508 จำนวนผู้เข้าชม |
Strawberry Field Decoding (2)
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่2) อ่านตอน1 อ่านตอน3
---
Strawberry Flavor จาก Fermentation
เมื่อตอนที่แล้วผมชวนพวกเรามารู้จักสารประกอบหลากหลายชื่อที่ให้กลิ่นหอม fruity/ floral ที่มาของกลิ่นสตรอเบอรี่สด โดยสารประกอบเหล่านี้เป็นสารอินทรีย์กลุ่มที่เรียกว่า Ester ซึ่งเกิดจากการทำปฏิกิริยา Esterification กรดอินทรีย์และแอลกอฮอล์ทำปฏิกิริยาร่วมกัน Acid + Alcohol = Ester + water
โดยผลสตรอเบอรี่จะสังเคราะห์ ester เหล่านี้ได้เองโดยอาศัยเอนไซม์ที่ชื่อ Alcohol acyltransferase (AAT) และ Alcohol dehydrogenase (ADH) ช่วยเร่งหรืออำนวยให้ปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้ หลังเก็บเกี่ยวผลสตรอเบอรี่จะเข้าสู่ช่วงสุก (ripe) เปลี่ยนสีจากขาวหรือส้มไปเป็นสีแดงสดใส ในช่วงนี้ AAT จะทำงานมากส่งผลให้ปริมาณ ester เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
การเปลี่ยนน้ำตาล ไขมัน กรดอมิโนให้เป็นกรดอินทรีย์และแอลกอฮอล์ เป็นกระบวนการสร้างพลังงานของผลสตรอเบอรี่ซึ่งเกิดผลพลอยได้เป็นการสร้างกลิ่นสตรอเบอรี่ (ดูแผนภาพประกอบ)
การเปลี่ยนจากสารหนึ่งไปเป็นอีกสารหนึ่งที่เกิดขึ้นภายในสิ่งมีชีวิตนี้เราเรียกว่า ‘การสังเคราะห์ทางชีวภาพ’ หรือ Biosynthesis ซึ่งการเปลี่ยนสารตั้งต้นอย่างพวก Amino acid, Lipid, sugar ให้เกิดเป็นกลิ่นสตรอเบอรี่โดยผ่านขั้นตอนย่อยต่างๆมากมายนี้ก็นับเป็น biosynthesis อย่างหนึ่ง
หลังจากเล่าความเดิมตอนที่แล้วครบถ้วน เราก็มาเข้าเรื่องเนื้อหาของตอนนี้กันซักทีนะครับ
---
Ester ที่ได้จาก Yeast Fermentation
นอกจากสาร ester ที่ถูกสร้างขึ้นในช่วงการสุกของสตรอเบอรี่แล้ว ยังมีสารประกอบอีกตัวหนึ่งชื่อ Furanones ที่มีส่วนสำคัญในกลิ่นและรสของสตรอเบอรี่สด ซึ่งเชื่อกันว่าน้ำตาล fructose เป็นสารตั้งต้นของกระบวนการสังเคราะห์ furanones ตัวนี้
เรายังอาจจะได้เจอชื่อสารตัวอื่นๆร่วมด้วยในกลุ่มของกลิ่นสตรอเบอรี่ เช่น aldyhyde, terpene, และสารประกอบพวก sulfer สารเหล่านี้บอกเราว่ากลิ่นสตรอบอรี่นั้นสามารถได้โดยกระบวนการสังเคราะห์ทางธรรมชาติครับ
แล้วในการหมัก หรือ fermentation ให้ ester ได้ไหม? ตอบว่าได้
มีการศึกษาเรื่อง ester ที่เกิดในระหว่างการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มานานแล้ว ไม่ว่าจะเป็นการหมักไวน์หรือเบียร์ก็ตาม เราจะได้ aroma หอมๆชวนหลงใหลเสมอ กลิ่นพวกนั้นมาจาก ester เหล่านี้แหละครับ เวลาเขาใช้ยีสต์หมักกับผลไม้หรือธัญพืชเพื่อให้ได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การควบคุม fermentation เพื่อให้ได้ ester ที่ดีและหลากหลายจนเกิดเป็นความซับซ้อน (complexity) ถือเป็นหัวใจสำคัญของการผลิตเลยทีเดียว
ยีสต์ที่นิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมไวน์ ส่วนใหญ่จะเป็นสายพันธุ์ (strain) ที่ชื่อ Saccharomyces Cerevisiae ซึ่งสามารถสร้าง Ester จาก fermentation ได้ดี โดย ester ในงานหมักไวน์เขาแบ่งเป็น 2 กลุ่มได้แก่
อัตราการสร้าง ester ใน fermentation ขึ้นกับ 3 ปัจจัยหลักด้วยกัน คือ
เราพากันมาถึงคำตอบของคำถามที่ว่า กลิ่นสตรอเบอรี่เกิดในการหมักกาแฟได้ไหม?
ตอบว่าได้แน่นอนครับ แต่กลิ่นกลุ่มนี้ก็ไม่ได้เกิดง่ายนัก เพราะอัตราการส่งกลิ่นพวกนี้ออกจากเซลล์ยีสต์มันต่ำกว่ากลิ่นพวกกล้วย กุหลาบ น้ำผึ้ง (พวก Acetate ester)
ที่สำคัญ...strawberry flavor ไม่ได้มีแค่กลิ่นเท่านั้น หากแต่ต้องมีรสเปรี้ยวและหวานอย่างลงตัวพอดีอีกด้วย คือมันไม่ได้ทำดื้อๆง่ายๆเพียงแค่ใส่พวก flavoring oil ลงไปแล้วจบกัน
ถ้าสารกาแฟไม่มี ester, acid และ sweetness มากพอ มือคั่วก็คงคั่วให้ออกมาเป็น Strawberry Field ไม่ได้
ถ้าคนชงไม่รู้วิธีสกัดให้ได้ความหวานออกมาอย่างเต็มที่ กาแฟในถ้วยก็อาจจะมี acidity สูง แต่ sweetness ต่ำเสียจนไม่ได้รสสตรอเบอรี่หวานฉ่ำ
สิ่งนี้คือความเป็นจริงที่สำคัญของกาแฟที่อาศัยเทคนิคแปรรูปชั้นสูงเข้ามาช่วยพัฒนาสร้าง flavor ครับ คือมันทำยาก แต่ก็มีคุณค่าสูงควรค่าให้ผู้ดื่มได้รู้สึกยินดีมีความสุข
...และสามารถดื่มได้หมดเหยือกอย่างสนิทใจ
ขอบคุณบทความอ้างอิง
เขียนโดย อาคม สุวัณณกีฏะ
14 สิงหาคม 2565