Local Roast(2) งานเดิมๆ (เพิ่มเติมคือคุณภาพ)

Last updated: Jun 8, 2019  |  28 จำนวนผู้เข้าชม  |  Local Roast

Local Roast(2) งานเดิมๆ (เพิ่มเติมคือคุณภาพ)

Local Roast(2) งานเดิมๆ (เพิ่มเติมคือคุณภาพ)

เมื่อ "มอง" เห็นปัญหาจึงรู้ว่ามันเป็นปัญหา

Cupping หรือการชิมกาแฟเป็นหลักสูตร ยอดนิยมหลักสูตรหนึ่งของแวด วงกาแฟในโลกปัจจุบัน ซึ่งต้องยอมรับว่าการจัด Cupping ช่วยเพิ่มประสบการณ์ให้กับ barista และ Roaster ในการทำความเข้าใจต่อสิ่งที ่เรียกว่า "กาแฟ" ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับนักดื่มตัวยงทั้งหลาย ...นี่คือประตูแห่งเวทย์มนต ์ที่จะพาให้เราท่านเดินผ่าน เข้าสู่พงไพรแห่งเสน่หา...ผืนป่าที่ไม่มีวั น
พบทางออก!


แต่งานชิมในโรงคั่วกาแฟกลับ มิได้เป็น event น่าตื่นตาตื่นใจอะไรทำนองนั ้น! เพราะกาแฟที่ชิมก็เป็นกาแฟต ัวเดิมๆที่ขายกันอยู่เป็นปร ะจำนั่นแหละ 

ทีมปรีดามีกิจกรรมชิมกาแฟที ่คั่วเองกันอยู่เป็นประจำทุ กอาทิตย์ ถึงแม้ว่าจะเป็นเมล็ดจากแหล ่งประจำที่ใช้งานอยู่แล้ว แต่เราก็ถือเอาเป็นหน้าที่ใ นการชิมให้ครบทุกตัวอย่าง ทุกหม้อคั่ว (Batch) ซึ่งการชิมประจำอาทิตย์ (Weekly cupping) นั้นมีเป้าหมายอยู่ 2 ประการ คือ หนึ่ง เพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภ ัณฑ์ และ สอง เพื่อค้นหาหนทางพัฒนากระบวน การสร้างกาแฟที่ดีขึ้น

สำหรับนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ เราชิมเพื่อค้นหาสิ่งใด?

ชิมเพื่อค้นหา "ความผิดพลาด" ไปพร้อมๆกับการค้นหา "ความพิเศษ" ที่อาจซุกซ๋อนอยู่ที่ขั้นตอ นไหนซักขั้น หรือที่แหล่งปลูกใดสักแหล่ง  

หลังจากกาแฟผ่านการคั่วไปแล ้วมากกว่า 48 ชั่วโมง ทีมปรีดาจะเตรียมตัวอย่างกา แฟปริมาณ 15 กรัม บดระดับปานกลาง ใส่ลงในถ้วยทรงทิวลิป จัดเรียงตัวอย่างเหล่านั้นบ นโต๊ะที่ผู้ชิมที่มีหลายคนส ามารถเดินวนไปรอบๆ ทุกตัวอย่างจะระบุรหัสของหม ้อคั่วพร้อมวันที่ทำการคั่ว  ซึ่งจะมีตั้งแต่ระดับการคั่ วที่แตกต่างกันไป เช่น คั่วอ่อน (City roast), คั่วกลาง (Fullcity roast), คั่วค่อนข้างเข้ม (Vienna roast) ไปจนถึงคั่วเข้ม คือ French roast และยังรวมถึงกาแฟพิเศษ single origin อื่นๆอีกด้วย แต่ละครั้งเราจะชิมกันประมา ณ 10-15 ตัวอย่าง

เริ่มจากการ "ดม" กลิ่นผงกาแฟบด (fragrance) แล้วให้คะแนนพร้อมระบุเพิ่ม เติมว่าพบกลิ่นชนิดใดบ้าง บางทีก็ระบุกว้างๆว่าได้กลิ ่นกลุ่มเครื่องเทศ ดอกไม้ หรือผลไม้ แต่หากพบกลิ่นไม่พึงประสงค์ จำพวกกลิ่นเขียว (greeny) ฟางแห้ง (hay) หรือ กลิ่นกระสอบ (baggy) ก็ให้ระบุลงไปในแบบฟอร์มการ  cupping ...กาแฟของเราสามารถจะมีทั้ งกลิ่นดีและกลิ่นไม่ดีได้ใน เวลาเดียวกัน หลังจากนั้นก็จะเทน้ำร้อนปร ะมาณ 85 C ราดลงไปบนผงกาแฟที่อยู่ในถ้ วย ทิ้งไว้ 4 นาที จึงเริ่มชิมเพื่อให้คะแนนใน มิติต่างๆ ทั้ง กลิ่นน้ำกาแฟ (aroma), ความเป็นกรด (Acidity), ความหวาน (sweetness), บอดี้ (body),และ aftertaste หรือสัมผัสที่ยาวนานหลังการ ดื่ม

"กลิ่นยางไหม้นี่เจอประจำใน ตัวคั่วเข้มเลยค่ะ หนูว่ามันแรงไปจนเวียนหัว" ดาว Quality Developer สาวของเราเอ่ยขึ้นกลางวงคัป ปิ้งวันหนึ่ง ที่จริงเธอก็บ่นทำนองนี้มาน านแล้วล่ะ

" มันกลบกลิ่นกาแฟดีๆไปเลย เราจะลดกลิ่นนี้ลงได้บ้างมั ้ยคะ?" ปุ๊กหันมาถามผม

"second crack คงจะเกิดที่ temp สูงและแรงส่งความร้อนคงจะแร งเกินไป พออุณหภูมิยกระดับเร็วตามแร งส่งก็ถึงจุดที่น้ำมันในตัว กาแฟมันเริ่ม burn จนให้กลิ่นฉุนทำนองนี้ออกมา  พี่จะลองคุมไฟช่วงนี้ไม่ให้ แรงเกินไป ตัวแปรที่เราพอจะใช้ตรวจวัด ในช่วงเวลานี้ก็คือ อุณหภูมิอากาศใน drum เราจะลองลดค่า ET (Environment temperature ) ลงมาครั้งละ 1 องศาแล้วมา cupping กันอีกทีนะ" ผมวิเคราะห์พร้อมเสนอแนวทาง ปรับปรุงในฐานะ Roast Master

second crack หมายถึงการแตกตัวครั้งที่สอ งของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ ว อันเป็นผลเนื่องจากแรงดันก๊ าซจำนวนมากที่ถูกผลิตขึ้นจา กปฏิกริยาเคมี โดยเฉพาะปฏิกริยากลุ่มที่คา ยความร้อน (exothermic reaction) ซึ่ง ณ จุดนี้กาแฟจะเริ่มเกิดคาร์บ อนหรือความเป็นถ่านและน้ำมั นจะถูกผลักดันออกมาจากภายใน เมล็ดอย่างรวดเร็ว

การควบคุม ET หรืออุณหภูมิของอากาศในห้อง คั่วนั้นในทางหนึ่งก็เท่ากั บเป็นการควบคุม "ฟลักซ์ความร้อน" (Heat Flux) หรือ กระแสความร้อนที่ส่งไปมาระห ว่างเมล็ดกาแฟกับอากาศภายใน ถังคั่วนั่นเอง ที่ระดับคั่วเข้มนั้นกาแฟจะ มีอุณหภูมิสูงมาก ค่า ET ที่เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยส ามารถส่งผลให้เมล็ดที่กำลัง เกิดปฎิกริยาชนิดที่ให้ความ ร้อนอยู่แล้วเกิดการยกระดับ อุณหภูมิขึ้นอย่างรวดเร็วจน ทำให้ส่วนโครงสร้างผนังเซลล ์ของกาแฟเปลี่ยนสภาพกลายเป็ นถ่าน ส่วนไขมันภายในกาแฟเองก็หลอ มเหลวเนื่องจากความร้อนจนเป ็นน้ำมันที่มีกลิ่นฉุน

เราจึงได้ทั้งกลิ่นฉุนจากน้ ำมันในกาแฟและกลิ่นถ่านไหม้  ซึ่งทั้งหมดนี้ผมถือว่าเป็น สัมผัสด้านลบที่เราต้องพยาย ามลดมันลงไปให้ได้ ทั้งเพื่อสุนทรีย์ในการดื่ม และเพื่อถนอมสุขภาพของผู้ดื ่ม

นับจากวันนั้น เราค่อยๆปรับลดค่าอุณหภูมิใ ห้เหมาะสมกับช่วงระยะการคั่ วต่างๆ เพื่อให้กาแฟยังคงได้ความเข ้ม แต่ไม่ขมจนเกินไป และเพื่อให้มีกลิ่นยางไหม้น ้อยลง ผมคั่วไปทีมงานก็ชิมและให้ค ะแนนไปเรื่อยๆ จนผ่านไปกว่า 6 เดือนเราถึงได้สูตรที่คิดว่ าลงตัว นับดูก็เห็นจะผ่านไปกว่าร้อ ย batch

หลังจาก ชิม--->วิเคราะห์---> คั่ว-----> ชิม----->วิเคราะห์----> คั่ว......วนเวียนซ้ำๆ เราก็เอาชนะปัญหากวนใจนี้จน ได้ 

อุปสรรคถูกเอาชนะได้ในที่สุ ดด้วยกระบวนการซ้ำๆคือ มอง---วิเคราะห์---ลงมือทำ โดยมีจุดเริ่มต้นจากการ "ตั้งคำถามถึงสิ่งที่ดีกว่า ?"

"พี่ว่าเราแก้ปัญหาเรื่องนี ้ได้แล้วนะ ทุกคนว่าโอเคแล้วใช่มั้ย?" ผมเอ่ยกลางวงคัปปิ้งหลังจาก ที่เห็นว่าทุกคนค่อนข้างพอใ จกับผลการคั่วล็อตล่าสุด

"เดี๋ยวนี้เราไม่ได้กลิ่นยา งแล้วค่ะ french มีกลิ่นสว่างและมีรสชาติขึ้ นมาก โดยยังรู้สึกว่าเข้มอยู่" สาวๆทั้งดาว นก หญิง ปุ๊ก แสดงความเห็น

"งั้นเราทำเรื่องต่อไปกันนะ ...พี่กำลังสนใจประเด็นใหม่ อยู่"

"?"

"มาพัฒนาเรื่องคาราเมลในระห ว่างคั่วกันเถอะ!!"

ครับ ธุรกิจก็คือการแก้ปัญหาไง!

Powered by MakeWebEasy.com