BLOG

กาแฟคั่วกลางกลายเป็นขวัญใจของใครหลายคนชงช็อตก็ได้ ทำอเมริกาโนก็สดใสไม่หนักเกิน ที่สำคัญคือมันมี Fruity หรือความเปรี้ยวสนุกสนานอยู่ด้วย ซึ่งคนรุ่นใหม่ไม่ได้กลัวเปรี้ยวเหมือนแต่ก่อนแล้ว

ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ Strawberry Field (ตอนที่3 ตอนจบ)

สำหรับร้านที่เป็น Espresso bar ช็อตกาแฟเป็นหัวใจสำคัญที่ชี้เป็นชี้ตายให้กับธุรกิจ ยิ่งถ้าเป็นช็อตที่ทานได้ทั้งกาแฟดำและกาแฟนมก็จะดีงามมาก

เมื่อเข้าสู่ช่วงท้ายปี ปรีดาก็จะเริ่มปล่อยกาแฟโปรเสสกลุ่มที่ไม่ใช่ Yeast Process (หมักยีสต์) เพราะบ่มสารจนได้ที่แล้ว (กาแฟกลุ่มนี้ใช้เวลาบ่มนานกว่า)

หรือว่าเราอาจจะบดหยาบเกินไป ? หรือว่ากดแทมป์กาแฟแรงเกินไป ? หรือบดกาแฟทิ้งไว้นานเกินไป ?

ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่2)

ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่ 1)

รสชาติกาแฟก็คือลายเซ็นต์ของนักโปรเสส วิธีการทำงานของแต่ละคนจะกำหนดคาแรคเตอร์จากการโปรเสส คนที่ทำงานมานานจนทุกอย่างลงตัวแล้ว ยากที่จะทำกาแฟออกมา off กินกี่ทีก็มีความสุข

ดูเหมือนเป็นเรื่องตลกเหมือนกันนะครับที่เขียนบทความมาตั้งเยอะแล้วแต่กลับเพิ่งมาถามคำถามนี้ บางทีชีวิตก็เป็นอย่างนี้แหละ ใช้มันไปตั้งนานแล้วแต่ก็เพิ่งนึกอยากรู้จริงจังขึ้นมาว่าอันที่จริงแล้วมันคืออิหยัง?

ผงบดน่ะหอมมาก...แต่ทำไมดื่มแล้วไม่ค่อยมี flavor?

วันก่อนมีนักเรียน (Preda Roastmaster Class 2022) ถามขึ้นมาว่าถ้าเจอเมล็ดกาแฟมีสีด้านในเข้มมากกว่าด้านนอกอย่างชัดเจนนั้นเกิดจากสาเหตุอะไรได้บ้าง?

"ถ้าข้าพเจ้าเห็นได้ไกลขึ้น​ ก็เป็นเพราะได้อาศัยยืนอยู่บนบ่าของยักษ์ใหญ่" ("If I have seen farther, it is by standing on the shoulders of giants")

ในการคั่วกาแฟจะมีเสียงเมล็ดแตกตัวเกิดขึ้น 2 ครั้ง คือ First crack เมื่อตอนเป็นคั่วอ่อน และ Second crack เมื่อพัฒนามาเป็นคั่วกลาง-เข้ม

การตากกาแฟที่เมื่อก่อนไม่เคยมีใครมองเห็นเป็นเรื่องใหญ่ได้ถูกให้ความสำคัญมากขึ้นเมื่อ 4 ปีก่อนจากการนำเสนอนวัตกรรม LTLH โดยปรีดา นับแต่นั้นก็เริ่มมีเกษตรกรและนักแปรรูปไทยหันมาทำเทคนิคตากชนิดนี้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ช่วง 5 ปีหลังมานี้ เราพูดถึงคำว่า Fermentation หรือ ‘การหมัก’ ในการทำโปรเสสกาแฟค่อนข้างมาก ซึ่งบางทีก็มากเสียจนชวนให้สับสนว่าตกลงมันดีหรือไม่ดีกันแน่ ฝั่งหนึ่งก็บอกว่าช่วยสร้างกลิ่นรสเพิ่ม แต่อีกฝั่งก็ว่ามันทำให้เสียความเป็นธรรมชาติของกาแฟ ล่าสุดยังมีคนเอามาเทียบเคียงกับกาแฟแต่งกลิ่นโดยตั้งคำถามว่าการทำโปรเสสที่อาศัย fermentation มันก็คือการแต่งกลิ่นอย่างหนึ่งหรือไม่?

แล้วโชคชะตาก็พัดพาให้เรามาเป็น ‘นักคั่ว’

อริสโตเติล (384-322 ปีก่อนคริสตกาล) มองว่าสิ่งทั้งหลายที่ดำรงอยู่ล้วนมีสาเหตุอยู่ที่ปลายทางของมัน หรือพูดง่ายๆว่าสิ่งต่างๆไม่ว่าจะเป็นอวัยวะของคนและสัตว์ต่างก็ถูกออกแบบขึ้นเพื่อทำหน้าที่อะไรบางอย่าง เรียกว่า ‘สาเหตุปลายทาง (final cause)' เช่น กระเพาะอาหารถูกออกแบบมาเพื่อย่อยอาหาร ปีกถูกออกแบบมาเพื่อบิน

ฟังมาจากหลายทางว่าเดี๋ยวนี้นักคั่วรุ่นใหม่หันมาเล่น Low air flow กันเพราะเชื่อว่าจะช่วยเพิ่มการนำความร้อน (Conduction heat transfer) ให้มีอิทธิพลมากขึ้นและจะส่งผลให้กาแฟ body ดี ไปๆมาๆ แนวคิดนี้ก็กลายเป็นการสร้างความรู้สึกไม่ค่อยดีให้กับการพาความร้อน (Convection heat transfer) ว่าเป็นต้นเหตุทำให้กาแฟไม่มี body ถึงขั้นมีน้องนักคั่วหลายคนไม่กล้าปรับเพิ่ม air flow อะไรเลยเพราะ ‘เขาบอก’ มาว่าอย่างนั้น ผมว่าเรามาเคลียร์เรื่องนี้กันสักหน่อยก็ดี ทั้งนี้ความเห็นของผมอาจจะไม่ตรงกับแนวคิดของหลายท่านที่ยึดถืออยู่ก็ต้องขออภัยไว้ก่อนนะครับ

การตากกะลาในสภาพอากาศร้อนเกินไปไม่เพียงแต่จะทำให้ได้กลิ่นรสทึบคล้ายน้ำต้มผักแบบที่เรียกว่า Stew Flavor แล้ว (Wintgens 2004) มันยังอาจส่งผลให้เกิด Defect แบบที่เรียกว่า Cryslallized bean ซึ่งสร้างปัญหาเรื่องความชื้นย้อนกลับหลังการเก็บสต๊อกได้อีกด้วย

บ้านผมเป็นครอบครัวใหญ่พี่น้อง 7 คน พ่อแม่รักกันดีมากแต่ก็ไม่ได้ร่ำรวย ตอนเล็กๆยังทันได้ใช้จานช้อนสังกะสีเคลือบสีเขียวสีครีมนั่งล้อมวงกับพื้นบ้าน ทานมื้อเย็นเสร็จเด็กๆก็ต้องช่วยกันเก็บล้าง ส่วนผมซึ่งเป็นคนเล็กสุดก็มักจะไปกรอกน้ำฝนจากแท้งค์ใส่ขวด

การหืนของไขมันและผลึกน้ำตาลในระหว่างตาก : เหตุผลของกลิ่นผักตุ๋นและ Moisture Reversed ในกาแฟตากร้อน Perception เกี่ยวกับกาแฟไทยที่ว่ากลิ่นรสก็งั้นๆ ไม่ไปทางไหนสักทางนั้นเกิดขึ้นมานานแล้ว คงจะพัฒนาให้เป็นกาแฟพิเศษได้ยาก บอกตรงๆว่าผมก็รู้สึกอย่างนั้น จนตัวเองมาเริ่มสนใจเกี่ยวกับงานโปรเสสจริงๆ จังๆ เมื่อ 6 ปีก่อนทำให้ต้องหาข้อมูลมา suppot การทำงานด้านนี้เลยได้รู้ว่าเหตุใหญ่ประการหนึ่งก็คือ know how การตากกาแฟที่ไม่ได้คำนึงถึงระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมและทำตามๆกันมานานเสียจนไม่รู้ตัวว่าสุดท้ายมันได้กลายเป็นภาพจำไปว่า “กาแฟไทยก็กลิ่นถั่วๆตุ่นๆทึบๆอย่างนี้แหละ” ความจริงก็คือกลิ่น Stew หรือน้ำต้มผักที่เกิดขึ้นในระหว่างการตากมันไปบดบัง Flavor ดีๆของกาแฟไปอย่างน่าเสียดาย แล้วกลิ่น stew เกิดจากอะไร? เรื่องนี้เป็นเรื่องน่ารู้สำหรับนักคั่วครับ

ภาพเมล็ดกาแฟ STF ที่แต่ละระดับอุณหภูมิ

ก่อนอื่น ผมอยากขอบคุณทุกข้อความและ comment ที่เพื่อนๆส่งมาเป็นกำลังใจนะครับ พอมีคนบอกว่าอ่านรู้เรื่อง คนเขียนก็รู้สึกอยากเขียนไปเรื่อยๆเลย

วันก่อนมีน้องนักคั่วมาถามว่าพี่คั่ว Fast หรือ Slow? แล้วอย่างไหนมันดีกว่ากัน? ไอ้ผมก็สงสัยว่าแค่ไหนเรียก fast แค่ไหนเรียก slow? เพราะสมัยก่อนที่เขาคั่วกันเนี่ย fast กับ slow นี่มันต่างกันชัดเจนมากอยู่นะ อย่างเครื่องคั่ว Drum Roaster ก็นับเป็น LTLT (Low Temp​​Long Time ) คือใช้เวลาคั่วรวมประมาณ 9 นาทีขึ้นไป แต่ถ้าเครื่องคั่วแบบ Fluidized Bed ซึ่งใช้ลมความเร็วสูงและร้อนมากก็จะนับเป็น HTST (High Temp Short Time) แบบนี้ใช้เวลาสั้นแบบ Fast X คือประมาณ 2-3 นาทีก็เสร็จละ ใครเคยใช้เครื่องคั่วป๊อปคอร์นก็คงจะพอนึกภาพออกนะครับ​ ซึ่งหากเราเอาสองชนิดนี้มาเทียบกัน​ HTST ก็เป็น​ fast roast ส่วน​ LTLT ก็เป็น​ slow roast

หนึ่งในปัญหาโลกแตกของคนคั่วกาแฟก็คือเจ้าสิ่งที่เรียกว่า Acidity ในกาแฟคั่วอ่อนนี่แหละครับ อยากคั่วให้กาแฟเปรี้ยวหน่อยก็มีคนบ่นว่าเปรี้ยวเกิน พอปรับให้เปรี้ยวน้อยลงก็มีคนบอกว่ากาแฟแบนเกินไป บ้างก็บ่นว่าเปรี้ยวได้แล้วแต่หวานไม่มาเลย พอปรับยืดเวลาคั่วให้หวานเพิ่มก็ดันไปเจอโทน roasty เสีย flavor กาแฟคั่วอ่อน มาคุยเรื่องกรดพวกนี้กันครับ

ด้วยความเป็นวิศวกรที่เรียนมาทางพลังงานและเคยสอนวิชา Food Engineering อยู่ 4-5 ปี ผมจึงคุ้นเคยกับคำว่า Heat Transfer มาพอสมควรและเห็นว่าการใช้ concept ของ Heat Flux และ Heat momentum มาช่วยอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดในระหว่างการคั่วกาแฟนั้นน่าจะเป็นประโยชน์ต่อการทำความเข้าใจได้ง่ายขึ้น พอเราเข้าใจหลักการแล้วก็จะเห็นภาพเชื่อมโยงต่อไปอีกเลยว่า ROR หรือ Rate of Rise เนี่ยจริงๆแล้วมันบอกอะไรเราได้บ้าง?

ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ ESPRESSO ปัญหาอย่างหนึ่งในโลกการศึกษากาแฟวันนี้ก็คือ ‘เรื่องคั่วเข้ม’ ครับ เพราะตำราคั่วกาแฟสมัยใหม่แทบไม่มีใครพูดถึงมันอย่างเป็นเรื่องเป็นราวเลยมีแต่พากันคั่วอ่อนเพื่อทำ Specialty ไปเสียหมดทั้งๆที่กาแฟมื้อหลักของนักดื่มยังคงเป็นกาแฟ Espresso Base อยู่

เมื่อกาแฟที่ F มา ไม่ได้บอกวันที่ผลิต เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟคั่วเก่า หรือใหม่ ? กินได้หรือยัง ?

เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด? เขียนยาวนิดนึงนะ ใครอ่านจนจบได้คือชนะเลิศ !!