มาตรวจสอบสีสันภายในเมล็ดคั่วอ่อนกัน
960 จำนวนผู้เข้าชม |
มาตรวจสอบสีสันภายในเมล็ดคั่วอ่อนกัน
สีสันที่ไม่เท่ากันในหนึ่งเมล็ดบอกอะไรเราได้บ้าง?
ผมเขียนวนเวียนเกี่ยวกับสีน้ำตาลของกาแฟอยู่บ่อยๆก็เพราะว่าเพียงแค่เรื่องสีสันพวกนี้มันสามารถช่วยเราให้เข้าใจกาแฟที่กำลังคั่วอยู่ได้อย่างมากมาย คราวนี้รู้สึกอยากพูดถึงอย่างเป็นระบบมากขึ้นอีกสักหน่อยเผื่อเป็นประโยชน์ต่อมิตรรักนักคั่วนะครับ
สีน้ำตาลในกาแฟเกิดจากอะไร?
ปฏิกิริยาเคมีหลักที่ให้กลิ่นรสของกาแฟไม่ว่าจะเป็น Maillard Reaction หรือ Caramelization นั้นต่างก็ให้สารสีน้ำตาลที่เรียกว่า Melanoidin ทั้งคู่ ซึ่งเจ้า melanoidin นี้ก็เป็นตัวกำหนดสีของเมล็ดและเป็นตัวบ่งบอกระดับความเข้มของกาแฟไปด้วยในเวลาเดียวกันนั่นเอง ถ้าปฏิกิริยาเพิ่งเริ่มต้น melanoidin เกิดน้อย กาแฟก็สีอ่อน แล้วพอคั่วนานขึ้น melanoidin สะสมมากขึ้น สีน้ำตาลก็จะเข้มขึ้นเรื่อยๆ
สีสันที่ไม่เท่ากัน คือเกิดปฏิกิริยาเคมีไม่พร้อมกัน หรือไม่เท่ากัน ซึ่งเกี่ยวข้องกับสองปัจจัยคือ
1. การกระจายตัวและระดับของความชื้นภายในเมล็ด
2. การกระจายตัวและระดับของอุณหภูมิภายในเมล็ด
ความชื้นเกี่ยวยังไง
ทั้ง Maillard Reaction และ Caramelization ต่างก็เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ให้น้ำเป็นผลพลอยได้ครับ ซึ่งจำเป็นต้องเกิดในสภาวะที่มีความร้อนและ ‘แห้ง’ ในระดับหนึ่ง ถ้าหากเมล็ดกาแฟยังมีความชื้นสูงอยู่เคมีพวกนี้จะไม่สามารถเกิดได้ และยิ่งเมล็ดมีความชื้นลดลงมากๆปฏิกริยาเคมีก็ยิ่งเดินหน้าได้ง่ายขึ้น
อย่างตอนเกิด first crack ก็จะเห็นได้ชัดเลยว่าสารกาแฟที่เพิ่งโปรเสสมา ความชื้นยังค่อนข้างสูงอยู่ จะคั่วแล้วติดเขียว (greeny) ค่อนข้างง่าย เป็นเพราะว่าน้ำยังมีมากเกินไปหน่อยทำให้เคมีเดินค่อนข้างช้ากว่าสารกาแฟที่เก็บสต๊อกไว้สักระยะหนึ่งแล้ว อันนี้ก็เป็นเหตุผลทำนองเดียวกัน
ถ้าหากสารกาแฟมีความชื้นภายในเมล็ดไม่สม่ำเสมอ การเริ่มต้นเกิดสีน้ำตาลก็จะเกิดขึ้นไม่พร้อมกัน...และเมื่อการคั่วจบลงสีน้ำตาลก็จะพัฒนาตัวไปไม่เท่ากันด้วย ดังนั้นเราจึงเห็นเป็นสีน้ำตาลเข้ม-อ่อนอยู่ที่ผิวของเมล็ดด้วยนั่นเอง พูดถึงตอนนี้ก็จะเริ่มเข้าใจถึงเหตุผลของการเกิดลายบนเมล็ดกาแฟคั่วกันแล้ว
หรือบางครั้ง หากนักคั่วเริ่มต้นคั่วตอนถัง (drum) ร้อนเกินไป ส่วนโค้งหรือส่วนแบนของเมล็ดที่เพิ่งตกลงไปเจอเหล็กร้อนมากๆก็เสียความชื้น ณ ตำแหน่งนั้นไปอย่างรวดเร็วตั้งแต่เริ่มต้น เมื่อคั่วกาแฟไปจนถึงตอนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เราอาจจะเห็นจุดคล้ายจุดไหม้สีดำๆที่เรียกว่า tipping point เกิดขึ้นที่ผิวเมล็ดได้
สรุปสั้นๆง่ายๆคือ ถ้าเห็นลายสีน้ำตาลบนเมล็ดก็ให้รู้ว่าเป็นเรื่องของการกระจายตัวของความชื้นของสารกาแฟ โดยส่วนที่ความชื้นต่ำกว่าก็จะมีการพัฒนาสีระหว่างคั่วไปได้ไกลกว่า หมายถึงว่ามีสีน้ำตาลเข้มกว่านั่นเอง
กาแฟปกติทั่วไปที่ซื้อขายกันก็จะเห็นลายสีอ่อนเข้มพวกนี้กันระดับหนึ่งนะครับ ไม่ต้องซีเรียสมาก แต่ถ้าคั่วแล้วรสชาติมีปัญหาพร้อมๆกับมีลายชัดจนผิดสังเกต ก็ค่อยเอาข้อมูลพวกนี้มาใช้วิเคราะห์ปัญหาที่เจอ
ถ้าหากกาแฟคั่วเม็ดลายมาก แสดงว่าอาจไม่ได้รับการตาก (ทำแห้ง) อย่างเหมาะสม แต่มีบางกรณีพิเศษที่ลายน้ำตาลสีเข้มและอ่อนแตกต่างอย่างชัดเจนจนดูผิดปกติ แถมสีน้ำตาลเข้มนั้นก็ออกค่อนไปทางสีดำเป็นปื้นละก็ กาแฟนั้นก็อาจผ่านกระบวนการพิเศษบางอย่างที่ไม่ใช่วิถีทางธรรมชาติทั่วไปครับ ตรงนี้ผมขอยกข้ามไม่พูดถึงไปก่อน
วันก่อนมีนักเรียน (Preda Roastmaster Class 2022) ถามขึ้นมาว่าถ้าเจอเมล็ดกาแฟมีสีด้านในเข้มมากกว่าด้านนอกอย่างชัดเจนนั้นเกิดจากสาเหตุอะไรได้บ้าง?
การให้ความร้อนในระหว่างเกิดปฏิกริยาเคมี
อัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมี (Rate of Reaction) นั้นขึ้นอยู่กับระดับอุณหภูมิ ถ้าการกระจายตัวของอุณหภูมิภายในเมล็ดเท่ากันทุกจุด อัตราก็เกิดเท่าๆกัน สีน้ำตาลก็จะเท่าๆกันตามไปด้วย ซึ่งในทางปฏิบัตินั้นยังไงก็จะมีความไม่เท่ากันอยู่บ้าง เช่นข้างนอกเข้มกว่าข้างใน หรือเนื้อในเข้มกว่าเนื้อด้านนอก ทั้งนี้ก็เป็นไปตามลักษณะการให้ความร้อนในขณะคั่วและคาแรกเตอร์ของเครื่องคั่ว เช่นเครื่องคั่วลมร้อนที่มี speed ของลมสูงและอุณหภูมิของลมสูง (ประมาณ 250 C) เมล็ดมักจะมีสีน้ำตาลที่ผิวออกเข้มกว่าเนื้อด้านใน หรือถ้าเป็นเครื่องคั่ว Drum roaster ก็มักจะให้สีใกล้เคียงกันทั้งนอกและใน แต่ถ้ามีการให้ความร้อนสูงเกินไป ผิวก็จะเข้มกว่าเนื้อใน เป็นต้น
ตอบเบื้องต้นง่ายๆว่าปฏิกริยาเคมีเดินหน้าได้ไม่เท่ากัน คือเนื้อด้านในสีเข้มกว่าก็แสดงว่าเคมีเดินไปเยอะกว่าบริเวณด้านนอก และที่เป็นเช่นนั้นก็อาจเกิดจากมีการเสียอุณหภูมิที่ผิวไปในระหว่างที่เกิดปฏิกริยาเคมีเต็มตัว (ซึ่งมักจะเป็นช่วงเกิด first crack)
ถามต่อว่าทำไมบริเวณผิวจึงเสียความร้อนไป ตอบว่าอากาศเสียความร้อนในจังหวะนั้นมากเกินไปอันเนื่องจากเมล็ดดึงความร้อนเข้าไปเพื่อเปลี่ยนสถานะของไอน้าที่ถูกปลดปล่อยออกมาเป็นจำนวนมากหลัง first crack นั่นเอง
พออากาศเสียความร้อนมากๆเข้าจน temp. ต่ำกว่าเมล็ด คราวนี้อากาศก็ดึงความร้อนออกจากเมล็ดบ้าง
ผิวเมล็ดที่เสียความร้อนไปก่อนเนื้อในจะมีอุณหภูมิต่ำลงปฏิกริยาก็เลยเดินช้าลง สีก็เลยเดินช้าตามกัน
Case นี้เกิดได้บ่อยๆครับถ้านักคั่วไม่ให้ความร้อนชดเชยตอน first crack ช่วงต้นๆ หลายคนที่ปิดไฟหรือหรี่ไฟตอนนั้นยิ่งไปกันใหญ่เลยสีไม่สม่ำเสมอ รสชาติก็ไม่สม่ำเสมอ
ในรูปเป็นเมล็ด City Roast ของปรีดาเองครับ สีสันจะใกล้เคียงกัน เนื้อในกับนอกจะไม่ต่างกันมาก
หม้อนี้อร่อยแน่นอน
ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ
ช่องทางสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว PREDA Premium และ PREDA Single Origin
Website : https://www.preda-roastinghouse.com/predacoffeebeans
Facebook : https://m.me/predaroastinghouse
Line : https://shop.line.me/@preda.coffee
shopee : https://shope.ee/7zXK5jKBxz
Lazada : ค้นหาร้าน กาแฟปรีดา https://s.lazada.co.th/s.S2X54
กาแฟพิเศษ PREDA LTLH
Line : https://shop.line.me/@preda.ltlh
หนังสือและโปสเตอร์
