Fast Roast หรือ Slow Roast ?

Fast Roast หรือ Slow Roast ?

วันก่อนมีน้องนักคั่วมาถามว่าพี่คั่ว Fast หรือ Slow? แล้วอย่างไหนมันดีกว่ากัน? ไอ้ผมก็สงสัยว่าแค่ไหนเรียก fast แค่ไหนเรียก slow? เพราะสมัยก่อนที่เขาคั่วกันเนี่ย fast กับ slow นี่มันต่างกันชัดเจนมากอยู่นะ อย่างเครื่องคั่ว Drum Roaster ก็นับเป็น LTLT (Low Temp​​Long Time ) คือใช้เวลาคั่วรวมประมาณ 9 นาทีขึ้นไป แต่ถ้าเครื่องคั่วแบบ Fluidized Bed ซึ่งใช้ลมความเร็วสูงและร้อนมากก็จะนับเป็น HTST (High Temp Short Time) แบบนี้ใช้เวลาสั้นแบบ Fast X คือประมาณ 2-3 นาทีก็เสร็จละ ใครเคยใช้เครื่องคั่วป๊อปคอร์นก็คงจะพอนึกภาพออกนะครับ​ ซึ่งหากเราเอาสองชนิดนี้มาเทียบกัน​ HTST ก็เป็น​ fast roast ส่วน​ LTLT ก็เป็น​ slow roast ที่น้องนักคั่วถามเรื่อง Fast / Slow นั้นที่จริงเขาต้องการสื่อถึงการทำโปรไฟล์ในเครื่อง Drum Roaster ที่นิยมใช้กันทั่วไปนี่เองแหละซึ่งโปรไฟล์ก็คงต่างกัน 2-3 นาทีเท่านั้น แต่ผมนึกอยากเล่าเปรียบเทียบการคั่ว 2 แบบที่ต่างกันมากๆที่มีใช้ในอุตสาหกรรมกาแฟทั้งคู่นี้เสียก่อน เพราะมันอาจทำให้เราได้แนวไอเดียไปปรับใช้ในการคั่ว Drum ของตัวเองก็ได้ ถ้า Apply เป็น ---- เครื่องคั่วที่ใช้กันอยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟนั้นมีอยู่ 2 แบบใหญ่ๆคือเครื่องคั่วที่ใช้เวลาคั่วสั้นและแบบคั่วนาน 1. LTLT (Low Temp Long Time) ซึ่งใช้อุณหภูมิในการคั่วประมาณ 220 C เวลาในการคั่วประมาณ 9-20 นาที ซึ่งก็หมายถึง Drum Roaster แบบที่เราคุ้นกันดีอยู่แล้ว ซึ่งตรงนี้ผมยังไม่ขอเล่ามาก 2. HTST (High Temp Short Time) ใช้ลมร้อนที่มีความเร็วสูงและอุณหภูมิสูงประมาณ 260 C หรือมากกว่า​ โดยอาศัยการใช้ความเร็วลมวิ่งเข้าจากทางด้านล่างขึ้นสู่ด้านบนของห้องคั่ว เมล็ดกาแฟจึงถูกยกลอยและกลิ้งอยู่กลางลมร้อน ซึ่งในสภาวะเช่นนั้นค่า สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน (Convection Heat Transfer Coefficient, h) จะมีค่าสูง หมายถึงมีความสามารถในการถ่ายเทความร้อนจากลมสู่เมล็ดได้ดีหรือเร็วมากๆ ทำให้เมล็ดสุกเร็วได้ในเวลาสั้นแค่ 2-4 นาที การถ่ายเทความร้อน = hA (Tair-Tbean) [A=พื้นที่ผิวของเมล็ด]​ หลักการลมร้อนความเร็วสูงแบบนี้เรียกว่า Fluidized Bed เหมือนเครื่องคั่วป๊อปคอร์นครับแต่ในอุตสาหกรรมจริงนี่เขาทำเครื่องใหญ่ๆกันเลยนะ ทำให้สามารถคั่วได้ปริมาณมากๆทำ production ได้เยอะเลย --- เปรียบเทียบข้อดีข้อเสียของ LTLT กับ HTST 1. การขยายขนาด : การคั่ว HTST ทำให้เมล็ดขยายขนาดได้มากกว่า LTLT เนื่องจากมีความดันแก๊สเกิดขึ้นในระดับที่สูงกว่า ซึ่งเจ้าความดันที่ว่านี้ก็เป็นแรงขับที่ทำให้เกิดการขยายขนาดของเมล็ด (driving force for expansion) โดยเฉพาะในระหว่างที่ยังมีความชื้นอยู่ในเมล็ดระดับหนึ่ง เมล็ดที่ร้อนแต่มีความชื้นมากกว่าจะมีสถานะเป็น rubber หรือคล้ายยางที่ยืดตัวได้ง่ายการขยายขนาดจะเกิดได้ดีในช่วงนี้ (ซึ่ง​ HTST ที่ตอนมีความดันสูงพร้อมเกิดการยืดและแตกตัวนั้นยังสูญเสียความชื้นไปไม่มากเท่า LTLT) HTST ที่มีแรงดันแก๊สอยู่ภายในเซลล์มากกว่าก็จะดันให้เมล็ดยืดตัวออกได้มากกว่า [ใครสนใจเจาะลึกเป็นพิเศษให้ตามอ่านงานของ Stefan Schenker ช่วงยุค 2000 ดูเน้อ] 2. ผลจากข้อ 1 ขนาดโพรงกาแฟคั่วของ HTST เลยใหญ่กว่า ทำให้ง่ายต่อการสกัดกาแฟ หรือชงได้ง่ายกว่า หากเทียบที่การคั่วระดับเดียวกัน กาแฟจากเครื่องคั่วลมร้อนจึงมีแนวโน้มที่จะเปราะกว่า 3. Organic Roast Loss หรือการสูญเสียมวลสารอินทรีย์ใน HTST สูงกว่า LTLT 4. จากประสบการณ์ของผมในการคั่วเครื่องแนวป๊อปคอร์น...HTST ให้ complexity ไม่ดีนัก อันนี้คงเป็นผลมาจากความที่เขามีเวลาพัฒนากลิ่นรสค่อนข้างน้อย เพื่อนผมคนนึงเป็นนักพัฒนาเครื่องคั่วป๊อปคอร์นหญิงที่มุ่งมั่นจะใช้เครื่อง Fluidized bed ในการคั่ว specialty มากครับ แต่ไม่ว่าจะพยายามแค่ไหนก็รู้สึกว่าจะเจอขีดจำกัดของมัน จนในที่สุดก็ต้องลด speed ลมและลด Temp เพื่อยืดโปรไฟล์ให้นานมากขึ้น ไปๆมาๆโปรไฟล์ก็กลายเป็นหน้าตาเดียวกับเครื่องคั่ว Drum ซึ่งก็ได้ complex ที่ดีขึ้น 5. HTST ให้ความรู้สึกที่ clean กว่า เพราะลมเร็ว ลมแรงช่วยดึงเอา Volatile matters และ Smoke ออกไปได้มากกว่า (งานวิจัยและผู้ผลิตเขาเคลมว่าอย่างนั้น) ซึ่งว่ากันตามหลักการละก็ใช่ครับ แต่เครื่อง Drum คั่วดีๆใช้ air flow ให้ถูกจังหวะก็ได้กาแฟคลีนเหมือนกัน การปรับ Air Flow คือปรับเรื่องการถ่ายเทความร้อนให้เหมาะสมขึ้น พูดมาถึงตรงนี้พอเห็นภาพเรื่องการใช้ลมในการคั่วมากขึ้นไหมครับ? หากมองมาที่การคั่วด้วยเครื่อง Drum ของเรา การใช้ลมช้าหรือเร็วต่างกันก็จะให้ผลการถ่ายเทความร้อนที่ต่างกัน โดยมันไปเปลี่ยนสิ่งที่เรียกว่า สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน ให้สูงขึ้นเมื่อเราปรับลมให้เร็วขึ้น ...แต่นั่นหมายถึงคุณต้องปรับแก๊สเร่งไฟให้สัมพันธ์ตามไปด้วยนะ ไม่งั้นลมที่วิ่งเร็วมากๆไปสักระยะก็พาเอาความร้อนออกไปจากถังเหล็ก และไฟที่เติมไม่ทันก็เลยกลายเป็นคุมความร้อนลมไม่อยู่ สุดท้ายพอความร้อนของลมตก การถ่ายเทความร้อนให้เมล็ดก็ตกตามไปด้วย การเร่งลมใน Drum Roaster จึงอาจเป็นการเร่งหรือลด การถ่ายเทความร้อนก็ได้ แล้วแต่นักคั่วจะกำหนดครับ ถ้าจะให้เป็นการเร่งการถ่ายเทความร้อน เราก็ต้องปรับไฟแรงขึ้นตาม แต่ถ้าจะให้เป็นการลดการถ่ายเทความร้อน เราก็ปรับเร่งแค่ air flow สักพักก็ลดความร้อนในห้องคั่วได้ (แบบนี้ใช้บ่อยตอนหลังกาแฟเข้าแครกแล้วซึ่งมีการคายความร้อนสูง) อย่างไรก็ดี เหตุการณ์นี้ใช้ได้เฉพาะ single Drum ขนาด Shop Roaster ทั่วไปนะครับ พวกเครื่อง Hot Air ที่ใช้ Jet Burner ส่งลมร้อนเข้าไปในถังจะใช้แนวคิดนี้ไม่ได้ เพราะเมื่อทันทีที่คุณเร่งลม ความร้อนจะเพิ่มขึ้นทันที (นึกถึงเวลาคุณโบกเร่งลมเข้าไปให้เตาอั้งโล่) มีน้องบางคนถามว่า ถ้าปรับ air flow ให้เร็วขึ้นจะทำให้ body หายจริงไหม? อันนี้ผมว่าจับแค่คำพูดว่า air flow เยอะแล้วบอดี้ตกคงไม่ได้ ต้องมองว่าคุณควบคุมไปเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเคมีส่วนไหนอยู่ถึงจะถูก ถ้าคั่วเข้มลึกๆเกิน Vienna Roast แล้วยังไง body ก็ต้องลดลงอยู่แล้ว การใช้ลมเร็วน่าจะช่วยดึง smoke ออกไปทำให้กาแฟสะอาดขึ้นดีกว่ากลัวว่าของในเมล็ดจะหลุดลอยไปหมดแต่สุดท้ายได้ smoke เต็มๆมาแทน กลับมาตรงคำถามตั้งต้นว่าคั่ว Fast หรือ Slow ดีกว่ากัน? ผมไม่มีคำตอบตายตัวให้ เพราะเร็วไปก็ไม่ดี ช้าไปก็ไม่งาม ดังนั้นเอาเป็นว่า เมล็ดที่จะคั่วนั้นเขาเหมาะกับแบบไหนก็คั่วไปตามนั้นดีที่สุดครับ ขอบคุณภาพประกอบและข้อมูลอ้างอิง 1. Schenker et al.,(1999) , The Craft and Science of Coffee 2. R.J.Clarke and Vitzthum (2001), Coffee Recent Developments ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ