BLOG

การตากกะลาในสภาพอากาศร้อนเกินไปไม่เพียงแต่จะทำให้ได้กลิ่นรสทึบคล้ายน้ำต้มผักแบบที่เรียกว่า Stew Flavor แล้ว (Wintgens 2004) มันยังอาจส่งผลให้เกิด Defect แบบที่เรียกว่า Cryslallized bean ซึ่งสร้างปัญหาเรื่องความชื้นย้อนกลับหลังการเก็บสต๊อกได้อีกด้วย

บ้านผมเป็นครอบครัวใหญ่พี่น้อง 7 คน พ่อแม่รักกันดีมากแต่ก็ไม่ได้ร่ำรวย ตอนเล็กๆยังทันได้ใช้จานช้อนสังกะสีเคลือบสีเขียวสีครีมนั่งล้อมวงกับพื้นบ้าน ทานมื้อเย็นเสร็จเด็กๆก็ต้องช่วยกันเก็บล้าง ส่วนผมซึ่งเป็นคนเล็กสุดก็มักจะไปกรอกน้ำฝนจากแท้งค์ใส่ขวด

การหืนของไขมันและผลึกน้ำตาลในระหว่างตาก : เหตุผลของกลิ่นผักตุ๋นและ Moisture Reversed ในกาแฟตากร้อน Perception เกี่ยวกับกาแฟไทยที่ว่ากลิ่นรสก็งั้นๆ ไม่ไปทางไหนสักทางนั้นเกิดขึ้นมานานแล้ว คงจะพัฒนาให้เป็นกาแฟพิเศษได้ยาก บอกตรงๆว่าผมก็รู้สึกอย่างนั้น จนตัวเองมาเริ่มสนใจเกี่ยวกับงานโปรเสสจริงๆ จังๆ เมื่อ 6 ปีก่อนทำให้ต้องหาข้อมูลมา suppot การทำงานด้านนี้เลยได้รู้ว่าเหตุใหญ่ประการหนึ่งก็คือ know how การตากกาแฟที่ไม่ได้คำนึงถึงระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมและทำตามๆกันมานานเสียจนไม่รู้ตัวว่าสุดท้ายมันได้กลายเป็นภาพจำไปว่า “กาแฟไทยก็กลิ่นถั่วๆตุ่นๆทึบๆอย่างนี้แหละ” ความจริงก็คือกลิ่น Stew หรือน้ำต้มผักที่เกิดขึ้นในระหว่างการตากมันไปบดบัง Flavor ดีๆของกาแฟไปอย่างน่าเสียดาย แล้วกลิ่น stew เกิดจากอะไร? เรื่องนี้เป็นเรื่องน่ารู้สำหรับนักคั่วครับ

ภาพเมล็ดกาแฟ STF ที่แต่ละระดับอุณหภูมิ

ก่อนอื่น ผมอยากขอบคุณทุกข้อความและ comment ที่เพื่อนๆส่งมาเป็นกำลังใจนะครับ พอมีคนบอกว่าอ่านรู้เรื่อง คนเขียนก็รู้สึกอยากเขียนไปเรื่อยๆเลย

วันก่อนมีน้องนักคั่วมาถามว่าพี่คั่ว Fast หรือ Slow? แล้วอย่างไหนมันดีกว่ากัน? ไอ้ผมก็สงสัยว่าแค่ไหนเรียก fast แค่ไหนเรียก slow? เพราะสมัยก่อนที่เขาคั่วกันเนี่ย fast กับ slow นี่มันต่างกันชัดเจนมากอยู่นะ อย่างเครื่องคั่ว Drum Roaster ก็นับเป็น LTLT (Low Temp​​Long Time ) คือใช้เวลาคั่วรวมประมาณ 9 นาทีขึ้นไป แต่ถ้าเครื่องคั่วแบบ Fluidized Bed ซึ่งใช้ลมความเร็วสูงและร้อนมากก็จะนับเป็น HTST (High Temp Short Time) แบบนี้ใช้เวลาสั้นแบบ Fast X คือประมาณ 2-3 นาทีก็เสร็จละ ใครเคยใช้เครื่องคั่วป๊อปคอร์นก็คงจะพอนึกภาพออกนะครับ​ ซึ่งหากเราเอาสองชนิดนี้มาเทียบกัน​ HTST ก็เป็น​ fast roast ส่วน​ LTLT ก็เป็น​ slow roast

หนึ่งในปัญหาโลกแตกของคนคั่วกาแฟก็คือเจ้าสิ่งที่เรียกว่า Acidity ในกาแฟคั่วอ่อนนี่แหละครับ อยากคั่วให้กาแฟเปรี้ยวหน่อยก็มีคนบ่นว่าเปรี้ยวเกิน พอปรับให้เปรี้ยวน้อยลงก็มีคนบอกว่ากาแฟแบนเกินไป บ้างก็บ่นว่าเปรี้ยวได้แล้วแต่หวานไม่มาเลย พอปรับยืดเวลาคั่วให้หวานเพิ่มก็ดันไปเจอโทน roasty เสีย flavor กาแฟคั่วอ่อน มาคุยเรื่องกรดพวกนี้กันครับ

ด้วยความเป็นวิศวกรที่เรียนมาทางพลังงานและเคยสอนวิชา Food Engineering อยู่ 4-5 ปี ผมจึงคุ้นเคยกับคำว่า Heat Transfer มาพอสมควรและเห็นว่าการใช้ concept ของ Heat Flux และ Heat momentum มาช่วยอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดในระหว่างการคั่วกาแฟนั้นน่าจะเป็นประโยชน์ต่อการทำความเข้าใจได้ง่ายขึ้น พอเราเข้าใจหลักการแล้วก็จะเห็นภาพเชื่อมโยงต่อไปอีกเลยว่า ROR หรือ Rate of Rise เนี่ยจริงๆแล้วมันบอกอะไรเราได้บ้าง?

ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ ESPRESSO ปัญหาอย่างหนึ่งในโลกการศึกษากาแฟวันนี้ก็คือ ‘เรื่องคั่วเข้ม’ ครับ เพราะตำราคั่วกาแฟสมัยใหม่แทบไม่มีใครพูดถึงมันอย่างเป็นเรื่องเป็นราวเลยมีแต่พากันคั่วอ่อนเพื่อทำ Specialty ไปเสียหมดทั้งๆที่กาแฟมื้อหลักของนักดื่มยังคงเป็นกาแฟ Espresso Base อยู่

เมื่อกาแฟที่ F มา ไม่ได้บอกวันที่ผลิต เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟคั่วเก่า หรือใหม่ ? กินได้หรือยัง ?

เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด? เขียนยาวนิดนึงนะ ใครอ่านจนจบได้คือชนะเลิศ !!

ปัญหาของคนวัยเรียนมักจะเป็นเรื่องขาดแรงบันดาลใจและขาดเป้าหมายในชีวิต

#Dehydration : น้ำออกจากเมล็ดไปยังไง? และทำไมถึงสำคัญต่อ First Crack อย่างยิ่งยวด? เรื่องน้ำถือเป็นเรื่องใหญ่มากๆสำหรับนักคั่ว...ไม่เข้าใจไม่ได้

ขอเสียงคนคิดฮอดบ้านหน่อยจ้า สงกรานต์นี้หลายท่านคงเดินทางกลับบ้าน ซึ่งก็คงจะใช้เวลาพอสมควร และแน่นอน กาแฟคือเพื่อนคนสำคัญในการกลับบ้านครั้งนี้ !

เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกๆกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด?

แก้โปรไฟล์ให้ยังอร่อยเหมือนเดิม How to adjust roast profile when your green beans were getting old?

บทความ เกี่ยวกับ Acidity กับ Maillard และ Caramelization

มาเติมความรู้กันต่อกับ “รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation สมัยใหม่ (ฉบับปรีดา) ตอน 2” เย้!

เรารู้กันในหมู่นักคั่วว่าปฏิกริยาเมลลาร์ดสร้างกลิ่นมากมาย ให้บอดี้ และมีความเปรี้ยวเกิดขึ้น แต่ไม่ค่อยมีใครพูดต่อว่าความเปรี้ยวที่ว่านี้มาจากสารตั้งต้นตัวใด?

ออฟฟิศใครเป็นบ้างคะ จู่ๆ กาแฟก็ไม่อร่อย ไม่หอมเหมือนเดิม นกจะทำยังไงดีคะพี่ตา มาดูสาเหตุที่ทำให้กาแฟที่ชงจากเครื่องชงอัตโนมัติเครื่องเดิมเปลี่ยนไปกันค่ะ

ลองดื่มแล้วหลับตามองให้เห็นกระแสธารการเกิดขึ้นของกาแฟตัวนี้ๆ

วิธีดริป Plum ให้ได้รสชาติครบ เปรี้ยว หวานหอม บ๊วย ด้วยการดริปง่ายๆแบบฉบับปรีดา

Coffee Fermentation

ใจผมสลายเลยฮะ กล่องพัสดุของผมเสียหาย พังไปหมดเลย จะทำยังไงดี?

คลิปวีดีโอสอนดริปเย็น แบบเรียบง่ายแต่อร่อย

บางทีเราอาจจะต้องดริปกาแฟในปริมาณที่แตกต่างจากปกติก็ได้ ...แต่ก็อยากให้อร่อยเหมือนเดิม ควรมีเทคนิคยังไงดี