Coffee Roasting Knowledge

ดูเหมือนเป็นเรื่องตลกเหมือนกันนะครับที่เขียนบทความมาตั้งเยอะแล้วแต่กลับเพิ่งมาถามคำถามนี้ บางทีชีวิตก็เป็นอย่างนี้แหละ ใช้มันไปตั้งนานแล้วแต่ก็เพิ่งนึกอยากรู้จริงจังขึ้นมาว่าอันที่จริงแล้วมันคืออิหยัง?

ผงบดน่ะหอมมาก...แต่ทำไมดื่มแล้วไม่ค่อยมี flavor?

วันก่อนมีนักเรียน (Preda Roastmaster Class 2022) ถามขึ้นมาว่าถ้าเจอเมล็ดกาแฟมีสีด้านในเข้มมากกว่าด้านนอกอย่างชัดเจนนั้นเกิดจากสาเหตุอะไรได้บ้าง?

ในการคั่วกาแฟจะมีเสียงเมล็ดแตกตัวเกิดขึ้น 2 ครั้ง คือ First crack เมื่อตอนเป็นคั่วอ่อน และ Second crack เมื่อพัฒนามาเป็นคั่วกลาง-เข้ม

ช่วง 5 ปีหลังมานี้ เราพูดถึงคำว่า Fermentation หรือ ‘การหมัก’ ในการทำโปรเสสกาแฟค่อนข้างมาก ซึ่งบางทีก็มากเสียจนชวนให้สับสนว่าตกลงมันดีหรือไม่ดีกันแน่ ฝั่งหนึ่งก็บอกว่าช่วยสร้างกลิ่นรสเพิ่ม แต่อีกฝั่งก็ว่ามันทำให้เสียความเป็นธรรมชาติของกาแฟ ล่าสุดยังมีคนเอามาเทียบเคียงกับกาแฟแต่งกลิ่นโดยตั้งคำถามว่าการทำโปรเสสที่อาศัย fermentation มันก็คือการแต่งกลิ่นอย่างหนึ่งหรือไม่?

ฟังมาจากหลายทางว่าเดี๋ยวนี้นักคั่วรุ่นใหม่หันมาเล่น Low air flow กันเพราะเชื่อว่าจะช่วยเพิ่มการนำความร้อน (Conduction heat transfer) ให้มีอิทธิพลมากขึ้นและจะส่งผลให้กาแฟ body ดี ไปๆมาๆ แนวคิดนี้ก็กลายเป็นการสร้างความรู้สึกไม่ค่อยดีให้กับการพาความร้อน (Convection heat transfer) ว่าเป็นต้นเหตุทำให้กาแฟไม่มี body ถึงขั้นมีน้องนักคั่วหลายคนไม่กล้าปรับเพิ่ม air flow อะไรเลยเพราะ ‘เขาบอก’ มาว่าอย่างนั้น ผมว่าเรามาเคลียร์เรื่องนี้กันสักหน่อยก็ดี ทั้งนี้ความเห็นของผมอาจจะไม่ตรงกับแนวคิดของหลายท่านที่ยึดถืออยู่ก็ต้องขออภัยไว้ก่อนนะครับ

การตากกะลาในสภาพอากาศร้อนเกินไปไม่เพียงแต่จะทำให้ได้กลิ่นรสทึบคล้ายน้ำต้มผักแบบที่เรียกว่า Stew Flavor แล้ว (Wintgens 2004) มันยังอาจส่งผลให้เกิด Defect แบบที่เรียกว่า Cryslallized bean ซึ่งสร้างปัญหาเรื่องความชื้นย้อนกลับหลังการเก็บสต๊อกได้อีกด้วย

การหืนของไขมันและผลึกน้ำตาลในระหว่างตาก : เหตุผลของกลิ่นผักตุ๋นและ Moisture Reversed ในกาแฟตากร้อน Perception เกี่ยวกับกาแฟไทยที่ว่ากลิ่นรสก็งั้นๆ ไม่ไปทางไหนสักทางนั้นเกิดขึ้นมานานแล้ว คงจะพัฒนาให้เป็นกาแฟพิเศษได้ยาก บอกตรงๆว่าผมก็รู้สึกอย่างนั้น จนตัวเองมาเริ่มสนใจเกี่ยวกับงานโปรเสสจริงๆ จังๆ เมื่อ 6 ปีก่อนทำให้ต้องหาข้อมูลมา suppot การทำงานด้านนี้เลยได้รู้ว่าเหตุใหญ่ประการหนึ่งก็คือ know how การตากกาแฟที่ไม่ได้คำนึงถึงระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมและทำตามๆกันมานานเสียจนไม่รู้ตัวว่าสุดท้ายมันได้กลายเป็นภาพจำไปว่า “กาแฟไทยก็กลิ่นถั่วๆตุ่นๆทึบๆอย่างนี้แหละ” ความจริงก็คือกลิ่น Stew หรือน้ำต้มผักที่เกิดขึ้นในระหว่างการตากมันไปบดบัง Flavor ดีๆของกาแฟไปอย่างน่าเสียดาย แล้วกลิ่น stew เกิดจากอะไร? เรื่องนี้เป็นเรื่องน่ารู้สำหรับนักคั่วครับ

ภาพเมล็ดกาแฟ STF ที่แต่ละระดับอุณหภูมิ

ก่อนอื่น ผมอยากขอบคุณทุกข้อความและ comment ที่เพื่อนๆส่งมาเป็นกำลังใจนะครับ พอมีคนบอกว่าอ่านรู้เรื่อง คนเขียนก็รู้สึกอยากเขียนไปเรื่อยๆเลย

วันก่อนมีน้องนักคั่วมาถามว่าพี่คั่ว Fast หรือ Slow? แล้วอย่างไหนมันดีกว่ากัน? ไอ้ผมก็สงสัยว่าแค่ไหนเรียก fast แค่ไหนเรียก slow? เพราะสมัยก่อนที่เขาคั่วกันเนี่ย fast กับ slow นี่มันต่างกันชัดเจนมากอยู่นะ อย่างเครื่องคั่ว Drum Roaster ก็นับเป็น LTLT (Low Temp​​Long Time ) คือใช้เวลาคั่วรวมประมาณ 9 นาทีขึ้นไป แต่ถ้าเครื่องคั่วแบบ Fluidized Bed ซึ่งใช้ลมความเร็วสูงและร้อนมากก็จะนับเป็น HTST (High Temp Short Time) แบบนี้ใช้เวลาสั้นแบบ Fast X คือประมาณ 2-3 นาทีก็เสร็จละ ใครเคยใช้เครื่องคั่วป๊อปคอร์นก็คงจะพอนึกภาพออกนะครับ​ ซึ่งหากเราเอาสองชนิดนี้มาเทียบกัน​ HTST ก็เป็น​ fast roast ส่วน​ LTLT ก็เป็น​ slow roast

หนึ่งในปัญหาโลกแตกของคนคั่วกาแฟก็คือเจ้าสิ่งที่เรียกว่า Acidity ในกาแฟคั่วอ่อนนี่แหละครับ อยากคั่วให้กาแฟเปรี้ยวหน่อยก็มีคนบ่นว่าเปรี้ยวเกิน พอปรับให้เปรี้ยวน้อยลงก็มีคนบอกว่ากาแฟแบนเกินไป บ้างก็บ่นว่าเปรี้ยวได้แล้วแต่หวานไม่มาเลย พอปรับยืดเวลาคั่วให้หวานเพิ่มก็ดันไปเจอโทน roasty เสีย flavor กาแฟคั่วอ่อน มาคุยเรื่องกรดพวกนี้กันครับ

ด้วยความเป็นวิศวกรที่เรียนมาทางพลังงานและเคยสอนวิชา Food Engineering อยู่ 4-5 ปี ผมจึงคุ้นเคยกับคำว่า Heat Transfer มาพอสมควรและเห็นว่าการใช้ concept ของ Heat Flux และ Heat momentum มาช่วยอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดในระหว่างการคั่วกาแฟนั้นน่าจะเป็นประโยชน์ต่อการทำความเข้าใจได้ง่ายขึ้น พอเราเข้าใจหลักการแล้วก็จะเห็นภาพเชื่อมโยงต่อไปอีกเลยว่า ROR หรือ Rate of Rise เนี่ยจริงๆแล้วมันบอกอะไรเราได้บ้าง?

ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ ESPRESSO ปัญหาอย่างหนึ่งในโลกการศึกษากาแฟวันนี้ก็คือ ‘เรื่องคั่วเข้ม’ ครับ เพราะตำราคั่วกาแฟสมัยใหม่แทบไม่มีใครพูดถึงมันอย่างเป็นเรื่องเป็นราวเลยมีแต่พากันคั่วอ่อนเพื่อทำ Specialty ไปเสียหมดทั้งๆที่กาแฟมื้อหลักของนักดื่มยังคงเป็นกาแฟ Espresso Base อยู่

เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด? เขียนยาวนิดนึงนะ ใครอ่านจนจบได้คือชนะเลิศ !!

#Dehydration : น้ำออกจากเมล็ดไปยังไง? และทำไมถึงสำคัญต่อ First Crack อย่างยิ่งยวด? เรื่องน้ำถือเป็นเรื่องใหญ่มากๆสำหรับนักคั่ว...ไม่เข้าใจไม่ได้

เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกๆกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด?

แก้โปรไฟล์ให้ยังอร่อยเหมือนเดิม How to adjust roast profile when your green beans were getting old?

บทความ เกี่ยวกับ Acidity กับ Maillard และ Caramelization

เรารู้กันในหมู่นักคั่วว่าปฏิกริยาเมลลาร์ดสร้างกลิ่นมากมาย ให้บอดี้ และมีความเปรี้ยวเกิดขึ้น แต่ไม่ค่อยมีใครพูดต่อว่าความเปรี้ยวที่ว่านี้มาจากสารตั้งต้นตัวใด?

160 องศาเซลเซียส : Sucrose สลายตัวออกเป็นน้ำตาลอิสระ (glucose และ fructose ) ไปทำปฏิกิริยากับกรดอมิโน (amino acid) เกิดเป็นสารประกอบโพลิเมอร์ที่มีสีน้ำตาล และให้กลิ่นที่คล้ายขนมปังปิ้ง มัน ถั่วอบ หรือกระทั่งน้ำผึ้ง เราเรียกปฏิกิริยากลุ่มนี้ว่า Maillard Reaction ซึ่งทำให้กาแฟมีทั้งสี กลิ่น และรส (จากกรด Acetic และกรด Formic)

แถมภาพ​'สาร'​กาแฟ Moldy หรือติดราเป็นเรื่องเป็นราวแล้วให้ดูกันเล่นๆด้วย...แต่มันก็ไม่ใช่เรื่องเล่นๆเนอะ

มนุษย์แทบทุกคนมีความสุขผูกพันอยู่กับผลไม้หอมหวานและดอกไม้นานาชนิด อาจเป็นเพราะคุณสมบัติความเป็นพลังงานบริสุทธิ์ของธรรมชาติที่หล่อเลี้ยงเผ่าพันธุ์มานานหลายชั่วอายุ... เมื่อได้กลิ่นทำนองนี้เราจึงมักจะรู้สึกสดชื่น สุขใจ

กาแฟที่ปลูกในที่สูงมักจะมีปริมาณกรดมากกว่าที่กาแฟปลูกที่ต่ำ และถือเป็นจุดได้เปรียบในเรื่องของรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่สูง

ทุกช่วงระยะเวลาของการคั่วล้วนมีความหมายต่อรสชาติทั้งสิ้น เปิดโลกFirstCrack

กาแฟมีไขมันอยู่ประมาณ 18% ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจากการคั่วก็จะสลายตัวออกมาเป็นน้ำมัน (Coffee Oil) ที่มีความเป็นอิสระพร้อมเคลื่อนที่ออกมาจากเซลล์กาแฟ

ทำความเข้าใจเรื่อง​ heat flux

ผมสนุกกับการหาคำอธิบายปรากฏการณ์ระหว่างคั่วกาแฟ​ เรื่องเล็กเรื่องน้อยก็น่าสนใจได้ทั้งสิ้น​ ยิ่งเมื่อเราสามารถเชื่อมโยงชุดเหตุผลได้ลึกขึ้น​ จนเห็นว่าผลหนึ่งได้กลายเป็นเหตุของอีกผลหนึ่งต่อไปเรื่อยๆ​ เราก็จะยิ่งได้ทั้งแนวทางวิเคราะห์งานคั่วในอาชีพของตนเอง​และสัมผัสถึงความมหัศจรรย์ที่เกิดขึ้นในโลกใบเล็กๆที่มีขนาดเพียงแค่หนึ่งเมล็ดกาแฟ