COFFIVINO(1) : บทบันทึกหน้าใหม่ งานวิจัยกาแฟไทยระดับโลก

COFFIVINO(1) : บทบันทึกหน้าใหม่ งานวิจัยกาแฟไทยระดับโลก

เมื่อวันที่ 28 ส.ค. 2564 ที่ผ่านมา มีข่าวที่น่ายินดีในวงการกาแฟเกิดขึ้นข่าวหนึ่ง

บนเวทีประกวดนวัตกรรมนานาชาติ The 6th International Invention Innovation Competition in Canada (iCAN 2021) ณ เมืองโตรอนโต ประเทศแคนาดา ปรากฏชื่อทีมนักวิจัยไทย Arabica Research Team ได้รับ 3 รางวัล ได้แก่

1. Gold Medal จาก iCAN2021
2. รางวัลเกียรติยศ Jury’s Choice Award จาก Jury Committee of iCAN2021
3. Special Award จาก Toronto International Society of Innovation & Advanced Skills (TISIAS)

จากผลงานชื่อ COFFIVINO: A New Era of Coffee Fermentation

--------------------

อะไรคือ COFFIVINO ?

COFFIVINO เป็นผลงานการวิจัย ‘นวัตกรรมกระบวนการผลิตกาแฟแบบใหม่’ ที่จะช่วยให้ได้ผลลัพธ์คือกลิ่นรสจากการหมักที่ดีและแม่นยำขึ้น โดยนำเอาเทคนิคหลายอย่างจากอุตสาหกรรมผลิตไวน์มาประยุกต์ใช้กับการแปรรูปกาแฟ อย่างเช่นขั้นตอนการตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารเริ่มต้นที่มีอยู่ในเชอรี่วัตถุดิบ การคิดคำนวณสารอาหารหรือแร่ธาตุที่จำเป็นต้องใช้ในการหมัก ซึ่งอาจนำไปสู่การปรับเพิ่มเติมสารอาหารเหล่านั้นให้เพียงพอสำหรับการเกิด Complete Fermentation หรือการหมักที่สมบูรณ์ ซึ่งเป็นจุดที่สำคัญมากต่อการกำหนดกลิ่นรสพิเศษต่างๆของสารกาแฟ (GreenBean)

แล้วอะไรคือ Complete Fermentation?

สำหรับการหมักไวน์...มันคือการที่ยีสต์ได้เปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็น ethanol หรือแอลกอฮอล์ไปจนครบถ้วน (เป้าหมายคือ Alc 11-12.5% ) โดยที่การหมักไม่เกิดการสะดุดหยุดลงกลางคัน

สำหรับกาแฟ ...Complete Fermentation ไม่ได้มุ่งที่การผลิตแอลกอฮอล์แต่อาศัยเส้นทางการหมักแอลกอฮอล์เพื่อสร้างสารตั้งต้นกลิ่นและรสที่ดีต่างๆให้แก่เมือกและเมล็ด (เพื่อที่จะคั่วให้ได้กลิ่นรสที่ดีต่อไป)
หากกระบวนการหมักได้ดำเนินไปจนถึงจุดยุติการหมักโดยที่ไม่เกิดการหยุดชะงักหรือเปลี่ยนทิศทางการหมักจนกลายเป็นกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์เช่น ก๊าซไข่เน่าหรือกลิ่นของเสียต่างๆ เราก็นับได้ว่าเกิด Complete Fermentation ในงานหมักกาแฟแล้ว

COFFIVINO (CV) ไม่ได้มีแค่เรื่องการคำนวณสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์เพียงเท่านั้น แต่ CV ยังรวมเทคนิคการหมักขั้นสูงสองแบบเข้าด้วยการคือ Semi-Carbonic Maceration และ Yeast Process เสริมด้วยการตากแห้งแบบ LTLH หรือการตากในสภาวะควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้อยู่ในระดับต่ำ (LTLH, Low Temperature and Low Humidity Drying)

ผลดีที่ได้จากเทคนิคนี้ คือ

1. เราได้ความแม่นยำในการแปรรูปกาแฟที่สูงขึ้นอันจะทำให้ผู้ผลิตสามารถพยากรณ์และควบคุมคุณภาพของสารกาแฟให้อยู่ในระดับดีมากได้เสมอ ถึงแม้ว่าวัตถุดิบจะไม่ได้มีต้นทุนด้านสายพันธุ์พิเศษหรือระดับความสูงในการปลูก (altitude) ที่โดดเด่นมากนักเราก็ยังจะสามารถทำกาแฟให้อยู่ในระดับ Specialty หรือใกล้เคียงได้ด้วยระบบแปรรูปนี้

2. ได้คาแรกเตอร์พิเศษเพิ่มเติมจากการหมักทั่วไปเป็นการได้กลิ่นรสที่ซับซ้อนขึ้น โดยเฉพาะกลิ่นโทนดอกไม้ที่มักจะเกิดได้ค่อนข้างยาก นอกจากนั้นยังได้ mouthfeel แบบนมและโยเกิร์ตที่ช่วยให้กาแฟมีบอดี้ที่นุ่มนวลขึ้น

3. เราสามารถควบคุม acidity และความหวานของกาแฟให้เกิดมากขึ้นในระหว่างหมักและตากจนเกิดเป็นกาแฟที่มีบุคลิกโดดเด่นได้จากการสามารถควบคุมการหมักทั้งในระหว่างหมักและตากได้อย่างแม่นยำ

4. เซลล์กาแฟมีสภาพที่สมบูรณ์มากและมีสภาพโปร่งจนสามารถกักเก็บสารอาหารและ aroma ต่างๆไว้ได้มากเป็นพิเศษซึ่งเป็นผลเนื่องจากการหมักและตากที่ดีนั่นเอง เมล็ดกาแฟจาก COFFIVINO จะมีค่าความมีชีวิต (viability) ที่สูงมากและคงสภาพได้ยาวนานกว่า เราเก็บสารกาแฟในระดับคุณภาพสูงไว้ได้ข้ามปีกันเลยทีเดียว

ในกระบวนการวิจัยต้องอาศัยการออกแบบการทดลอง การเก็บข้อมูลและ ผลวิเคราะห์ทางเคมีจำนวนมากเพื่อนำมาหาข้อสรุปและยืนยันแนวคิดของทีมนักวิจัย ซึ่งผลงานทั้งหมดจะต้องได้รับการตรวจสอบความถูกต้องและประเมินคุณค่าโดยคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของเวทีประกวดเสียก่อนจึงจะได้รับรางวัล

ผมมองว่า COFFIVINO เป็นงานบุกเบิกชิ้นใหม่ที่ทรงคุณค่าแก่วงการกาแฟทั้งในไทยและต่างประเทศ ข้อมูลและความรู้ที่เกิดขึ้นหลายอย่างเป็นเรื่องที่ไม่เคยมีใครพูดถึงหรือยืนยันความถูกต้องมาก่อน ....มันทั้งใหม่และยากเสียจนไม่น่าแปลกใจที่ได้รางวัลนวัตกรรมระดับนานาชาติ

หลังจากผ่านเวทีประกวดนวัตกรรมแล้ว เราคงจะได้เห็นความรู้จาก COFFIVINO ถูกตีพิมพ์ออกมาเป็นผลงานวิชาการเพื่อให้แก่สังคมกันต่อไป

น่ายินดีที่ผลงานความทุ่มเทความรู้ ความคิดและเรี่ยวแรงของทีมนักวิทยาศาสตร์ไทยกลุ่มนี้ได้เกิดผลจนเป็นที่ยอมรับจากนานาชาติ ผมเชื่อว่ามันจะเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญให้แก่อุตสาหกรรมกาแฟไทยในยุคต่อไปได้อย่างแน่นอน ลองคิดภาพแค่ว่าเกษตรกรไทยสามารถ process กาแฟได้อย่างเป็นระบบอย่างมีความรู้กันแทบทุกดอย ไม่ทำกันสะเปะสะปะแบบถามคนโน้นทีคนนี้ที แค่นี้ก็น่าตื่นเต้นมากๆแล้ว

ขับเคลื่อนกันด้วยความรู้ยังไงก็ย่อมต้องดีกว่าปล่อยให้ถูกขับเคลื่อนด้วยความไม่รู้แน่นอน

กาแฟไทยอาจจะยืนหนึ่งบนเวทีโลกก็ได้ใครจะรู้

มาเริ่มเขียนบันทึกบทใหม่ไปด้วยกันกับพวกเขานะครับ

-----
หมายเหตุ : รายชื่อทีมนักวิจัย Arabica Research Team แห่งมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาลำปาง

1.รองศาสตราจารย์ ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ
2.ผู้ช่วยศาสตราจารย์รุ่งทิวา กองเงิน
3.ดร.ลชินี ปานใจ