ภารกิจ OASIS (4) : ความสุขของยีสต์


ในฐานะวิศวกร ผมคิดว่าอุปกรณ์วัดคุณภาพกา แฟที่ดีที่สุดก็คือ ปากและจมูก ของมนุษย์เรานี่แหละ!?

เพราะว่ากาแฟคือของกิน ซึ่งผู้คนรับรู้รสชาติหรือค วามดีงามของมันจากการดื่มเข ้าไป ดังนั้นหากจะตัดสินว่ามันเป ็นของดีมีคุณภาพหรือไม่ก็คว รต้องให้คนนั่นแหละเป็นผู้ต ัดสิน

ส่วนเครื่องมือวัดอื่นๆที่ผ ลิตขึ้นมาเพื่อใช้สำหรับอ่า นค่าออกมาเป็นตัวเลขต่างๆนั ้นเราต้องถือเป็นผู้ช่วย ที่คอยให้ข้อมูลประกอบในประ เด็นย่อยต่างๆตามต้องการ เพื่อให้ได้ภาพต่อจิ๊กซอว์แ ก่เรา

งานหมักกาแฟครั้งนี้ เราจึงไม่พลาดที่จะเตรียมตั วมา “ชิม”

----

ยีสต์ที่เตรียมมามีพอใช้ได้ กับฮันนี่แค่ประมาณ 100 ก.ก. แบ่งใส่ถังบรรจุได้ประมาณ 6 ถัง เราได้เชอร์รี่ที่สะสมมาตั้ งแต่เมื่อวานนี้จากหมู่บ้าน เซโดซา และดูลาเปอ จำนวนหนึ่งซึ่งเพียงพอสำหรั บการเริ่มงาน หลังทานข้าวเช้าเราก็เริ่มง านกันเลย ทีมงานของแดงเป็นพี่น้องบ้า นดูลาเปอทั้งหมด โดยพ่อทนงศักดิ์ รับผิดชอบเรื่องการติดต่อซื ้อเชอร์รี่จากชาวบ้าน และจัดการดูแลลานตาก ส่วนทนงศักดิ์ ซึ่งเป็นลูกชายวัยหนุ่มน้อย  กางเต้นท์นอนประจำการอยู่ที ่โรงตาก ยังมีแม่ทนงศักดิ์และฉวีวรร ณ ช่วยกันควบคุมงานสีเชอร์รี่ ให้เรา วัฒนธรรมของที่นี่เขาจะเรีย กชื่อคนที่มีลูกแล้วตามลูกช ายคนโตของบ้าน อย่างเช่นพ่อทนงศักดิ์ ก็จะหมายถึงว่าเขาคือพ่อของ ทนงศักด์ เป็นต้น ...จะเห็นได้ว่าคนปกากญอให้ ความสำคัญกับเด็กๆมากก็จากว ิธีการเรียกขานระหว่างกันนี ่เอง

งานสีเชอร์รี่เริ่มต้นแล้ว. ..ทีมปรีดาเตรียมอุปกรณ์และ สารหมักกันที่ใต้ถุนบ้านของ พ่อทนงศักดิ์ โดยมี ฉวีวรรณ และแม่ทนงศักดิ์จัดการลอยเช อร์รี่ คัดแยกผลลอย และควบคุมเครื่องสี เมื่อสีได้ honey ออกมาก็ร่อนเอาเศษเปลื อกที่อาจติดมาบ้างออกอีกครั ้งด้วยตะกร้าพลาสติก งานเหล่านี้ใช้เครื่องจักรห ลักก็คือเครื่องสี ประกอบกับอุปกรณ์พื้นๆอย่าง เช่น กะละมังพลาสติกแล ตะกร้าพลาสติก ราคาไม่แพงอะไร เราจะไม่เห็นบ่อซีเมนต์ต่าง ระดับวางเรียงรายเหมือนที่เ คยเห็นกันตาม plant โปรเซสอื่นๆ ที่นี่ทำงานโดยใช้หน่วย module ขนาดเล็กทำงานร่วมกัน ซึ่งมีข้อดีตรงที่ประหยัดต้ นทุนที่จะต้องเสียไปกับการก ่อสร้าง plant อย่างพวก Fermentation tank ถ้าหากจะต้องหมัก พวกเขาจะใช้ถังพลาสติกขนาด 20 ลิตรแบบมีฝาปิดได้แทน อุปกรณ์หน่วยเล็กๆนี้ช่วยให ้ความสะดวกในการทำงานมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแรงงาน ที่ operate โดยผู้หญิง

อย่างไรก็ตาม ลำพังแค่งานล้าง งานยกเทกระสอบกาแฟ และงานยกย้ายถังกาแฟ แล้วก็กลับมาล้างของวนต่อเน ื่องค่อนวัน แค่นี้ผมก็ยอมรับในความแข็ง แกร่งของสาวๆทั้งสองคนแล้ว คือไม่แข็งแรงทำงานอย่างนี้ ไม่ไหวแน่ๆ

เราตรวจสอบคาแรกเตอร์ของยีส ต์ที่เตรียมมาแล้วตั้งแต่ก่ อนมาดูลาเปอ บางตัวให้อัตราผลิต aroma ที่สูง ในขณะที่บางตัวให้อัตราผลิต  gas น้อยกว่าแต่ก็มีความทนทานต่ อสภาวะสิ่งแวดล้อมที่ดีกว่า และสามารถทำงานได้ที่อุณหภู มิต่ำกว่าได้ ซึ่งก็อาจจะดีในกรณีที่อากา ศดูลาเปอหนาวเย็นมากเกินคาด การณ์ เราก็ยังจะเห็นว่าเขาทำงานผ ลิตกลิ่นและกรดได้ งานนี้เราคิดว่าการใช้ยีสต์ ร่วมสนับสนุนร่วมกันหลายตัว จึงน่าจะช่วยลดความเสี่ยงขอ งการเกิด “งานล่ม” จนอาจทำให้เราต้องกลับบ้านม ือเปล่า

“นกเตรียมกระตุ้นยีสต์แล้วน ะคะ” หลังจากคำนวณปริมาณยีสต์ที่ ต้องใช้ให้สัมพันธ์กับปริมา ณ honey เรียบร้อย นกก็เทผงยีสต์ทั้งหมดผสมกับ น้ำอุ่นประมาณ 30C ทิ้งไว้กลางแดดสักพัก รอดูการเปลี่ยนแปลงที่จะเป็ นสัญญาณบอกให้รู้ว่าพวกเขาต ื่นจากการหลับใหลแล้วหรือยั ง?...คือฟองอากาศจำนวนหนึ่ง

ระหว่างทำงาน...ซามียอ คือแมวอ้วนลายขาวดำตัวหนึ่ง  เดินๆนั่งๆวนอยู่รอบใต้ถุนบ ้านระหว่างทำงานหมัก เมื่อเห็นซามียอผมก็เกิดนึก ถึง “ข้าวสวย” แมวน้อยอุ้ยอ้ายขี้เอาแต่ใจ ของเราที่บ้านลำปาง ข้าวสวยมีลายแบบเดียวกับซาม ียอแต่ตัวเล็กกว่า เธอหายสาบสูญไปเมื่อครึ่งปี ก่อน เราสันนิษฐานว่าข้าวสวยคงถู กงูเหลือมลักพาตัวไปเสียแล้ ว

ผมสังเกตเห็นที่โคนหางของซา มียอมีแผลบาดเจ็บขนาดค่อนข้ างใหญ่ คาดว่าคงเป็นผลเนื่องจากการ ต่อสู้ในสนามรบที่ไหนสักแห่ ง เจ้าของบ้านบอกว่าคงเป็นซาม ียอตัวสีดำคู่ปรับนั่นแหละ ถึงตอนนี้ผมถึงเข้าใจแล้วว่ า แมวทุกตัวที่นี่เขาจะเรียกว ่าซามียอเหมือนกันหมด ไม่ค่อยมีใครตั้งชื่อให้สัต ว์เลี้ยงเป็นพิเศษเหมือนกับ คนข้างล่าง ความหมายของคำว่า ซามียอ ก็คือ หลับได้ทุกที่ ซึ่งก็คือแมวนั่นเอง และเวลาส่วนใหญ่ที่ซามียอใช ้ไปกับพวกเราก็คือ...นั่งหล ับเป็นเพื่อน

ถ้าข้าวสวยยังอยู่ก็คงดี..

ผมรับหน้าที่เจ้าพนักงานผสม  คือกวนถัง honey ให้เข้ากันกับน้ำยีสต์ที่ใส ่เข้าไป เครื่องมือกวนที่ทรงประสิทธ ิภาพในหน้างานยามนี้ก็คือ ‘มือ’ ของผมเอง โดยนับตั้งแต่นี้ไป กระบวนการทำงานของเราต้องมี ความเป็นอนามัยสูง เพื่อลดความเสี่ยงต่อการปนเ ปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย หรือจุลินทรีย์อื่นๆ ดังนั้นก่อนจะล้วงลงไปในถัง หมักทุกครั้ง ผมต้องถูกฉีดพ่นแอลกอฮอล์ฆ่ าเชื้อตั้งแต่มือจนถึงข้อศอ กเสียก่อน

หลังกวนเสร็จ เราก็ปิดฝา ทำฉลากให้แต่ละถัง จากนั้นก็...ปล่อยให้ยีสต์ท ำงานของเขาไป

อุณหภูมิเฉลี่ยที่ดูลาเปอวั นนี้ ...15 องศาเซลเซียส!

----

“ทำไมเราต้องให้ยีสต์ทำงานท ี่อุณหภูมิระดับนี้ด้วย? ถ้าต่ำกว่า 10 องศาหรือสูงกว่า 25 องศาแล้วจะเป็นยังไง” ผมตั้งประเด็น

“ถ้าต่ำเกินก็หนาวไป ยีสต์ไม่ค่อยทำงาน ถ้าสูงขึ้นก็จะทำงานคือผลิต กรดและก๊าซที่นุ่มนวลออกมาม ากขึ้น แต่ถ้าสูงเกินยีสต์ก็จะเกิด ความเครียดเหมือนคนไม่สบายต ัว ก็จะผลิตกรดตัวอื่นที่ให้รส ชาติไม่ดีค่ะ” นกตอบ

เราพูดกันราวกับว่ายีสต์เป็ นสิ่งมีชีวิตที่มีอารมณ์ควา มรู้สึก ซึ่งอันที่จริงแล้ว...เขาก็ เป็นสิ่งมีชีวิตนี่นา แล้วทำไมเขาจะมีความรับรู้ท ำนองความสุขความทุกข์บ้างไม ่ได้?

ผมย้อนนึกถึงเรื่องบทความวิ ชาการที่ชื่อ “Primary Instinc” (1966) เขียนโดย Cleve Bacster เขาใช้เครื่องจับเท็จ (Polygraph) ที่ตรวจวัดค่าความต้านทานไฟ ฟ้าที่เปลี่ยนไปของผิวกายมน ุษย์เมื่อเกิดความเครียดขึ้ น (เช่นการพูดโกหก) มาประยุกต์ใช้ทดสอบกับสิ่งม ีชีวิตอื่นๆอย่างเช่นต้นวาส นา (Dracaena cane plant) จนกล้ายืนยันว่า ต้นไม้มีความตื่นเต้น (ค่าความต้านทานไฟฟ้าเปลี่ย นไปอย่างฉับพลันชัดเจน) หรือตอบสนองต่อสิ่งเร้าทั้ง หลายเช่นเมื่อถูกคุกคาม หรือรู้เห็นการตายของสัตว์อ ื่นอย่างเช่นกุ้งน้ำเกลือ (brine shrimp) ที่เกิดขึ้นต่อหน้าต ่อตา การตอบสนองทางอารมณ์เหล่านี ้ถูกตรวจสอบซ้ำๆหลายครั้งกั บพืชและสัตว์หลายชนิดจนได้ข ้อสรุปออกมาว่า พืชหรือสัตว์ชั้นต่ำต่างก็ม ีความรู้สึกกันทั้งนั้น บทความนี้กลายเป็นที่กล่าวถ ึงอย่างกว้างขวางในวงการวิท ยาศาสตร์ยุคสงครามเย็น

อ่านเรื่องราวการทดลองของ Bacster ไปเรื่อยๆ...พบว่าเขายังทำก ารทดสอบกับ “โยเกิร์ต”!

ในปี 1973 Bacster ทดลองกับแบคทีเรียในโยเกิร์ ต โดยติดตั้งขั้ววัดสัญญาณไฟฟ ้าเข้าที่โยเกิร์ตถ้วยหนึ่ง  ในขณะที่เขาตักแยมผลไม้ใส่เ ข้าไปในโยเกิร์ตอีกถ้วย ปรากฏว่าโยเกิร์ตที่ไม่ได้ร ับแยมกลับมีการเปลี่ยนแปลงท างไฟฟ้า หรือมีความรู้สึกตอบสนองต่อ เหตุการณ์ที่เกิดกับเพื่อนข องมัน ราวกับกำลังตั้งคำถามว่า “เพื่อนฉันได้อาหาร...แล้วฉ ันล่ะ?” หรือถ้าหากมีการใส่สาร anti biotic ลงไป ก็จะเกิดการตอบสนองต่อการตา ยของเพื่อนโยเกร์ตอย่างชัดเ จนเช่นกัน

แบคทีเรียยังมีความรู้สึกทุ กข์ร้อน...คงไม่แปลกถ้าหากจ ะเกิดกับยีสต์บ้าง

งานหมักคราวนี้ คงต้องคำนึงถึงความรู้สึกขอ งยีสต์กันให้มากสักหน่อย ถ้าเขาอยู่สุขสบายดีเขาก็จะ ให้กลิ่นรสที่ดีอันจะนำความ สุขมาให้แก่คนกินต่อไป

แท้ที่จริง...งานหมักกาแฟก็ คืองานสร้างความสุขให้แก่ยี สต์นั่นเอง

----

สายวันรุ่งขึ้นก็ถึงกำหนดต้ องเปิดถังเพื่อตรวจสอบความค ืบหน้าของการหมัก ตามระเบียบการ เราจะตรวจวัดค่า pH (ค่าความเป็นกรด) ด้วย pH meter ค่าTSS (Total Soluble Solid) ด้วย Refractometer ค่าเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ด้ วย Vinometer และอุณหภูมิภายในถังหมัก แล้วจึง “ดมและชิม” น้ำหมักกาแฟ จากนั้นจึงจดบันทึกกลิ่นรสท ี่ได้พบลงไปในแบบฟอร์ม

"pH ลดลงกว่าเท่าตัว TSS ก็ลดลง ซึ่งถือว่าสอดคล้องตามกัน" นกพูดขณะจดบันทึกผลการวัด

น้ำตาลในเมือกกาแฟถูกยีสต์ใ ช้เปลี่ยนไปเป็นกรด แอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดอ อกไซด์ ค่าน้ำตาลที่ลดลงจากวันก่อน กับค่าความเป็นกรดที่มากขึ้ น (pH ต่ำลง) จึงสะท้อนให้เห็นว่า Fermentation กำลังดำเนินอยู่

“กลิ่นกับรสล่ะคะ?” ปุ๊กถามนำ

“กลิ่นมะขามสดออกเขียวๆหน่อ ย มีกลิ่นหวาน กลิ่นดอกไม้...ยังไม่ชัดเจน ว่าดอกอะไร มีกลิ่นหมักบางๆแนวโน้มไปทา งไวน์หรือแอลกอฮอล์แต่ยังไม ่มากพอจะเรียกว่าเป็นแอลกอฮ อล์” ผมตอบหลังจากซดน้ำหมักไปหนึ ่งช้อน

“Vino ยังวัดค่าไม่ขึ้นค่ะ แสดงว่าเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล ์ยังต่ำมากๆ” นกเสริม

“ถัง 2 มี citrus note ส่วนถัง 3 มีกลิ่นกล้วยกับกลิ่นผลไม้ส ุกด้วย รสเปรี้ยวก็มาแล้ว” ปุ๊กพูด

จากกลิ่นรสที่ได้ทั้ง 6 ถัง แสดงให้เห็นว่ายีสต์กำลังทำ งานได้ค่อนข้างดีโดยไม่มีถั งไหนที่น่าเป็นห่วง เพราะถ้าหากไม่เจอกลิ่นหมัก แบบเหม็นบูด (ซึ่งสัญชาตญาณระวังภัยทางอ าหารการกินของคนเราจะกำหนดใ ห้เรารู้สึก “เหม็น” หรือ “ไม่ชอบ”) ก็แสดงว่าในกระบวนการหมักไม ่มีการปนเปื้อนหรือการเจริญ ของแบคทีเรียกลุ่ม Acetobactor ในทางตรงกันข้าม หากเราพบกลิ่นเหล่านี้แสดงว ่าภารกิจล้มเหลว ต้องหยุดการหมักแล้วส่งออกไ ปตากทันทีก่อนจะสายเกินแก้

ผมทำหน้าที่พนักงานกวนกาแฟอ ีกครั้งเพื่อให้น้ำหมักกระจ ายตัวสม่ำเสมอ จากนั้นจึงใส่คาร์บอนไดออกไ ซด์ปิดทับส่วน head space ของถังเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม ่มีออกซิเจนมากพอให้แบคทีเร ียเจริญได้เสียจนมามีอิทธิพ ลต่อระบบหมักของเรา 

แนวโน้มค่อนข้างดี แต่นี่ยังไม่ใช่จุดเส้นชัยท ี่ต้องการ เราคงต้องเฝ้าคอยความเปลี่ย นแปลงกันต่อไปอีกสักคืนสองค ืน

นกไม่ลืมที่จะสเปรย์แอลกอฮอ ล์ไปรอบๆด้านนอกฝาถังอีกครั ้งเพื่อให้แน่ใจในความปลอดภ ัย

---

บางที การทำงานเชิงวิทยาศาสตร์ก็ไ ม่สามารถใช้ตรรกะ หรือความคิดเชิงเหตุผลได้ทั้งหมด

ในทางตรงกันข้าม...สัญชาติญ าณและความรู้สึก มีบทบาทในการกำหนดทิศทางการ สร้างสรรค์ผลงานของนักวิทยา ศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่ในอดีตมาก มาย โดยพวกเขาจะสร้างสมมติฐานไป ตามความฝันและจินตนาการออกม าก่อน จากนั้นจึงค่อยใช้กระบวนการ ที่เป็นเหตุเป็นผลเข้ามาตรว จวัดและหาข้อสรุปที่ยืนยันส มมติฐานเหล่านั้นได้อีกที อย่างเช่นไอน์สไตน์ที่สร้าง ภาพจักรวาลในแบบของเขาขึ้นม าก่อน โดยมีสมมติฐานว่าแสงคือขีดจ ำกัดความเร็วของทุกสิ่ง แล้วจึงหาข้อสรุปเรื่องกาล- อวกาศ จนเกิดเป็นทฤษฎีสัมพันธภาพพ ิเศษอันโด่งดัง หรืออย่างเช่นที่เคปเลอร์เช ื่อว่า “ดาวเคราะห์เป็นเพียงวัตถุท ี่ประกอบขึ้นอย่างไม่สมบูรณ ์แบบเฉกเช่นเดียวกับโลกและเ มื่อดาวเคราะห์ไม่สมบูรณ์แบ บเสียแล้ว เหตุใดวงโคจรของมันจะไม่สมบ ูรณ์แบบไปด้วยไม่ได้?”...เก ิดเป็นสมมติฐานว่า “ดาวเคราะห์โคจรรอบดวงอาทิต ย์เป็นวงรี” ฉีกกฏอันมีมาแต่โบราณว่าดาว เคราะห์ต้องโคจรเป็นวงกลมเท ่านั้น ซึ่งเรารับรู้กันทุกวันนี้แ ล้วว่าเคปเลอร์เป็นเจ้าของก ฏการเคลื่อนที่ของดาวเคราะห ์มากว่า 200 ปี

สำหรับผม...จะแปลกอะไรถ้าหา กเราจะเชื่อว่าทุกสิ่งมีชีว ิตล้วนแต่รู้จักสุขทุกข์กัน ทั้งสิ้น แล้วถ้าเราสร้างงานจากความส ุขของสิ่งหนึ่งก็จะสามารถถ่ ายทอดความสุขไปยังผลงานที่ส ืบเนื่องกันต่อๆไปด้วยได้


ผมจึงเลือกที่จะเชื่อ Bacster ว่าต้นไม้ก็มีหัวใจ แม้แต่จุลินทรีย์ก็ยังมีหัว ใจ!

เราคงไม่ถึงกับต้องใช้เครื่ องจับเท็จมาประกอบการพิสูจน ์อย่างที่ Bacster ทำ เพียงแค่เชื่ออย่างนี้แล้วก ็พยายามปฏิบัติกับทุกสิ่งอย ่างกับว่ามันมีหัวจิตหัวใจ แล้วก็คอยดูผลที่ได้รับหลัง จากนั้นว่ามันจะช่วยให้อะไร ๆรอบตัวเราดีขึ้นตามหรือเปล ่าเท่านั้นก็พอ

อย่างเช่นตอนนี้...ผมหวังว่ ายีสต์ของเราคงกำลังสุขสบาย และซามียอจะไม่เกิดคึกอยากเ ปิดฝาถังหมักที่เรียงรายอยู ่ใต้ถุนบ้านยามค่ำคืน

หลังข้าวเย็น...ผมเดินออกจา กบ้านพักมายังบ้านที่เก็บถั งหมักอีกครั้งเพื่อสนทนากับ เจ้าบ้าน และทำแผลให้ซามียอ

...โดยหวังว่าข้าวสวยจะยังม ีความสุขดีอยู่ที่ไหนสักแห่ ง
Powered by MakeWebEasy.com