Sanook 2022 : กาแฟพิเศษบทที่หนึ่งของปรีดา
Sanook 2022 : กาแฟพิเศษบทที่หนึ่งของปรีดา
เมื่อเข้าสู่ช่วงท้ายปี ปรีดาก็จะเริ่มปล่อยกาแฟโปรเสสกลุ่มที่ไม่ใช่ Yeast Process (หมักยีสต์) เพราะบ่มสารจนได้ที่แล้ว (กาแฟกลุ่มนี้ใช้เวลาบ่มนานกว่า)
ตัวแรกที่พวกเราภูมิใจนำเสนอในซีรีส์นี้ก็คือ Sanook
Sanook เป็น Dry x Carbonic Maceration ที่หมักเชอรี่ในสภาวะที่เต็มไปด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อให้เกิด fermentation ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะคือเป็นการหมักที่มุ่งให้เกิดภายในเซลล์ของผลและเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า Intracellular Fermentation โดยจะมีจุลินทรีย์ธรรมชาติที่ติดมากับผลกาแฟยังคงทำหน้าที่เปลี่ยนสารอาหารในกาแฟซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้งและน้ำตาลสร้างเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เสริมให้แก่สภาวะ carbonic อีกชั้นหนึ่ง
กลไกทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างหมักค่อนข้างซับซ้อน ตอนช่วงระหว่างหมักเรามักจะได้กลิ่นผลไม้หลากหลายชนิดมากๆ หอมแบบซับซ้อน โดยมีกลิ่นเด่นอยู่กลิ่นหนึ่งที่ต้องเกิดทุกครั้งคือกลิ่นกล้วย ส้ม และกลิ่นผลไม้รวม ตามมาด้วยกลิ่นกุหลาบและแอปเปิ้ล มันต่างกับการหมักยีสต์ค่อนข้างชัดเจน คืออย่างตอนหมัก Strawberry Field หรือ Plum เนี่ยเราจะได้โทนกลิ่นพวก berry , แฟนต้าน้ำแดง, สละ , กุหลาบ พวกนี้เป็นหลัก
แต่อย่างไรก็ตาม การหมัก Carbonic Maceration (CM) ได้ช่วยเปลี่ยนสารตั้งต้นที่อยู่ในเมล็ดให้มีความพิเศษขึ้นโดยแทบไม่ต้องอาศัยความช่วยเหลือจากจุลินทรีย์อะไรมากนัก
หลังจากตากจนแห้งในห้อง LTLH เราบ่มเชอรี่ไว้ราวสองเดือน จากนั้นจึงสีให้ได้เป็นสารกาแฟ (green bean) แล้วก็บ่มสารต่ออีกประมาณ 4 เดือน จึงได้ฤกษ์ที่เหมาะสมพอจะเอามาคั่วขาย
วันนี้..ผมเปิดกระสอบเพื่อตรวจสอบสารกาแฟครั้งสุดท้าย กลิ่นหอมกระจายเข้าเต็มฆานประสาท!
คราวนี้กลิ่นสารเป็นแอปเปิ้ล ลูกพลับ กีวี และน้ำหวานแบบที่เราจะได้ในผลไม้สุก
เมื่อกาแฟมีสารตั้งต้น (substrate) ที่ดี เราก็ควรจะได้ผลลัพธ์เป็นกาแฟคั่วที่ดี อันนี้เป็นเรื่องตรงไปตรงมามากๆ
อยากบอกว่า Carbonic Maceration เป็นกาแฟโปรเสสแรกที่ปรีดาเริ่มทำเมื่อ 6 ปีก่อนครับ สมัยนั้นเราทำกับ Honey process และเกิดเป็น product ที่ชื่อ Yindee17 ซึ่งเคยไปสร้างชื่อได้เหรียญทองในเวทีประกวดนวัตกรรมยุโรป Euroinvent2018 มาแล้ว ดังนั้นในความเป็นจริงแล้วเทคนิคโปรเสสนี้จึงต้องนับเป็นเทคนิคที่เรามีประสบการณ์กับมันมากที่สุด
ผมเชื่อมั่นว่า Sanook 2022 จะให้ความสุขแก่เพื่อนๆได้อย่างแน่นอนครับ
ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ
ช่องทางสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว PREDA Premium และ PREDA Single Origin
Website : https://www.preda-roastinghouse.com/predacoffeebeans
Facebook : https://m.me/predaroastinghouse
Line : https://shop.line.me/@preda.coffee
shopee : https://shope.ee/7zXK5jKBxz
Lazada : ค้นหาร้าน กาแฟปรีดา https://s.lazada.co.th/s.S2X54
กาแฟพิเศษ PREDA LTLH
Line : https://shop.line.me/@preda.ltlh
หนังสือและโปสเตอร์
