COFFIVINO (2) : ทุกเส้นชัยมีจุดเริ่มต้น

COFFIVINO (2) : ทุกเส้นชัยมีจุดเริ่มต้น

SCM คือจุดเริ่มต้นเมื่อ 5 ปีก่อน

แต่เดิมที.. Carbonic Maceration เป็นชื่อเรียกของเทคนิคการหมักไวน์แบบหนึ่งที่สร้างบรรยากาศในถังหมักองุ่นให้เต็มไปด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จนเกิดสภาวะการหายใจด้วยเซลล์ที่เรียกว่า Intracellular fermentation ให้ผลลัพธ์เป็นกลิ่นรสแนว Fruity ที่ให้ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ และมีรสฝาดเฝื่อนน้อย ดื่มง่าย

แต่เมื่อมีการนำมาประยุกต์ใช้ในการหมักกาแฟล่ะจะต้องทำยังไง? แล้วจะให้ผลลัพธ์อะไรบ้าง?

SCM หรือ Semi-Carbonic Maceration เป็นชื่อเรียกเทคนิคการสร้างสภาวะหมักให้อบอวลไปด้วยก๊าซคาร์บอนได้ออกไซด์เพียงช่วงระยะเวลาสั้นๆ เกิดการหายใจในระดับเซลล์ขึ้น โดยจะมีจุลินทรีย์ธรรมชาติที่ติดมากับผลกาแฟยังคงทำหน้าที่เปลี่ยนสารอาหารในกาแฟซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้งและน้ำตาลสร้างเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เสริมให้แก่สภาวะ carbonic อีกชั้นหนึ่ง ดังนั้นจึงนับว่าการทำ SCM จะมีทั้งการหมักระดับเซลล์ของผลกาแฟและการหมักโดยจุลินทรีย์ไปพร้อมๆกันนั่นเอง

เนื่องจากใช้เวลาค่อนข้างสั้นในการหมักเมื่อเทียบกับไวน์ และไม่ได้มุ่งพยายามให้เกิดภาวะ CO2 ที่เข้มข้นจนเกิดแรงดันสูงขึ้นในถังหมัก (ซึ่งแบบนั้นต้องใช้อุปกรณ์ทนแรงดันสูงซึ่งมีราคาแพง) ทีมนักวิจัยจึงเรียกเทคนิคนี้ว่า Semi-Carbonic Maceration คือเป็นการทำ Carbonic Maceration แค่กึ่งระดับเท่านั้น

วิธีการสร้างสภาวะการหมักแบบนี้ก็ทำได้ง่ายๆโดยการเติม CO2 เข้าไปตรงๆในถังหมักที่เป็นภาขนะปิดซึ่งก็จะเป็นการไล่อากาศที่มีอยู่เดิมออกไปในเวลาเดียวกัน

ตัวแปรที่ใช้ตรวจวัดอัตราการเกิด fermentation ภายในถังหมัก SCM นั้นมีประกอบกันหลายอย่าง เช่นสภาพของเมือก ระดับกรดและน้ำตาลของเชอรี่ โดยนักโปรเสสจะควบคุมอุณหภูมิในขณะหมักให้แม่นยำ ตลอดไปจนถึงสัดส่วนของปริมาณของผลกาแฟต่อขนาดของถังบรรจุก็ยังต้องถูกออกแบบให้เหมาะสมด้วย

คาแรคเตอร์ของเมล็ดกาแฟที่ได้จากเทคนิคนี้มักจะออกไปทาง Bright acidity คือให้กรดผลไม้ที่มีความสว่างสดใสแบบ citrus fruit หลายครั้งที่ผมได้โทนของผลไม้พวก stonefruit จำพวกพีช พลัม เป็นต้น

เมื่อปี 2017 ครูหนม หรือ รศ.ดร. วันเพ็ญ จิตรเจริญ หัวหน้าทีมวิจัย Arabica Research Team ได้เริ่มออกแบบและทดลองการหมักด้วยเทคนิค SCM นี้ร่วมกับโรงคั่วกาแฟปรีดา จนเกิดเป็นผลงานกาแฟที่ชื่อว่า ยินดี17 (YINDEE17) ซึ่งคว้าเหรียญทองจากการประกวดนวัตกรรมยุโรป EUROINVENT2018 ณ ประเทศโรมาเนีย

นับจากวันที่ชาวโรงคั่วปรีดาและครูหนมได้ท้าทาย Challenge กันสนุกๆว่าจะทำโปรเสสเจ๋งๆเพื่อลองทำกาแฟให้ได้กลิ่นรสที่ว้าวและแปลกใหม่กันดูสักครั้งได้ไหม?

....จนมาถึงวันนี้ก็ต้องนับว่าเราเดินมาได้ไกลไม่น้อยเลยทีเดียว

หมายเหตุ : รายชื่อทีมนักวิจัย Arabica Research Team แห่งมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาลำปาง
รองศาสตราจารย์ ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์รุ่งทิวา กองเงิน
ดร.ลชินี ปานใจ