Local Roast (10) มันคือความรัก

Last updated: Jun 8, 2019  |  72 จำนวนผู้เข้าชม  |  Local Roast

Local Roast (10) มันคือความรัก

Local Roast (10) มันคือความรัก



ผมรู้สึกตัวตื่นเมื่อแสงเช้าของวันเริ่มลอดผ่านหน้าต่างเข้ามา เสียงนกจิ๊บจั๊บทักทายกันและกันระหว่างออกจากรังไปทำหน้าที่ช่วยบอกให้รู้ว่าวันใหม่เริ่มต้นขึ้นแล้ว ผมคงต้องลุกออกจากเตียงนอนเสียที ยังมีภารกิจประจำวันรออยู่อีกมาก 

คนแรกที่ผมทักทายในยามเช้า ก็คือ “ปุ๊ก” ภรรยาสาวคู่ทุกข์คู่ยาก…ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการเริ่มวันด้วยการได้เห็นรอยยิ้มของเธอ

ก่อนออกจากบ้าน ข้าวจี่และข้าวฟ่าง แมว 2 พี่น้องวิ่งออกมาส่งผมถึงที่รถ เด็กๆกลิ้งตัวยั่วยวนไปมากั บพื้นเพื่อถ่วงเวลาให้อยู่ก ับพวกเขานานอีกหน่อยแล้วค่อยไป ผมเกาคางเอาใจแมวน้อยก่อนขึ ้นรถเดินทางไปที่ทำงาน…ร้าน โก๋กาแฟอยู่ห่างจากบ้าน 2 กิโล ใช้เวลาเดินทางเพียงแค่ห้านาที ระยะทางกับเวลาที่ลำปางมีความสัมพันธ์กันอย่างมีเหตุมีผลเพราะยังไม่มีปัญหาเรื่อง รถติดเหมือนอย่างเมืองใหญ่ 

หลังตรวจงานเปิดร้านและมอบหมายงานพิเศษไว้ให้น้องๆในร้านอีกเล็กน้อย ลูกค้าก็ทยอยกันเข้ามาใช้บริการ เสียงทักทายพูดคุยเคล้าคลอเสียงดนตรีและเสียงบดกาแฟรวม กันเป็นเสียงพื้นหลังของบรรยากาศ ความเงียบเหงาหายไปเมื่อได้ ดื่มกาแฟและสนทนากับเพื่อนฝูง ในขณะที่ความสงบก็ยังคงดำรง อยู่ไปพร้อมๆกัน ตราบเท่าที่ทุกคนยังให้ความ เกรงอกเกรงใจเพื่อนร่วมสถาน ที่กลุ่มอื่นๆ

สำหรับผมแล้ว…ที่นี่คือ ‘โอเอซิส’ ที่อยู่ในระหว่างดำเนินการสร้าง!

เก้าโมงครึ่ง ผมกลับมาที่บ้านหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งคือ โรงคั่วกาแฟปรีดา ทีมงานเริ่มอุ่นเครื่องคั่ว ทั้งสองตัวแล้ว ส่วนทั้ง ‘นก’ และ ‘หญิง’ ก็เตรียมยืนยันสรุปออเดอร์จากลูกค้าก่อนจะคำนวณแปรให้เป็นแผนการคั่วในวันนี้ ผมประชุมซักซ้อมกับนกเรื่อง โปรไฟล์การคั่วว่าจำเป็นต้อ งมีการปรับปรุงที่หม้อคั่วไหนหรือไม่ อย่างไร? โดยใช้ผล Cupping เมื่อวันก่อนมาเป็นข้อมูลประกอบการตัดสินใจ…อีกประมาณ 20 นาทีเราจะได้เริ่มคั่วกาแฟกัน

----

นึกถึงเมื่อตอนสิบกว่าปีก่อน วันนั้นตลาดกาแฟสดยังเพิ่งเกิดความรู้เรื่องกาแฟยังไม่เปิ ดกว้างและยังต้องเสาะแสวงเอ าจาก Web board ต่างประเทศ โอกาสของร้านและโรงคั่วขนาด เล็กในการเข้าถึงข้อมูลเรื่ องกาแฟแต่ละเรื่องเป็นไปอย่างยากเย็น…ไม่มี youtube หรือ facebook ให้ใช้ทำการตลาด!

ผมเริ่มเรียนรู้การคั่วกาแฟ จากกระทะทำกับข้าว เขียนแบบเครื่องคั่วโดยอาศัยต่อเพลาต่อรอบเอาจากเครื่อ งคั้นน้ำส้มเก่าๆเพื่อลดต้น ทุนให้ต่ำที่สุด ขนาดเทอร์โมมิเตอร์วัดความร ้อนยังต้องดึงเอาของเก่าจาก ซากเตาอบขนมปังมาใช้ ไม่มีเทคนิคครูพักลักจำเพรา ะไม่มีที่ไหนเขายอมให้เข้าไ ปดูงาน ความรู้เรื่องคั่วกาแฟของมื อคั่วหน้าใหม่จึงต้องอาศัยกระทู้เวบบอร์ดต่างประเทศ ประกอบเข้ากับผลการชิมและบันทึกการคั่วใช้ช่วยวิเคราะห ์และปรับปรุงงาน เราค่อยๆ โบกปูนก่ออิฐขึ้นทีละก้อนจน กว่าจะเห็นเป็นรูปเป็นร่างก็กินเวลาไปหลายปี

ตอนนั้นผมพูดกับปุ๊กว่า Shop Roaster หรือร้านกาแฟที่คั่วกาแฟด้ว ยตัวเองจะกลายเป็นเรื่องธรร มดาในอนาคต เราควรเริ่มต้นเสียแต่วันนี ้กันเลย ถึงจะไม่ค่อยมีเงินลงทุนก็ต้องทำ เพราะกว่าเราจะทำมันได้ดีพอ ก็คงต้องใช้เวลาอีกมาก เมื่อตลาดก้าวมาถึงจุดที่คา ดการณ์…เราก็คงพร้อมดีแล้วทั้งฝีมือและความเชื่อถือ

สิบปีผ่านไป…มีคอร์สสอนคั่ว  สอนชงเกิดใหม่ให้เห็นแทบทุกเดือน มีเครื่องคั่วให้เลือกซื้อหามากมายหลายเกรด บางทียังถูกกว่าเครื่องชงเสียด้วยซ้ำ ยุคของ Shop Roaster มาถึงแล้ว…ครับ มันมาถึงพร้อมกับคำว่า Specialty Coffee!

เมื่อร้านขนาดเล็กสามารถเข้าถึงข้อมูลความรู้ในการผลิต ได้ง่ายขึ้น ปัจจัยการผลิตก็มีราคาลดลง โอกาสสำหรับพวกเขาจึงเพิ่มม ากขึ้น ในขณะที่ผู้บริโภคก็ยึดติดกับขนาดขององค์กรน้อยลง…ร้าน ใหญ่ไม่จำเป็นต้องดีกว่าร้านเล็ก

กาแฟดีมิได้ถูกจำกัดให้เลือกหาได้เพียงจากในร้านแบรนด์ ใหญ่ ในทางตรงกันข้าม…แบรนด์เล็ก แบรนด์ท้องถิ่นบางครั้งกลับ ทำผลงานด้านคุณภาพได้เหนือก ว่าเสียด้วยซ้ำ! ไม่มีใครผูกขาดคำว่า “คุณภาพ” ไว้กับตัวเองได้อีกต่อไปแล้ว

ความเป็น “ร้านกาแฟท้องถิ่น” หรือ “โรงคั่วกาแฟท้องถิ่น” ที่ในอดีตผู้คนอาจรู้สึกว่าเป็นร้านค้าขนาดเล็กที่ดูน่าเห็นใจ หรือไม่ค่อยจะน่าเชื่อถือมากนัก กำลังถูกแปรความหมายไปสู่นิยามใหม่ๆ ทั้งความเป็นเอกลักษณ์ที่ “จำเพาะ” มากขึ้น และความมี ‘คุณภาพ’ ที่ไม่อาจมองข้ามได้ (ถ้าหากเขาเหล่านั้นผ่านการ พิสูจน์ตนเองมามากพอ) ดังนั้นจึงอยู่ที่ตัวพวกเราเองแล้วว่าพร้อมจะสร้างนิยา มใหม่ๆ ให้กับตัวเองแล้วหรือยัง?

แบรนด์เล็ก…ถ้าหัวใจไม่เล็ก  ก็สามารถเขย่าโลกได้เหมือนกัน!

โลกกาแฟสมัยใหม่ ต่อไปจะตัดสินกันที่ “ความรู้” และ ความสามารถในการ “สร้างผลงาน” จากความรู้ 

ผมเชื่อเช่นนั้น

---

เรากำลังคั่วกาแฟถึงหม้อสุดท้ายของวัน ผมจะพิมพ์บันทึกข้อมูลสำคัญ ขณะคั่วแต่ละหม้อลงในคอมพิว เตอร์เลยทุกครั้งเพื่อประกบ คู่ไปกับข้อมูล Roast Profile ที่อ่านจากหัววัดอุณหภูมิตล อดการคั่ว ผมเลือกเขียนให้เสร็จเสียก่ อนจะคั่วหม้อต่อไปเพื่อกันล ืม นอกจากเหตุการณ์ขณะคั่วแล้ว  ผมจะเขียนผลการดมและเคี้ยวช ิมเมล็ดที่เพิ่งคั่วเสร็จลง ไปด้วย ถึงแม้ว่าจะต้องมีการชิมกาแ ฟอย่างเป็นระบบโดยทีมนักชิม อยู่แล้ว แต่การเคี้ยวและพิจารณาลักษ ณะทางกายภายทั้ง สี กลิ่น และความสม่ำเสมอของเมล็ดเป็นหน้าที่ของช่างคั่ว ให้ใครทำแทนไม่ได้

“ผลการคั่ววันนี้เป็นไงบ้าง คะ?” ปุ๊กถาม

“ดีตั้งแต่หม้อแรกเลย ตาราง Action log การอุ่นเครื่องที่ปุ๊กทำเอาไว้ให้นี่ช่วยได้มาก การวอร์มด้วยไฟที่อ่อนลงและ นานขึ้นน่าจะทำให้เนื้อเหล็ กสะสมความร้อนได้สม่ำเสมอดีกว่าเดิม เม็ดผิวด่างไหม้ (Scorching) แบบวันก่อนก็เลยไม่มีให้เห็นอีก” ผมตอบ

“มีตารางวอร์มเครื่องแบบนี้  น้องๆ ก็จะทำแทนได้ ช่วยประหยัดเวลาพี่กี้ด้วย”  ปุ๊กพอใจในผลงานของเธอ

“ขอบคุณมากจ้า เดี๋ยวพี่จะบันทึกลงในปูมมือคั่วด้วยว่าเราปรับปรุงงาน ส่วนนี้กัน แล้วอย่าลืมที่เรานัดประชุม  K.M. (Knowledge Management) ที่ให้อ่านหนังสือแต่ละบทแล้วมาสรุปให้กันฟังตอนกลางเดือนด้วย”

“ฮ่าๆๆ ยังไม่ได้อ่านเลย เดี๋ยวจะเร่งอ่านให้ทันจ้า” นกรับคำ

----

“ทำไมตอนนั้นพี่ถึงเลือกทำร้านกาแฟ?” ลูกค้าคนหนึ่งถาม ระยะหลังผมจะเจอกับคำถามข้อ นี้บ่อยขึ้น

“ก็เพราะอยากกลับมาอยู่บ้านไง งานทำกาแฟมันเป็นไปได้ที่สุดในตอนนั้น” ผมตอบ

“แล้วพี่จะรู้ได้ไงว่าชอบมัน ทั้งที่ยังไม่เคยทำ?” 

“ไม่รู้หรอก มีแต่คิดว่าคงจะชอบ แต่ใครจะรู้ว่าตัวเองชอบจริงๆ จนกว่าจะได้ลงมือทำ?” 

“ถามตรงๆ …พี่รักงานที่กำลังทำอยู่นี่มั้ย?” 

“รักสิ” 

“รักเพราะอะไร?” 

“เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของเราไปแล้ว มันเป็นเหตุผลเดียวกับที่เรารักคู่รักที่อยู่ด้วยกันมา นานนั่นแหละ…ซึ่งจะรู้สึกอย่างนี้ได้นั้นแปลว่าคุณต้อง ผ่านอะไรกับเขามามากพอ” 

ท้องฟ้า ต้นประดู่ เครื่องคั่ว บ่อบัว ถาดคัดเมล็ด อ่างปลา ลูกค้า และแมวน้อย ฯลฯ…เหล่านี้อาจคือเหตุผลแท ้จริงของการตัดสินใจมาทำร้านกาแฟท้องถิ่นของเราสองคนที ่นี่ก็ได้

มันรวมกันเป็นคำว่า ‘ความรัก’

Powered by MakeWebEasy.com