LTLH ทางออกของกาแฟไทย

LTLH หรือ Low Temperature, Low Humidity Drying คือการตากกาแฟในสภาพอากาศเย็นและความชื้นต่ำภายในห้องปิด
ที่สามารถควบคุมสภาวะการตากให้เป็นไปตามที่ต้องการ โดยเราใช้ห้องแอร์ที่มีอยู่แล้วมาปรับปรุงให้กลายเป็นห้อง LTLH ได้ 

LTLH เป็นการนำเอาแนวคิดของการ Drying สมัยใหม่เข้ามาปรับใช้แทนการตากแบบ traditional เพื่อแก้ปัญหาฝนหลงฤดูที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งในยุคหลังอันเนื่องมาจากสภาวะโลกร้อน

ทีมโรงคั่วกาแฟปรีดาเริ่มค้นคว้าและพัฒนาเทคนิคการตากกาแฟในห้องแบบ LTLH ขึ้นเป็น  ครั้งแรกเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2561 
โดยทำการสร้างห้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเพื่อใช้ทดลองตากกาแฟProcess แบบต่างๆ ..เราทดลองและเก็บข้อมูลจนแน่ใจว่า
การตากกาแฟภายในห้องนั้นสามารถทำได้ในต้นทุนที่ไม่สูงนัก 


ห้องที่ถูกควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้ต่ำอยู่ตลอดเวลา โดยมีกระแสลมพัดผ่านกาแฟอย่างทั่วถึงสามารถใช้ลดความชื้นกาแฟลง
จนกระทั่งแห้งสนิทถึงระดับความชื้น 12%


ยิ่งไปกว่านั้น...เทคนิค LTLH ยังช่วยให้เราผลิตกาแฟคุณภาพสูงได้หลากหลาย
ในระยะเวลาที่ ‘ควบคุมได้’

เพราะความชื้นต่ำ...ราและแบคทีเรียจึงเติบโตไม่ได้

ในห้องมีอุณหภูมิต่ำกว่า 40 C ...คุณค่าสารอาหารต่างๆโดยเฉพาะโปรตีนและน้ำตาล จึงไม่เสียหาย (degrade) และไม่เกิดกลิ่นรส defect แบบน้ำตุ๋นผัก (stew) ที่มักจะเกิดกับกาแฟที่ตากกลางแดดร้อนจัด

นี่คือการนำเสนอและพิสูจน์แนวคิดใหม่สู่โลกของการผลิตกาแฟ...โดยโรงคั่วท้องถิ่นสัญชาติไทยแห่งหนึ่ง

#LTLH #ทางออกของกาแฟไทย 

ทีมปรีดาได้เริ่มวิจัยค้นคว้าด้านเทคนิคการแปรรูปกาแฟตั้งแต่ปี 2017 เพื่อค้นหาแนวทางพัฒนาคุณภาพและเพิ่มความหลากหลายของรสชาติให้กาแฟไทย โดยเริ่มจากเทคนิคการหมักไปจนถึงเทคนิคการตากจนได้เป็นกาแฟพิเศษที่แปรรูปโดย Preda Processor ซึ่งได้รับการตอบรับจากลูกค้าอย่างอบอุ่น

ตอนนี้เราเชื่อมั่นว่าพบทางออกที่น่าจะลงตัวแล้วครับ ซึ่งก็น่าแปลกเพราะมันเป็นทางเลือกที่แทบไม่เคยมีใครนึกถึง เพราะจะว่าไป...ใครๆก็ต้องคิดว่าทางเลือกนี้มันช่าง "บ้าสิ้นดี" และไม่น่าจะเป็นไปได้ หรือ ไม่เวิร์คเพราะทำไปก็ไม่คุ้มค่าไฟหรอก ครับ...จะเป็นยังไงถ้าหากเราจะชวนเพื่อนๆให้มา "ตากกาแฟในห้องแอร์กัน!?" เรามาสร้างห้องความชื้นต่ำเพื่อให้สามารถตากกาแฟเปียกๆได้กัน...ถึงแม้ว่าข้างนอกเขาจะชื้นฝนยังไงก็ตากได้หากเรามีห้องนี้

ปกติแล้วหากผิวของเมล็ดที่กำลังตากอยู่นั้นร้อนเกินไป (มากกว่า 40 C) ก็จะเริ่มเกิดปัญหาหลายอย่างตามมา ทั้งโครงสร้างเซลล์ที่เสียสภาพ และสารอาหารส่วนหนึ่ง (เข้าใจว่าเป็นโปรตีนหรือไม่ก็น้ำตาล / เดี๋ยวขอเช็คให้ชัวร์อีกนิดนึงนะครับ) เกิดการละลายจนทำให้ผิวกาแฟถูกปิดช่องทางการหายใจ ซึ่งหมายถึงช่องทางระบายน้ำออกสู่โลกภายนอกของกาแฟก็จะลดลงจนทำให้น้ำที่อยู่ชั้นในของเมล็ดอาจจะยังออกไม่ทัน ทำให้กาแฟของเรายังมีความชื้นสะสมตรงจุดนั้นมากในขณะที่บริเวณผิวเมล็ดแห้งดีแล้ว ... ทั้งนี้ระดับของปัญหาก็ขึ้นอยู่กับสภาพความรุนแรงของความร้อนที่กาแฟต้องเผชิญในระหว่างการตากนั้น

เราสร้างห้องที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ/ความชื้นโดยการดัดแปลงเครื่องปรับอากาศติดตั้งอยู่แล้วในห้องนอนชั้นล่างของบ้านให้ทำงานร่วมกับ Heater ที่ใช้ทำห้องให้อุ่นในหน้าหนาว และหัวเติมความชื้น Ultra sonic แบบที่มักจะเห็นบ่อยๆในสปาห้องนวด ทั้ง 3 อุปกรณ์นี้จะถูกสั่งการโดยกล่องชุด Controller ที่ทำขึ้นมาโดยเฉพาะ โชคดีที่ 'น้องใหม่' Staff ทีมงานของปรีดาจบวิศวะอิเลคทรอนิคส์ เราก็เลยสามารถทำกล่องคอนโทรลนี้ขึ้นมาใช้งานได้เองภายในเวลา 2 อาทิตย์

เราจัดกาแฟทั้งแบบ กะลาเปียก เชอร์รี่ และแบบฮันนี่ ลงในตะกร้าพลาสติกตาห่างเพื่อให้ลมสามารถพัดผ่านได้สะดวกทั้งด้านบนและล่าง ตะกร้านี้จะวางซ้อนกันอยู่บนชั้นวางสินค้าที่มีพื้นเป็นตะแกรงเพื่อให้สะดวกแก่การไหลของลมมากที่สุด เปิดพัดลม 2 ตัวเพื่อให้มีลมไหลเวียนในห้องตลอดเวลา โดยทำใช้เครื่องวัดความเร็วลม (Anemometer) ช่วยทำแผนที่ความเร็วลมที่พัดผ่านตะกร้าแต่ละจุดว่าเหมาะสมหรือไม่อย่างไร? โดยมีเกณฑ์ความเร็วลมเบื้องต้นว่าควรอยู่ที่ระหว่าง 1-2 m/s

กราฟที่ผมนำมาแชร์ให้เพื่อนๆคือกราฟที่ได้จากการทดลองจริงของเรา โดยค่าความชื้นช่วงท้ายตั้งแต่ 20%เป็นต้นไปเป็นค่าที่วัดจากเครื่องวัดความชื้นกาแฟมาตรฐาน (Kett ,PM450) ซึ่งผมใช้เป็นฐานข้อมูลในการคำนวณย้อนกลับขึ้นไปหาช่วงเวลาชั่วโมงต้นๆ (ที่เราบันทึกการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักมาโดยตลอด)กลายเป็นค่าความชื้นของเมล็ดในช่วงแรกที่ค่อนข้างแม่นยำ เชื่อถือได้

การวางแผนตากกาแฟในห้องควบคุมความชื้น LTLH นั้นเริ่มต้นจากต้องรู้ว่าเครื่องลดความชื้นของเราสามารถดึงน้ำออกจากห้องได้ในอัตรากี่ลิตร / ชม. ซึ่งมักจะสัมพันธ์กับกำลังวัตต์ของเครื่องแอร์หรือเครื่องลดความชื้นที่เรามี วันแรกของการตากจะเป็นช่วงเวลาสำคัญที่ต้องเร่งทำให้ความชื้นแฉะโดยรอบเมล็ดหมดไปโดยเร็วที่สุด หากเราสามารถลดความชื้นได้ถึง 12-15% ใน 24 ชั่วโมงแรกก็จะดีมาก เพราะความเสี่ยงที่แบคทีเรียจะเจริญจนสร้างความเสียหายโดยรอบเมล็ดก็จะลดลงตามไปด้วย

จากตอนที่ 5 เราทำการตากแห้งกาแฟที่ทำใน process ต่างๆไปพร้อมๆกัน จนได้เชอรี่และกะลาที่แห้งในระดับ 10-11% (ไม่เกิน11.0%) โดยผมลงภาพกราฟความชื้นในเมล็ดกาแฟ (wet basis) ให้ดูเป็นตัวอย่างไป 4 กราฟเพื่อให้เห็นธรรมชาติการเปลี่ยนแปลงของความชื้นอันเกิดจากการตากในห้อง LTLH ไปแล้ว เชื่อว่าคงจะตอบข้อสงสัยที่อยู่ในใจของผู้รู้ในวงการหลายๆท่านได้พอสมควรว่า ...ห้องนี้มันตากกาแฟได้จริงมั้ย!

เมื่อทำการทดลอง LTLH มาสองเดือนจนได้ข้อสรุปบางอย่างแก่ตนเองแล้ว เราก็มั่นใจมากขึ้นที่จะนำเสนอข้อมูลเหล่านี้ให้แก่สังคม แต่เหนือกว่าข้อมูลทางวิชาการก็คือแนวทางการนำไปใช้และ 'โอกาส' ที่จะเกิดผลดีอื่นๆแก่วงการกาแฟไทยต่อไป

หลังจากเก็บข้อมูลมาได้จำนวนหนึ่ง...(ผมว่าปริมาณน่าจะมากพอให้เอาไปทำ thesis จบ ป.โท ได้อีกใบ) เราก็เริ่มหาเวลาเรียบเรียงข้อมูลเหล่านั้นออกมาเป็นเครื่องมือสำหรับใช้ในการทำงานภาคสนาม ผมลองให้น้องใหม่ช่วยทำกราฟเปรียบเทียบบนแกนเวลาเดียวกันระหว่าง เปอร์เซ็นต์ความชื้นในเมล็ด (Moisture Content , wet basis) ที่ลดลง และ ค่าเปอร์เซ็นต์น้ำหนักของกาแฟในตะกร้าที่ลดลง ( Weight loss , wet basis) ได้ดังภาพที่แสดง จะเห็นได้ว่าหากเรารู้ค่าน้ำหนักที่หายไปก็จะสามารถทราบค่าความชื้นในกาแฟได้ในเวลาเดียวกัน

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (10) : มองให้ลึกจะมองได้ไกล เมื่อเราได้เห็นภาพเซลล์ของ LTLH ชัดๆ ผมก็เห็นประกายตาวาววับของปุ๊กทันใด! “สวยงาม” ปุ๊กรำพึง ☕☕☕ ด้วยความอนุเคราะห์จากสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย โดยคุณกฤษณ์ เหลืองโสภาพันธ์ เราจึงได้เห็นภาพขยายของ Green bean เปรียบเทียบในระดับโครงสร้างเซลล์ระหว่างเมล็ดที่ Drying ในสภาวะต่างๆเทียบกับ LTLH โดยกล้อง Scanning Electron Microscope ตัวใหม่ล่าสุดของสถาบันฯ

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (11) : เมื่อเรามาถึงเส้นชัย การเดินทางหนึ่งย่อมประกอบไปด้วย 3 สิ่ง หนึ่งคือจุดเริ่มต้น สองคือหนทาง สามคือจุดหมายปลายทาง นับตั้งแต่จุดเริ่มเมื่อเดือน พ.ย. ปีที่แล้ว ผมเพิ่งรู้สึกว่าเราเดินมาถึงเส้นชัยก็ตอนได้เห็นภาพที่กฤษณ์ส่งมาทางอีเมล์ แต่หลังจากนั้นอีกแค่ไม่กี่นาที ผมก็เห็นภาพการเดินทางครั้งใหม่รออยู่ข้างหน้าเสียแล้ว!

Powered by MakeWebEasy.com