แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ

OTA หรือ Ochratoxin A เป็นสารก่อมะเร็ง (genotoxic carcinogen) เหมือนอย่าง Aflatoxin ที่สามารถเกิดจากราสองสามชนิดได้แก่ Aspergillus และ Pennicillium ซึ่งในกระบวนการผลิตกาแฟตั้งแต่ช่วงปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูป ไปจนถึงการเก็บรักษาล้วนแต่สามารถเกิดการปนเปื้อนราเหล่านี้ได้ทั้งสิ้น เมื่อราเจริญขึ้นก็จะผลิตสาร OTA ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายและทนความร้อนสูงในระหว่างการคั่วกาแฟได้ (การคั่วกาแฟอยู่ที่ระดับ 200-228°C แต่ OTA สลายตัวที่ 260°C) หมายความว่าเราไม่สามารถสลายสารพิษที่ราสร้างขึ้นได้ ถึงแม้ว่าตัวเชื้อราจะตายไปแล้วแต่สารเคมีที่มันสร้างเอาไว้จะยังคงอยู่ในกาแฟต่อไป ยังไม่ต้องพูดถึงกลิ่นรสของกาแฟที่เสียไปเพราะราเหล่านี้