เปิดคลิป 3D ดูโครงสร้างเซลล์ของเมล็ด Strawberry Field X-ray Tomography เปิดมิติใหม่ในการวิเคราะห์กาแฟ (ตอน 2)
หวานหอม อร่อย กลมกล่อมกาแฟเข้ม ไม่โดนนมกลบ สูตรปรีดา เอาไปใช้ได้เลย
ภาพ X-ray Tomography เมล็ดกาแฟคั่วของเรา แสดงให้เห็นโครงสร้างของเซลล์ที่เปลี่ยนไปของกาแฟเมื่อผ่านความร้อนในระหว่างการคั่ว จากเนื้อเต็มของ green bean
รู้เอาไว้ จะได้เลือกเมล็ดถูกใจ 1. Yeast Process : เป็นการหมักโดยใช้ยีสต์ที่แข็งแรงและ ‘เลือกมาแล้ว’ ให้เป็นจุลินทรีย์ตัวหลักที่ทำหน้าที่สร้างกลิ่นรสให้แก่กาแฟ
นวัตกรรมหมักและตากกาแฟที่ปรีดาพัฒนาขึ้นมาหลายปี ได้พารสชาติที่สนุกสนานและมีสีสันไม่รู้จบจริงๆ เมื่อกาแฟ Yeast process ที่กลิ่นรสชัดเจนเข้มข้นถูกเบลนด์ร่วมกับ Carbonic Maceration ที่ให้ความเป็นผลไม้สว่างสดใสและมี floral note ร่วมด้วย เราจึงได้ผลลัพธ์เป็นความพิเศษมากๆ
ปัญหามีอยู่ว่า กาแฟที่พ่อดื่มเนี่ยมักจะเป็นพวกคั่วเข้มคั่วกลาง ซึ่งชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซหรือเครื่องชงออโต้ต่างๆ แต่ทีนี้ถ้าเกิดสายดริปอย่างเราจะจับเอากาแฟของพ่อมาชงด้วยวิธีถนัดบ้างล่ะ?
กาแฟปีที่ผ่านมาแพงมากเนื่องจากผลผลิตในบราซิลลดลง ทำให้มีการแย่งซื้อกันในพื้นที่อื่นๆเพื่อชดเชยส่วนที่ขาดหายไป
ก่อนหน้านี้เราได้พูดถึงมาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.1 ในตอน"กลไกการตากแห้ง" ตอนนี้จะมาต่อในตอน"เทคนิคงานตาก"
ในห้วงเวลาที่การโปรเสสกาแฟไทยกำลังลำบากจากภาวะฝนผิดฤดู เราจะแก้ไขปัญหากันได้อย่างไร? LTLH คือคำตอบ
เรามาจนถึงการดริปจริงจนได้ เมื่อมีทักษะพื้นฐานที่จำเป็นคือความรู้ ความเข้าใจที่ถูกต้องแล้ว เราก็มาลงน้ำกันดีกว่า
เมื่อตอนที่แล้ว สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 3 เราคุยกันเรื่องกลิ่นรสของกาแฟที่เราพอจะแยกได้ว่ามาจากปัญหาการคั่วหรือปัญหาจากความสะอาดของสารกาแฟ
ตอนที่แล้วเราคุยกันถึงภาพรวมของสูตรดริปบ้านปรีดาว่าใช้ได้ดีกับกาแฟทุกตัวของปรีดาและกาแฟที่ผ่านการคั่วแบบพัฒนาตัวมาดีแล้ว โดยมีเป้าหมายอยู่ที่ good extraction
เมื่อชิมกาแฟที่เพิ่งคั่วไป เราจะบอกได้อย่างไรว่ารสชาตินี้คือที่สุดแล้วสำหรับเมล็ดตัวนี้? หรืออาจจะดีกว่านี้ได้หากปรับปรุงโปรไฟล์ให้เหมาะสมขึ้น?
เมื่อ 2 ปีก่อน ปรีดานำเสนอ ‘สูตรดริปหลังโรงคั่ว’ เพื่อเป็นแนวทางในการดริปแบบง่ายแต่เวิร์คให้แก่ลูกค้าและลูกเพจผู้สนใจทั่วไป
เราควรใช้ Dev. Temp เท่าไหร่ดีนะ? แล้ว Dev.time ล่ะจำเป็นต้องยาวนานแค่ไหน? ทำไมใครๆเขาก็บอกว่าให้ใช้แค่นาทีเดียวอย่าเกินนั้น...ถ้าเกินแล้วจะเป็นยังไง?
นับจากที่เราได้พบกันครั้งแรกก็ 5 ปีมาแล้ว ไม่มาก...แต่ก็ไม่น้อย มานพพัฒนาผลงานของตัวเองอย่างต่อเนื่อง
กาแฟต้นแม่ในสวนของปันอายุประมาณ 50 ปีแล้วแต่ยังออกผลได้อยู่และเป็นต้นหลักที่เขาเอาเมล็ดมาเพาะกล้าเพื่อปลูกขยายต่อไป กาแฟที่นี่ไม่ใส่ปุ๋ยเคมีผลผลิตต่อต้นจึงไม่ได้สูงมาก
Black Orange ทำเองที่บ้าน อร่อยจบๆ ไม่ต้องไปร้าน
ทำไมเราต้องคุยเรื่องกาแฟ under developed? ในยุคที่กาแฟคั่วอ่อนกำลังเป็นที่นิยม ผู้คนชอบกลิ่นรสที่ให้โทน Fruity/floral กระแสของกาแฟ Specialty ก็มาแรง โรงคั่วทั้งต่างประเทศและในประเทศผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ในตลาดจึงมีกาแฟคั่วอ่อนให้เลือกอย่างหลากหลายมาก
พี่กี้ชอบกิน Drip on ice ตอนเที่ยงๆ ครับ ก็เลยได้ชงบ่อยๆ สมัยก่อนก็ใช้ tower ใส่น้ำแข็งแบบของ Hario แต่อยู่ไปๆบางทีก็ไม่มีเครื่องมืออยู่ใกล้ๆ
มาทบทวนต้นกำเนิดของ Moka กันสักนิด... M O K A อุปกรณ์ชงกาแฟสไตล์อิตาลี ผลิตขึ้นเมื่อปี ค.ศ.1933 ประดิษฐ์ขึ้นโดย Alfonso Bialett
Songbird คือคำที่ใช้เรียกนกจำพวกหนึ่งที่มีเสียงไพเราะน่าฟังราวกับเสียงเพลง เช่น นกกินปลี นกฮัมมิ่งเบิร์ด เวลาได้ยินมันร้องเพลง ผู้คนก็มักจะเพลิดเพลินมีความสุข ซึ่งผมรู้สึกว่ามันเหมาะจะถูกใช้เป็นตัวแทนของความอิสระเสรีและความสุข
ทำไมกาแฟคั่วอ่อนที่ดีจึงควรบดง่าย? มาเข้าใจคำว่า Development ของการคั่วกาแฟกัน
กาแฟ LTLH ของปรีดามีคาแรคเตอร์เฉพาะตรงที่ให้มีกลิ่นรสซับซ้อนสูง ที่หากรู้เทคนิคเพิ่มเติมเพียงเล็กน้อยนักชงก็สามารถจะได้ taste note ตรงกับที่ทีม cupper เขียนไว้หน้าซองได้
ช่วงหลังมานี้รู้สึกห่างหายจากการทำคอนเท้นท์เกี่ยวกับการชงเอสเปรสโซไปนาน คอกาแฟสายเข้มและสายนมอย่าเพิ่งน้อยใจไปนะครับ...พี่กี้กลับมาหาแล้ว เรากลับมาเริ่มต้นที่หลักการพื้นฐานสักหน่อยเพราะเมนูยุคใหม่หลากหลาย เทคนิคการชงก็มากมายตามกันไป แต่ Basic ที่ดีจะพาเราให้ชนะได้ในทุกสนามชง
แจก 4 สูตรชง THE WINNER
กาแฟคั่วกลางกลายเป็นขวัญใจของใครหลายคนชงช็อตก็ได้ ทำอเมริกาโนก็สดใสไม่หนักเกิน ที่สำคัญคือมันมี Fruity หรือความเปรี้ยวสนุกสนานอยู่ด้วย ซึ่งคนรุ่นใหม่ไม่ได้กลัวเปรี้ยวเหมือนแต่ก่อนแล้ว
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ Strawberry Field (ตอนที่3 ตอนจบ) ผู้เขียน อาคม สุวัณณกีฏะ 26 สิงหาคม 2565
สำหรับร้านที่เป็น Espresso bar ช็อตกาแฟเป็นหัวใจสำคัญที่ชี้เป็นชี้ตายให้กับธุรกิจ ยิ่งถ้าเป็นช็อตที่ทานได้ทั้งกาแฟดำและกาแฟนมก็จะดีงามมาก