Channeling ทำไมต้องตั้งใจแทมป์ ทำไมถึงห้ามเคาะพอร์ตาฟิลเตอร์
Channeling ทำไมต้องตั้งใจแทมป์ ทำไมถึงห้ามเคาะพอร์ตาฟิลเตอร์
ปัญหาเรื่องกาแฟชงเอสเปรสโซ่แล้วได้รสขมๆเฝื่อนๆ บอดี้ไม่ค่อยมี ฟีลค่อนไปทาง watery นี่ผมว่าเจอกันมาแล้วทุกบาร์นะครับ บางทีก็เราชงเอง บางทีก็ลูกน้องชงบ้าง เอาจริงก็คงไม่ได้เป็นทุกแก้วหรอกครับ แต่เวลาแก้วไหนพลาดขึ้นมาก็เสียความรู้สึกกันไปทั้งเราทั้งลูกค้า
80% ของสาเหตุก็คือ Channeling หรือการเกิดช่องทางไหลพิเศษให้น้ำไหลผ่านกาแฟได้ง่ายกว่าพื้นที่อื่นๆในก้อนกาแฟ (coffee puck) ครับ ซึ่งถ้าหากเนื้อกาแฟถูกอัดแน่นเท่าๆ กันทุกจุด ปัญหานี้ก็จะไม่เกิด น้ำกาแฟที่ไหลออกจาก portafilter ก็จะไหลอย่างนุ่มนวล เป็นเส้นสวยงามเท่ากันทั้งด้านซ้ายและขวา
แต่ถ้า coffee puck มีจุดอ่อน คือความหนาแน่นน้อยเกินไปเมื่อเทียบกับพื้นที่อื่น หรือความหนาของก้อนกาแฟไม่เท่ากันทั้งหมด คืออาจจะมีความหนา-บาง ไม่เท่ากัน หรือหนักกว่านั้นเช่นมีรอยแตกแยกขึ้นในก้อนกาแฟ ตรงนั้นก็จะยิ่งเป็น Channeling ให้น้ำที่เข้าไปทำการสกัดไหลผ่านได้ง่าย พอไหลผ่านง่ายตรงไหน น้ำก็จะแห่กันเข้าไปที่จุดนั้นครับ
รสชาติที่เฝื่อนๆ ขมๆ บอดี้โล่งโจ้ง เกิดจากการที่น้ำไหลผ่านตรงนั้น การสกัดก็เกิดแต่แถวๆนั้น ดึงรสชาติออกมาได้แค่นั้นไปเรื่อยๆ รวมถึงความขมแบบที่เป็น over extraction ไปๆ มาๆ ก็เลยเป็นกาแฟที่มีทั้งรส under ผสมกับรส over นั่นเอง
เจ้าช่องทางพิเศษนี้เกิดได้ยังไงบ้าง? ก็เกิดได้หลายแบบครับอย่างเช่น
1. บาริสต้าไม่เกลี่ยผงกาแฟให้สม่ำเสมอก่อนแทมป์
2. แทมป์ด้วยแรงไม่สม่ำเสมอกัน การส่งแรงให้นุ่มนวลไม่กระแทกกระทั้นนี่สำคัญมาก เพราะเนื้อกาแฟจะถูกอัดด้วยความหนาแน่นเท่ากัน
3. แทมป์เอียง ทำให้ด้านซ้ายกับขวาหนาไม่เท่ากัน ก้อนกาแฟไม่ได้ระนาบหรือไม่ได้ระดับ
4. แทมป์ดีแล้วแต่เผลอทำ portafilter ชนกับหัวกรุ๊ปตอนกำลังอัดเข้าหัว กรุ๊ป แรงกระแทกเลยทำให้ coffee puck เกิดรอยแตก
5. สมัยก่อนผมเคยเห็นบาริสต้าบางที่เอาแทมเปอร์เคาะหัว portafilter ก่อนอัดเข้าหัวกรุ๊ป นัยว่าจะเคาะให้ผงกาแฟที่เลอะตามขอบ basket หลุดออก แบบนี้ห้ามทำเลยนะ ของเสียของพังเร็ว และกาแฟก็สกัดได้แย่
----
ทำไงถึงจะป้องกันปัญหา channeling?
เบื้องต้นง่ายๆ คือทำงานด้วยความระมัดระวัง ไม่ต้องรีบร้อน นุ่มนวลกับเครื่องมือและกาแฟของเราครับ พอเรา gentle เราก็จะทำขั้นตอนต่างๆอย่างเหมาะสมเอง เช่น ใช้อุปกรณ์เกลี่ยผงกาแฟ (สมัยนี้มีขายมากมายหลายแบบ) ให้เกิดการกระจายตัวจริงๆ แล้วก็ค่อยๆ แทมป์อย่างใจเย็น การรีบร้อนจะทำให้เราส่งแรงแทมป์ที่รุนแรงตามไปโดยไม่รู้ตัว
ใจเย็นไม่ได้แปลว่าทำช้านะครับ การทำถูกขั้นตอนและถูกวิธีจะทำให้ทุกอย่างลื่นไหลและรวดเร็วด้วยครับ
เดี๋ยวนี้มีแทมเปอร์ดีๆ ที่ออกแบบให้ได้การแทมป์ที่ระนาบ แรงเท่ากันทุกครั้งด้วยนะ
สำหรับร้านกาแฟ ที่สำคัญคือการเทรนคนชงหรือบาริสต้า ให้เข้าใจและเห็นความสำคัญของการทำ shot ให้ประณีตและดีงามทุกแก้วครับ เพราะมันคือกุญแจแห่งความสำเร็จของทั้งธุรกิจและของตัวน้องบาริสต้าเอง
---
ช่วงขายของ
เพื่อให้ได้ shot ที่คุณภาพดีเสมอ ขอแนะนำกาแฟจากตระกูล #GoodShot ของปรีดานะครับ มีทำออกมา 3 ตัว คือ Medium, Bittersweet และก็ Darkchoc ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นกาแฟที่ออกแบบมาสำหรับเพื่อนๆ ร้านกาแฟ ทำ Shot แล้วให้รสชาติครบทุกมิติ โดยเฉพาะ aftertaste แนวคาราเมลฉ่ำหวานยาวๆ ตามคาแรคเตอร์หลักของกาแฟปรีดาครับ
ถ้าใครชอบเมนู Americano เย็น แนะนำตัว Medium ส่วนใครชอบช็อตเอสแบบนิ่งๆ เข้มแต่นุ่มนวลกลมกล่อม ก็ให้ใช้ตัว Bittersweet หรือ Darkchoc เลย
หากเพื่อนรัานกาแฟสนใจก็เชิญติดต่อเข้ามาทางแอดมินได้ครับ น้องๆ พร้อมให้ข้อมูลเสมอ มีส่วนลดขั้นบันได ราคาอยู่ในช่วง 570-670 บ./ กก. ครับ
