บทความทั้งหมด

การวางแผนตากกาแฟในห้องควบคุมความชื้น LTLH นั้นเริ่มต้นจากต้องรู้ว่าเครื่องลดความชื้นของเราสามารถดึงน้ำออกจากห้องได้ในอัตรากี่ลิตร / ชม. ซึ่งมักจะสัมพันธ์กับกำลังวัตต์ของเครื่องแอร์หรือเครื่องลดความชื้นที่เรามี วันแรกของการตากจะเป็นช่วงเวลาสำคัญที่ต้องเร่งทำให้ความชื้นแฉะโดยรอบเมล็ดหมดไปโดยเร็วที่สุด หากเราสามารถลดความชื้นได้ถึง 12-15% ใน 24 ชั่วโมงแรกก็จะดีมาก เพราะความเสี่ยงที่แบคทีเรียจะเจริญจนสร้างความเสียหายโดยรอบเมล็ดก็จะลดลงตามไปด้วย

กราฟที่ผมนำมาแชร์ให้เพื่อนๆคือกราฟที่ได้จากการทดลองจริงของเรา โดยค่าความชื้นช่วงท้ายตั้งแต่ 20%เป็นต้นไปเป็นค่าที่วัดจากเครื่องวัดความชื้นกาแฟมาตรฐาน (Kett ,PM450) ซึ่งผมใช้เป็นฐานข้อมูลในการคำนวณย้อนกลับขึ้นไปหาช่วงเวลาชั่วโมงต้นๆ (ที่เราบันทึกการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักมาโดยตลอด)กลายเป็นค่าความชื้นของเมล็ดในช่วงแรกที่ค่อนข้างแม่นยำ เชื่อถือได้

เราจัดกาแฟทั้งแบบ กะลาเปียก เชอร์รี่ และแบบฮันนี่ ลงในตะกร้าพลาสติกตาห่างเพื่อให้ลมสามารถพัดผ่านได้สะดวกทั้งด้านบนและล่าง ตะกร้านี้จะวางซ้อนกันอยู่บนชั้นวางสินค้าที่มีพื้นเป็นตะแกรงเพื่อให้สะดวกแก่การไหลของลมมากที่สุด เปิดพัดลม 2 ตัวเพื่อให้มีลมไหลเวียนในห้องตลอดเวลา โดยทำใช้เครื่องวัดความเร็วลม (Anemometer) ช่วยทำแผนที่ความเร็วลมที่พัดผ่านตะกร้าแต่ละจุดว่าเหมาะสมหรือไม่อย่างไร? โดยมีเกณฑ์ความเร็วลมเบื้องต้นว่าควรอยู่ที่ระหว่าง 1-2 m/s

เราสร้างห้องที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ/ความชื้นโดยการดัดแปลงเครื่องปรับอากาศติดตั้งอยู่แล้วในห้องนอนชั้นล่างของบ้านให้ทำงานร่วมกับ Heater ที่ใช้ทำห้องให้อุ่นในหน้าหนาว และหัวเติมความชื้น Ultra sonic แบบที่มักจะเห็นบ่อยๆในสปาห้องนวด ทั้ง 3 อุปกรณ์นี้จะถูกสั่งการโดยกล่องชุด Controller ที่ทำขึ้นมาโดยเฉพาะ โชคดีที่ 'น้องใหม่' Staff ทีมงานของปรีดาจบวิศวะอิเลคทรอนิคส์ เราก็เลยสามารถทำกล่องคอนโทรลนี้ขึ้นมาใช้งานได้เองภายในเวลา 2 อาทิตย์

ปกติแล้วหากผิวของเมล็ดที่กำลังตากอยู่นั้นร้อนเกินไป (มากกว่า 40 C) ก็จะเริ่มเกิดปัญหาหลายอย่างตามมา ทั้งโครงสร้างเซลล์ที่เสียสภาพ และสารอาหารส่วนหนึ่ง (เข้าใจว่าเป็นโปรตีนหรือไม่ก็น้ำตาล / เดี๋ยวขอเช็คให้ชัวร์อีกนิดนึงนะครับ) เกิดการละลายจนทำให้ผิวกาแฟถูกปิดช่องทางการหายใจ ซึ่งหมายถึงช่องทางระบายน้ำออกสู่โลกภายนอกของกาแฟก็จะลดลงจนทำให้น้ำที่อยู่ชั้นในของเมล็ดอาจจะยังออกไม่ทัน ทำให้กาแฟของเรายังมีความชื้นสะสมตรงจุดนั้นมากในขณะที่บริเวณผิวเมล็ดแห้งดีแล้ว ... ทั้งนี้ระดับของปัญหาก็ขึ้นอยู่กับสภาพความรุนแรงของความร้อนที่กาแฟต้องเผชิญในระหว่างการตากนั้น

ตอนนี้เราเชื่อมั่นว่าพบทางออกที่น่าจะลงตัวแล้วครับ ซึ่งก็น่าแปลกเพราะมันเป็นทางเลือกที่แทบไม่เคยมีใครนึกถึง เพราะจะว่าไป...ใครๆก็ต้องคิดว่าทางเลือกนี้มันช่าง "บ้าสิ้นดี" และไม่น่าจะเป็นไปได้ หรือ ไม่เวิร์คเพราะทำไปก็ไม่คุ้มค่าไฟหรอก ครับ...จะเป็นยังไงถ้าหากเราจะชวนเพื่อนๆให้มา "ตากกาแฟในห้องแอร์กัน!?" เรามาสร้างห้องความชื้นต่ำเพื่อให้สามารถตากกาแฟเปียกๆได้กัน...ถึงแม้ว่าข้างนอกเขาจะชื้นฝนยังไงก็ตากได้หากเรามีห้องนี้

ๅๅ

โก๋ครบโหล (1) ปีที่หนึ่ง..หัดชง ตอนเริ่มตั้งร้านกาแฟไม่คิดว่าจะยากขนาดนี้!

โก๋ครบโหล (2) ปีที่สอง รักระหว่างรบ การตัดสินใจที่ดีที่สุดในชีวิตของผม...ก็คือการขอแต่งงานกับผู้หญิงคนนี้! เมื่อผ่านปีที่หนึ่ง ยอดขายของเรามีพัฒนาการดีขึ้นเล็กน้อยโดยปรับขึ้นเป็นประมาณพันกว่าบาท วันไหนขายดีก็ทำยอดได้ถึง 2,000 พอจ่ายเงินเดือนพนักงานทั้ง 3 คน แต่ก็ยังไม่พอสำหรับการจ่ายค่าแรงให้ผู้จัดการอย่างผม หากเราจ่ายเงินเดือนผู้จัดการ กระแสการเงินจะต้องติดลบทันที ที่จริงยอดขายระดับนี้จ้างพนักงานเพียงแค่ 2 คนก็น่าจะพอ แต่เหตุที่เราต้องจ้างพนักงานถึง 3 คนก็เพราะความคาดหวังในการทำตลาดจากงาน Delivery และการหาโอกาสเปิดตัวตามงานแฟร์ในจังหวัด ซึ่งก็ไม่ค่อยจะได้ผลเท่าไหร่

โก๋ครบโหล (3) ปีที่สาม ตะลุยเขาวงกต เรารู้ว่ามีปัญหา แต่มักจะไม่รู้ว่ามันอยู่ที่ไหน? เมื่อไม่รู้จุดที่ต้องแก้ แล้วจะแก้กันยังไง? ถึงแม้สถานการณ์จะดีขึ้น เราพอประคองตัวให้มีสมดุลกระแสเงินสดได้โดยที่ทุกคนได้รับค่าแรง (รวมทั้งตัวผม) แต่ยังไม่มีสิ่งที่เรียกว่า ‘กำไร’ เรายังอยู่รอดไม่ได้หากไม่มีกำไร

โก๋ครบโหล (4.1) ปีที่สี่ โก๋รีแบรนด์ และกำเนิดปรีดา (ตอน 1) จุดหักเลี้ยวที่สำคัญที่สุดของเราคือปีนี้ ..ปีที่เราเลี้ยวมาถูกทาง บ้านสะท้อนคนอยู่ เสื้อผ้าสะท้อนคนใส่ ถ้อยวาจาสะท้อนจิตใจ รูปธรรมทั้งหลายใช่หรือไม่ก็เป็นไปตามจิตที่นึกคิดและสั่งการให้ปรุงแต่ง ...ธุรกิจก็เช่นกัน

โก๋ครบโหล (4.2) โก๋รีแบรนด์และกำเนิดปรีดา (ตอน 2) แม้เครื่องคั่วตัวนี้จะทำกันขึ้นมาเอง แต่ผลงานที่ออกมาก็สร้างความสุขให้เรามากทีเดียว...สารกาแฟจากดอยช้างที่ได้มาทดลองให้กลิ่นที่หอม สด ใหม่ ในขณะที่รสชาติก็อยู่ในระดับที่ไม่ด้อยไปกว่าของเดิม พูดกันในแง่ของรสชาติ ผมรู้สึกว่าของเรามีภาษีดีกว่านิดหน่อยซึ่งหากค่อยๆปรับปรุงไปก็ยังจะสามารถทำให้ดีกว่านี้ได้อีก แต่ในด้านของความรู้สึกสดใหม่...เรามั่นใจได้เลยว่าของเราเหนือกว่า เพราะเมื่อคั่วเอง ก็ควบคุมความสดได้เอง...หากคั่วให้ใช้ได้พอดีอาทิตย์ต่ออาทิตย์ เราก็ย่อมได้กาแฟที่ใหม่เสมอ ในที่สุด..พฤศจิกายน 2549 เราก็สามารถส่งกาแฟหม้อแรกออกเป็นสินค้าจากโรงคั่วในห้องครัวออกมาขายให้แก่ร้านโก๋กาแฟได้ หลังจากทดลองคั่วเปรียบเทียบอยู่เกือบสองเดือน เราตั้งชื่อกิจการใหม่ว่า “ปรีดา” ด้วยต้องการให้สื่อถึง “ความสุข” ที่เกิดจากการได้ทานกาแฟดีๆ

โก๋ครบโหล (5) ปีที่ห้า สร้างรหัสพันธุกรรม เมื่อมีคนทำงานมากขึ้น เราก็จำเป็นต้องมีระบบงานเพื่อเป็นตัวช่วยกำกับให้งานเดินหน้าได้ราบรื่น ปัญหาใหญ่ของร้านกาแฟเล็กๆ ก็คือการลาออกที่มีอยู่เป็นประจำ เด็กใหม่เข้ามาก็ต้องสอนงานกันใหม่ กว่าจะเป็นงานก็หลายเดือน พอเริ่มเข้าที่ก็ลาออกไปหางานใหม่ซะแล้ว หลังจากนั้นก็หาคนเข้ามาทดแทน บางทีได้คนที่ไม่เหมาะกับงานบริการก็จะมีปัญหากับงานกับลูกค้า คนใหม่บางคนอยู่ร่วมกับคนอื่นๆได้ยาก นิสัยใจคอก็เป็นเรื่องสำคัญ ...ซึ่งนิสัยจริงๆจะเป็นอย่างไรก็มักจะเห็นกันหลังผ่านทดลองงานไปแล้วนั่นแหละ ระบบงาน..ที่จริงยังไม่สำคัญเท่ากับ ‘ระบบคน’

โก๋ครบโหล (6) ปีที่หก Red Ocean เราผ่านสถานการณ์ที่มีการแข่งขันในตลาดสูงมาก ที่ศัพท์การตลาดเรียกกันว่า ‘น่านน้ำสีแดง’ หรือ Red Oceanในปีนั้นมาได้ด้วยการปรับตัวด้านมาตรฐานของงานผลิตให้ดีขึ้น แต่ส่วนมิติอื่นๆเช่น งานบริการ หรือบรรยากาศของสถานที่ก็ยังไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรมากนัก โก๋ยังเป็นร้านไม่ติดแอร์ มีสปริงเกอร์ฉีดฝอยน้ำให้ความชุ่มฉ่ำยามบ่ายทุกวัน เสียงเด็กๆทำงานประสานกับเสียงดนตรีป๊อบบ้าง แจ๊สบ้าง ช่วยทำให้วันเวลาไม่ร้อนแล้งจนเกินไป กลับมาทบทวนอีกครั้ง...ผมว่าที่จริงเราไม่ได้แข่งขันกับใครเลย...นอกจากตัวเราเอง

โก๋ครบโหล (7) ปีที่เจ็ด อำลาสวนดอก งานเลี้ยงยังมีวันเลิกรา ...มันเป็นธรรมดาของการร่วมทาง ชีวิตการทำร้านกาแฟ ไม่ได้เหมือนอย่างในหนังสือพ็อคเก็ตบุคที่วางขายกันตามร้าน ทำนองว่ามีไร่กาแฟ รอยยิ้ม กลิ่นหอมๆ ขนมหวาน เพลงแจ๊ซ ฯลฯ แต่มันยังอาจจะมีเสียงบ่น คนนินทา หรือกระทั่ง คราบน้ำตา เป็นฉากหลังร้านอยู่ก็ได้

โก๋ครบโหล (8) ปีที่แปด ห้องรับแขก ร้านใหม่ของเราหน้าตาเหมือนบ้านไทยเก่าๆ มีเสาไม้ ผนังไม้พร้อมฝาไหล หรือผนังไม้กลที่เลื่อนปิดเปิดได้อันเป็นสไตล์ดั้งเดิมของบ้านล้านนา กำแพงประกอบด้วยหน้าต่างเกล็ดไม้บานเล็กๆวางอยู่เป็นระยะทำให้ไม่รู้สึกทึบตัน เราเพิ่มต้นไม้ใหญ่เข้าไปหลายต้น ทั้งอินทนิลน้ำ แก้วพิกุล หมากเขียว ช่วยให้ร่มเงาครอบคลุมพื้นที่ด้านนอกอาคาร แต่ด้วยความที่เพิ่งปลูกเราคงต้องรออีกสักพักใหญ่ๆกว่าต้นไม้จะให้ร่มอย่างที่หวัง บ่อปลาตื้นๆทรงแคบทอดตัวเลียบแนวชายคาทำให้บริเวณด้านในมีสภาพคล้ายเกาะที่ได้รับความชุ่มชื่นจากละอองน้ำอยู่ตลอดเวลา คนกับปลาได้อยู่ใกล้ชิดกันเป็นพิเศษ พื้นในอาคารเป็นพื้นปูนขัดมันง่ายๆ ส่วนพื้นด้านนอกปูด้วยอิฐมอญก้อนใหญ่ที่สามารถเก็บความชุ่มชื้นไว้ได้ดีกว่าพื้นปูน ทิศการวางตัวของร้านเป็นไปในแนว เหนือ-ใต้ ลมจึงสามารถเคลื่อนผ่านเข้าออกได้สะดวก โก๋ใหม่มี่พื้นที่ใช้สอยใกล้เคียงกับร้านเดิม แต่ทำงานสะดวกกว่า การวางตำแหน่งโซนผลิตให้อยู่เป็นจุดศูนย์กลางร้าน ทำให้ทั้งคนขายและลูกค้าได้อยู่ใกล้กัน ช่วยให้ได้ทั้งความรู้สึกอบอุ่นและประหยัดแรงในการเดินไปบริการตามโต๊ะ การดูแลก็ทำได้ทั่วถึงมากกว่า

โก๋ครบโหล (9) ปีที่เก้า กระบวนท่าเดียวหนึ่งหมื่นครั้ง คือผมค้นพบว่าชีวิตผมดีขึ้นเพราะเป้าหมายของผมเล็กลง จากความคาดหวังที่จะเป็นร้านกาแฟที่ยิ่งใหญ่มีสาขาเป็นสิบเป็นร้อยเปลี่ยนมาเป็นสนใจเพียงแค่ทำหน้าที่ของการเป็นร้านกาแฟที่ให้ความสุขสบายใจแก่ทุกคน ทั้งลูกค้าและคนร่วมงาน เราเลิกวางเป้าหมายเป็นยอดขาย แต่สนใจแค่ว่าเราจะทำกาแฟออกมาได้ดีหรือไม่? เราจะดูแลคนที่เข้ามาหาเราอย่างดีที่สุดในแบบของเราได้อย่างไร? เราเลิกพยายามที่จะแตกต่าง แต่พยายามเป็นตัวของตัวเองให้ได้จริงๆ

โก๋ครบโหล (10) ปีที่สิบ ธรรมดาเป็นพิเศษ สิบปี ..เป็นวาระอันควรเฉลิมฉลองอย่างยิ่ง กว่าธุรกิจหนึ่งจะผ่าน 2 ปี ...5 ปี ...8 ปี มาจนถึงปีที่ 10 ได้นั้น เป็นเรื่องไม่ง่ายจริงๆ เพราะทุกหลักไมล์เหล่านั้นต้องแลกมาด้วยหยาดเหงื่อและน้ำตามิใช่น้อย ผมนั่งทบทวนเรื่องราวกว่าทศวรรษอยู่เงียบๆเป็นอาทิตย์ สิบปี ..เราจะคุยกับผู้คนว่าอะไร? “ธรรมดาเป็นพิเศษ” คือคำที่วาบขึ้นมาในสมอง! นี่คือประโยคที่เราจะบอกกับลูกค้า ญาติ และสหายทั้งหลายว่า “เราเป็นร้านที่สนใจในความ ‘ธรรมดา’ เป็นพิเศษ” เราถนัดที่จะเป็นคนธรรมดา และมีความสุขที่เป็นแบบนี้ ปีนี้จึงเป็นปีที่โก๋กาแฟประกาศคำว่า “ธรรมดาเป็นพิเศษ” ออกมา ซึ่งสำหรับผมแล้ว มันคือจุดเคลื่อนที่สำคัญที่สุดของแบรนด์ท้องถิ่นแบรนด์นี้ ...มันคือการค้นพบตัวตนพร้อมๆกับค้นพบเป้าหมายในชีวิตของ “โก๋กาแฟ” เรามีความสุขกับการเป็นร้านธรรมดาในชีวิตประจำวันของผู้คน ใครก็มากินเรามาใช้เราได้อย่างสบายใจโดยไม่ต้องเขย่งเท้าดื่ม เราคือ “คนธรรมดา” ที่ชอบอะไรเรียบง่าย ซึ่งความเรียบง่ายนั้นมักจะสอดคล้องกับการลดทอนความประดิดประดอยทั้งหลายทั้งปวง หรือการ “ไม่ปรุงแต่ง” เมื่อไม่ปรุงก็ไม่วุ่นวาย เมื่อไม่วุ่นวายก็ไม่เดือดร้อน...จนเกิดเป็นความสุขขึ้นมา ความธรรมดานั่นแหละความสุข ความธรรมดานั่นเองที่เป็นหนทางไปสู่ความสุข ความธรรมดาจึงเป็นเป้าหมายที่เข้าถึงอย่างสมบูรณ์ได้ด้วยความธรรมดา

โก๋ครบโหล (11) ปีที่สิบเอ็ด ปลูกต้นไม้ให้หนองน้ำ

โก๋ครบโหล (12) ปีที่สิบสอง กลับบ้าน..สร้างโรงคั่วปรีดา สำหรับผม… โรงคั่วกาแฟปรีดานี้ไม่เพียงแต่เป็นที่ทำงานเท่านั้น หากยังเป็นเส้นชัยชีวิตอีกหนึ่งเส้น เพราะมันสร้างความสุขให้กับคนในครอบครัวของเรา ทุกคนต่างชื่นชมยินดีที่ได้เห็นเราเติบโตขึ้น อู่ยนต์สุวรรณที่เคยคึกคักด้วยผู้คนเมื่อสมัยที่พ่อยังมีชีวิตแทบจะกลายเป็นที่ร้างว่างเปล่ามาสิบกว่าปี บัดนี้มันได้กลับมาเกิดใหม่ในรูปของโรงคั่วกาแฟ แม่ของผมได้กลับมาที่แห่งนี้อีกครั้งในฐานะประธานเปิดอาคารเมื่อ 12 สิงหาคม 2558 รอยยิ้มของแม่ พี่น้องลูกหลานและแขกเหรื่อในวันนั้นคือรางวัลชีวิตของเราอย่างแท้จริง ส่วนทางครอบครัวของปุ๊กเองก็มีความรู้สึกไม่ต่างกัน ทั้งพ่อแม่และญาติๆของเธอต่างก็ภูมิใจกับผลงานชิ้นนี้

โก๋ครบโหล (13) ปีที่ 13 การกลับมาของเต่า โครงการใหญ่วิ่งเข้ามาหาพวกเราในบ่ายวันหนึ่ง เมื่อเพื่อนเก่าของผมมาชวนให้ทำกาแฟส่งออกไปขายที่เมืองจีน!

โก๋ครบโหล (14 ) ปีที่ 14 ท่านรู้ได้อย่างไรว่ามันเป็นโชคร้าย? ผมและปุ๊กเริ่มไม่สนุกกับการทำร้านกาแฟเสียแล้ว!

มีหลายคนตั้งคำถามกับผมว่า ร้านโก๋จะพัฒนาไปยังไงอีก? เพราะเมื่อไม่คิดขยายสาขา งานก็คงจะวนเวียนอยู่แค่ในร้านๆเดิม จะปรับปรุงสถานที่หรือจะเปลี่ยนเมนูไปเรื่อยๆเท่านั้นหรือ? บอกตรงๆ...ผมเองก็เคยคิดว่าแค่นั้นแหละ แต่เมื่อกลับมาอ่านเรื่องที่เขียนไล่เรียงมาตั้งแต่ปีแรกจนถึงปีนี้ ผมก็ได้เห็นว่าสิ่งสำคัญที่โก๋มีความก้าวหน้ามาโดยลำดับก็คือ “ความรู้และความคิด” เรายังปรับใช้สิ่งเหล่านี้เข้ากับบริบทโดยรอบจนเกิด “ประโยชน์ใหม่” ที่กว้างกว่าแค่การให้บริการกาแฟในทำเลที่ตั้ง ‘คุณค่า’ จึงเชื่อมโยงโดยตรงกับ ‘ประโยชน์’ เราเป็นแบรนด์เล็กๆที่ยังคงสามารถสร้างผลงานเชิงคุณภาพที่สูงขึ้นได้อย่างสม่ำเสมอ โดยประกาศตัวเองชัดเจนไว้เลยว่า “จะไม่ขยายสาขาหรือเปิดแฟรนไชส์” เรายังคงรักจะเป็น Sme ท้องถิ่น เพราะเชื่อว่านี่คือโมเดลของโลกธุรกิจในอนาคตที่ยั่งยืนและเป็นคำตอบของปัญหาความเหลื่อมล้ำในสังคมทั้งมวล ...ลูกหลานบ้านไหนก็ควรได้ทำงานแถวๆบ้านนั้น ไม่ใช่ไปขายแรงงานต่างเมืองต่างประเทศ!