Share

SYPHON

Last updated: 3 Oct 2023
2895 Views

Syphon หรือ Vacuum Tube หรือเครื่องสกัดกาแฟแบบสุญญากาศ เริ่มถูกคิดค้นในยุคทศวรรษ 1830s ที่ประเทศเยอรมนี โดยใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ให้ความร้อนจนเกิดการขยายตัวของอากาศช่วยสร้างแรงดันส่งน้าร้อนขึ้นไปเพื่อทำการสกัดกาแฟ ซึ่งอุปกรณ์ที่ใช้ในการชงก็เรียบง่ายไม่ซับซ้อน ดีไซน์ของไซฟอนจึงไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆไปจากอดีตมากนัก เราจะเห็นภาพบาร์ไซฟ่อนญี่ปุ่นหรือเกาหลีกันอยู่บ่อย ๆ เนื่องจากได้รับความนิยมในแถบนั้นมานาน ส่วนเตาให้ความร้อนก็นิยมใช้เตาหลอดฮาโลเจนกำลังไฟสูงซึ่งมีความสวยงามดูน่าตื่นตาตื่นใจ แต่วันนี้เราจะชวนทุกคนมาชงไซฟ่อนกันในบ้านซึ่งเพียงแค่เตาแก๊สให้ความร้อนตัวเล็กๆก็เพียงพอแล้ว



หลักการทำงาน

ชุดไซฟ่อนประกอบด้วย 2 ส่วนหลักคือ กระเปาะแก้วบน และกระเปาะแก้วล่างซึ่งบรรจุน้ำร้อน เมื่อกระเปาะล่างได้รับความร้อนจากเตาไฟหรือตะเกียงแก๊ส อากาศจะขยายตัวออกไปดันให้น้ำขึ้นตามท่อแก้วไปยังกระเปาะบน เพื่อทำการสกัดกาแฟที่อยู่ในกระเปาะบน

การสกัดกาแฟจะเกิดขึ้นในกระเปาะบนที่ระดับต่ำกว่าจุดเดือดเล็กน้อย ซึ่งเป็นจุดที่ให้ประสิทธิภาพการสกัดที่ดีมากและไม่เกิดรุนแรงเกินไปจนทำให้กาแฟขมไหม้

เมื่อการสกัดเสร็จสมบูรณ์ ผู้ชงเอาแหล่งความร้อนออกไป อากาศในกระเปาะล่างจะเย็นตัวลง ไอน้ำกลั่นตัวเป็นหยดน้ำ แรงดันอากาศลดลงต่ำจนน้ำกาแฟด้านบนถูกดึงกลับลงมายังกระเปาะล่างอีกครั้ง กากกาแฟจะถูกกรองโดยฟิลเตอร์ผ้า เราจะได้น้ำกาแฟที่ชงเสร็จเรียบร้อยอยู่ในกระเปาะแก้วล่างในที่สุด



SECRET of SUCCESS เคล็ดลับการชงให้อร่อย

1. คุณภาพของเมล็ดกาแฟ : ไซฟ่อนสามารถชงได้กับกาแฟทุกระดับการคั่วไม่ว่าจะเป็นคั่วอ่อน, กลาง, เข้ม หรือกาแฟพิเศษ ทั้งนี้เราจะรู้สึกว่ากาแฟไซฟ่อนอร่อยเป็นพิเศษหากได้ Roaster ที่สามารถคั่วจนพัฒนา Flavour ได้สมบูรณ์โดยมีทั้ง Acidity, Sweetness และ body โดยที่ไม่เกิดความขมที่ไม่มากนัก
2. ระดับบด : แนะนำให้ใช้ระดับบดปานกลาง (Medium) ถึงระดับปานกลางค่อนละเอียด (Medium Fine) หรือหากใช้สัมผัสโดยการจับขยี้ด้วยนิ้วมือก็จะรู้สึกคล้ายจับน้ำตาลทรายขาว
3. การคน : การคนผงกาแฟกับน้ำช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดให้เกิดมากขึ้นภายในกรอบเวลาที่กำหนด ดังนั้นการคนกาแฟในระหว่างชงไซฟ่อนจึงเป็นที่จำเป็น “ต้องทำ”
4. การคุมเวลา (Timing) : มีช่วงเวลาที่เหมาะสมในการสกัดแบบ “แช่” ภายใต้อุณหภูมิสูงและมีการคนร่วมด้วยเช่นนี้คือไม่เกิน 3 นาที หากเราแม่นยำจังหวะเวลาในการคนและการให้ความร้อน ก็จะได้กาแฟที่ไม่ under หรือ over extracted
5. การคุมไฟ : เป็นหัวใจสำคัญข้อสุดท้าย การให้ไฟที่ดีต้องไม่ทำให้เกิดความร้อนล้นเกินระหว่างสกัด เราควรจะควบคุมอัตราการให้ความร้อนที่ “มากพอ แต่ ไม่มากเกิน” คือเพียงเพื่อรักษาอุณหภูมิระหว่างสกัดให้นิ่งอยู่ในจุดที่ต้องการเท่านั้น ซึ่งสังเกตได้ไม่ยากจากลักษณะของฟองอากาศที่เกิดขึ้นในกระเปาะแก้วบนนั่นเอง สำหรับชุดไซฟ่อนที่เป็นที่นิยมของ HARIO ได้แก่รุ่น TCA-2 และ TCA-3 เราจะได้ตะเกียงแอลกอฮอล์แถมมาด้วยซึ่งมักจะให้ไฟที่อ่อนและไม่สม่ำเสมอ จึงขอแนะนำให้หาเตาแก๊สบิวเทนแบบที่ใช้แก๊สกระป๋องออกแค้มปิ้งมาไว้สักตัว (ราคาหลักร้อยหรือพันต้นๆ) เราจะได้ไฟที่มีพลังและให้เปลวได้สม่ำเสมอ ช่วยให้ง่ายต่อการ control ความร้อน



BREWING RATIO คือสัดส่วนระหว่างผงกาแฟต่อน้ำที่ใช้ชง แนะนำสัดส่วน 1:12.5
ผงกาแฟ 28 g : น้ำ 350g (3Cup) หรือ ผงกาแฟ 20g : น้ำ 250g




ขั้นตอนการชง

1. ต้มน้ำร้อน 90-92°C หากไม่มีกาต้มน้ำแบบตั้งอุณหภูมิได้ก็ไม่เป็นไร ให้ต้มน้ำเดือดแล้วยกลงเปิดฝากาต้มน้ำทิ้งไว้ประมาณ 20-30 วินาที
2. ประกอบชุดกระเปาะล่างเข้ากับขาตั้ง ขันเกลียวล็อกให้แน่น
3. รินน้ำร้อนลงไปยังกระเปาะแก้วล่างในปริมาณที่วางแผนไว้แล้ว
4. ประกอบโถแก้วชิ้นบนเข้ากับชิ้นล่าง จับโถบนหมุนเล็กน้อยเพื่อประกอบให้ยางเข้ากับแก้วให้สนิท (อาจจะรอให้เปิดเตาไฟไปสักพักแล้วค่อยหมุนให้สนิทก็ได้)
5. HEAT UP เริ่มให้ความร้อน : นำเตาแก๊สเล็กมาวางด้านใต้แล้วเริ่มจุดให้ความร้อน ผ่านไปสักพักอากาศร้อนจะขยายตัวดันน้ำให้ขึ้นไปอยู่บนกระเปาะแก้วด้านบน รอจนเกิดฟองอากาศขึ้น
6. ปรับไฟให้เหมาะสม : ปรับความแรงไฟให้ได้ฟองอากาศที่เล็กและไหลอย่างเป็นระเบียบ (อุณหภูมิในตอนนี้จะอยู่ที่ช่วง 87-95°C ซึ่งเหมาะสมกับการชง) หากฟองอากาศดูพุ่งพล่านรุนแรงแสดงว่าไฟยังแรงเกินไปให้ลดลดไฟลง หรือหากไม่มีฟองอากาศเลยแสดงว่าไฟเบาเกินไป
7. ใส่ผงกาแฟลงไปแล้วเริ่มจับเวลา 30 วินาที ระหว่างนี้ให้ใช้ไม้พายคนลักษณะเหมือนปาดเนยคอยกดผงกาแฟให้จมและเปียกน้ำ
8. คนอย่างนุ่มนวลไปเรื่อย ๆ 30 วินาที การคนให้วนไปทิศทางเดียวกัน ไม่ควรชงตัดกระแสไปมา (จะคนเร็วก็ได้แต่ไม่ตัดกระแสน้ำ)
9. หยุดการให้ความร้อนทั้งหมด โดยการดับไฟแล้วเอาชุดไซฟ่อนออกมาให้ห่างจากเตา รอสักพักอากาศจะเย็นลง ความดันของอากาศภายในกระเปาะล่างจะลดลงจนเกิดแรงดึงให้น้ำกาแฟที่กระเปาะบนไหลตกผ่านฟิลเตอร์ลงมายังกระเปาะด้านล่าง โดยตลอดช่วงเวลาตั้งแต่หยุดความร้อนจนถึงน้ำกาแฟไหลลงมาครบทั้งหมดนั้นควรใช้เวลาประมาณ 60-90 วินาที
ถ้าหากใช้เวลานานกว่านั้นอาจแปลว่าเราบดกาแฟละเอียดเกินไป กาแฟที่แช่น้ำร้อนนานเกินไปก็มักจะให้เกิดรสขมเฝื่อนจากการ over extraction
10. ถอดแยกชุดกระเปาะบนออก แล้วรินน้ำกาแฟจากกระเปาะล่างลงไปยังเหยือกเสิร์ฟเพื่อลดความร้อนของกาแฟให้พร้อมเสิร์ฟได้เร็วขึ้น

ขั้นตอนและสัดส่วนการชงที่ให้ในคอนเทนต์นี้ เราควรจะได้น้ำกาแฟที่มีสีน้ำตาลเข้มแต่สะท้อนแสงเป็นประกายแวววาว ซึ่งกาแฟลักษณะนี้มักจะมีรสชาติที่เข้มข้นและ balance ที่ดีกว่าน้ำกาแฟสีอ่อนจาง หรือดูขุ่นๆไม่สดใส ทั้งนี้เป็นเพราะการสกัดที่ดีได้ช่วยดึงน้ำตาลและ oil ออกมามากจนทำให้ได้ความหวานและความนุ่มนวล ไม่เปรี้ยวโดดหรือขมเฝื่อนรส

การชงไซฟ่อนจะช่วยให้เกิดการสกัดที่สมบูรณ์ได้ง่าย เพียงแค่เราควบคุมไฟและเวลาให้ถูกต้องเท่านั้นเอง เมื่อชงจนทำได้ดีแล้วเพื่อนๆก็จะรู้สึกว่าการชงไซฟ่อนนั้นไม่ได้ยากหรือยุ่งยากอย่างที่คิดเลย และมันจะช่วยสร้างวันเวลาดีๆให้แก่เราได้อย่างแน่นอน

เชื่อน้องเถอะว่า #SYPHONจะเยียวยาทุกสิ่ง


Related Content
How many seconds should a Doppio shot flow for it to taste good?
"They use the same coffee dose, 20 grams, with the same fine grind, but the difference is in the tamping method."
Channeling ทำไมต้องตั้งใจแทมป์ ทำไมถึงห้ามเคาะพอร์ตาฟิลเตอร์
ปัญหาเรื่องกาแฟชงเอสเปรสโซ่แล้วได้รสขมๆเฝื่อนๆ บอดี้ไม่ค่อยมี ฟีลค่อนไปทาง watery
Extraction in Aeropress
Aeropress เป็นอุปกรณ์ชงที่สนุกมากเพราะคนชงสามารถคิดประยุกต์เทคนิคออกไปได้หลากหลายมาก
icon-messenger
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว and นโยบายคุกกี้
Compare product
0/4
Remove all
Compare
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy