Roast Profile คืออะไร?

Roast Profile คืออะไร?

เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกๆกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด?
เขียนยาวนิดนึงนะครับ ใครอ่านจนจบได้คือชนะเลิศ
-----
พูดตรงๆลงไปก่อนเลยว่า Roast Profile ก็คือรูปแบบของการคั่วที่แสดงออกมาในรูปกราฟความสัมพันธ์ระหว่างเวลาและอุณหภูมิที่ Roastmaster ใช้ เพื่อควบคุมการคั่วให้ได้ผลลัพธ์ตามเป้าหมายที่วางเอาไว้
โดยทั่วไปแล้วระดับการคั่วของกาแฟ อ่อน-กลาง-เข้ม นั้นสามารถบอกได้ด้วยความเข้มของสีของเมล็ดที่พัฒนาจากสีน้ำตาลอ่อนไปจนเป็นน้ำตาลเข้ม เราอาจใช้ชาร์ตสีช่วยในการเทียบหรือใช้เครื่องมือวัดที่เรียกว่า Roast Color Analyzer ซึ่งจะวัดค่าสีออกมาเป็นสเกลตัวเลขที่มีสเกล 0-100 ตามมาตรฐาน Agtron Scale
แต่เพียงลำพังของค่าสีดังกล่าวไม่สามารถบอกเราได้ว่ากาแฟตัวนี้ผ่านการคั่วมาอย่างไร เพราะการควบคุมความร้อนระหว่างการคั่วที่ช่วงเวลาต่างๆล้วนแล้วแต่ส่งผลต่อการเกิดกลิ่นรสของกาแฟทั้งสิ้น
กาแฟที่ค่าสีเท่ากันอาจให้ผลทางรสชาติต่างกันมากๆก็ได้ถ้าหาก Roastmaster ใช้ไฟหนักเบาและระยะเวลาที่ต่างกัน
เราเรียกเส้นทางของการให้ความร้อนที่ช่วงระยะเวลาต่างๆว่า Roast Profile หรือโปรไฟล์การคั่วนั่นเอง

ตัวแปรในการคั่วที่ Roastmaster ให้ความสำคัญนั้นมีหลายประการ ไล่เรียงตั้งแต่ อุณหภูมิเริ่มต้นคั่ว (charge temperature) , อุณหภูมิของอากาศภายในห้องคั่ว (environment temperature), เวลาและระดับอุณหภูมิที่เกิดการเลี้ยวตัวขึ้นของกราฟ (turning point), อัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ (rate of rise) ,จุดที่เกิดการแตกตัวครั้งที่ 1 และ 2 (first crack, second crack), ระยะเวลาการพัฒนาตัว (development time) และจุดยุติการคั่ว (end time/temperature) ฯลฯ
การออกแบบ roast profile ถือเป็นส่วนที่สำคัญมากในการคั่ว เมล็ดต่างชนิดกันก็อาจต้องใช้โปรไฟล์ที่ต่างไปเพื่อให้กาแฟตัวนั้นสามารถเปล่งประกายได้มากที่สุดเท่าที่ศักยภาพจะไปถึง ดังนั้นความเข้าใจอย่างถ่องแท้ในวิทยาศาสตร์ของการคั่วกาแฟจึงเป็นสิ่งที่ Roastmaster ควรจะรู้แจ้งแทงตลอดให้ได้ ซึ่งเมื่อผสานเข้ากับประสบการณ์เกี่ยวกับสารกาแฟที่หลากหลายเขาก็จะสามารถสร้าง roast profile ที่เหมาะกับกาแฟตัวนั้นๆต่อไป

ปัจจัยที่นำพิจารณาในการออกแบบ Roast Profile ได้แก่
• ความหนาแน่นของสารกาแฟ (Density) : เราแบ่งสารกาแฟเป็น 2 กลุ่มคือ Hard Bean และ Soft Bean เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกที่สูงกว่า 1,200-1370 เมตร เราจะนับเป็น Hard bean หรือ High grown แต่ถ้าสูงกว่า 1370 เมตรขึ้นไปก็เรียกเป็น Strictly Hard Bean ส่วนกาแฟที่ปลูกต่ำกว่า 1200 เมตรนับเป็น Soft bean
นักคั่วจะใช้ไฟหรือให้ความร้อนเริ่มต้นที่ค่อนข้างสูงสำหรับกาแฟ Hard Bean เพื่อให้ความร้อนสามารถทะลุเนื้อในเมล็ดได้ ในขณะที่เมื่อคั่ว Soft Bean จะใช้ไฟที่นุ่มนวลกว่า

หากวัดความหนาแน่นของสารกาแฟ เราจะนับสารกาแฟที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า 0.65 kg/litre เป็นกาแฟ Low Density ส่วนกาแฟที่ความหนาแน่นสูงกว่า 0.7 kg/litre ถือเป็นกาแฟ High density

กาแฟตามดอยต่างๆในบ้านเรามักจะอยู่ในข่าย Medium Density คือมีความหนาแน่นอยู่ระหว่าง 0.65-0.7 kg/litre

เรื่องตัวเลขกลุ่มนี้ไม่ต้องซีเรียสกับมันมากครับ เราแค่รู้ว่ากาแฟเนื้อแน่นกัดไม่ค่อยเข้าเนี่ยจัดเป็นพวก hard bean ปลูกบนพื้นที่สูงมากๆ ส่วนบ้านเราเป็นเนื้อไม่ได้แน่นขนาดนั้นครับจัดเป็นพวกกลางๆเพราะดอยที่ปลูกกาแฟของเราส่วนใหญ่ไม่ได้สูงจัดอย่างกาแฟอาฟริกา
• ความชื้นของสารกาแฟ : กาแฟปกติที่ใช้คั่วมีค่าความชื้นอยู่ระหว่าง 9-11.5% นักคั่วจะใช้โปรไฟล์ปกติ แต่หากมีค่าความชื้นสูงหรือต่ำกว่าย่านนี้ก็จะต้องพิจารณาเลือกใช้โปรไฟล์ที่แตกต่างออกไปเพื่อให้ผลการไล่ความชื้นที่เหมาะสม

• Process ของกาแฟ : การแปรรูปด้วยเทคนิคที่ต่างกันจะให้ผลเป็นสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกันด้วย ซึ่งส่วนองค์ประกอบทางเคมีที่ค่อนข้างเป็นปัจจัยสำคัญในการพิจารณาก็คือ ปริมาณน้ำตาลและกรดของสารกาแฟตัวนั้น กาแฟ Dry Process และ Honey Process มักจะมีน้ำตาลที่สูงกว่า Wash ซึ่งส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีและการพัฒนาของความหวานและความขมที่เร็วกว่า ดังนั้นการปล่อยให้เวลา Development time หลัง first crack ที่มากเกินไปก็อาจทำให้กาแฟกลุ่มนี้ติดรสขมได้ หรือในกรณีการคั่วเอสเปรสโซ เราอาจไม่สามารถคั่วกาแฟ Dry Process ในระดับที่เข้มแบบ Dark Roast ได้เหมือนกับ Wash Process แต่อาจจะเลือกนำมาคั่วอ่อนแล้วเบลนด์ผสมลงไปกับ wash process เพื่อสร้างให้เกิด flavour ที่มีมิติน่าสนใจ

• Batch Size ปริมาณการคั่วในแต่ละหม้อ (batch) ย่อมต้องการพลังงานหรือปริมาณความร้อนเพื่อให้กาแฟเปลี่ยนแปลงไม่เท่ากัน เมื่อคั่ว batch ใหญ่ขึ้น Roastmaster ก็จะวางแผนใช้ Charge temp.และแรงไฟ (อัตราการให้ความร้อนจากแก๊สหรือไฟฟ้า) ที่สูงขึ้นตามไปด้วย

• Roast Degree กาแฟคั่วอ่อน กลาง เข้ม มีเส้นทางการพัฒนาขององค์ประกอบทางเคมี (ซึ่งให้ผลลัพธ์เป็นรสชาติ) ที่แตกต่างกัน ดังนั้นเทคนิคการให้ความร้อนจึงไม่จำเป็นต้องเหมือนกันไปหมด

หากมองด้วยสายตาของผู้มีประสบการณ์คั่วมาระดับหนึ่งจะรู้ว่าเพียงแค่ระดับสีของเมล็ดขณะคั่วไม่สามารถใช้บอก Roast degree ได้ทั้งหมด นอกจากสีแล้วนักคั่วยังจำเป็นต้องพิจารณาถึงลักษณะการขยายขนาดของเมล็ด, ความตึงตัว, ความสมดุลของทิศทางการขยายขนาด, ความสม่ำเสมอของสีน้ำตาลในเมล็ด และกลิ่นที่กำลังเกิดขึ้นตลอดช่วงเวลาวิกฤต (ก่อนการตัดสินใจยุติคั่ว) ซึ่งทั้งหมดนี้จะใช้เป็นข้อมูลประกอบในการตัดสินใจยุติการคั่วรวมถึงการปรับปรุงหาโปรไฟล์ที่เหมาะสมกว่าในภายหลังต่อไป

ลำพังแค่คำว่า Roast Profile ก็ต้องเขียนเล่าอธิบายเสียค่อนข้างยืดยาว แต่ด้วยความอยากที่จะอธิบายให้เคลียร์และเห็นภาพชัดเจนว่า “มันคืออะไร?” และ ”เขาเอาไปใช้งานยังไงบ้าง?” จึงคิดว่าจำเป็นต้องเขียนลึกลงไปบ้างสักระดับหนึ่งครับ เชื่อว่าถึงตอนนี้คงจะให้ความกระจ่างแก่เพื่อนๆหลายคนได้บ้างไม่มากก็น้อย

พูดก็พูดนะ...ชักอยากเขียนเล่าเรื่องความเปลี่ยนแปลงต่างๆที่เกิดระหว่างการคั่วบ้างซะแล้ว แต่คงเป็นงานใหญ่แน่นอนเพราะรายละเอียดเยอะจริงๆและเรื่องเคมีนี่ไม่เคยไม่ปวดหัวครับ

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ