Caramelization

Caramelization

ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ ESPRESSO
ปัญหาอย่างหนึ่งในโลกการศึกษากาแฟวันนี้ก็คือ ‘เรื่องคั่วเข้ม’ ครับ เพราะตำราคั่วกาแฟสมัยใหม่แทบไม่มีใครพูดถึงมันอย่างเป็นเรื่องเป็นราวเลยมีแต่พากันคั่วอ่อนเพื่อทำ Specialty ไปเสียหมดทั้งๆที่กาแฟมื้อหลักของนักดื่มยังคงเป็นกาแฟ Espresso Base อยู่

การคั่วเพื่อเอสเปรสโซนั้นยังไงก็ต้องไปให้ถึง second crack เพื่อสร้างบอดี้ที่หนักแน่นนุ่มนวล และกลิ่นรสกลุ่มดาร์คชอค คาราเมลที่หอมตลบอบอวล หากแต่ตำราคั่วกาแฟสมัยใหม่เขาพาเราไปถึงแค่ first crack และนิยามการคั่วเอสเปรสโซก็เริ่มถูกเขียนขึ้นใหม่ให้หยุดอยู่แค่ก่อนถึง second crack ดังนั้นโลกหลัง second crack จึงกลายเป็นเหมือนแดนสนธยาที่หลายคนยังหลงทางไปต่อไม่ค่อยเป็นหรือกระทั่งไม่กล้าที่จะกล้ำกรายย่างเท้าก้าวเข้าไปก็มี
กาแฟคั่วกลางถึงเข้มในท้องตลาดบ้านเราก็เลยมีอยู่ 3 แนวใหญ่ๆคือ
1. เข้มขมน้ำมันท่วมไปเลย รสชาติแบนๆทึบๆ smoke ก็เยอะ
2. สีน้ำตาลเข้มอาจจะได้แต่ไม่มีความหวานและขาดบอดี้ที่หนักแน่นนุ่มนวลมา support
3. คั่วกลางเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดขาดบอดี้
ปัญหาทั้งหมดนี้อาจจะหมดไปถ้านักคั่วเข้าใจสิ่งที่เรียกว่า ปฏิกิริยาคาราเมล หรือ Caramelization

-----

ก่อนจะพูดถึง Caramelization มารู้จัก Pyrolysis กันก่อน
Pyrolysis คือการสลายตัวเนื่องจากความร้อนของสารอินทรีย์ทั้งหลายไปสู่องค์ประกอบพื้นฐาน (ซึ่งสุดท้ายคือ carbon) โดยไม่ใช้ออกซิเจนร่วมด้วย
ไม่ว่าจะเป็นกรด น้ำตาล โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เหล่านี้เมื่อถูกความร้อนสูงก็จะเกิดการสลายตัวเป็นโมเลกุลเล็กลง ในระหว่างนั้นก็อาจมีการรวมตัวกันเป็นสารใหม่ซึ่งมักจะมีการเกิดน้ำ, carbondioxide และ carbonmonoxide รวมทั้งสารประกอบที่ระเหยตัวได้ (Volatile Organic Compound, VOC) ให้กลิ่นต่างๆ (ที่ค่อนข้างจะเป็นกลิ่นหนัก) จนในที่สุดก็เหลือเพียง Carbon
สมมติผมเอาต้มยำไก่หนึ่งหม้อ ปิดฝาแล้วตั้งไฟกลางไปเรื่อยๆโดยไม่สนว่าน้ำในหม้อจะเหือดแห้งไปหมดแล้ว ทั้งไก่และผักก็จะแห้งและร้อนขึ้นเรื่อยๆ พอร้อนมากๆเข้า เนื้อไก่และกระดูกก็อาจเกิดการติดไฟด้วยตัวเองขึ้นถ้ายังมีอากาศอยู่ในหม้อ (เมล็ดกาแฟติดไฟได้เองที่ 260C ดังนั้นอย่าเผลอรับโทรศัพท์แฟนเวลาคั่วกาแฟนะครับ) คราวนี้กลิ่นควันโขมงแบบยางไหม้ก็ตามมา การสลายตัวเป็นไปอย่างรวดเร็วขึ้นจนในที่สุดทั้งหมดก็กลายเป็นเถ้าถ่าน นี่คือตัวอย่างหนึ่งของการสลายตัวแบบ Pyrolysis
เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วจนร้อนถึงประมาณ 160 C Pyrolysis เริ่มเกิดโดยกรด Chlorogenic (CGA) สลายตัว และค่อยๆเกิดสารที่มีความขมมากขึ้นอย่างเช่น Chlorogenic Lactone และ Phenylindanes ตามลำดับ
ไขมัน (Lipid) บางกลุ่มประมาณ 10% แตกตัวเป็นสารให้กลิ่นเช่น Terpeneและ Aldehyde (ไขมันส่วนใหญ่มีความคงตัวสูงและไม่สลายตัวด้วยความร้อน) ยกตัวอย่างกันแค่นี้ก่อนนะครับ

---

Caramelization ก็คือ Pyrolysis ชนิดที่เกิดกับน้ำตาล
ด้วยความช่วยเหลือจากน้ำทำให้น้ำตาล sucrose และคาร์โบไฮเดรตที่ร้อนขึ้นเกิดการสลายตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กต่างๆจากนั้นเมื่อผ่านช่วง 160 C น้ำตาลเหล่านี้ส่วนหนึ่งก็ไปทำปฏิกิริยากับกรด amino ใน Maillard Reaction อีกส่วนหนึ่งก็เริ่มจับโมเลกุลเข้าด้วยกันเป็นสาย polymer ที่ให้คาแรกเตอร์หวาน ขม อมเปรี้ยว และมีกลิ่นน้ำตาลไหม้ในปฏิกิริยาเคมีที่ชื่อ Caramelization โดยสารประกอบที่ให้ความเป็นคาราเมลนี้ชื่อ Furfuryl ซึ่งเป็น Furan (สารให้กลิ่นกาแฟ) ชนิดหนึ่ง ส่วนความเปรี้ยวนั้นได้จากกรดสองตัวคือ Acetic และ Formic ที่เกิดจากปฏิกริยานี้
ถึงแม้จะเป็นปฏิกิริยาที่ให้สีน้ำตาลเหมือนกับ Maillard แต่คาราเมลเป็นเรื่องของน้ำตาลเท่านั้น เราจะไม่ได้กลิ่นปิ้งย่างจาก Caramelization ถ้าจะมีให้ความรู้สึกทำนองนั้นก็แค่กลิ่นน้ำตาลไหม้ซึ่งจะไหม้หนักหรือเบาก็ขึ้นกับระดับความลึกของปฏิกริยาหรือที่เรียกว่า Degree of Caramelization
ครั้งหนึ่งสมัยทำร้านกาแฟใหม่ๆ น้องพนักงานที่ร้านโก๋ต้มน้ำเชื่อมผิดสูตรโดยลืมใส่น้ำร่วมไปกับน้ำตาล กว่าจะรู้ตัวก็เผาน้ำตาลแห้งๆไปเกือบสิบนาทีจนน้ำตาลเกิดหลอมละลายด้วยความร้อนควันคละคลุ้งไปหมด น้องรีบเติมน้ำเปล่าตามลงไปในหม้อแล้วก็เคี่ยวไปทั้งอย่างนั้น ผลสุดท้ายเราเลยได้น้ำเชื่อมสีเข้มคาราเมลกลิ่นหอมมีเสน่ห์
อาศัยอุบัติเหตุในวันนั้น ผมเลยได้เรียนรู้ปฏิกิริยาคาราเมลและทดลองหารูปแบบของคาราเมลที่ลงตัวขึ้น คือถ้าเราใช้ไฟแรงคาราเมลก็เปลี่ยนแปลงเร็วทั้งความขมและความเปรี้ยวก็จะมากขึ้น ยิ่งใช้เวลานานมากก็ยิ่งขมมาก จนถึงจุดหนึ่งก็ไม่เหลือความหวานเลย แต่พอลองปรับลดไฟลงอีกนิดหน่อยหลังจาก Caramelization จุดติดแล้วเคี่ยวแห้งไปสักระยะเอาแค่สีน้ำตาลแดงพอสวยค่อยเติมน้ำลงไป คนจนเข้ากันก็จะได้คาราเมลที่หวานนำขมตาม อมเปรี้ยวนิดหน่อย ลงตัวมาก

---

การปรุงคาราเมลหน้างาน
จินตนาการว่าเราเป็นเชฟทำขนมที่กำลังทำ Caramel Sauce กันสักแป๊บนึงนะครับ
นักคั่วมักจะได้กลิ่นหอมหวานแบบที่สัมผัสได้จริงๆเมื่อ Bean Temp ผ่าน 180 C ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเกิดน้ำตาลมาจำนวนหนึ่งแล้ว จากนั้นกลิ่นหวานที่เริ่มชัดเจนมากขึ้นตอนกาแฟกำลังเข้า first crack (190-200 C) ก็บอกเราว่า Caramellization ได้เกิดเต็มตัวแล้ว ... 2 คำถามต่อมาก็คือ

1. คาราเมลกำลังเกิดด้วยอัตราเร็วแค่ไหน? : อัตราเร็วของการเกิด Caramel ก็เป็นอัตราเดียวกันกับ Reaction Rate ของระบบ ณ ขณะนั้นซึ่งสะท้อนมาทางค่า ROR (Rate of Rise) ครับ ถ้า ROR ตอนเข้าแครกสูง อุณหภูมิของเมล็ดก็จะขยับขึ้นเร็ว อัตราการเกิดปฏิกริยาก็จะเปลี่ยนไปเร็วเช่นกัน เราอาจจะได้คาราเมลที่สีเข้มและค่อนข้างขมมากเมื่อไปถึง second crack แต่ถ้า ROR ต่ำ คาราเมลก็จะนุ่มนวลขึ้น...แต่กว่าจะไปถึง second crack ก็อาจจะใช้เวลานานเกินไป เราก็จะได้กาแฟ bake ที่ทึบๆแบนๆ มาเป็นรางวัล
ROR ที่เหมาะสมในช่วงเข้า crack 1 จึงเป็นตัวกำหนดคุณภาพของคาราเมลเมื่อตอนถึง crack2 ครับ และการ ROR ตอนจังหวะ crack1 สำหรับการคั่วอ่อนก็ไม่จำเป็นต้องเหมือนกันกับกรณีคั่วเข้ม เพราะคั่วอ่อนเรามีเรื่องของ Development เป็นเงื่อนไขหลัก แต่คั่วเข้มเราต้องคิดถึง Caramel ที่ปลายทางเป็นสำคัญ (คือยังไงกาแฟก็ Develop หรือ สุก ค่อนข้างแน่นอนอยู่แล้ว) ดังนั้นหากต้องการให้กาแฟคั่วเข้มของคุณหวานขึ้นก็ลองเบาไฟลงนิดนึงหลังผ่าน first crack ไปแล้วเพื่อให้เกิดคาราเมลแบบนวลๆมาสะสมให้เมล็ดของเราเพิ่มขึ้น

2. เมื่อถึงเวลาหยุดคั่ว...ปริมาณสะสมของคาราเมลที่เกิดทั้งหมดนั้นเหมาะหรือเข้ากันได้กับระดับคั่วที่ต้องการไหม? : ถ้าคั่วกลางถึงคั่วเข้ม ปัจจัยที่ต้องคิดอีกข้อหนึ่งก็คือ Development ในจังหวะ second crack ซึ่งจะดูแค่คาราเมลอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องพิจารณาการเกิดกลิ่นแบบคั่วเข้ม การเกิด smoke และความขมที่ต้องอยู่ในไลน์ของเอสเปรสโซที่ดีคือมี balance ทั้ง bitter sweet และ oil ทั้งยังต้องหลงเหลือความสดชื่นของกรดเอาไว้ในระดับหนึ่งด้วย (เรื่อง second crack นี่ละเอียดอ่อนและต้องตัดสินใจแม่นยำเพราะเคมีเกิดเร็วกว่าตอน first crack มากๆ ซึ่งคงต้องคุยอีกยาว)

อยากให้ศรัทธาอย่างหนึ่งนะครับว่า กาแฟคั่วเอสเปรสโซที่ทั้งหอมหวาน นุ่ม แน่น และมีชีวิตชีวานั้นมีได้จริงๆ เราอย่าเพิ่งไปคิดว่าคั่วเข้มมันก็ต้อง Burn ขมอย่างนี้แหละ เชื่อผมครับว่าการคาราเมลและการควบคุม Oil ที่มีประสิทธิภาพนั้นจะช่วยดึงความต้องหวานความนุ่มให้เอสเปรสโซได้มาก (ซึ่งเรื่องควบคุม Oil นี้ไว้เราหาโอกาสมาว่ากันอีกที)
การปรุงคาราเมลจึงเป็นศิลปะของ Chef อย่างหนึ่งซึ่งนักคั่วอย่างเราอาจจะต้องมีติดตัวเอาไว้บ้างครับ

ขอบคุณที่อ่านจนจบนะครับ (ยาวไปมั้ยเนี่ย)

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ