หัวใจของการคั่วเอสเปรสโซคือ "ความนุ่มที่มีชีวิตชีวา"

หัวใจของการคั่วเอสเปรสโซคือ "ความนุ่มที่มีชีวิตชีวา"

เพราะตำราเรียนฝรั่งที่สอนกันทุกวันนี้ส่วนใหญ่เขาจะสอนกันไม่ถึง second crack ดังนั้นโลกหลังแครก 2 ก็เลยยังดูเป็นปริศนาลึกลับอยู่บ้างทั้งๆที่แต่ไหนแต่ไรมาชาวโลกก็กินกาแฟคั่วเข้มมานานแล้ว
แต่ก็อย่างว่า...รสนิยมการดื่มเอสเปรสโซสมัยใหม่ก็ดูจะเปลี่ยนไปจากสิบกว่าปีที่แล้วเหมือนกันนะ คือมัน shift จากเข้ม+ขม+หวาน ไปเป็น fruity ที่มากขึ้น คนรุ่นใหม่ที่ถามหา acidity จากช็อตเอสเปรสโซมีมากขึ้นเรื่อยๆ ที่ Roaster เคยคิดว่าคั่วเอสแล้วได้เข้ม ขม อมหวาน ก็โอเคแล้วอาจจะต้องคิดใหม่
เพราะลูกค้าอาจจะถามเรากลับว่า "แล้ว acidity อยู่ไหน?" ...หรือว่า "ทำไมมันทั้งขมทั้งเปรี้ยวอ่ะ? ความนุ่มนวลมันไม่มีเลยนะ"
ดังนั้นโปรไฟล์การคั่วของนักคั่วจึงต้องถูกปรับให้เข้ากับผู้บริโภคสมัยใหม่ โดยใช้พื้นฐานองค์ความรู้ความเข้าใจเท่าที่ได้ร่ำเรียนกันมา ไอ้จะหาสูตรคั่วตายตัวนั้นค่อนข้างยากเพราะฝรั่งเขาไม่ได้บอกไว้
แต่คงไม่เป็นไรมั้ง คนไทยก็น่าจะทำได้ ไม่ต้องรอว่าตามเขาไปหมดเสียทุกเรื่องหรอก
นอกจากการทำความเข้าใจว่า caramellization คือการเกิดความหวานและขมอย่างคาราเมลแล้ว Roaster คงต้องพยายามหาจุดลงตัวที่ให้มิติแก่กาแฟเอสเปรสโซมากที่สุด ซึ่งเป็นจุดๆนั้นจะไม่อยู่เพียงแค่ความเข้าใจในคาราเมลแล้ว หากแต่ต้องเข้าใจกลไกการดำเนินไปของ acid , lipid ที่สัมพันธ์กับ temp,time, pressure ที่ครบถ้วนเราจะ Smooth out with liveliness ให้กับ shot ของพวกเขาเหล่านั้นได้มากแค่ไหน? นี่คือความท้าทาย
มาสร้างคั่วกลางและเข้มที่มีชีวิตชีวาหากแต่อ่อนโยนนุ่มนวลกันเถอะ