คั่วกาแฟ แบบลูกศิษย์พระ

การประยุกต์ใช้จะเกิดได้โดยความครบถ้วนของสามองค์ประกอบ
คือ ความรู้ที่ถูกต้อง คนที่เหมาะสม และสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวย 
[โพธิปักขิยธรรมประยุกต์ / พุทธทาสภิกขุ]

กว่าที่ผลงานเชิงนวัตกรรมใดๆจะเกิดขึ้นได้สักอย่างหนึ่งนั้น เราต่างก็รู้กันว่ามันไม่ง่าย ทั้งต้องใช้ความพยายามอย่างยิ่งยวดกว่าที่ความฝันนั้นจะคลอดออกมามีชีวิตโลดแล่นบนโลกแห่งความเป็นจริงได้ ซึ่งผมคิดเห็นด้วยกับท่านอาจารย์พุทธทาสว่าการเกิดขึ้นของผลงานเหล่านี้ต้องประกอบด้วยปัจจัย 3 ประการอย่างครบถ้วนเสียก่อนครับ คือ ความรู้ คน สภาพแวดล้อม แล้วเมื่อเหลียวมาวิเคราะห์ดูรอบตัว เราก็จะเห็นทั้งสามอย่างนี้อยู่คู่กับทุกผลงานเลยทีเดียว


เมื่ออ่านผ่านๆ หลายท่านก็คงจะอือออไปกับผม แต่ก็ใช่ว่าทุกคนจะอินตาม ...จึงขออนุญาตเล่าถึงที่มาของความอิน (in) กับคำสอนของพระอาจารย์พุทธทาสสักหน่อยนะครับ


=========================================


ผมทำร้านกาแฟมาได้เกือบจะแปดปี ขณะเดียวกัน ก็ทำโรงคั่วกาแฟเล็กๆขึ้นเพื่อป้อนกาแฟให้กับหน้าร้านเมื่อช่วงเข้าสู่ปีที่สี่ ในชื่อ "โรงคั่วกาแฟปรีดา" โดยอีกทางหนึ่งก็ทำหน้าร้านขายทางเวบไซต์สำหรับผู้สนใจทั่วไปด้วย นับถึงเวลานี้ก็ทำโรงคั่วมาได้สี่ปีกว่า...ถึงแม้ขนาดของธุรกิจในปัจจุบันจะยังไม่ได้ใหญ่โตอะไรแต่ก็พอนับได้ว่าผ่านเลยช่วงเวลาคับขันง่อนแง่นมาแล้ว


เคยมีเพื่อนฝูงมาเยี่ยมผมถึงลำปาง แล้วก็ถามว่า 


"ตอนเริ่มทำโรงคั่วกาแฟนี่ไม่กลัวล้มหรือ? เห็นทำร้านกาแฟก็ยากอยู่แล้ว ยังจะมาเพิ่มงานขึ้นมาอีก แถมจะตีตลาดสู้เจ้าใหญ่เขาก็น่าจะ
ไม่ใช่เรื่องง่าย  ...ที่ลงทุนเพิ่มไปอาจเจ๊งได้"  


"ตอนนั้นไม่กลัวเจ๊งนะ เพราะเริ่มเล็กๆ ลงทุนไม่เยอะ แต่หากได้ผลจริงก็จะคุ้มค่ามาก เพราะจะสามารถแก้ปัญหาเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่เจอมาตลอด ที่คิดว่ายากหน่อยก็คือเรื่องความรู้ ว่าจะทำอย่างไรให้คั่วออกมาได้ดี...ส่วนเรื่องตีตลาดสู้เจ้าใหญ่นั้นไม่ได้คิดถึง เพราะคิดว่าแค่ผลขั้นต้นที่คั่วใช้เองก็พอใจมากแล้ว แต่หากวันหนึ่งที่ผลงานของเราดีพอ ตลาดอันกว้างใหญ่ย่อมต้องพอมีหนทางสำหรับเราอยู่" ผมตอบ


โรงคั่วกาแฟปรีดา เกิดขึ้นได้ เพราะสถานการณ์และแนวคิดง่ายๆอย่างนี้เป็นจุดเริ่ม  แต่เส้นทางเดินของมันกลับไม่ง่ายเลย
ก็อย่างที่ใครบางคนเคยพูดไว้ว่า "ความฝัน คือ ทางเข้า ...แต่ไม่ใช่ทางออก!"
=========================================


ความรู้ที่ถูกต้อง


ผมเริ่มคั่วกาแฟเองครั้งแรกกับกระทะทำกับข้าวที่บ้าน เมื่อครั้งยังไม่เริ่มตั้งร้านกาแฟเสียด้วยซ้ำ โดยได้เมล็ดกาแฟดิบที่เรียกกันว่า "สารกาแฟ"มาจากแหล่งปลูกทางเชียงใหม่แล้วทดลองคั่วครั้งละหนึ่งกำมือบนกระทะที่บ้านด้วยไฟกลาง เพื่อดูการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดเมื่อได้รับความร้อนมากขึ้นเรื่อยๆ เริ่มจากเมล็ดสีเขียวจนกระทั่งมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นๆ แล้วก็ได้ยินเสียงตั้งแต่การแตกตัวครั้งแรก (First Crack) ไปจนถึงครั้งที่สอง (Second Crack)  ได้เห็นควันโขมงที่มาพร้อมกับกลิ่นฉุนกึ้ก จนคนในบ้านตกอกตกใจนึกว่าไฟไหม้ ...และผลลัพธ์ที่ได้มาก็คือ เมล็ดกาแฟสีดำเข้มเกลี่ยเต็มถาดลายดอกนอนผึ่งลมจากพัดลมตั้งโต๊ะ 


เมื่อนำมาชงดื่มแล้วก็ถึงรู้จักว่ากาแฟ "สด" จริงๆ ต้องเป็นอย่างนี้นี่เอง! และพร้อมกันนั้นก็แอบนึกเอาเองว่า "คั่วกาแฟก็ไม่น่าจะยากเท่าไหร่นะ" 


แต่พอถึงคราวที่คิดจะทำโรงคั่วกาแฟของตัวเองขึ้นมาจริงๆ กลับพบว่าความรู้ของตัวยังน้อยเกินไปนัก และที่สำคัญ ประสบการณ์เกี่ยวกับการได้สัมผัสทั้งอุปกรณ์มาตรฐานและระบบงานที่จำเป็นยังไม่มีเลยสักนิด แถมก็ไม่มีโรงเรียนสอนคั่วกาแฟให้สมัคร เขามีแต่คอร์สสอนชงกาแฟ 





ดังนั้นด่านแรกที่ต้องข้ามให้ได้ก็คือ การรวบรวมความรู้เกี่ยวกับการคั่วจากหนังสือที่สะสมไว้ จากอินเทอร์เน็ต และจากการทดลองทำจริง ซึ่งก็ดีอย่างหนึ่งที่เราเก็บเอกสารทั้งพรินท์บทความจากBlog ของ
ฝรั่งไว้เรื่อยๆอยู่แล้ว และฝรั่งนี่ดีอย่างตรงที่เขารู้ค่อนข้างลึก ไม่ใช่แค่เพียงว่า"ต้องคั่วอย่างไร" เท่านั้น แต่มากไปถึงว่า "ทำไมจึงเป็นอย่างนั้น" และ"กระบวนการเคมีต่างๆ จะเกิดขึ้นที่ระดับภาวะไหน ให้สารเคมีจำเป็นอะไรบ้าง"  


เมื่อเรียบเรียงความรู้เล็กน้อยจากหลายแหล่งเข้าด้วยกันแล้ว ผมก็พอจะเข้าใจความหมายของการคั่วกาแฟอย่างง่ายว่า 
มันคือการใช้ความร้อนสลายพันธะอินทรีย์สารในเมล็ดที่ส่วนใหญ่เป็นแป้ง(Carbohydrate)  ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลรวม (Polysaccharide)
ให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (Monosaccharide) เพื่อจะกลับมารวมตัวทำปฏิกริยาเคมีอีกครั้งกับสารอื่นๆในเมล็ดจนเกิดเป็นองค์ประกอบเคมีจำนวนมากที่ให้ทั้งรส กลิ่น น้ำหนักที่เป็นเสน่ห์แก่พวกเรา  และ


คนคั่วกาแฟ ก็มีหน้าที่ควบคุมกระบวนการเคมีให้เกิดสารอันเป็นตัวสร้างรสชาติต่างๆเหล่านี้ โดยพยายามให้มีสิ่งอันไม่พึงประสงค์เกิดขึ้นน้อยที่สุด


การคั่วกาแฟ เป็นความสัมพันธ์ระหว่าง ผู้คั่ว เมล็ดวัตถุดิบ เครื่องมือ และวิธีการ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ล้วนอาศัยแกนหลักก็คือ "ความรู้" 


หากรู้ ก็สามารถจะออกแบบวิธีการทำงาน ให้เป็นแบบเฉพาะของตัวเองได้ถึงแม้อาจจะไม่เคยผ่านงานจากโรงคั่วกาแฟที่ไหนมาก่อนเลยก็ตาม


เมื่อทำความเข้าใจมาถึงตรงนี้ ผมก็เริ่มมั่นใจขึ้นมาหลายส่วน ว่าจะทำงานคั่วกาแฟได้ โดยอาศัยความรู้ที่ได้มาเป็นกำลังหลัก แต่อย่างไรก็ตาม มีกำลังอย่างเดียวไม่พอ เรายังต้องมี เข็มทิศ ในการกำกับทิศทางด้วย


สิ่งที่กำหนดทิศทางให้การพัฒนาเป็นไปอย่างถูกต้องก็คือ ความเข้าใจในข้อกำหนดแห่ง "คุณภาพ" ของกาแฟ หากเรารู้ชัดว่า กาแฟคุณภาพเป็นอย่างไร ความตั้งใจทั้งมวลก็จะมุ่งไปสู่สิ่งนั้น


สรุป ความรู้พื้นฐานก่อนเริ่มต้นกิจการของผมนั้นมีด้วยกันสองส่วน คือ
1. หลักการพื้นฐาน เป็นเหมือนกำลังหลัก 
2. เข้าใจถึงคำว่า "คุณภาพ"  เพื่อใช้เป็นเข็มทิศในการพัฒนาผลงาน


ความรู้ บางครั้งก็เป็นเหมือนกับการเล่นจิ๊กซอว์ ที่่หากเราสามารถปะติดปะต่อจุดเชื่อมทั้งหลายได้ เราก็จะเห็นภาพใหญ่ทั้งหมดและบอกได้ว่าสิ่งที่เรากำลังค้นหาอยู่นี้แท้จริงแล้วมันคืออะไร และในขณะที่ "ความฝัน" เป็นดังตัวชักพาเราให้เข้าสู่วงการโน่นนี่มากมาย แต่เมื่อเกิดปัญหาใดๆขึ้นก็ตาม ก็ได้ "ความรู้" นี่แหละ ที่เป็นผู้ดึงเราออกจากปัญหาได้ทุกครั้งไป


กล่าวโดยเปรียบเทียบกันแล้ว  หากความฝัน คือ ทางเข้า , ความรู้ ก็คือ ทางออก


  
คน
ผู้ถือความรู้ คือ คน และผู้ที่ใช้ความรู้ก็คือ คน 
 
ในระหว่างการคั่วกาแฟ ผู้คั่วต้องใช้ประสาททั้งมวลทำการสัมผัสถึงสภาวะของเมล็ดกาแฟที่กลิ้งอยู่ในเครื่องคั่ว ว่าเป็นอย่างไร ใกล้ถึงจุดที่ต้องการหรือยัง


หู      ฟังเสียงการแตกตัวของเมล็ดกาแฟ ซึ่งบ่งชี้สภาวะการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพ และเคมี


ตา     ตรวจสอบสีสันของเมล็ดจากตัวอย่างที่ถูกดึงออกมาทาง Sampling Scoop


จมูก   สัมผัสกลิ่นควันฉุนที่พวยพุ่งออกมา โดยเฉพาะช่วงเวลาวิกฤตก่อนที่จะถึงวินาทีสำคัญตัดสินใจเปิดประตูเครื่องคั่วเพื่อ "ยุติ กระบวนการคั่ว" 


การตัดสินใจ "หยุดคั่ว" นี้สำคัญมาก เพราะขณะที่ปฏิกริยาเคมีดำเนินไปเรื่อยๆ กาแฟก็จะเปลี่ยนไปทั้ง รส และ กลิ่น ดังนั้นหากต้องการรสชาติระดับไหน ก็ต้องหยุดคั่วแล้วเปิดประตูเครื่องคั่วในทันที หากเปิดประตูเครื่องช้าหรือเร็วเกินไปเพียงสักหน่อย ก็จะอาจได้กาแฟที่ผิดไปจากเป้าหมายอย่างมากมาย ดังนั้น
ความแม่นยำของการคั่ว จึงต้องอาศัยการตัดสินใจที่เฉียบขาดของผู้คั่วเป็นสำคัญ


หลังจากการคั่วจบลง ผู้คั่วยังต้องทำการ ชิม (Cupping) กาแฟด้วยตนเอง เพื่อตรวจสอบความถูกต้องของรสชาติว่าตรงตามที่ต้องการหรือไม่ ก่อนจะบรรจุและส่งมอบแก่ลูกค้า การชิมบ่อยครั้งยังเป็นการสร้างความจดจำสัมพันธ์ระหว่างรสชาติ(ผล) กับ การควบคุมกระบวนการคั่ว(เหตุ)  ให้กับนักคั่ว จนกลายเป็น ทักษะหรือ สัญชาติญาณ ติดตัวนักคั่วต่อไป


คนที่จะทำการคั่วกาแฟได้ดีนั้น จึงต้องมีทั้งความรู้ที่ถูกต้อง ประสาทสัมผัสที่แม่นยำ และการตัดสินใจที่รวดเร็ว


นอกจากผู้คั่วแล้ว เรายังจำเป็นต้องมี ผู้จัดการ ที่ทำหน้าที่บริหารงาน ดูแลการตลาด  ซึ่งในความเข้าใจของผม.. การตลาด (Marketing) ก็คือการสื่อสารทำความเข้าใจกันระหว่างโรงคั่ว (Supply) และลูกค้า (Demand)


ผมกับภรรยา คิดกันว่า วิธีการสื่อสารในแบบของเราที่เคยใช้กับลูกค้าในร้านกาแฟ ก็อาจนำมาปรับใช้กับโรงคั่วได้ และเราก็ได้ฝึกทักษะนี้มามากพอควร


เรื่องบุคลากรเริ่มต้นงาน เราลงความเห็นกันว่า...ที่มีอยู่สองคนนี้ก็น่าจะ"เพียงพอ" และ "พอใช้งานได้"

สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวย


โครงการธุรกิจเล็กๆของผมและภรรยา ไม่มีทางจะทำได้ หากไม่มีร้านโก๋กาแฟของเรา ที่เป็นเหมือนดัง "เหตุ" และ "ผล" 


ร้าน "โก๋กาแฟ" เป็นร้านกาแฟขนาดกลาง ที่มีกลุ่มลูกค้าประจำอยู่พอสมควร สิ่งที่เป็นข้อพิเศษของที่นี่ คือการมีเป้าหมายเรื่องคุณภาพค่อนข้างชัดเจน 


เราฝึกฝนคนให้เข้าใจวิธีการตรวจสอบคุณภาพกาแฟของตัวเองอย่างถูกต้อง ทุกครั้งที่กาแฟมีปัญหาเราจะพยายามค้นหาต้นเหตุเพื่อแก้ไขให้ทันการ


แต่ปัญหาเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่ผ่านมา ยังทำให้ลูกค้าต้องผิดหวังอยู่เนืองๆ จนส่งผลต่อความเชื่อถือและความนิยม ดังนั้นการตัดสินใจทำโรงคั่วของตัวเองของเรา จึงมาพร้อมกับความคาดหวังว่าอย่างน้อยวัฒนธรรมและระบบการตรวจสอบคุณภาพกาแฟของโก๋กาแฟ จะเป็นตัวช่วยพัฒนางานทดลองของโรงคั่วให้เดินหน้าไปได้ 
ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีขึ้น ก็จะช่วยให้ลูกค้าของร้านมีความพอใจมากขึ้น และยอดขายก็ควรจะดีขึ้นด้วย เข้าทำนอง ร้านช่วยโรงคั่ว และ โรงคั่วก็ช่วยร้าน


สภาพการณ์เหล่านี้เป็นเหมือนกับดินอันอุดมสมบูรณ์ที่ทำให้ธุรกิจโรงคั่วเล็กๆเกิดขึ้นได้


เราคงไม่ดิ้นรนจะตั้งโรงคั่วกาแฟ... หากไม่เป็นเพราะปัญหาคุณภาพของเมล็ดกาแฟในร้านเป็นตัวบีบคั้น


เราคงไม่รู้ว่าจะคั่วกาแฟไปทำไม... หากไม่มีหน้าร้านให้วางขาย


เราคงพัฒนาผลงานกันอย่างสะเปะสะปะ... หากไม่มีคนช่วยชิมและวิจารณ์ ซึ่งก็คือลูกค้าจากร้านโก๋กาแฟ


เราคงไม่กล้าทำในสิ่งที่ขาดประสบการณ์... หากปราศจากซึ่ง "ความรู้" และ "ความกล้าลอง"


เหนือสิ่งอื่นใด หลักคิดเรื่องเศรษฐกิจพอเพียงที่เราน้อมนำมาปรับใช้ คือหลักประกันความสำเร็จในแบบของเรา ที่อาจไม่เติบโตพรวดพราด แต่ก็จะไม่สะดุดขาตัวเองหกล้มกลางคัน   http://www.oknation.net/blog/roastman/2010/08/05/entry-3 


========================================
เพราะปัจจัยสามอย่างข้างต้น... โรงคั่วกาแฟปรีดาจึงสามารถถือกำเนิดได้ และดำเนินไปด้วยดีอย่างมีความก้าวหน้าตามสมควร มีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นหลังจากวันนั้นมากมายหลายอย่าง แต่หน้าที่ของผมกับเพื่อนร่วมงานยังคงเดิม คือ ทำกาแฟที่ดีที่สุดเท่าที่จะมีปัญญาทำได้ 


เท่าที่เล่ามา ผมเทียบเหตุการณ์ช่วงขณะเริ่มต้นโรงคั่วกาแฟเล็กๆ กับ คำสอนของพระอาจารย์พุทธทาส ว่าการประยุกต์ หรือ การทำผลงานให้เกิดขึ้นนั้น จะต้องมีครบถ้วนทั้งสามสิ่ง คือ ความรู้ที่ถูกต้อง คนที่เหมาะกับงาน และ สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวย (หรือไม่เป็นอุปสรรค) 
หากเราสร้างงานโดยยึดตามหลักการนี้ และพยายามจัดให้ทุกองค์ประกอบเกิดขึ้นครบถ้วนแล้ว ผมเชื่อว่างานของเราจะต้อง "เกิด" อย่างแน่นอน


ใครก็ตามที่อาจเคยคิดว่า หลักแนวคิดของพระ ใช้กับหลักการทำงาน หรือการบริหารไม่ได้นั้น ผมอยากขอให้ลองเปลี่ยนมุมมองใหม่
เพราะเท่าที่ผมผ่านปัญหาทั้งเรื่องชีวิต หรือเรื่องงานมาได้นั้น ก็อาศัย "พระธรรม" นำทางมาตลอด ซึ่งไม่ว่าจะเป็นเชิงหลักการ หรือ เชิงเทคนิค หากเรารู้จักนำมาใช้ให้เป็นแล้ว...ธรรมะไม่เคยล้าสมัยครับ


22 ก.ค. 54