Yeast x Dry Process LTLH คือ การนำยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์ (Strain) มาใช้หมักผลกาแฟทั้งผลเชอรี่ในถังหมักที่สะอาด ภายใต้อุณภูมิที่ควบคุมโดยเฉพาะเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก (fermentation) ที่ดี คือเกิดรสที่ชัดเจนและให้กลิ่นที่ซับซ้อน จากนั้นจึงนำผลเชอรี่ออกมาตากให้แห้งในอากาศที่มีความชื้นและอุณหภูมิต่ำ (Low Temperature Low Humidity Drying หรือ LTLH Drying) .

รวมจุดเสี่ยงที่ต้องระมัดระวังในระหว่างการแปรรูปกาแฟ ในการแปรรูปกาแฟนั้นมีหลายขั้นตอนหลายกระบวนการที่แตกต่างกัน เกษตรกรอาจจะเลือกทำ Process ไปตามเป้าหมายด้านรสชาติและข้อจำกัดในการแปรรูป ซึ่งไม่ว่าจะทำ process แบบไหน เราต่างก็คาดหวังถึงคุณภาพที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

The Basic Concept of LTLH รวบรวมความรู้พื้นฐานของการทำ LTLH Drying พร้อมภาพประกอบฉบับเข้าใจง่าย เขียนโดย Arkhom Suvannakita | ROASTMASTER, Preda Roasting House #กาแฟไทย #ทางออกของกาแฟไทย #LTLHDrying #ชื่นชมกาแฟไทย

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (12) : สิ่งที่ขอฝากไว้ ข้อมูล กับข้อสรุป...อะไรสำคัญยิ่งกว่ากัน? สำคัญพอกันทั้งคู่ เหมือนเหตุและผลที่ขาดกันไม่ได้

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (11) : เมื่อเรามาถึงเส้นชัย การเดินทางหนึ่งย่อมประกอบไปด้วย 3 สิ่ง หนึ่งคือจุดเริ่มต้น สองคือหนทาง สามคือจุดหมายปลายทาง นับตั้งแต่จุดเริ่มเมื่อเดือน พ.ย. ปีที่แล้ว ผมเพิ่งรู้สึกว่าเราเดินมาถึงเส้นชัยก็ตอนได้เห็นภาพที่กฤษณ์ส่งมาทางอีเมล์ แต่หลังจากนั้นอีกแค่ไม่กี่นาที ผมก็เห็นภาพการเดินทางครั้งใหม่รออยู่ข้างหน้าเสียแล้ว!

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (10) : มองให้ลึกจะมองได้ไกล เมื่อเราได้เห็นภาพเซลล์ของ LTLH ชัดๆ ผมก็เห็นประกายตาวาววับของปุ๊กทันใด! “สวยงาม” ปุ๊กรำพึง ☕☕☕ ด้วยความอนุเคราะห์จากสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย โดยคุณกฤษณ์ เหลืองโสภาพันธ์ เราจึงได้เห็นภาพขยายของ Green bean เปรียบเทียบในระดับโครงสร้างเซลล์ระหว่างเมล็ดที่ Drying ในสภาวะต่างๆเทียบกับ LTLH โดยกล้อง Scanning Electron Microscope ตัวใหม่ล่าสุดของสถาบันฯ

ทีมปรีดาได้เริ่มวิจัยค้นคว้าด้านเทคนิคการแปรรูปกาแฟตั้งแต่ปี 2017 เพื่อค้นหาแนวทางพัฒนาคุณภาพและเพิ่มความหลากหลายของรสชาติให้กาแฟไทย โดยเริ่มจากเทคนิคการหมักไปจนถึงเทคนิคการตากจนได้เป็นกาแฟพิเศษที่แปรรูปโดย Preda Processor ซึ่งได้รับการตอบรับจากลูกค้าอย่างอบอุ่น

แล้วโชคชะตาก็พัดพาให้เรามาเป็น ‘นักคั่ว’

second crack

กาแฟคั่วกลางกลายเป็นขวัญใจของใครหลายคนชงช็อตก็ได้ ทำอเมริกาโนก็สดใสไม่หนักเกิน ที่สำคัญคือมันมี Fruity หรือความเปรี้ยวสนุกสนานอยู่ด้วย ซึ่งคนรุ่นใหม่ไม่ได้กลัวเปรี้ยวเหมือนแต่ก่อนแล้ว

สำหรับร้านที่เป็น Espresso bar ช็อตกาแฟเป็นหัวใจสำคัญที่ชี้เป็นชี้ตายให้กับธุรกิจ ยิ่งถ้าเป็นช็อตที่ทานได้ทั้งกาแฟดำและกาแฟนมก็จะดีงามมาก

เมื่อเข้าสู่ช่วงท้ายปี ปรีดาก็จะเริ่มปล่อยกาแฟโปรเสสกลุ่มที่ไม่ใช่ Yeast Process (หมักยีสต์) เพราะบ่มสารจนได้ที่แล้ว (กาแฟกลุ่มนี้ใช้เวลาบ่มนานกว่า)

รสชาติกาแฟก็คือลายเซ็นต์ของนักโปรเสส วิธีการทำงานของแต่ละคนจะกำหนดคาแรคเตอร์จากการโปรเสส คนที่ทำงานมานานจนทุกอย่างลงตัวแล้ว ยากที่จะทำกาแฟออกมา off กินกี่ทีก็มีความสุข

"ถ้าข้าพเจ้าเห็นได้ไกลขึ้น​ ก็เป็นเพราะได้อาศัยยืนอยู่บนบ่าของยักษ์ใหญ่" ("If I have seen farther, it is by standing on the shoulders of giants")

การตากกาแฟที่เมื่อก่อนไม่เคยมีใครมองเห็นเป็นเรื่องใหญ่ได้ถูกให้ความสำคัญมากขึ้นเมื่อ 4 ปีก่อนจากการนำเสนอนวัตกรรม LTLH โดยปรีดา นับแต่นั้นก็เริ่มมีเกษตรกรและนักแปรรูปไทยหันมาทำเทคนิคตากชนิดนี้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

อริสโตเติล (384-322 ปีก่อนคริสตกาล) มองว่าสิ่งทั้งหลายที่ดำรงอยู่ล้วนมีสาเหตุอยู่ที่ปลายทางของมัน หรือพูดง่ายๆว่าสิ่งต่างๆไม่ว่าจะเป็นอวัยวะของคนและสัตว์ต่างก็ถูกออกแบบขึ้นเพื่อทำหน้าที่อะไรบางอย่าง เรียกว่า ‘สาเหตุปลายทาง (final cause)' เช่น กระเพาะอาหารถูกออกแบบมาเพื่อย่อยอาหาร ปีกถูกออกแบบมาเพื่อบิน

บ้านผมเป็นครอบครัวใหญ่พี่น้อง 7 คน พ่อแม่รักกันดีมากแต่ก็ไม่ได้ร่ำรวย ตอนเล็กๆยังทันได้ใช้จานช้อนสังกะสีเคลือบสีเขียวสีครีมนั่งล้อมวงกับพื้นบ้าน ทานมื้อเย็นเสร็จเด็กๆก็ต้องช่วยกันเก็บล้าง ส่วนผมซึ่งเป็นคนเล็กสุดก็มักจะไปกรอกน้ำฝนจากแท้งค์ใส่ขวด