BLOG

The Basic Concept of LTLH รวบรวมความรู้พื้นฐานของการทำ LTLH Drying พร้อมภาพประกอบฉบับเข้าใจง่าย เขียนโดย Arkhom Suvannakita | ROASTMASTER, Preda Roasting House #กาแฟไทย #ทางออกของกาแฟไทย #LTLHDrying #ชื่นชมกาแฟไทย

การบดที่ใช่ จะเจอแก้วที่ชอบ

best practice for keeping coffee bean and maintain grinder efficiency กาแฟที่บดได้สม่ำเสมอและสดใหม่ ช่วยให้ชอตอร่อยขึ้น 20-30% เลยค่ะ!!

2561 – 2562 เป็นปีที่สนุกอย่างดุเดือดจริงๆ! โดยเฉพาะงานเร่งสร้างห้อง LAB LTLH ขึ้นภายใน 20 วันเพื่อทำการพิสูจน์ว่าเราสามารถตากกาแฟในห้องได้

*สูตรนี้ เป็นสูตรที่ทีมปรีดาแนะนำค่ะ เพราะทดลองแล้ว รู้สึกถึงความเข้มข้น กลมกล่อม และกาแฟยังออกมามีมิติ ดีมากๆ อยากแบ่งปันให้ทุกท่านได้ลองทำตามกันดูนะคะ

French roast (Product Story)

Original blend (Product Story)

ทำอย่างไร ? เมื่อกาแฟในบ้านเหลือเยอะ แถมบางตัวยังเคยทำให้เราอกหักอีกแต่จะทิ้งไปก็เสียดาย งั้นเราก็นำมา "เบลนด์" ซะเลย

ชวนทุกคนมาทำ Drip on Ice ดริปเย็นๆ ราดบนน้ำแข็ง สดชื่น อร่อย ทานง่าย สไตล์ปรีดา เพื่อเพิ่มความฟินแบบเย็นๆ คลายร้อนกันซักหน่อย

มาแล้วจ้า ! เทคนิคการชง Moka ให้ออกมานุ่มนวล กลมกล่อม พร้อมแจกสูตรชงเด็ด อร่อยถูกใจแน่นอน

แม้ว่าเมล็ดกาแฟที่ซื้อมาจะคุณภาพดี คั่วสดใหม่และหอมอร่อยแค่ไหน แต่หลังจากเปิดถุงแล้ว เมล็ดกาแฟจะค่อย ๆ เสื่อมคุณภาพลงไปตามการเก็บรักษาและสภาพแวดล้อมต่าง ๆ เราจึงต้องหาวิธี เพื่อรักษาเมล็ดกาแฟให้คุณภาพดี สดใหม่ มีกลิ่นหอม และคงรสชาติดังเดิมให้เหมือนวันแรกที่เราดื่มอย่างมีความสุข

เมื่อ "มอง" เห็นปัญหาจึงรู้ว่ามันเป็นปัญหา Cupping หรือการชิมกาแฟเป็นหลักสูตร ยอดนิยมหลักสูตรหนึ่งของแวด วงกาแฟในโลกปัจจุบัน ซึ่งต้องยอมรับว่าการจัด Cupping ช่วยเพิ่มประสบการณ์ให้กับ barista และ Roaster ในการทำความเข้าใจต่อสิ่งที ่เรียกว่า "กาแฟ" ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับนักดื่มตัวยงทั้งหลาย ...นี่คือประตูแห่งเวทย์มนต ์ที่จะพาให้เราท่านเดินผ่าน เข้าสู่พงไพรแห่งเสน่หา...ผืนป่าที่ไม่มีวันพบทางออก!

"คุณคิดว่าคุณมีส่วนช่วยสนั บสนุน Specialty Coffee ในเมืองไทยหรือไม่?" คุณตู๋เอสเปรสโซแมนถามผมในก ารสัมภาษณ์ครั้งหนึ่ง "ถ้าหากนิยามง่ายๆว่าคือ 'กาแฟคุณภาพดี' ละก็ ผมก็คิดว่าผมมีส่วนครับ  เพียงแต่ผมเชื่อว่า เราสามารถทำกาแฟดีได้โดยไม่ จำเป็นต้องแพงเสียจนลูกค้าไ ม่สามารถทานมันได้ทุกวัน คือมันควรเป็น Specialty ที่จับต้องได้" ผมตอบ

"กาแฟไทยจะสามารถเป็นกาแฟพิเศษได้หรือไม่? "

"การศึกษามิใช่เรื่องของการ เติมน้ำใส่ถัง หากแต่เป็นเรื่องของการจุดไ ฟ." -วิลเลียม บัตเลอร์ เยตส์ (กวีชาวไอริช) 

ารนั่งคิดฝันกับการลงมือทำนั้นแตกต่างกันมาก! เรามักจะฝันเห็นความสำเร็จกันอยู่บ่อยๆ แต่เมื่อลงมือทำ...ทุกขั้นตอนทุกรายละเอียดคือเดิมพันที่ไม่สามารถมองข้ามได้เลย ทั้งกว่าจะก้าวผ่านไปถึงฝั่งฝันก็ต้องพึ่งพาทั้งแรงกาย แรงปัญญา และแรงใจมากกว่าที่คิด แต่อย่างไรก็ดี...ย่อมมีรางวัลให้สำหรับความทุ่มเทเสมอ!

“ในยุคต่อไปนี้ ไร่กาแฟเล็กๆ โรงคั่วเล็กๆ จะมีโอกาสเข้าถึงคนกินและร้ านกาแฟมากขึ้น เราจะเห็นตลาดกลางซื้อขายปล ีกทั้งแบบเมล็ดคั่ว และแบบสารกาแฟเกิดขึ้นในอิน เทอร์เน็ต โอกาสของคนตัวเล็กอย่างเราจ ะเปิดกว้างมากขึ้นโดยไม่ต้อ งรอพ่อค้าคนกลางอีกต่อไป…ซึ ่งเราก็ต้องถามตัวเองว่าพร้ อมจะขายปลีกแบบถุงกิโลสองกิ โลหรือยัง? งานขายทั้งแบบล็อตใหญ่ๆและแ บบรายย่อยอาจจะต้องเดินไปพร ้อมๆกันเพื่อความเข้มแข็งของกิจการในระยะ ยาว” ผมพูด

ธุรกิจคืออะไร?  ผมตั้งคำถามนี้กับพี่น้องเก ษตรกรแม่ฮ่องสอนกลางวงสัมมน ากาแฟเมื่อกลางเดือนก่อน ถึงแม้ว่าอย่างตัวผมจะไม่สา มารถเรียกตัวเองได้ว่า ‘นักธุรกิจ’ เพราะไม่ได้ทั้งมาด ไม่ได้ทั้งความสามารถ แต่ยังไงก็ต้องยอมรับว่าการ ทำมาหากินที่ดำเนินอยู่ทุกว ันนี้ ผู้คนเรียกมันว่า ‘ธุรกิจ’ ดังนั้นในเมื่อต้องทำธุรกิจ ทั้งๆที่ไม่ได้เป็นนักธุรกิ จ ก็เป็นเรื่องควรอยู่ที่เราจ ะลองนั่งลง ทำใจนิ่งๆ แล้วตอบคำถามถึงสิ่งที่กำลั งทำอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันว่า ที่จริงแล้วเรากำลังทำอะไรก ันอยู่?

“น้องคิดว่าต้นไม้มีชีวิตหร ือเปล่า?” ผมถาม “มีสิคะ ต้นไม้เป็นสิ่งมีชีวิต” หญิงสาวตอบ “แล้วต้นไม้มีความคิดหรือเป ล่า? มีความรู้สึกหรือเปล่า?”  “อืมม์…….ไม่แน่ใจค่ะ” 

ผมรู้สึกตัวตื่นเมื่อแสงเช้ าของวันเริ่มลอดผ่านหน้าต่า งเข้ามา เสียงนกจิ๊บจั๊บทักทายกันแล ะกันระหว่างออกจากรังไปทำหน ้าที่ช่วยบอกให้รู้ว่าวันให ม่เริ่มต้นขึ้นแล้ว ผมคงต้องลุกออกจากเตียงนอนเ สียที ยังมีภารกิจประจำวันรออยู่อ ีกมาก 

3 เทคนิคเลือกซื้อเมล็ดกาแฟกลับบ้าน

ทำไมกาแฟกลิ่นไม่หอม ??? ถ้ารู้และเข้าใจก็จะไม่ผิดหวังหรืออกหักกับการดื่มกาแฟอีก

ทีมปรีดาได้เริ่มวิจัยค้นคว้าด้านเทคนิคการแปรรูปกาแฟตั้งแต่ปี 2017 เพื่อค้นหาแนวทางพัฒนาคุณภาพและเพิ่มความหลากหลายของรสชาติให้กาแฟไทย โดยเริ่มจากเทคนิคการหมักไปจนถึงเทคนิคการตากจนได้เป็นกาแฟพิเศษที่แปรรูปโดย Preda Processor ซึ่งได้รับการตอบรับจากลูกค้าอย่างอบอุ่น

ตอนนี้เราเชื่อมั่นว่าพบทางออกที่น่าจะลงตัวแล้วครับ ซึ่งก็น่าแปลกเพราะมันเป็นทางเลือกที่แทบไม่เคยมีใครนึกถึง เพราะจะว่าไป...ใครๆก็ต้องคิดว่าทางเลือกนี้มันช่าง "บ้าสิ้นดี" และไม่น่าจะเป็นไปได้ หรือ ไม่เวิร์คเพราะทำไปก็ไม่คุ้มค่าไฟหรอก ครับ...จะเป็นยังไงถ้าหากเราจะชวนเพื่อนๆให้มา "ตากกาแฟในห้องแอร์กัน!?" เรามาสร้างห้องความชื้นต่ำเพื่อให้สามารถตากกาแฟเปียกๆได้กัน...ถึงแม้ว่าข้างนอกเขาจะชื้นฝนยังไงก็ตากได้หากเรามีห้องนี้

ปกติแล้วหากผิวของเมล็ดที่กำลังตากอยู่นั้นร้อนเกินไป (มากกว่า 40 C) ก็จะเริ่มเกิดปัญหาหลายอย่างตามมา ทั้งโครงสร้างเซลล์ที่เสียสภาพ และสารอาหารส่วนหนึ่ง (เข้าใจว่าเป็นโปรตีนหรือไม่ก็น้ำตาล / เดี๋ยวขอเช็คให้ชัวร์อีกนิดนึงนะครับ) เกิดการละลายจนทำให้ผิวกาแฟถูกปิดช่องทางการหายใจ ซึ่งหมายถึงช่องทางระบายน้ำออกสู่โลกภายนอกของกาแฟก็จะลดลงจนทำให้น้ำที่อยู่ชั้นในของเมล็ดอาจจะยังออกไม่ทัน ทำให้กาแฟของเรายังมีความชื้นสะสมตรงจุดนั้นมากในขณะที่บริเวณผิวเมล็ดแห้งดีแล้ว ... ทั้งนี้ระดับของปัญหาก็ขึ้นอยู่กับสภาพความรุนแรงของความร้อนที่กาแฟต้องเผชิญในระหว่างการตากนั้น

เราสร้างห้องที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ/ความชื้นโดยการดัดแปลงเครื่องปรับอากาศติดตั้งอยู่แล้วในห้องนอนชั้นล่างของบ้านให้ทำงานร่วมกับ Heater ที่ใช้ทำห้องให้อุ่นในหน้าหนาว และหัวเติมความชื้น Ultra sonic แบบที่มักจะเห็นบ่อยๆในสปาห้องนวด ทั้ง 3 อุปกรณ์นี้จะถูกสั่งการโดยกล่องชุด Controller ที่ทำขึ้นมาโดยเฉพาะ โชคดีที่ 'น้องใหม่' Staff ทีมงานของปรีดาจบวิศวะอิเลคทรอนิคส์ เราก็เลยสามารถทำกล่องคอนโทรลนี้ขึ้นมาใช้งานได้เองภายในเวลา 2 อาทิตย์

เราจัดกาแฟทั้งแบบ กะลาเปียก เชอร์รี่ และแบบฮันนี่ ลงในตะกร้าพลาสติกตาห่างเพื่อให้ลมสามารถพัดผ่านได้สะดวกทั้งด้านบนและล่าง ตะกร้านี้จะวางซ้อนกันอยู่บนชั้นวางสินค้าที่มีพื้นเป็นตะแกรงเพื่อให้สะดวกแก่การไหลของลมมากที่สุด เปิดพัดลม 2 ตัวเพื่อให้มีลมไหลเวียนในห้องตลอดเวลา โดยทำใช้เครื่องวัดความเร็วลม (Anemometer) ช่วยทำแผนที่ความเร็วลมที่พัดผ่านตะกร้าแต่ละจุดว่าเหมาะสมหรือไม่อย่างไร? โดยมีเกณฑ์ความเร็วลมเบื้องต้นว่าควรอยู่ที่ระหว่าง 1-2 m/s