2022-05-20
การตากกะลาในสภาพอากาศร้อนเกินไปไม่เพียงแต่จะทำให้ได้กลิ่นรสทึบคล้ายน้ำต้มผักแบบที่เรียกว่า Stew Flavor แล้ว (Wintgens 2004) มันยังอาจส่งผลให้เกิด Defect แบบที่เรียกว่า Cryslallized bean ซึ่งสร้างปัญหาเรื่องความชื้นย้อนกลับหลังการเก็บสต๊อกได้อีกด้วย
2022-05-17
บ้านผมเป็นครอบครัวใหญ่พี่น้อง 7 คน พ่อแม่รักกันดีมากแต่ก็ไม่ได้ร่ำรวย ตอนเล็กๆยังทันได้ใช้จานช้อนสังกะสีเคลือบสีเขียวสีครีมนั่งล้อมวงกับพื้นบ้าน ทานมื้อเย็นเสร็จเด็กๆก็ต้องช่วยกันเก็บล้าง ส่วนผมซึ่งเป็นคนเล็กสุดก็มักจะไปกรอกน้ำฝนจากแท้งค์ใส่ขวด
2022-05-17
การหืนของไขมันและผลึกน้ำตาลในระหว่างตาก : เหตุผลของกลิ่นผักตุ๋นและ Moisture Reversed ในกาแฟตากร้อน Perception เกี่ยวกับกาแฟไทยที่ว่ากลิ่นรสก็งั้นๆ ไม่ไปทางไหนสักทางนั้นเกิดขึ้นมานานแล้ว คงจะพัฒนาให้เป็นกาแฟพิเศษได้ยาก บอกตรงๆว่าผมก็รู้สึกอย่างนั้น จนตัวเองมาเริ่มสนใจเกี่ยวกับงานโปรเสสจริงๆ จังๆ เมื่อ 6 ปีก่อนทำให้ต้องหาข้อมูลมา suppot การทำงานด้านนี้เลยได้รู้ว่าเหตุใหญ่ประการหนึ่งก็คือ know how การตากกาแฟที่ไม่ได้คำนึงถึงระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมและทำตามๆกันมานานเสียจนไม่รู้ตัวว่าสุดท้ายมันได้กลายเป็นภาพจำไปว่า “กาแฟไทยก็กลิ่นถั่วๆตุ่นๆทึบๆอย่างนี้แหละ” ความจริงก็คือกลิ่น Stew หรือน้ำต้มผักที่เกิดขึ้นในระหว่างการตากมันไปบดบัง Flavor ดีๆของกาแฟไปอย่างน่าเสียดาย แล้วกลิ่น stew เกิดจากอะไร? เรื่องนี้เป็นเรื่องน่ารู้สำหรับนักคั่วครับ
2022-05-13
ภาพเมล็ดกาแฟ STF ที่แต่ละระดับอุณหภูมิ
2022-05-08
ก่อนอื่น ผมอยากขอบคุณทุกข้อความและ comment ที่เพื่อนๆส่งมาเป็นกำลังใจนะครับ พอมีคนบอกว่าอ่านรู้เรื่อง คนเขียนก็รู้สึกอยากเขียนไปเรื่อยๆเลย
2022-05-08
วันก่อนมีน้องนักคั่วมาถามว่าพี่คั่ว Fast หรือ Slow? แล้วอย่างไหนมันดีกว่ากัน? ไอ้ผมก็สงสัยว่าแค่ไหนเรียก fast แค่ไหนเรียก slow? เพราะสมัยก่อนที่เขาคั่วกันเนี่ย fast กับ slow นี่มันต่างกันชัดเจนมากอยู่นะ อย่างเครื่องคั่ว Drum Roaster ก็นับเป็น LTLT (Low TempLong Time ) คือใช้เวลาคั่วรวมประมาณ 9 นาทีขึ้นไป แต่ถ้าเครื่องคั่วแบบ Fluidized Bed ซึ่งใช้ลมความเร็วสูงและร้อนมากก็จะนับเป็น HTST (High Temp Short Time) แบบนี้ใช้เวลาสั้นแบบ Fast X คือประมาณ 2-3 นาทีก็เสร็จละ ใครเคยใช้เครื่องคั่วป๊อปคอร์นก็คงจะพอนึกภาพออกนะครับ ซึ่งหากเราเอาสองชนิดนี้มาเทียบกัน HTST ก็เป็น fast roast ส่วน LTLT ก็เป็น slow roast
2022-05-08
หนึ่งในปัญหาโลกแตกของคนคั่วกาแฟก็คือเจ้าสิ่งที่เรียกว่า Acidity ในกาแฟคั่วอ่อนนี่แหละครับ อยากคั่วให้กาแฟเปรี้ยวหน่อยก็มีคนบ่นว่าเปรี้ยวเกิน พอปรับให้เปรี้ยวน้อยลงก็มีคนบอกว่ากาแฟแบนเกินไป บ้างก็บ่นว่าเปรี้ยวได้แล้วแต่หวานไม่มาเลย พอปรับยืดเวลาคั่วให้หวานเพิ่มก็ดันไปเจอโทน roasty เสีย flavor กาแฟคั่วอ่อน มาคุยเรื่องกรดพวกนี้กันครับ
2022-05-08
ด้วยความเป็นวิศวกรที่เรียนมาทางพลังงานและเคยสอนวิชา Food Engineering อยู่ 4-5 ปี ผมจึงคุ้นเคยกับคำว่า Heat Transfer มาพอสมควรและเห็นว่าการใช้ concept ของ Heat Flux และ Heat momentum มาช่วยอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดในระหว่างการคั่วกาแฟนั้นน่าจะเป็นประโยชน์ต่อการทำความเข้าใจได้ง่ายขึ้น พอเราเข้าใจหลักการแล้วก็จะเห็นภาพเชื่อมโยงต่อไปอีกเลยว่า ROR หรือ Rate of Rise เนี่ยจริงๆแล้วมันบอกอะไรเราได้บ้าง?
2022-05-08
ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ ESPRESSO ปัญหาอย่างหนึ่งในโลกการศึกษากาแฟวันนี้ก็คือ ‘เรื่องคั่วเข้ม’ ครับ เพราะตำราคั่วกาแฟสมัยใหม่แทบไม่มีใครพูดถึงมันอย่างเป็นเรื่องเป็นราวเลยมีแต่พากันคั่วอ่อนเพื่อทำ Specialty ไปเสียหมดทั้งๆที่กาแฟมื้อหลักของนักดื่มยังคงเป็นกาแฟ Espresso Base อยู่
2022-05-04
เมื่อกาแฟที่ F มา ไม่ได้บอกวันที่ผลิต เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟคั่วเก่า หรือใหม่ ? กินได้หรือยัง ?
2022-04-23
เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด? เขียนยาวนิดนึงนะ ใครอ่านจนจบได้คือชนะเลิศ !!
2022-04-20
ปัญหาของคนวัยเรียนมักจะเป็นเรื่องขาดแรงบันดาลใจและขาดเป้าหมายในชีวิต
2022-04-10
#Dehydration : น้ำออกจากเมล็ดไปยังไง? และทำไมถึงสำคัญต่อ First Crack อย่างยิ่งยวด? เรื่องน้ำถือเป็นเรื่องใหญ่มากๆสำหรับนักคั่ว...ไม่เข้าใจไม่ได้
2022-04-07
ขอเสียงคนคิดฮอดบ้านหน่อยจ้า สงกรานต์นี้หลายท่านคงเดินทางกลับบ้าน ซึ่งก็คงจะใช้เวลาพอสมควร และแน่นอน กาแฟคือเพื่อนคนสำคัญในการกลับบ้านครั้งนี้ !
2022-04-07
เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกๆกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด?
2022-04-05
แก้โปรไฟล์ให้ยังอร่อยเหมือนเดิม How to adjust roast profile when your green beans were getting old?
2022-03-28
บทความ เกี่ยวกับ Acidity กับ Maillard และ Caramelization
2022-03-24
มาเติมความรู้กันต่อกับ “รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation สมัยใหม่ (ฉบับปรีดา) ตอน 2” เย้!
2022-03-23
เรารู้กันในหมู่นักคั่วว่าปฏิกริยาเมลลาร์ดสร้างกลิ่นมากมาย ให้บอดี้ และมีความเปรี้ยวเกิดขึ้น แต่ไม่ค่อยมีใครพูดต่อว่าความเปรี้ยวที่ว่านี้มาจากสารตั้งต้นตัวใด?
2022-03-18
ออฟฟิศใครเป็นบ้างคะ จู่ๆ กาแฟก็ไม่อร่อย ไม่หอมเหมือนเดิม นกจะทำยังไงดีคะพี่ตา มาดูสาเหตุที่ทำให้กาแฟที่ชงจากเครื่องชงอัตโนมัติเครื่องเดิมเปลี่ยนไปกันค่ะ
2022-03-17
ลองดื่มแล้วหลับตามองให้เห็นกระแสธารการเกิดขึ้นของกาแฟตัวนี้ๆ
2022-03-16
วิธีดริป Plum ให้ได้รสชาติครบ เปรี้ยว หวานหอม บ๊วย ด้วยการดริปง่ายๆแบบฉบับปรีดา
2022-03-10
ใจผมสลายเลยฮะ กล่องพัสดุของผมเสียหาย พังไปหมดเลย จะทำยังไงดี?
2022-02-26
คลิปวีดีโอสอนดริปเย็น แบบเรียบง่ายแต่อร่อย
2022-02-23
บางทีเราอาจจะต้องดริปกาแฟในปริมาณที่แตกต่างจากปกติก็ได้ ...แต่ก็อยากให้อร่อยเหมือนเดิม ควรมีเทคนิคยังไงดี