Local Roast(3) กาแฟธรรมดาเป็นพิเศษ 

Last updated: Jun 8, 2019  |  72 จำนวนผู้เข้าชม  |  Local Roast

Local Roast(3) กาแฟธรรมดาเป็นพิเศษ 

Local Roast(3) กาแฟธรรมดาเป็นพิเศษ 

"คุณคิดว่าคุณมีส่วนช่วยสนั บสนุน Specialty Coffee ในเมืองไทยหรือไม่?" คุณตู๋เอสเปรสโซแมนถามผมในก ารสัมภาษณ์ครั้งหนึ่ง

"ถ้าหากนิยามง่ายๆว่าคือ 'กาแฟคุณภาพดี' ละก็ ผมก็คิดว่าผมมีส่วนครับ 

เพียงแต่ผมเชื่อว่า เราสามารถทำกาแฟดีได้โดยไม่ จำเป็นต้องแพงเสียจนลูกค้าไ ม่สามารถทานมันได้ทุกวัน คือมันควรเป็น Specialty ที่จับต้องได้" ผมตอบ

คุณตู่เป็นชายหนุ่มวัยต้นสี ่สิบบุคลิกร่าเริงแต่เปี่ยม พลัง ผมเห็นชื่อนี้อยู่ในแวดวงกา แฟมานานจนกระทั่งได้รู้จักต ัวจริงเมื่อวันที่เป็นลูกค้ าซื้อเครื่องคั่วกาแฟจากเขา เมื่อราวสี่ปีก่อน ด้วยนิสัยใจคอเปิดเผยน่าคบห า เขาจึงมีเพื่อนฝูงในวงการมา กมาย ผมยังเคยพูดกับเขาว่า อย่างคุณตู๋เนี่ยไม่ว่าจะเด ินทางไปจังหวัดไหนในเมืองไท ยก็ต้องมีคนขอเลี้ยงกาแฟแน่ นอน คือเขาเป็นชายผู้ไม่มีวันจะ  'อดกาแฟ' 

ด้วยความเชื่อว่า หากสามารถพัฒนากาแฟให้มีคุณ ภาพสูงขึ้นได้ ทั้งจากในไร่ ถึงโรงคั่ว...ไปจนกระทั่งถึ งหน้าร้านกาแฟ ทุกคนที่อยู่ในวงจรย่อมต้อง ได้รับประโยชน์โดยทั่วหน้า ทั้งผู้บริโภคก็ได้ทานของดี  ผู้ปลูกก็ขายได้ราคา คนคั่วและคนชงที่ทำกาแฟออกม าดีก็จะได้รับความนิยมจากลู กค้า ดังนั้นหากตั้งเป้าหมายร่วม กันว่าจะทำกาแฟพิเศษ หรือที่เรียกกันว่า specialty coffee ก็จะเกิดความพยายามพัฒนาในเ ชิงคุณภาพกันมากขึ้นเรื่อยๆ นั่นเอง

บางคนยังฝันถึงว่าสักวันหนึ ่ง จะเห็นประเทศไทยอยู่บนแผนที ่กาแฟโลก!

specialty coffee คืออะไร? มีผู้นิยามอย่างเป็นทางการว ่า ก็คือกาแฟที่ได้รับการดูแลเ ป็นอย่างดีนับตั้งแต่การปลู ก การเก็บรักษา ถึงการคั่ว กระทั่งทำให้ได้ผลลัพธ์เป็น ระดับคะแนนการชิมไม่ต่ำกว่า  80 คะแนน พูดง่ายๆว่า เป็นกาแฟคุณภาพสูงมากเป็นพิ เศษ จึงเรียกว่ากาแฟพิเศษนั่นเอ ง 

พูดกันถึงคำว่า "คุณภาพ" ...เราจะให้นิยามคำนี้ว่าอย ่างไร?
สำหรับผม...คุณภาพก็คือ การไม่มีในสิ่งที่ไม่ควรมี 

มองตั้งแต่ปลายทาง กลิ่นหืน กลิ่นรา กลิ่นยา กลิ่นไหม้ รสเฝื่อน ฯลฯ เป็นสิ่งไม่ควรปรากฏอยู่ในถ ้วยกาแฟของเรา นี่คือ "สิ่งที่ไม่ควรมี"
เช่นนั้นแล้ว ต้นเหตุทั้งหลายทั้งปวงที่จ ะก่อเกิดกลิ่นรสเหล่านี้ เช่น เมล็ดกาแฟที่ไม่สมบูรณ์ เมล็ดกาแฟที่ติดเชื้อแบคทีเ รียหรือเชื้อราในระหว่างการ ปลูกหรือการหมักหลังเก็บเกี ่ยว ก็ต้องเป็นเหตุที่ไม่พึงเกิ ดขึ้น...นี่คือ "สิ่งที่ไม่ควรมี" เช่นกัน 

เพียงแค่เรามีหลักเริ่มต้นก ารค้นหาคุณภาพ ด้วยการรู้จักสิ่งที่ไม่ควร มี และควบคุมหรือกำจัดมันให้หม ดไปเรื่อยๆ กาแฟของก็ย่อมจะเดินหน้าไปส ู่ความเป็นกาแฟพิเศษได้เอง

การกำเนิดขึ้นของสมาคมกาแฟพ ิเศษแห่งประเทศไทยเมื่อ 3 ปีก่อน โดยกลุ่มผู้ประกอบการในวงกา ร ถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในก ารนำของพาให้เกิดการตื่นตัว สนใจกับคำว่า "คุณภาพ" โดยมีการกำหนดทิศทางหลักอยู ่ที่การช่วยกันให้ความรู้แล ะสร้างขบวนการพัฒนาขึ้นทุกจ ุดของห่วงโซ่อุปสงค์และอุปท าน ซึ่งก็ต้องนับว่าเกิดผลในด้ านบวกอยู่ไม่น้อย ปัจจุบันนี้คนดื่มรู้จักกาแ ฟดีมากขึ้น ส่วนคนขายคนปลูกก็สนใจหาควา มรู้มาสร้างเทคนิคการผลิตที ่ดีกว่า ทำให้เกิดการแข่งขันเชิงคุณ ภาพจนตลาดโดยรวมพัฒนาขึ้นอย ่างรวดเร็ว

ในฐานะคนหนึ่งในวงการ ต้องขอบคุณทุกท่านที่มีส่วน ร่วมจริงๆครับ ความร่วมแรงร่วมใจของทุกท่า นนั้นสมควรได้รับการชื่นชมย กย่อง

อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงแล้ว กาแฟพิเศษ(โดยนิยาม) คือผลผลิตส่วนน้อยมากของตลา ด... ในชีวิตประจำวันของเรายังต้ องบริโภคกาแฟที่อยู่ในเกรดท ี่ต่ำกว่านั้น ราคาถูกกว่านั้น เพราะผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็มี กำลังจ่ายได้เพียงเท่านั้น 

เราไม่สามารถทานของแพงได้ทุ กวัน หากยังคงอยากดื่มกาแฟทุกวัน ก็คงต้องยอมเข้าใจว่าเราต้อ งดื่มกาแฟถูกบ้างแพงบ้างสลั บกันไป

กาแฟธรรมดาในวันธรรมดา ส่วนกาแฟพิเศษก็คงต้องเป็นว ันพิเศษ

แต่จะเป็นอย่างไร? ถ้าหากเราสามารถทำกาแฟธรรมด าให้อยู่ในคุณภาพสูงกว่าเกณ ฑ์ทั่วไปในท้องตลาดโดยที่รา คาไม่สูงมากจนเกินไปนัก? ถึงจะไม่ได้เป็นขนาด specialty แต่ก็ทำให้ลูกค้า happy ได้ทุกวัน? นี่อาจจะเป็นโจทย์ทีจำเป็นแ ละให้ผลดีต่อตลาดโดยรวมได้จ ริงๆ 

มันคือการยกระดับมาตรฐานชีว ิตของนักดื่มอย่างไม่ต้องสง สัย

เมื่อมองในมุมนี้ผมจึงรู้สึ กว่าคุณูปการของการพยายามสร ้าง specialty นั้น แท้จริงอาจมิใช่การได้เป็นก าแฟพิเศษตามนิยามมาตรฐานของ อเมริกาหรือยุโรปหากแต่เป็น ความรู้ความเข้าใจที่ดีขึ้น ของผู้ผลิตนั่นเองที่ช่วยทำ ให้เราได้กาแฟธรรมดาที่มีคุ ณภาพสูงขึ้น จนคนไทยได้ทานกาแฟดีๆกันเป็ นปกติทุกวัน

แน่นอน กว่าจะไปถึงจุดนั้นคงไม่ใช่ เรื่องง่าย

แต่เราก็จะไป!

------

ผมได้พบกับ "กวิน" เพื่อนรักเก่าแก่สมัยเรียนส วนกุหลาบอีกครั้งที่ร้านกาแ ฟของตัวเอง ยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมาจะว่า นานก็นานแต่จะว่าไปก็เหมือน กับประเดี๋ยวเดียว รอยยิ้มและแววตาระหว่างเราย ังไม่ต่างจากเมื่อวันวาน

กวินยังเป็นเด็กมัธยมปลายคน เดิมที่ผมคุ้นเคย เขาสลัดคราบผู้บริหารบริษัท ทางพลังงานออกชั่วครู่เพื่อ พูดจาภาษาไทยแบบดั้งเดิมกับ เพื่อนเก่า คำว่า "กู-มึง" ไม่ใช่คำระคายหูใดๆในยามนี้

เพื่อนคนนี้เป็นคอกาแฟที่ไป ไกลถึงขั้นคั่วทานเองด้วยเค รื่องคั่วหลากหลายชนิด ทั้งแบบเครื่องคั่วป๊อปคอร์ น ทั้งแบบ drum ที่หมุนเองด้วยมือ ในฐานะเจ้าถิ่น ผมจึงประเคนทั้งกาแฟดริป Simply Sweet 
กาแฟเบลนด์เฉพาะที่ภูมิใจ ติดตามด้วยเอสเปรสโซ่ที่ชงด ้วย โก๋เบลนด์ ...เมล็ดหลักที่ใช้งานอยู่เ ป็นประจำให้เพื่อนได้ทานสมฐ านะนักดื่มบรรดาศักดิ์ หลังจากดื่มหมดทั้งสองแก้ว เพื่อนก็เอ่ยออกมาสั้นๆว่า

"ที่จริงกูก็ไม่ได้ลิ้นเทพถ ึงขนาดแยกแยะกลิ่นรสได้อย่า งมืออาชีพหรอกนะ กูแค่รู้สึกว่า...กาแฟมึงเน ี่ยกินแล้วมีความสุขมาก" 

ขอบคุณมากกวิน...ได้ชงให้เพ ื่อนกินเท่านี้ กูก็มีความสุขมากเช่นกัน! 

Powered by MakeWebEasy.com