Share

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 1 ชงกาแฟปรีดาให้อร่อยด้วยสูตรดริปบ้านปรีดา

Last updated: 7 Aug 2024
2019 Views

 สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 1 ชงกาแฟปรีดาให้อร่อยด้วยสูตรดริปบ้านปรีดา


เมื่อ 2 ปีก่อน ปรีดานำเสนอ ‘สูตรดริปหลังโรงคั่ว’ เพื่อเป็นแนวทางในการดริปแบบง่ายแต่เวิร์คให้แก่ลูกค้าและลูกเพจผู้สนใจทั่วไป นี่คือสูตรดริปที่พัฒนาต่อจากสูตรดริปหลังโรงคั่ว เพื่อให้ลูกค้าที่ซื้อกาแฟของเราไปได้มีความสุขกับกาแฟพิเศษของเราในรสชาติแบบเดียวกันกับชาวปรีดา คือ กลิ่นรสเข้มข้น taste note สว่างไสว และหวานฉ่ำยาวนาน

จะว่าไป...เจ้าสูตรนี้มันก็ไม่เชิงว่าเป็นสูตรเสียทีเดียวครับ เพราะมันประกอบไปด้วยคำอธิบายที่ค่อนข้างยืดยาว เพราะผมอยากให้พวกเราเริ่มต้นจากองค์ความรู้พื้นฐานในระดับหนึ่งกันก่อน เมื่อรู้แล้ว

เทคนิคต่างๆที่เสริมให้ก็เป็นไปเพื่อให้สกัดได้ดีบนความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ที่เราเอามาพูดถึงก็เท่านั้นเอง
---
สูตรนี้เหมาะกับกาแฟแบบไหน?
สูตรดริปบ้านปรีดา เป็นสูตรที่ใช้ได้ผลดีกับกาแฟที่คั่วพัฒนาตัวสมบูรณ์ดีแล้ว โดยเฉพาะกับกาแฟที่คั่วโดยทีมปรีดาเอง ซึ่งเราให้ความสำคัญกับแนวคิดของการสร้างสภาวะการสกัดที่ต่อเนื่องและมีประสิทธิภาพตลอดช่วงการดริป หากกาแฟผ่านการคั่วแบบ developed ดีแล้ว ขนาดโพรงเซลล์ในเมล็ดกาแฟจะมีขนาดที่ใหญ่มากพอที่จะเอื้อให้อัตราการไหลของน้ำระหว่างการดริปตามสูตรนี้ดำเนินไปอย่างเหมาะสมและการสกัดเอากลิ่นรสที่ดีก็จะเกิดขึ้นตามนั้น [อ่านคอนเท้นท์ “Under development คั่วไม่สุกคือยังไง? แล้วมันสำคัญมากไหม?” ]

ตามลิงค์นี้ https://bit.ly/3UguQEC 


อย่างไรก็ดี ถ้าหากกาแฟตัวนั้นติดเขียวเพราะคั่วมายังไม่สุกพอ สูตรนี้ก็จะยังช่วยให้ดึงความหวานออกมาเพิ่มเพื่อทุเลาความรู้สึกด้านลบของกาแฟอันเนื่องจาก greeny ได้บ้าง
นอกจากจะระบุเรื่องระดับบด อุณหภูมิน้ำ และจังหวะการลงน้ำตามช่วงเวลาต่างๆแล้ว มันยังครอบคลุมไปจนถึงเทคนิคการกวนผงกาแฟด้วยสายน้ำ ซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดให้ดียิ่งขึ้น ทำให้สามารถดึงความหวานและบอดี้ออกมาได้มากกว่า
---
เป้าหมายในการชงคือ Good Extraction
Good Extraction คือการสกัดเอากลิ่นรสด้านดีออกมาจากกาแฟได้อย่างดีในปริมาณที่เหมาะสมหรือมากเพียงพอ โดยมิติหลักได้แก่ acidity, body, sweetness, aroma จะถูกสกัดออกมาได้ครบ ในขณะที่ความขมยังออกมาได้น้อย

ส่วนปัญหาที่พบเจอบ่อยมาก ๆ ก็คือ Poor Extraction หรือการสกัดที่ไม่ค่อยดี หรือไม่มากพอ การชงแล้วได้รสเปรี้ยว ฝาด ขม แต่ไม่ได้ body และไม่หวาน น้ำกาแฟที่ได้จะออกเป็นสีส้มๆขุ่นๆ ไม่สดใสแวววาว ซึ่งเป็นอาการของการสกัดที่ไม่ดี เพราะดึงออกมาได้แต่พวกกรด (acid) แต่ความหวานหรือโมเลกุลพวกน้ำตาลออกมาน้อยเกินไป กลิ่นและรสชาติก็จะไม่ฉ่ำ (ไม่หวาน) กาแฟตัวดีๆ ส่วนใหญ่แล้วเขาจะมีทั้งกรดและน้ำตาลที่ดีอยู่เป็นทุนเดิม แต่พอเราสกัดได้แต่กรด รสชาติก็เลยไม่ดี taste note ไม่ค่อยตรงกับที่เขียนหน้าถุง

กาแฟที่คั่วมาดี มีความหวานเป็น fruity berry ยังไงก็ต้องมีโมเลกุลพวกน้ำตาลเป็นองค์ประกอบโดยน้ำตาลพวกนี้เขาจะถูกความร้อนจากการคั่วจนเกิด “สีน้ำตาล” ขึ้นด้วย ดังนั้นหากน้ำกาแฟของเราที่ชงได้มีสีน้ำตาลเข้มแต่แวววาว ก็แสดงว่าเราดึงเอาความหวานและบอดี้ออกมาได้มากพอ (ความหวานมักจะมาพร้อมกับบอดี้ที่ดี เพราะมันเป็นสิ่งที่สร้างความรู้สึกทั้งสองส่วนไปพร้อมๆกัน)

กาแฟที่ good extraction และ developed จึงมักจะมีสีน้ำตาลค่อนข้างเข้มข้นแต่สดใสแวววาว และให้รสชาติที่ครบทั้ง เปรี้ยว หวาน บอดี้นุ่ม หอม มี complexity และ aftertaste ที่ดีครับ
---
Keys of Success
กุญแจความสำเร็จในการชงสูตรดริปบ้านปรีดา มีอยู่ด้วยกัน 6 ข้อด้วยกัน
1. เมล็ดกาแฟคั่ว : คุณภาพของกาแฟคือแทบจะทั้งหมดของความอร่อยอยู่แล้ว เรื่องนี้สิงห์กาแฟทุกคนรู้ดี

2. ระดับบดที่ถูกต้อง : มีหลายคนสับสนและเข้าใจผิดเรื่องนี้กันค่อนข้างมากจนพากันบดหยาบขึ้นเรื่อยๆ

3. น้ำ ที่คุณภาพดี และอุณหภูมิเหมาะสม

4. Ratio เราใช้ 1:15 เป็นฐานหลัก

5. Flow rate : การควบคุมให้อัตราไหลของน้ำให้เหมาะสมและต่อเนื่องในระหว่างการดริปจะช่วยรักษาคุณภาพการสกัดให้ใกล้เคียงกันตลอดจนดริปเสร็จ ไม่ติดขมฝาด หรือเปรี้ยวโดด

6. Turbulence : การลงน้ำแบบไม่อ่อนนุ่มเกินและไม่รุนแรงเกินไป จะช่วยให้เกิดพลังเสริมในการสกัดให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ซึ่งจะให้รสชาติที่เข้มข้นกว่า

เราจะมาพูดถึง Key of Success แต่ละข้อกันในรายละเอียดอีกทีนะครับแต่คงต้องยกไปไว้ตอนหน้าเสียแล้ว แค่นี้ก็อ่านกันเหนื่อยแย่

นึกไม่ถึงเหมือนกันว่าแค่เขียนสูตรดริปก็กลายเป็นเรื่องยาวไปเสียได้

ขอบคุณที่ติดตามนะครับ
กี้

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 2 ต่อ

หนังสือรวมคอนเทนต์ปรีดา A Homebrew Lover's Guide
ออเดอร์ได้ที่ https://shop.line.me/@preda.things
เมล็ดกาแฟปรีดา
Website : https://www.preda-roastinghouse.com/
Line : preda.coffee ใช้ส่วนลดหน้าร้าน https://shop.line.me/@preda.coffee
Line : preda.ltlh https://shop.line.me/@preda.ltlh

088-273-9503 / 088-267-2475


Related Content
How many seconds should a Doppio shot flow for it to taste good?
"They use the same coffee dose, 20 grams, with the same fine grind, but the difference is in the tamping method."
Channeling ทำไมต้องตั้งใจแทมป์ ทำไมถึงห้ามเคาะพอร์ตาฟิลเตอร์
ปัญหาเรื่องกาแฟชงเอสเปรสโซ่แล้วได้รสขมๆเฝื่อนๆ บอดี้ไม่ค่อยมี ฟีลค่อนไปทาง watery
Extraction in Aeropress
Aeropress เป็นอุปกรณ์ชงที่สนุกมากเพราะคนชงสามารถคิดประยุกต์เทคนิคออกไปได้หลากหลายมาก
icon-messenger
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว and นโยบายคุกกี้
Compare product
0/4
Remove all
Compare
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy