza sativa L.). Nutrients 2018, 10, 1605
3. Ren, Y., Wang, C., Xu., J., & Wang., S., Cafestol and Kahweol: A Review on Their Bioactivities and Pharmacological Properties. International Journal of Molecular Science 2019, 20, 4238; doi:10.3390/ijms20174238
4. Coelho, C., Ribeiro, M., Cruz, A.C.S., Domingues, M.R.M., Coimbra, M.A., Bunzel, M., & Nunes, F.M. (2014). Nature of phenolic compounds in coffee melanoidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(31), 78437853. DOI: 10.1021/jf501510d.
#balancebetweenaromaflavourandbiologicallycompoundcomposition #ตอนที่3 #ปรีดากาแฟ #PredaRoastingHouse #NaturalFlavor
ป.ล. บอกข่าวหนังสือ ซับซ้อนที่เรียบง่าย : Simplicity in Coffee Roasting กำลังจะเข้าโรงพิมพ์แล้วครับ อีกประมาณเดือนนึงคงเสร็จ ตอนนี้ยังเข้าไปสั่งจองกันได้อยู่นะครับ ทาง inbox และ ไลน์ได้เลย

บทความที่เกี่ยวข้อง
Strawberry Field Decoding (2)
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่2) ผู้เขียน อาคม สุวัณณกีฏะ  14 สิงหาคม 2565
Strawberry Field Decoding (1)
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่ 1) ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ  10 สิงหาคม 2565
ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ Specialty (ตอนที่ 2)
มันมีอยู่จริงใช่ไหม? #ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟSpecialty (ตอนที่ 2)
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy