ภารกิจ OASIS (3) เดินไปรอบๆมัน

ภารกิจ OASIS (3) เดินไปรอบๆมัน
 

ใช่แล้ว เราขับมาไกลถึงดูลาเปอเพื่อกาแฟแค่ 3 กระสอบ!

เราจองเชอร์รี่ที่ชาวบ้านจะ เก็บมาส่งให้แดงเอาไว้ตลอดช ่วง3วัน เพื่อหวังจะสะสมให้ได้จำนวน เชอร์รี่ถึง 900 ก.ก. ซึ่งกว่าจะสี หมัก ตากจนได้กะลาและทำออกมาเป็น สารกาแฟสุดท้ายก็จะได้น้ำหน ักเหลือประมาณ 150 ก.ก. หรือแบ่งใส่กระสอบขนาดบรรจุ 50 ก.ก. ได้จำนวน 3 กระสอบ กาแฟจำนวนเท่านี้ถือว่าไม่ม ากเลยเมื่อเทียบกับปริมาณขา ยทั้งหมด แต่กาแฟพิเศษก็ต้องนับว่าเป ็นกาแฟพิเศษ…มันมีขนาดตลาดท ี่แคบและเล็กกว่ากาแฟโดยทั่ วไปจึงไม่จำเป็นต้องผลิตออก มาให้มากเกิน ประกอบกับเงื่อนไขของกำลังแ ละเวลา…เราออกมาไกลบ้านได้เ พียงแค่ห้าหกวันก็คงจะสามาร ถทำได้เท่านี้แหละ

อาวุธสำคัญคราวนี้มีแค่ ผงยีสต์ 6 ซอง และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 1 ถัง!

เราจะทำโปรเซสคล้ายกับปีที่ แล้ว…แต่ไม่เหมือน

เพราะมันจะเป็นเวอร์ชั่นอัพ เกรดที่ “ดีกว่า” “ง่ายกว่า” และ “จริงกว่า”

-----

ลูกค้าทานกาแฟของคุณไม่หมดบ ้างหรือเปล่า? มันเกิดขึ้นบ่อยๆไหม?

ที่ร้านของเรามีผลิตภัณฑ์ให ม่เป็นถ้วยเอสเปรสโซที่ทำจา ก ‘คุกกี้’ สามารถใช้บรรจุเอสเปรสโซร้อ นๆได้จริงๆ โดยภายในถ้วยคุกกี้จะมีการเ คลือบไวท์ชอคโกแลตเอาไว้ชั้ นหนึ่งเพื่อช่วยทำหน้าที่เห มือนผนังกั้นระหว่างคุกกี้แ ละน้ำกาแฟเอาไว้ คุกกี้จึงไม่ละลายเสียรูปทร งไปในระหว่างที่ลูกค้ากำลัง ทานมันอยู่ เราเรียกถ้วยคุกกี้ตัวนี้ว่ า “คัปปุ”

เชื่อไหมว่าผมอยากทำเจ้าถ้ว ยคุกกี้นี่มาตั้งแต่ราว 7 ปีก่อนโดยตั้งใจว่าจะหาผู้ผ ลิตในท้องถิ่นช่วยทำส่งมาให ้ที่ร้านโก๋ ..ที่จริงมันก็ไม่ใช่ไอเดีย ใหม่มากมายอะไร มีฝรั่งทำกันเป็น Homemade ให้เห็นกันเยอะแยะแล้ว เพียงแต่เรายังไม่เห็นว่ามี ใครทำขายกันแถวนี้ถ้ามีขายใ นร้านเราก็คงจะน่าสนุกดี แต่ไม่ว่าจะเอ่ยปากกับคนทำเ ค้กหรือคุกกี้ไปกี่เจ้าก็ไม ่ยักจะมีใครทดลองทำออกมาสัก ชิ้น ส่วนใหญ่จะให้เหตุผลว่าไม่ม ีพิมพ์รูปถ้วยก็เลยไม่รู้จะ ทำยังไง ส่วนตัวผมเองก็ไม่คิดจะลงแร งทดลองเพราะลำพังที่โรงคั่ว ก็มีงานพัฒนาผลิตภัณฑ์หลักค ือ กาแฟคั่ว กันล้นมือ

จนมาวันหนึ่งมีเด็กนักเรียน พี่น้องครอบครัวหนึ่งเอาขนม เค้กมาเสนอฝากขายเพราะอยากห าค่าเล่าเรียน ผมก็เล่าไอเดียเก่าเกี่ยวกั บคุกกี้ตัวนี้ไปโดยไม่คาดหว ังว่าเด็กจะกล้าลองทำออกมาจ ริงเพราะพวกเขาก็ยังไม่เคยท ำคุกกี้เองเลยสักชิ้น ปรากฏว่าอีกอาทิตย์กว่าๆพวก เขาก็กลับมาพร้อมถ้วยคุกกี้ ตัวอย่าง ซึ่งน่าตื่นเต้นมากตรงที่ “มันเวิร์ค” คือใช้ใส่น้ำกาแฟเอสเปรสโซไ ด้จริง เพียงแต่ยังต้องมีการปรับปร ุงเนื้อสัมผัสของคุกกี้บางอ ย่าง รวมทั้งขนาด คือความสูงและความหนาของถ้ว ยให้เหมาะสมกว่านี้ เด็กๆโดยการนำทีมของ “มุก” สามารถทำถ้วยคุกกี้ที่ทั้งอ ร่อย น่าทานและได้ฟังก์ชั่นครบถ้ วนพร้อมนำออกเสิร์ฟคู่กับเอ สเปรสโซหลังจากนั้นไม่นาน

ผมถามเด็กๆว่าหาสูตรหาเทคนิ คจากไหน? เขาบอกว่าดูจาก youtube แล้วก็เอามาปรับใช้เอาเอง ส่วนพิมพ์ก็หาซื้อถ้วยชาเซร ามิกมาลองหลายๆแบบดู ที่สำคัญ…สินค้าพิเศษชิ้นนี ้ผลิตโดยเตาอบไฟฟ้าเครื่องเ ล็กๆราคาแค่พันกว่าบาทที่พว กเขาเจียดค่าขนมมาลงทุนกัน!

เสียงลูกค้าตอบรับเมนูใหม่เ ป็นไปด้วยดีอยู่ระยะหนึ่ง แต่พักหลังๆ ตั้มกับเน็ต สองหนุ่มบาริสต้าคู่หูเริ่ม สังเกตเห็นว่า ลูกค้าดื่มกาแฟในถ้วยคัปปุห มด แต่ตัวคุกกี้ชักจะเหลือทิ้ง ไว้ ยอดขายในส่วนนี้ก็ค่อยๆมีแน วโน้มลดลงเรื่อยๆ ผมเองในฐานะผู้บริหารที่อยู ่ห่างจากหน้างานจริง ก็เตรียมสั่งการถอดเมนูนี้อ อกจากร้านด้วยข้อสรุปที่ว่า  ‘ตลาดคงไม่ชอบ productนี้’

แต่ตั้มกับเน็ตมีความเห็นกั บมันมากกว่านั้น พวกเขาอยากลองไฟท์ดูสักตั้ง

“ผมว่าถ้วยคัปปุมันหนาเกินไ ป อาจเนื่องจากความพยายามจะให ้มันทนน้ำกาแฟให้นานขึ้นหรื อเปล่า?” ตั้มมาปรึกษากับผม

“ที่ตอนทดสอบมันอร่อยก็เพรา ะคัปปุชิ้นทดสอบมันไม่เย็นจ ัดเหมือนชิ้นที่สต๊อกไว้ในต ู้เย็น? ผมลองชงชิมแบบสถานการณ์ที่ล ูกค้าจะได้เจอ ก็รู้สึกว่ามันทั้งเย็นชืด ไม่มีกลิ่นขนมอบ แล้วน้ำเอสเปรสโซที่น่าจะร้ อนพอดีทานก็กลายเป็นเย็นลงม ากเพราะตกลงมาเจอชอคโกแลตเย ็นจัดที่เคลือบด้านใน” ใครบางคนเสริม

“งั้นเราจะลองให้น้องมุกปรั บลดความหนาของคัปปุลงสัก 1 มิลลิเมตร เอาความสูงลงสัก 0.5 เซนติเมตร แล้วก็เพิ่มขั้นตอนการอบที่ เตาหน้าร้านเราสักระยะเพื่อ ให้ตัวคุกกี้ร้อนขึ้น แล้วค่อยนำไปรับน้ำเอสเปรสโ ซ” เราสรุปแนวทางแก้ปัญหาออกมา ร่วมกัน

เป็นธรรมดาที่ตัวผลิตภัณฑ์อ าจต้องมีปัญหากันบ้างเพราะป ัจจัยต่างๆนานา แต่เราจะไม่มีทางแก้มันได้เ ลยถ้าไม่มีใครสักคนสังเกตเห ็นร่องรอยที่เจ้าตัวปัญหานั ้นได้ทิ้งเอาไว้ให้สืบค้น

ดังนั้นนิสัยช่างสังเกต ช่างคิดใคร่ครวญจึงเป็นพื้น ฐานสำคัญของคนทำงานในการสร้ างผลงานที่ดีกว่า

ความเอาใจใส่สนใจ คอยพิจารณาไปรอบๆ “งาน” ที่เรากำลังรับผิดชอบอยู่ การคอยตั้งคำถามกับมันอยู่บ ่อยๆว่ามันดีพอแล้วหรือยัง?  มีปัญหาอะไรอยู่บ้างไหม? และถ้าหากต้องการจะให้มันดี กว่านี้…ผลสำเร็จที่คาดหวัง จะเห็นนั้นคืออะไร?

กับกรณี “ Espresso Cuppu” เราอยากเห็นลูกค้ากลับมาทาน มันหมดเกลี้ยงทั้งกาแฟทั้งถ ้วยคุกกี้เลย..แค่นั้นเอง

เมื่อเปลี่ยนสเปคความหนาและ ความสูงของ Cuppu และเพิ่มขั้นตอน (procedure) ของการอบ (จากการทดลองที่เวลาต่างๆเร าได้ค่าตัวเลขเวลาอบ 2 นาทีเป็นมาตรฐานใหม่) เราพบว่าคุกกี้มีกลิ่นหอม เนื้อนุ่มแต่ไม่นิ่ม พร้อมที่จะรับน้ำเอสเปรสโซ เมื่อทดสอบอบ ชง ชิม ในแบบประสบการณ์ที่ลูกค้าจะ ได้เจอ ทุกคนก็พอใจ ความเข้มข้นกลมกล่อมของเอสเ ปรสโซ กับความหวานนุ่มๆของไวท์ชอค โกแลต บวกกับความสนุกจากการได้เคี ้ยวคุกกี้ไปแทบจะพร้อมๆกัน เป็นเสน่ห์ของเอสเปรสโซคัปป ุ และแน่นอน…ตอนนี้เรามั่นใจท ี่จะขายมันอีกครั้ง

นับจากนั้นลูกค้าก็กลับมาทา นหมดเกลี้ยงเหมือนช่วงแรกๆ!

-----

มีเหตุผลหลายอย่างที่เราต้อ งขึ้นมาทำกาแฟกันถึงที่ดูลา เปอ

1) เชอร์รี่ที่เพิ่งเก็บมาต้อง ไม่ถูกพักรอการสีไว้นานเกิน กว่า 24 ชั่วโมง เพื่อลดความเสี่ยงของการเน่ าเสีย หรือ Fermentation แบบที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการจะรอให้รวบรวมเชอ ร์รี่ได้ครบจำนวนแล้วส่งมาท ี่ลำปางจึงมีโอกาสที่เราจะไ ด้ของค้างหลายวันจนเน่าหรือ เริ่มเน่าได้

2) บนดอยอากาศเย็นเหมาะสมกับสภ าวะ Fermentation ที่ดีของยีสต์ ช่วงที่เราขึ้นไปนี้อุณหภมิ เฉลี่ยคือประมาณ 13-15 องศาเซลเซียสซึ่งถือว่าดีมา กๆ

3) การตากบนนี้สามารถควบคุมให้ เป็นการตากแบบแห้งช้า หรือ Slow Drying ซึ่งจะทำให้ความชื้นออกจากเ มล็ดอย่างค่อยเป็นค่อยไป เป็นผลให้เมล็ดมีความชื้นภา ยในที่เท่ากันตลอดทั้งหมดเม ื่อจบกระบวนการตาก ไม่มีความเสียหายเกิดแก่เซล ล์ของเมล็ดกาแฟ

4) การได้เห็นสภาพหน้างานจริง ไร่จริง ลานตากจริง ทำให้เรารู้ว่ากำลังทำงานอย ู่กับคนและกาแฟที่มีคุณภาพร ะดับไหน? สิ่งที่สำคัญมากๆก็คือคนที่ เราจะได้ร่วมงานด้วยนี่แหละ

เมื่อปีก่อน…เราทดลองทำกาแฟ พิเศษจนได้ออกมา 2 ตัว คือ Yindee17 และ PLEARN โดย Yindee เป็นเทคนิคพิเศษที่เรียกว่า  Carbonic Maceration คือการหมักกาแฟภายใต้การปกค ลุมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์  ส่วน PLEARN นั้นใช้เทคนิค Yeast process คือการหมักกาแฟโดยใช้ยีสต์ส ายพันธุ์เฉพาะที่ใช้กันในอุ ตสาหกรรมไวน์มาเป็นตัวสร้าง กลิ่นรส ทั้งสองเทคนิคต่างก็ให้บุคล ิกของกาแฟที่แตกต่างกันออกไ ป ถือเป็นผลงานที่นับว่าไม่เล วเลยสำหรับการเริ่มต้นของโร งคั่วท้องถิ่นอย่างเรา แต่อย่างไรก็ตาม ไม่มีอะไรที่ดีพร้อม ปุ๊กมองเห็นปัญหาเชิงเทคนิค จากปีก่อนอยู่หลายข้อ และวางแนวทางสำหรับโปรเซสคร าวนี้เอาไว้แล้ว

“ตอนตากฮันนี่เมื่อปีก่อน เราปล่อยให้กาแฟอยู่ในอุณหภ ูมิที่ร้อนเกินไป กลางวันในโรงตากที่คลุมหลัง คาพลาสติก อุณหภูมิขึ้นไปสูงเกิน 40 ไปจนแตะ 50 ก็ยังมี” เราคุยกันระหว่างประชุมวางแ ผน โดยมีเอกสารตำราต่างประเทศเ กี่ยวกับการ Drying เป็นคู่มือประกอบการประชุม

“ทั้งที่จริงแล้ว 40 องศา คือ maximum ของ air temp ที่ตำราระบุ และการตรวจวัด bean temp (อุณหภูมิของตัวเมล็ดกาแฟ) ก็ควร control ไม่ให้เกิน 30 …ซึ่งคราวที่แล้วนี่เราปล่อ ยให้เกินแน่ๆ”

“ผลเสียที่ได้คือเราอาจได้เ มล็ดที่โค้งงอเสียรูปเพราะค วามร้อนจัด หรือเกิดปัญหาความชื้นจากใจ กลางเม็ดระบายออกไปยังผิวนอ กไม่ทันกับการแห้งที่เครื่อ งวัดความชื้นวัดได้จากภายนอ ก คือเราวัดจากผิวนอกได้ค่าคว ามชื้น 12% ที่ต้องการแล้วก็ยุติการตาก  ในขณะที่ใจกลางของเมล็ดอาจจ ะชื้นมากกว่านั้น ซึ่งมันจะค่อยๆทยอยส่งมายัง ผิวนอกในภายหลัง พอเก็บกาแฟไว้ในกระสอบสักระ ยะ เมล็ดก็จะชื้นขึ้นเรื่อยๆ เกิดเป็นปัญหาเนื่องจากจุลิ นทรีย์ต่อไปอีก”

“ยินดีกับเพลินมีเมล็ดส่วนท ี่ต้องคัดทิ้งก่อนจะคั่วอยู ่ค่อนข้างเยอะ ซึ่งหลายตัวเป็นปัญหาการบิด โค้ง (bending) จริง”

“ในโรงตากเราไม่มีลมเคลื่อน ที่ช่วยการระบายความชื้นเลย  แทนที่จะเป็นการตากก็เลยกลา ยเป็นการอบ …ซึ่งอาจทำให้กาแฟเกิดกลิ่น สตูว์ (Stew) หรือกลิ่นตุ๋นทำนองเดียวกับ การตุ๋นผักได้…ฯลฯ”

“ถ้าเราปรับแก้เทคนิคตากให้ ดีกว่านี้ เราคงได้กาแฟคุณภาพสูงขึ้นอ ีก..ซึ่งพี่แดงต้องชำนาญในเ รื่องนี้มากกว่าเราแน่ๆ” ผอ.ปุ๊กสรุป 

ลำพังแค่งานตากกาแฟก็มีเรื่ องต้องระมัดระวังกันเยอะแยะ แล้ว เรื่องการหมักเพื่อสร้างกลิ ่นรสยิ่งมีอะไรที่ต้องคิดวิ เคราะห์กันอีกมาก

เป้าหมายคราวนี้คือการพิสูจ น์เรื่องการหมักกาแฟที่หน้า งานจริง โดยใช้อุปกรณ์ให้ยุ่งยากน้อ ยที่สุด ดังนั้นเราจะไม่ใส่สารเคมีอ ะไรลงไปเลย เพียงแค่ใส่ตัวยีสต์ที่เลือ กแล้วให้เป็นผู้ทำหน้าที่ Fermentation หลักอย่างหนึ่ง ส่วนอีกอย่างหนึ่งก็คือการป ล่อยให้ยีสต์ท้องถิ่นที่อยู ่ในสิ่งแวดล้อมนั้นๆได้ทำหน ้าที่สร้างกรดสร้างกลิ่นอย่ างสุขสบายโดยใช้ CO2 ช่วยควบคุมบรรยากาศการ Fermentation โดยที่จุลินทรีย์ที่สร้างกร ดหรือกลิ่นที่เป็นลบ (ซึ่งมักต้องพึ่งพาอาศัยออก ซิเจน) ไม่สามารถมีบทบาทเหนือยีสต์ กลุ่มนี้ได้

ที่ผมคิดว่างานโปรเซสคราวนี ้จะ “ง่ายกว่า” ก็คือใช้อุปกรณ์ทำงานที่น้อ ยกว่า “ดีกว่า” คือเราจะมีเทคนิคการตากที่พ ัฒนาขึ้นจากประสบการณ์ที่ผ่ านมา และ “จริงกว่า” คือ มันทำได้จริงที่บนดอย โดยไม่ต้องพึ่งพางานในห้องแ ล็ปซึ่งจะช่วยให้เกษตรกรหรื อนัก processor ที่สนใจสามารถนำไปใช้งานได้

ที่จริง…เราไม่น่าจะจัดหายี สต์ได้ทันกำหนดการถ้าหากไม่ ได้ “ปลา” เจ้าของไร่องุ่นจุ้มอึ้กมึ้ ก ลำปาง ใจดีให้ยืมยีสต์ที่เขาซื้อเ ก็บไว้เผื่อทดลองทำไวน์มาใช ้ก่อน แผนงานทำ Yeast Process จึงไม่ต้องถูกยกเลิกไป… นับว่าผมโชคดีที่มีเพื่อนใจ ดี

“เราจำเป็นต้องใส่ KMS (Potassium Metabisulfide) เพื่อช่วย control ปัญหาการ contaminate (การปนเปื้อนจากเชื้อจุลินท รีย์อื่นที่ไม่พึงประสงค์) ไหม?” ผมตั้งประเด็น

“นกว่าไม่จำเป็นค่ะ คือตามทฤษฎีในการหมักไวน์จำ เป็นต้องใช้ KMS เพื่อให้เหลือยีสต์ที่ต้องก ารใช้ในการหมักไวน์จริงๆเท่ านั้นเพื่อให้ได้กลิ่นรสตาม ต้องการ แต่ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใ ช้เนื่องจากเราไม่สามารถ select ยีสต์ที่ต้องการใช้ในการหมั กได้ 100% เนื่องด้วยสภาพแวดล้อมและสภ าวะในการหมัก เราทำได้เพียงให้ยีสต์ที่เร าต้องการใช้งานมีปริมาณมากก ว่ายีสต์ตัวอื่นๆแล้วปล่อยใ ห้เค้าแสดงบทบาทไป ดังนั้นแค่ล้างเชอร์รี่และภ าชนะให้สะอาดก่อนทำการหมักก ็น่าจะพอแล้ว อย่างมากเราก็พกแอลกอฮอล์ติ ดไปด้วย” อดีตผู้จัดการโรงไวน์ชาละวั นตอบ

จะว่าไปแล้ว…งานที่ดูลาเปอก ับงานแก้ปัญหา “คัปปุ” ไม่ได้แตกต่างกันสักเท่าไหร ่

คือมันต้องใช้ความรู้ ความเข้าใจ โดยมีจุดเริ่มต้นจากการตั้ง ข้อสังเกตในมุมมองต่างๆต่อส ิ่งที่เกิดขึ้น ซึ่งผมเรียกของผมเองว่า “การเดินไปรอบๆ”

ก่อนขึ้นมาดูลาเปอ…พวกเราได ้เดินไปรอบๆบทเรียนเดิมกันส ักพักแล้ว

เพื่อสร้างประสบการณ์บทใหม่ ขึ้นที่นี่
-----

เย็นวันแรกของการมาเยือนดูล าเปอ แดงพาพวกเราไปเยี่ยมชมโรงตา กของเขา เส้นทางเดินได้พาเราพ้นออกจ ากตัวหมู่บ้าน เลาะไหล่ดอยสูงขึ้นไปเรื่อย ๆ หากมองทางซ้ายก็จะเห็นม่อนด อยหลายลูกรายเรียงกันโดยปรา ศจากต้นไม้ใหญ่ใดๆขวางกั้นท ัศนวิสัย ดวงตะวันที่กำลังคล้อยต่ำลง ทำให้ท้องฟ้าทั้งผืนเกิดสีส ันสลับซับซ้อนจากสีฟ้าไล่เร ื่อยลงมาหาสีส้ม อากาศที่กำลังหนาวเย็นลงอีก ครั้งกำหนดให้ผมต้องกระชับเ สื้อกันหนาวเข้าหาตัว

เมื่อขึ้นถึงจุดสูงสุด...จู ่ๆ แคร่ไม้ขึงมุ้งไนลอนสีฟ้าจำ นวนกว่า 20 แคร่ก็ปรากฏตัวขึ้นโดยไม่ทั นให้เราได้ระวังตัว ผมต้องยอมรับว่าไม่เคยเห็นล านตากกาแฟที่ไหนมีวิวสวยงาม หลักล้านอย่างนี้มาก่อน 

“นี่คือออฟฟิศส่วนตัวของแดง เลยละมั้งเนี่ย...เลือกทำเล ได้เว่อร์มาก ถามหน่อยสิว่าเลือกเพราะลมม ันดีจนตากง่ายหรือว่าเลือกเ พราะวิวดี?” ผมถาม

“เลือกเพราะวิว เราเรียกมันว่า ‘วิวฆ่าคนโสด’ (หัวเราะ)” แดงตอบ

เรามองตะวันลับฟ้าไปด้วยกัน  ผมรู้สึกได้ถึงความงดงามของ การมีชีวิตอยู่ บางทีรางวัลของการดั้นด้นมา ทำงานไกลบ้านอาจคือทิวทัศน์ สวยๆเหล่านี้นี่เอง ผมอิ่มเอมที่ยังคงมีลมหายใจ อยู่…อาจเพราะผมไม่โสดแล้วจ ึงไม่ถูกฆ่าตายไปในยามนี้ (ฮา)

ดูลาเปอนี่น่าเดินเที่ยวไปรอบๆจริงๆ