WaterManagement น้ำกับปฏิกิริยาเคมีในการคั่วกาแฟ

WaterManagement น้ำกับปฏิกิริยาเคมีในการคั่วกาแฟ

ก่อนอื่น ผมอยากขอบคุณทุกข้อความและ comment ที่เพื่อนๆส่งมาเป็นกำลังใจนะครับ พอมีคนบอกว่าอ่านรู้เรื่อง คนเขียนก็รู้สึกอยากเขียนไปเรื่อยๆเลย

ต้องยอมรับว่าศาสตร์เรื่องการคั่วกาแฟเป็นเรื่องที่มีรายละเอียดมาก หากไม่ทำความเข้าใจที่มาและที่ไปให้ดีเสียก่อนก็ยากที่ Roastmaster จะสร้างผลงานในระดับที่ “แม่นยำ” และ “เด็ดขาด” แบบที่เรียกว่า Decisive ได้
โดยส่วนตัวแล้วเป้าหมายในการเขียนของผมก็ไม่มีอะไรมาก ผมเพียงแค่อยากเรียบเรียงมันเอาไว้ให้เป็นหลักวิชาการในรูปแบบการใช้ภาษาที่สามัญและง่ายต่อการทำความเข้าใจ เพราะปัญหาที่ผมเจอมาตลอด 20 ปีของการเรียนรู้เรื่องคั่วกาแฟนี้ก็คือ “ความไม่ลงตัว” ของตำราเมืองนอกส่วนใหญ่ บางเล่มอ่านยากมากเพราะเขียนลึกและละเอียดเกินไปเสียจนจับประเด็นไม่ค่อยถูก ในขณะที่บางเล่มก็พาคนอ่านกระโดดข้ามไปดูกราฟดูไฟเลยโดยไม่ใช้เวลาอธิบายเรื่อง concept พื้นฐานให้มากพอซึ่งอาจจะเป็นปัญหาต่อการประยุกต์ใช้งานในระยะยาวได้
ดังนั้นเรื่องที่ผมพยายามจะให้น้ำหนักมากหน่อยก็คือ Basic Concept ทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการคั่วนี่แหละครับ ซึ่งเอาเข้าจริงแล้ว การเขียนเรื่องพื้นๆให้อ่านเข้าใจง่ายนั้นมันก็ไม่ง่ายเลย
ยังไงก็จะพยายามต่อไปนะครับ

#DryingPhaseที่ดีช่วยส่งเสริมปฏิกริยาเคมี
รู้หรือไม่ครับว่า
1. เปอร์เซ็นต์ความชื้นของเมล็ดสารตอนเริ่มต้นคั่วมีค่า 9-12% โดยส่วนใหญ่

2. เมื่อการคั่วดำเนินไป น้ำจะระเหยออกจากเมล็ดอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งเหลือความชื้นประมาณ 6% ปฏิกิริยาเคมี Maillard Reaction จึงสามารถเริ่มต้นเกิดขึ้นได้

3. จะเห็นได้ว่า #ความแห้งนั้นจำเป็นในการเกิดปฏิกิริยาเคมี กลุ่มที่เรียกว่า Browning Reaction หรือปฏิกิริยาเคมีที่ให้สีน้ำตาล แปลว่าถ้าคุณเอาสารกาแฟไปต้มน้ำให้ร้อนยังไง คุณก็จะไม่มีทางได้กาแฟสีน้ำตาลที่มีกลิ่นหอมคาราเมลเย้ายวนใจได้เลย

4. #น้ำยังเป็นตัวกลางช่วยในการถ่ายเทความร้อนภายในเมล็ดระหว่างการคั่ว ซึ่งการคั่วกาแฟที่มีความชื้นที่พอเหมาะพอดีจะช่วยให้คั่วกาแฟได้สุกสม่ำเสมอตลอดทั้งเมล็ด

5. รูปทรงของเมล็ดและการมีโครงสร้างเซลล์ที่ดีจะช่วยให้เกิดการสะสมความดันไอน้ำในระหว่างคั่วจนกระทั่งเกิด First Crack คุณไม่สามารถคั่วให้หอมอร่อยโดยเอาสารกาแฟไปบดก่อนแล้วค่อยคั่วได้

6. ระยะเวลาไล่ความชื้นใน Drying Phase ที่เหมาะสมจะช่วยให้มีปริมาณน้ำ ‘พอดี‘ ในการสร้างแรงดันในเมล็ดโดยเฉพาะเมื่อถึงการเกิด First Crack
ขอหยุดที่ตรงนี้ก่อนนะครับ !!!

สำหรับคนที่มีประสบการณ์คั่วกาแฟมาพอสมควร คุณอาจจะพบว่าเสียงแตกตัว First Crack มันไม่ได้เหมือนกันทุกครั้ง ถ้าตั้งใจฟังสังเกตให้ดีเราจะเห็นว่าเสียงแตกตัวนี้มีหลายแบบ ทั้งที่เสียงดังลั่นมากๆ , เสียงดัง , เสียงเบาบางแทบไม่ได้ยิน ...หรือบางทีก็ไม่มีเสียงออกมาเลย

ระดับเสียงพวกนี้บอกอะไรเราบ้าง?
วิเคราะห์กันง่ายๆได้เลยว่า เสียงดังมากหรือน้อยมันก็สะท้อนระดับของ “ความดัน” ที่เกิดการแตกตัวนั่นเองครับ
เสียงดังมากก็แรงดันมาก แปลว่ามีไอน้ำ(และแก๊สอีกจำนวนหนึ่ง)ที่มีพลังงานมาก
เสียงดังน้อยก็แรงดันน้อย แปลว่าไม่ค่อยมีไอน้ำ
ถ้าไม่มีเสียงเลย...ก็แปลว่าเหลือไอน้ำน้อยเกินไปที่จะสร้างแรงดันให้เกิด First Crack ได้
แล้วถามต่อว่า เสียงแบบไหนที่ดี แบบไหนที่ไม่ดี? การแตกตัวแรงมากแรงน้อยมันส่งผลยังไง?
ขออธิบายแยกเป็นกรณีดังนี้นะครับ

• เสียงดังเกินไป : แปลว่ามีแรงดันไอน้ำมาก ดังนั้นเมื่อกาแฟแตกตัวแล้วจะปลดปล่อยไอน้ำออกมาค
จำนวนมาก ทั้งยังอาจจะมีไอน้ำคงอยู่ในเซลล์อีกค่อนข้างมากครับ ซึ่งกรณีนี้เรามักจะพบในสารกาแฟที่มีความชื้นสูงเช่นกาแฟที่เพิ่งโปรเสสเสร็จมาหมาดๆ (กาแฟปีใหม่) การพัฒนาตัว (Development) ของกลิ่นรสจะเดินไปค่อนข้างช้า สาเหตุเป็นเพราะน้ำในเซลล์ยังมากอยู่ทำให้ปฏิกริยาเคมีกลุ่มให้สีน้ำตาล ได้แก่ Maillard และ Caramelization เดินไปข้างหน้าได้ยาก ซึ่งถ้าถามว่าทำไมน้ำถึงกลายเป็นอุปสรรคของปฏิกิริยา? ก็เพราะว่าปฏิกิริยากลุ่มนี้เป็นปฏิกิริยาที่จะให้ผลิตภัณฑ์ของแถมออกมาเป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ ด้วยเสมอ การที่มีน้ำอยู่ในระบบรออยู่มากเกินไปจึงเท่ากับเป็นการขัดขวางการผลิตน้ำของปฏิกิริยาเคมีนั่นเองครับ
เรื่องน้ำไปขัดขวางการดำเนินไปของปฏิกิริยาเคมีนี่ผมถือว่าเป็นคำอธิบายที่ Make sense มากในเรื่องปัญหา Development
กาแฟที่คั่วแล้วแตกตัวดังมากอาจต้องใช้เวลา Development time ที่นานหน่อยหรือใช้การปรับไฟที่แรงขึ้นหลัง First Crack อีกระดับหนึ่ง ไม่อย่างนั้นกาแฟคั่วก็จะติดเขียว (Greeny) ครับ ขนาดคั่วไปจนถึงระดับคั่วกลางแล้ว (Fullcity) บางทีก็ยังเจอกลิ่นหญ้าเขียวอยู่เลย

• เสียงเบาเกินไป : แปลว่ามีแรงดันไอน้ำน้อยเกินไปก็เลยดันออกมาไม่ค่อยแรง เรามักเจอในกาแฟเก่าข้ามปี หรือกาแฟที่ตากจนแห้งเกินไป (เรื่องตากกลางแดดนี่ควบคุมหน้างานให้ได้ความชื้นแม่นยำเป๊ะๆนี่ยากมากครับ เผลอทิ้งไว้นานเกินสักแดดสองแดดความชื้นก็หล่นตุ้บแล้ว ยังไม่ต้องพูดถึงการตากเพื่อ Play Safe หนีปัญหาเกิดเชื้อราในระหว่างสต๊อกซึ่งอาจเป็นแรงจูงใจให้เกษตรกรเน้นตากให้แห้งมากๆเอาไว้ก่อน) เมื่อน้ำน้อยไปการถ่ายเทความร้อนภายในก็ไม่ค่อยดี แรงดันขณะเกิดปฏิกิริยาที่ค่อนข้างต่ำเกินไปก็ทำให้ปฏิกริยาเดินไม่ค่อยเหมาะสมเหมือนกัน เรามักจะได้กลิ่นหญ้าแห้ง ข้าวโพดแห้ง และเครื่องเทศที่ออกไปทาง spicyในกาแฟพวกนี้บ่อยๆ รสหวานในกาแฟคั่วก็ค่อนข้างต่ำ ขนาดคั่วกลางคั่วเข้มก็จะออกไปทางเผ็ดๆไม่ค่อยได้ชอคโกแลตหรือคาราเมลอย่างที่กาแฟชงเอสเปรสโซควรจะเป็น

• ไม่มีเสียงแครกเลย : ไม่มีแรงดันไอน้ำมากพอจะสร้างแครกได้ แปลว่าคุณอาจคั่วไล่ความชื้นในช่วง Drying phase นานเกินไปจนไม่เหลือน้ำแล้ว กรณีนี้เราจะได้กาแฟที่ bland คือทื่อๆไร้รสชาติครับ บางคนอาจคิดว่าเราอาจจะได้กาแฟเปรี้ยวเด่น แต่ผมไม่เจอ acidity ในกาแฟพวกนี้เลย เพราะเมื่อ Maillard, caramel ไม่ค่อยเกิด เราก็จะไม่ได้กรดพวก Acetic, Formic จากปฏิกิริยา ...แล้วจะเอา acidity จากที่ไหนมา?
หากถามย้อนอีกทีว่า แล้วเสียงแครกแบบไหนดีที่สุด? ก็ตอบเป็นเบื้องต้นจากประสบการณ์ว่า เสียงดังฟังชัดเจนแต่ไม่รุนแรงเกินไปนั่นแหละครับ เพราะเราจะได้การพัฒนาตัวที่เหมาะสมเปี่ยมด้วยชีวิตชีวามากที่สุด แต่จะรู้ได้ยังไงว่าเสียงที่พอดีนั้นเป็นยังไง? ก็คงต้องเป็นเรื่องของประสบการณ์คั่วและ Cup ของแต่ละท่านที่จะช่วยนำพาไป
หลังเหตุการณ์ First Crack ไอน้ำที่ถูกปล่อยออกจำนวนมากทำให้ความชื้นเมล็ดตกลงอย่างรวดเร็ว (ประมาณ 2%) หลายคนอาจคิดว่าแล้วกว่าจะไปถึง Second Crack กาแฟก็จะแห้งลงจนความชื้นเหลือ 0% แน่ๆ แต่ความเป็นจริงแล้วไม่เป็นเช่นนั้น เพราะมาถึงตอนนี้ปฏิกริยาเคมีส่วนใหญ่จะสร้างความร้อน, น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเรื่อยๆ น้ำส่วนที่ระเหยก็ระเหยต่อไปแต่ก็มีการผลิตเพิ่มเติมมาให้อีก ดังนั้นกาแฟคั่วเข้มจนถึงขนาด French Roast ก็ยังจะมีความชื้นอยู่ประมาณ 2% บวกลบนิดหน่อยครับ

จากที่เล่ามาทั้งหมดนี้ จะเห็นได้ว่าการ Drying ระหว่างคั่วนั้นมีอิทธิพลต่อการเกิดกลิ่นรสในช่วงพัฒนาตัวอย่างยิ่ง และการฟังเสียงแครกให้ดีจะช่วยให้เราอ่านสถานการณ์ได้ขาด
โปรไฟล์การคั่วที่ดีที่สุดในโลกจึงไม่มีอยู่จริงครับ

...มีแต่ว่าเราเข้าใจกาแฟของเรามากน้อยแค่ไหนเท่านั้นเอง

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ