แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (1) กฎข้อแรกของธุรกิจคือ ‘ต้องไม่ทำอันตราย’

แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (1) กฎข้อแรกของธุรกิจคือ ‘ต้องไม่ทำอันตราย’

OTA หรือ Ochratoxin A เป็นสารก่อมะเร็ง (genotoxic carcinogen) เหมือนอย่าง Aflatoxin ที่สามารถเกิดจากราสองสามชนิดได้แก่ Aspergillus และ Pennicillium ซึ่งในกระบวนการผลิตกาแฟตั้งแต่ช่วงปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูป ไปจนถึงการเก็บรักษาล้วนแต่สามารถเกิดการปนเปื้อนราเหล่านี้ได้ทั้งสิ้น

เมื่อราเจริญขึ้นก็จะผลิตสาร OTA ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายและทนความร้อนสูงในระหว่างการคั่วกาแฟได้ (การคั่วกาแฟอยู่ที่ระดับ 200-228°C แต่ OTA สลายตัวที่ 260°C)

หมายความว่าเราไม่สามารถสลายสารพิษที่ราสร้างขึ้นได้ ถึงแม้ว่าตัวเชื้อราจะตายไปแล้วแต่สารเคมีที่มันสร้างเอาไว้จะยังคงอยู่ในกาแฟต่อไป ยังไม่ต้องพูดถึงกลิ่นรสของกาแฟที่เสียไปเพราะราเหล่านี้

OTA ที่สะสมในร่างกายคนจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งไต

ดังนั้นทางที่ดีที่สุดสำหรับทุกคนก็คือ “ไม่ทำให้เกิดราในกาแฟขึ้นเลย” ตลอดสายโซ่อุปทานการผลิต
ผมเรียบเรียงแนวทางการบริหารจัดการเพื่อลดความเสี่ยงเหล่านี้จากเอกสารหลายชุด โดยยึดเอกสารที่ชื่อ Guideline for the Prevention of Mould Formation in Coffee ซึ่งจัดทำโดย FAO เป็นแกนกลางนะครับ และเพื่อความไม่เยิ่นเย้อก็จะขอตัดเนื้อหาส่วนที่คนกาแฟส่วนใหญ่น่าจะรู้กันอยู่แล้วออกไปคงคัดเอาไว้แต่ส่วนที่เป็นความรู้ที่เกี่ยวกับเรื่องการปนเปื้อนเชื้อราและทางปฏิบัติที่เหมาะสม

คิดว่าเราคงจะต้องคุยกันหลายตอนหน่อยโดยคิดเอาไว้ว่าจะมีเนื้อหาประมาณนี้คือ

1. ราในกาแฟเกิดได้ยังไง?
   
2. ดูแลสวนยังไงไม่ให้เกิดราพวกนั้น (Pre-harvest)
3. การเก็บเกี่ยวที่ดีช่วยลดปัญหาเชื้อราได้ (Harvest)
4. โปรเซสยังไงไม่ให้เกิดรา (Post-harvest Processing)
5. การตากที่เหมาะสม (Drying Coffee)
6. การดูแลจัดการเชอรี่และกะลาในสต๊อค (Cherry/Parchment Handling and Local Trading)