Local Roast (5) ลองฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป

Last updated: Jun 8, 2019  |  35 จำนวนผู้เข้าชม  |  Local Roast

Local Roast (5) ลองฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป

Local Roast (5) ลองฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป

“Education is not the filling of a pail, but the lighting of a fire.”

[William Butlet Yeats]



"การศึกษามิใช่เรื่องของการ เติมน้ำใส่ถัง หากแต่เป็นเรื่องของการจุดไ ฟ."

-วิลเลียม บัตเลอร์ เยตส์ (กวีชาวไอริช) 

-----------

คำถามอันเป็นที่มาของการทำโ ครงการ 'ปรีดาโปรเซส' ก็คือ 

1. กาแฟไทยของเราจะมีรสชาติที่ ชัดเจนโดดเด่นมากกว่านี้ได้ อีกหรือไม่?

2. เราจะแปรรูปกาแฟให้ได้ทั้งร สชาติที่ดีและมีความ "สะอาด" ได้อย่างไร?

ทั้งสองคำถามนั้นเกิดขึ้นมา จากปัญหาที่พบเจอกันมาอย่าง ยาวนานในตลาดกาแฟบ้านเรา ซึ่งเมื่อลองพิจารณาที่เฉพา ะขั้นตอนการแปรรูป เราก็เกิดสมมติฐานขึ้น 2-3 ข้อ

1. การพัฒนากลิ่นรสระหว่าง Process ยังไปไม่ถึงจุดที่ดีที่สุด หรือแม้แต่จุดที่ควรจะเป็น

บางที 'จุดที่ดีที่สุด' นั้นอาจไม่มีอยู่จริง แต่แน่นอน...เรารู้ว่ามันยั งดีกว่านี้ได้อีก 

สารประกอบอินทรีย์หลายชนิดท ี่อยู่ในผลกาแฟที่สุกได้ที่ นั้นถือเป็นต้นทุนที่จำเป็น สำหรับการแปรรูปให้ได้เมล็ด ที่มี "ศักยภาพ" ในการให้กลิ่นรสอันแตกต่างห ลากหลายหลังผ่านการ "คั่ว" หรือให้ความร้อนที่เหมาะสม

ในขณะที่กรด น้ำตาล โปรตีน และไขมัน ส่วนใหญ่จะอยู่ภายในเมล็ด เมือกเหนียวที่อยู่ล้อมรอบเ มล็ดนั้นคือความหวานหรือน้ำ ตาลและ pectin อีกจำนวนหนึ่งซึ่งถือเป็นแห ล่งวัตถุดิบสำคัญสำหรับการพ ัฒนาสร้างเป็นเคมีอินทรีย์ต ่างๆให้เข้าไปสู่เมล็ดได้อี กในระหว่างการ Process เทคนิคการแปรรูปแบบต่างๆจะเ ป็นตัวกำหนดให้เมล็ดกาแฟมีค าแรกเตอร์ที่แตกต่างหลากหลา ยไป

กรอบคิดออกแบบกาแฟตัวใหม่ขอ งเราจึงอยู่ที่การใช้ประโยช น์จากทุกส่วนของผลกาแฟเพื่อ สร้างผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ ได้!

เมื่อพูดถึงการสร้างพัฒนากล ิ่นรสระหว่างการ Process ย่อมต้องพูดถึง Fermentation ซึ่งถือเป็นกุญแจสำคัญของขั ้นตอนนี้

Fermentation หรือ การหมัก คือกระบวนการทางชีวเคมีที่ย ีสต์หรือแบคทีเรียเพิ่มจำนว นตัวเองโดยการบริโภคน้ำตาลเ ป็นอาหารหรือวัตถุดิบทำการเ ปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นกรด  แก๊ส (คาร์บอนไดออกไซด์และอื่นๆ)  และ แอลกอฮอล์ เราใช้กระบวนการหมักนี้ผลิต อาหารมากมายเช่น การหมักนมจนได้เป็นโยเกิร์ต , หมักองุ่นจนได้ไวน์, หรือหมักข้าวบาร์เล่ย์จนได้ เบียร์ เป็นต้น 

กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นด้วย ปัจจัยหลักสองประการคือ 1. มีจุลินทรีย์ และอาหาร (น้ำตาล) 2. มีสภาพที่เอื้ออำนวย ( เช่น อุณหภูมิที่เหมาะสม, ความแข็งแรงของเชื้อ เป็นต้น ) 

สำหรับกาแฟ ส่วนเมือก (mucilage) คือแหล่งวัตถุดิบสำคัญสำหรั บ Fermentation ที่ให้ผลลัพธ์เป็นการพัฒนา acidity , กลิ่น , และความหวานให้แก่เมล็ดกาแฟ ได้ โดยในทางอุตสาหกรรมแปรรูป เราจะพบว่ามีการใช้ประโยชน์ จากเมือกเหล่านี้อยู่ในหลาย รูปแบบ

- หากอยากให้มี acidity และกลิ่นที่สะอาด ก็ให้เกิด Fermentation อย่างเบาบางโดยใช้น้ำเป็นตั วเจือจางจำนวนมากหน่อย เราเรียกว่า Wet Process ซึ่งเป็น process ที่นิยมมากที่สุด เพราะให้ความแน่นอนของคุณภา พผลผลิตสูง

- หากอยากให้มี ความหวานมากๆ มีกลิ่นพิเศษจากการหมักเพิ่ มขึ้นเล็กน้อย ก็อาจตากเมล็ดทั้งเมือกที่เ คลือบอยู่ ซึ่ง Fermentation อาจจะเกิดเล็กน้อยหรือไม่เก ิดเลย แต่น้ำตาลจากเมือกจะซึมเข้า สู่เมล็ดจนทำให้ได้ความหวาน เพิ่มขึ้น ...เราเรียกว่า Honey process เทคนิคนี้เพิ่มหวานแต่ไม่เพ ิ่มกรด ความสดใสจากกรดผลไม้จึงอาจไ ม่มากเท่ากับแบบ Wet Process

- หากอยากให้ได้กลิ่นพิเศษจาก  Fermentation อย่างชัดเจน ก็มักจะตากกาแฟทั้งผลทั้งเป ลือกเลย น้ำตาลจากเมือกจะถูกปกป้องโ ดยเปลือกจนช่วยเอื้อให้เกิด  Fermentation ที่มากพอจะทำให้เกิดกลิ่นลั กษณะหอมเย้ายวนแบบผลไม้สุกง อม เนื่องจาก แอลกอฮอล์จาก fermentation มีการพัฒนาต่อเป็นสารกลุ่มท ี่ให้ความหอมที่เรียกว่า ester ....เราเรียกว่า Dry Process

แต่อย่างไรก็ตาม เทคนิคตากแห้งนี้มีความเสี่ ยงต่อภาวะ Over Fermentation หรือการหมักที่มากเกินพอดี กระทั่งกลิ่นหอมอาจกลายเป็น กลิ่นบูดเน่าได้ ดังนั้นจึงไม่เป็นที่นิยมใน อุตสาหกรรมกาแฟ

ถาม : จะมีทางไหนช่วยทั้งเพิ่ม acidity, ความหวาน, และทั้งให้เกิดกลิ่นพิเศษจา ก Fermentation ได้บ้าง?

ตอบ : อาจจะมี เพียงแต่เราต้องหนีออกไปจาก กรอบเดิมๆให้ได้เสียก่อน!

ไอเดีย : 1. เมือกที่หวานอยู่แล้ว...อาจ จะหวานกว่าเดิมได้อีก

2. ถ้าควบคุม Fermentation ได้ดี เราย่อมต้องได้ทั้ง acidity และ aroma มากขึ้นแน่ๆ

"ในการทำไวน์ ...ยีสต์ที่มีอยู่ในธรรมชาต ิจะเป็นคนทำหน้าที่สร้างกลิ ่นรสที่ดีต่างๆให้กับไวน์ โดย Fermentation นั้นจะเป็นแบบ facultative anaerobe หรือ การหมักที่ครอบคลุมทั้งแบบท ี่ใช้และไม่ใช้ออกซิเจน ในทางกลับกัน เชื้อแบคทีเรียที่สร้างกลิ่ นรสแบบกลิ่นอาหารเสียนั้นต้ องการออกซิเจนมาใช้ในกระบวน การเติบโตของเขา เช่นกรณีการเกิดกรดน้ำส้มสา ยชู (Acetic acid) ดังนั้นเราจึงสามารถสร้างสภ าวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริ ญของยีสต์และขัดขวางการเจริ ญของแบคทีเรียไปพร้อมกันได้ ด้วย เทคนิคหนึ่งก็คือทำให้เกิด Fermentation ภายใต้สภาวะ Carbondioxide บางส่วน" ครูหนมพูดคุยกับทีมปรีดา



"Carbonic Maceration?"

"ใช่แล้วจ้ะ ถึงจะได้ยินว่ามีฝรั่งเขาเร ิ่มทดลองทำกับกาแฟกันแล้วเม ื่อไม่นานมานี้ แต่เรายังใส่ไอเดียอื่นๆ เพิ่มเข้าไปได้อีกแล้วก็ดูผ ลเปรียบเทียบกันไป" 

"เราจะทำมากกว่านั้น!" 

------

ทีมปรีดากลับมาจากไร่กาแฟเป ้าหมาย นก เน็ต และครูหนม เก็บตัวอย่างเชอร์รี่สุกจาก หลายไร่มาฝากผม ตัวเลขเกี่ยวกับระดับความหว านของเมือกถูกบันทึกไว้เรีย บร้อยแล้วในรูปแบบค่าองศาบร ิกซ์ (Brix) 

ผมหยิบผลกาแฟทุกตัวอย่างขึ้ นมาชิม บางผลก็หวานเล็กน้อย บางผลหวานฉ่ำมากกว่าความหวา นจากน้ำอัดลมเสียอีก 

"อย่างพวกน้ำอัดลมนี่เค้าหว านกี่บริกซ์ฮะ?" ผมถาม

"ประมาณ 12-13 องศาบริกซ์ แต่ถ้าเป็นพวกน้ำหวานแบบสีส ้ม สีเขียว ก็จะหวานขึ้นไปอีก 1 องศา" ครูหนมตอบ 

"กาแฟนี่หวานกว่าอีกมั้ง" 

"ใช่แล้ว นี่คือต้นทุนสำหรับการหมักท ี่ดีมากเลย แต่เรายังต้องวัดค่าพื้นฐาน อีกหลายตัวเช่นค่า YAN (Yeast Assimilable Nitrogen), TSS (Total Soluble Solids) , TA (Titratable Acidity)" 

"ค่าพวกนี้จำเป็นแค่ไหน?" 

"เราใช้ประกอบการตัดสินใจใน ทุกขั้นตอนการทำงานจ้ะ...ข้ อมูลจำเป็นเสมอ ว่าแต่ห้องแอร์สำหรับงานทดล องหมักน่ะพร้อมหรือยัง?"

"พร้อมแล้วจ้า!"

Powered by MakeWebEasy.com