ปีที่ 15 เธออยากให้มันเป็นอย่างไร?

โก๋ครบโหล (15) เธออยากให้มันเป็นอย่างไร?

เริ่มต้น season ปีที่15 ผมก็เจอเรื่องการแก้ปัญหาในทีม (อีกแล้ว) คราวนี้เป็นแค่เรื่องเข้าใจผิดหรือมองต่างมุมกันของสต๊าฟเท่านั้น แต่ความสามารถในการ ‘ปรับความเข้าใจระหว่างกัน’ ก็ใช่ว่าจะเป็นทักษะที่จะมีติดตัวกันในทุกคน...เมื่อถึงจุดหนึ่งผู้จัดการก็จำเป็นต้องลงมา take action อะไรบางอย่างเพื่อให้สถานการณ์ลุล่วง

“เธอรู้สึกอย่างไร?, เธออยากให้มันเป็นอย่างไร? ...แล้วเราจะทำยังไงกันดี?”

สามคำถามนี้คือคาถาช่วยแก้ปัญหาภายในองค์กรของผมในคราวนี้!

ความไม่เข้าใจกันและกันระหว่างเพื่อนร่วมงานเป็นเรื่องที่เกิดได้เสมอ หลายครั้งที่มันสามารถบานปลายไปเป็นปัญหาที่ใหญ่ขึ้นเรื่อยๆถ้าหากไม่ได้รับการแก้ไขที่เหมาะสม ความขัดแย้งมักมีแนวโน้มขยายตัวยกระดับจากแค่คนต่อคนกลายไปเป็นกลุ่มคนต่อกลุ่มคนได้ คราวนี้ผมมีไอเดียจัดการแบบใหม่คือ “การทำ Dialogue” หรือ “สุนทรียสนทนา”

ในวันที่สถานการณ์ยังคุกรุ่น...ผมจัดประชุมใหญ่พิเศษหลังมื้ออาหารเย็น ชวนทุกคนมาถกกันโดยเปิดประเด็นง่ายๆว่า “อยากให้ร้านปรับปรุงแก้ไขอะไรบ้าง แล้วเราจะไปต่อกันอย่างไร?” ภายใต้กติกาข้อหนึ่งคือให้พูดทีละคน และเมื่อคนใดคนหนึ่งพูดอยู่ เพื่อนๆต้องฟังเขาพูดจนจบ คนอื่นๆจึงจะสามารถพูดได้ เมื่อพูดไปเรื่อยๆ คนพูดย่อมจะถือโอกาสระบายความคับข้องใจของตนเองออกมาอยู่แล้ว ผู้นำการประชุมมีหน้าที่ช่วยซักนำเพื่อให้เขาได้เล่าออกมาอย่างครบถ้วน ผมจะถามคนพูดทุกคนว่า “รู้สึกอย่างไร?” “อยากให้เป็นอย่างไร?” และ “จะทำยังไงกันดี?” นี่เป็นขั้นตอนการเปิดใจและร่วมค้นหาทางออกอย่างเป็นระบบ
เมื่อได้พูดกันจนครบ เมื่อต่างคนต่างได้เห็นมุมมอง ความคิด รับรู้ความรู้สึกของกันและกัน ...ที่เคยเป็นปัญหาใหญ่ก็กลับกลายเป็นเรื่องเล็กน้อยลง ที่แต่ละคนเคยคิดว่าตัวเองถูกต้องร้อยเปอร์เซ็นต์ก็เริ่มรู้สึกว่ามีส่วนต้องรับผิดชอบต่อปัญหานั้นเหมือนกัน และที่สำคัญ...ทางออกหรือทางแก้ต่อจากนี้กลับเกิดขึ้นเองโดยผมไม่ต้องกำหนดอะไรเลยเพราะที่ประชุมนั้นร่วมกันสรุปออกมาเสร็จสรรพ

“ทุกคนต่างก็หวังดีต่อร้านกันทั้งนั้น นี่คือจิตใจที่ดี คนดีมารวมกันน่ะดีแล้วขาดแต่ต้องอยู่ร่วมกันให้เป็น” ผมสรุปตอนท้าย

คนที่เคยตึงเคร่งเกินไปก็ลดลง คนที่เคยหย่อนเกินไปก็กลับมากระตือรือร้นขึ้น...ความสุขก็กลับเข้าบ้าน

หลังจบการประชุม ผมเรียกน้องหลายคนมากอด บอกให้เขารู้ว่ายังเข้าใจและยังรักเขาเสมอ
นี่คือ Dialogue, นี่คือ “การพูดด้วยการฟัง”

ทีมโก๋จะเป็นทีมที่มีวุฒิภาวะถ้าทุกคนมีทักษะการฟังที่มีประสิทธิภาพ

---

ปีนี้เป็นปีที่งานเยอะมาก!

การทดลองทำโปรเซสกาแฟกันเองเมื่อปีก่อนทำให้เรามีความความรู้และเข้าใจพื้นฐานในการทำงานขั้นตอนนี้มากขึ้น แต่ก็ยังรู้สึกว่าต้องพัฒนาต่อไปอีกสักขั้นเพื่อให้เข้าถึงมันได้ลึกซึ้งเข้าไปอีก ดังนั้นทีมโรงคั่วจึงตกลงใจจะทำโปรเซสพิเศษกันอีกครั้ง โดยคราวนี้เราจะขึ้นไปหมักกาแฟที่บนดอยกันทั้งหมดเลยเพื่อพิสูจน์ว่า “โปรเซสพิเศษแบบของเราสามารถทำได้จริงที่หน้างานบนดอย มิใช่แค่งานในห้องแล็บเท่านั้น”

ม.ค. 61 ทีมงานปรีดาพากันไปทำกาแฟพิเศษร่วมกับ ‘แดง ดูลาเปอ’ ที่บ้านดูลาเปอ อ.แม่ลาน้อย จ.แม่ฮ่องสอน โดยนำความรู้ที่ได้จากปีกลายมาปรับใช้ให้เข้ากับสภาพหน้างานบนดอย งานสำเร็จด้วยดีจนได้สารกาแฟพิเศษออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ 2 ตัวคือ ‘ซามียอ’ (Carbonic Maceration process) และ ‘ลาเกอปอ’ (Yeast process) จากการทำงานครั้งนี้ทำให้เรามั่นใจในความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการทำโปรเซสที่ดีเพื่อสร้างกาแฟคุณภาพ และเข้าใจปัญหาจริงในพื้นที่ปลูกอันเป็นข้อจำกัดของการผลิต

เมื่อได้ลงมือทำจึงเข้าใจ...จึงสามารถพัฒนา

เดือน พ.ค. 2561 ปุ๊ก (ในนามของโรงคั่วกาแฟปรีดา) และรศ.ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ (อ.หนม แห่งมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง) ได้รับรางวัลเหรียญทองในงานประกวดนวัตกรรมยุโรป EUROINVENT2018 ที่เมือง IASI ประเทศ Romania จากผลงานวิจัย Coffee Go Green : Semi-carbonic Maceration ซึ่งก็คืองานวิจัยเต็มรูปแบบของ Yindee17 ที่พวกเราทำกันมาเมื่อปีก่อนนั่นเอง อ.หนมเดินทางไปนำเสนอผลงานนี้พร้อมกับทีมจากสมาคมส่งเสริมนวัตกรรมและงานประดิษฐ์ไทย (ATIP) การที่พวกเราได้รางวัลคราวนี้เป็นการช่วยยืนยันอีกครั้งว่า องค์ความรู้ใหม่ๆเกี่ยวกับกาแฟยังสามารถสร้างและพัฒนาได้โดยคนไทย แม้จะเป็นโรงคั่วเล็กๆก็สร้างนวัตกรรมได้ ...Size doesn’t matters

แล้วอะไรคือก้าวต่อไป?

ผมกับปุ๊กไปแม่ฮ่องสอนบ่อยเพราะอุตสาหกรรมจังหวัดขอให้ไปเป็นวิทยากรอบรมเกษตรกรเกี่ยวกับ “พื้นฐานการแปรรูปกาแฟ” โดยเฉพาะ เราอาจจะมีประสบการณ์ด้านนี้ไม่มากนัก แต่เมื่อถือเสียว่าตัวเองพอมีความสามารถในการเรียบเรียงความรู้ให้เป็นระบบอยู่บ้าง การนำมันมาแชร์ร่วมกันย่อมต้องมีเป็นประโยชน์ต่อพี่น้องไม่มากก็น้อย ผมเลยไม่กังวลอะไรมาก แค่ตั้งใจเตรียมให้ดีที่สุดแล้วก็นำเสนอออกไปเท่านั้นเอง เราจัดอบรมกันสองที่คือในเมืองแม่ฮ่องสอน และที่ อ.ปางมะผ้า ถนนที่แสนคดเคี้ยวระหว่างการเดินทางในหุบเขาทำเอาวิทยากรปุ๊กกี้ถึงกับเมารถอาเจียนจนหมดเรี่ยวหมดแรง แต่เธอก็ยังพยายามกลับมาทำหน้าที่ต่อไป

ในการอบรม... เราจัด forum เสวนาในกลุ่มเกษตรกรเพื่อให้แต่ละคนได้มีโอกาสเล่าปัญหาและแสดงความตั้งใจที่จะพัฒนายกระดับคุณภาพไร่ของตัวเอง โดยตั้งหัวข้อว่า “ท่านจะพัฒนากาแฟของตนเองขึ้นมาอย่างไรจากจุดแข็งและจุดอ่อนที่เป็นอยู่?” การสนทนาเป็นไปอย่างออกรสและเข้าถึงปัญหาจริง ปัญหาในกระบวนการผลิตนั้นมีหลากหลายนับเริ่มตั้งแต่การที่เกษตรกรยังไม่สามารถแยกกาแฟดี-แย่ หรือกาแฟสะอาด-ไม่สะอาดได้ , องค์ความรู้ในการจัดการสวนกาแฟที่ยังขาดอยู่มาก, ที่สำคัญคือ หลายคนยังไม่รู้ว่าไร่กาแฟหรือสารกาแฟที่คุณภาพดีนั้นสามารถเป็น “แบรนด์” และเป็นธุรกิจที่ยั่งยืนได้

โก๋และปรีดายังได้รับโอกาสให้เป็นผู้บรรยายในโอกาสต่างๆอีกหลายครั้งเช่น ในงาน LannaExpo ที่เชียงใหม่ และ งานกาแฟประจำปีของกาแฟแม่ฮ่องสอน เป็นต้น ผมกับปุ๊กจะใช้วาระเหล่านี้พูดซ้ำย้ำกันไปว่า

กาแฟสะอาด + มีรสมีชาติ = WOW!

ด้วยสมการนี้...มันจะพาให้ผู้ผลิตสร้างกาแฟดีๆโดยมองทั้งมิติของความสะอาดปลอดภัย และมิติของกลิ่นรส ซึ่งมีความสัมพันธ์กันอย่างมาก
เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่ากาแฟไทยจะมีคุณภาพสูงขึ้นจนทำให้ตลาดรู้สึก “คุ้ม” กับราคาที่จ่ายไป ซึ่งหากเราทำได้ตามนั้น กาแฟไทยก็จะมีจุดยืนที่แข็งแรงจนต้านกระแสการเปลี่ยนแปลงต่างๆได้ตลอดรอดฝั่ง คือผมไม่ห่วงทุนใหญ่ที่เป็น player หลักในตลาดหรอก ห่วงก็แต่เกษตรกรรายย่อย และผู้ค้ารายย่อย(รวมทั้งเราด้วย) มากกว่า เพราะถ้าหากรายย่อยอยู่ไม่ได้ ระบบเศรษฐกิจในภาคประชาชนจะต้องกระเทือนอย่างมาก

---

ร้านเก่าแก่ยังไงก็ต้องทันโลก โก๋ก็ต้องปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลง

เราตกลงเปลี่ยนโลโก้ใหม่ โดยใช้ภาพก้านอัดกาแฟ (Portafilter) สื่อถึงภารกิจหลักคืองานบาร์เอสเปรสโซ และหยดน้ำกาแฟที่เพิ่งกลั่นออกมาจากเครื่องเพื่อบอกเล่าถึงการให้ความสำคัญกับแต่ละหยดเหล่านี้

เรามีบาร์ดริปที่จริงจังกับการนำเสนอกาแฟพิเศษแต่ละแบบมากขึ้น เมนูบางอย่างก็เกิดขึ้นตามความต้องการของตลาดเช่น flat white, cafe latte, drip on ice และเรายังมีการเปิดคอร์ส Go+ Drip class เพื่อให้ความรู้แก่ลูกค้าที่สนใจเรื่องนี้จริงจัง การพัฒนาเมนูและคอร์สเหล่านี้ผมแทบไม่ได้เข้าไปจัดการในรายละเอียดใดๆ เพราะ ตั้ม มิว และเน็ต น้องๆที่เป็นtrainer ทั้ง 3 คนช่วยกันจัดให้ ส่วนตัวผมทำหน้าที่เพียงคอยเป็นที่ปรึกษาและกองเชียร์ 
ที่สุดของการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้คือ...โก๋เปลี่ยนสูตรชงกาแฟเย็นที่ใช้กันมาตั้งแต่ตั้งร้าน!

โดยความที่สูตรกาแฟเย็นของโก๋แต่ดั้งเดิมนั้นมี ‘ครีมเทียม’ เป็นส่วนประกอบอยู่หลายๆเมนู ซึ่งอย่างที่รู้กันว่าครีมเทียมมักจะเป็นสาเหตุของโรคทางหลอดเลือดทั้งหลายทั้งไขมัน ความดัน หัวใจ ยิ่งขายมันนานเข้า เราก็ยิ่งรู้สึกว่ากำลังเป็นส่วนหนึ่งของการทำลายสุขภาพลูกค้า หลังจากลังเลถึงผลกระทบอยู่หลายครั้งในที่สุดผมก็ตัดสินใจสั่งให้สต๊าฟร้านช่วยกันค้นคว้าหาสูตรชงใหม่ที่ไม่ใช้ครีมเทียมเป็นส่วนผสม โดยผมบอกน้องๆก่อนเริ่มพัฒนาสูตรไว้ว่า
“ให้สมมติว่าไม่เคยมีครีมเทียมอยู่ในโลกนี้ แล้วหาเครื่องปรุงต่างๆมาชงกาแฟของเราให้อร่อยให้ได้”

ที่จริงการสร้างสูตรใหม่ไม่ได้ยากอะไรมาก แต่สำคัญตรงที่ว่าลูกค้าเขาจะโอเคกับการเปลี่ยนแปลงไปจากรสชาติที่คุ้นเคยหรือไม่? และที่สำคัญ มันควรจะอร่อยยิ่งกว่าเดิมด้วย
ทีมโก๋ใช้เวลาประมาณ 2 เดือนจึงสามารถสรุปสูตรและฝึกบาริสต้าให้ปรับตัวกับสูตรใหม่ โดยส่วนตัวแล้วผมชอบสูตรใหม่เหล่านี้มากเพราะได้รสกาแฟชัดเจนกว่าและกลิ่นที่ลอยจากลำคอขึ้นในโพรงจมูกก็มีเสน่ห์ยิ่งขึ้น

และแล้วโก๋ก็บอกลาครีมเทียมได้สำเร็จ ซึ่งบังเอิญว่าช่วงประกาศเปลี่ยนสูตรก็เป็นช่วงเวลาเดียวกันกับที่มีกระแสตื่นตัวกลัวไขมันทรานส์จากครีมเทียมและน้ำมันพืชหลายๆชนิดพอดี ดังนั้นโก๋จึงอินเทรนด์ไปโดยปริยาย

บางคนพูดขึ้นมาว่าอยากให้ร้านเรามีภาพวาดบนผนังร้านหรือตามกำแพงแนว Street art กับเขาบ้าง ผมนึกสนุกตามก็เลยหาสีกับพู่กันมาเขียนรูปแนวหมาๆแมวๆไปตามประสา ปุ๊กคอยปรามว่าให้ค่อยๆเขียนไปอย่ารีบโหมทำจนเสร็จทั้งหมดเพราะอยากให้ถือเป็นงานอดิเรกไม่ใช่งานที่มีกำหนดกฏเกณฑ์มาก มันควรเป็นงานคลายเครียดของเราไม่ใช่งานเพิ่มความเครียด (เขียนภาพกลางแจ้งนี่ช่วงมีแดดจะร้อนสุดๆ) เอาเป็นว่าผ่านไปกว่า 6 เดือนแล้วงานเขียนผนังของโก๋ก็ยังเสร็จไปได้ไม่ถึงครึ่งเลย

งานยังไม่เสร็จก็ไม่เป็นไร ค่อยเป็นค่อยไปจะดีกว่า

---

มีหลายคนตั้งคำถามกับผมว่า ร้านโก๋จะพัฒนาไปยังไงอีก? เพราะเมื่อไม่คิดขยายสาขา งานก็คงจะวนเวียนอยู่แค่ในร้านๆเดิม จะปรับปรุงสถานที่หรือจะเปลี่ยนเมนูไปเรื่อยๆเท่านั้นหรือ? บอกตรงๆ...ผมเองก็เคยคิดว่าแค่นั้นแหละ

แต่เมื่อกลับมาอ่านเรื่องที่เขียนไล่เรียงมาตั้งแต่ปีแรกจนถึงปีนี้ ผมก็ได้เห็นว่าสิ่งสำคัญที่โก๋มีความก้าวหน้ามาโดยลำดับก็คือ “ความรู้และความคิด”

เรายังปรับใช้สิ่งเหล่านี้เข้ากับบริบทโดยรอบจนเกิด “ประโยชน์ใหม่” ที่กว้างกว่าแค่การให้บริการกาแฟในทำเลที่ตั้ง

‘คุณค่า’ จึงเชื่อมโยงโดยตรงกับ ‘ประโยชน์’

เราเป็นแบรนด์เล็กๆที่ยังคงสามารถสร้างผลงานเชิงคุณภาพที่สูงขึ้นได้อย่างสม่ำเสมอ โดยประกาศตัวเองชัดเจนไว้เลยว่า “จะไม่ขยายสาขาหรือเปิดแฟรนไชส์”

เรายังคงรักจะเป็น Sme ท้องถิ่น เพราะเชื่อว่านี่คือโมเดลของโลกธุรกิจในอนาคตที่ยั่งยืนและเป็นคำตอบของปัญหาความเหลื่อมล้ำในสังคมทั้งมวล ...ลูกหลานบ้านไหนก็ควรได้ทำงานแถวๆบ้านนั้น ไม่ใช่ไปขายแรงงานต่างเมืองต่างประเทศ!

ยั่งยืน คือเจริญขึ้นโดยไม่ก่อปัญหาเพิ่ม

ที่จริงแล้ว “โก๋และปรีดา” มีการทำ “สุนทรียสนทนา” หรือ Dialogue เล็กๆเป็นประจำอยู่แล้วโดยสองสามีภรรยาคือ ผมกับปุ๊ก เราถามตัวเองบ่อยๆว่ารู้สึกอย่างไรกับงานและชีวิตตอนนี้ แล้วจะวางแผนก้าวต่อไปยังไง?

กระบวนการวางแผนงานนี้ต้องกลั่นออกมาจากคำถามข้อสำคัญก็คือ...“เธออยากให้มันเป็นอย่างไร?”

ใช่แล้ว..ฉันยังอยากเป็นแบรนด์ท้องถิ่นต่อไป!

--

บทส่งท้าย

ปีนี้เป็นปีที่เราเจอกาแฟติดราเยอะมากเป็นพิเศษ

สารกาแฟหลายเจ้าที่ส่งมาให้เราไม่ผ่านการตรวจสอบขั้นต้น หรือ grading เพราะเพียงแค่เปิดกระสอบออกดูก็พบสภาพติดราอย่างชัดเจน บางกระสอบถึงกับส่งกลิ่นเหม็นแบบ blue cheese หรือเหม็นเปรี้ยวๆเค็มๆ ซึ่งแสดงว่าเกิดการติดราเต็มที่แล้ว จำเป็นต้องตีของกลับไม่สามารถรับเข้ามาในระบบผลิตของเราได้

‘รา’ เกิดจากสภาพการตากและเก็บที่มีความชื้นสูง ที่หลายๆดอยเจอปัญหานี้ก็เพราะว่าเขาปล่อยขายผลผลิตได้ช้าลง (ด้วยปัจจัยทั้งภายในและนอกประเทศ) มีกาแฟค้างสต๊อกอยู่ตามวิสาหกิจชุมชนต่างๆเป็นจำนวนมาก เมื่อสต๊อกกันบนดอยที่มีความชื้นสูง ความชื้นก็สามารถย้อนกลับเข้าหากาแฟที่แห้งแล้วในกระสอบได้

เกษตรกรหลายรายยังต้องเผชิญกับฝนหลงฤดูทำให้กาแฟที่กำลังจะนำขึ้นตากไม่ยอมแห้งภายในเวลาที่เหมาะสม ราก็เบิกบาน ผลผลิตเสียหาย

เราจำเป็นต้องมีเทคนิคหรือ Know how การตากและการเก็บที่ดีหรือให้ความแน่นอนกว่าที่เคยทำๆกันมาหรือไม่?

จะเป็นอย่างไรถ้าหากเราสามารถตากกาแฟได้แม้ยามฝนตก และจะเป็นอย่างไรถ้าหากเก็บผลผลิตรอจำหน่ายได้โดยปลอดภัยจากความชื้นและรา...ซึ่งหมายถึงทุกคนจะปลอดภัยจาก Ochratoxin, สารพิษก่อมะเร็งที่เชื้อราสร้างเอาไว้?

ปีหน้าเราจะลองท้าทายต่อสู้กับ “เชื้อรา” กันดูสักตั้ง!!