เคยสงสัยกันไหมที่พวกนักคั่วเขาเรียกๆกันสั้นๆว่า ‘โปรไฟล์คั่ว’ เนี่ยมันคือสิ่งใด?

ผมสนุกกับการหาคำอธิบายปรากฏการณ์ระหว่างคั่วกาแฟ​ เรื่องเล็กเรื่องน้อยก็น่าสนใจได้ทั้งสิ้น​ ยิ่งเมื่อเราสามารถเชื่อมโยงชุดเหตุผลได้ลึกขึ้น​ จนเห็นว่าผลหนึ่งได้กลายเป็นเหตุของอีกผลหนึ่งต่อไปเรื่อยๆ​ เราก็จะยิ่งได้ทั้งแนวทางวิเคราะห์งานคั่วในอาชีพของตนเอง​และสัมผัสถึงความมหัศจรรย์ที่เกิดขึ้นในโลกใบเล็กๆที่มีขนาดเพียงแค่หนึ่งเมล็ดกาแฟ

160 องศาเซลเซียส : Sucrose สลายตัวออกเป็นน้ำตาลอิสระ (glucose และ fructose ) ไปทำปฏิกิริยากับกรดอมิโน (amino acid) เกิดเป็นสารประกอบโพลิเมอร์ที่มีสีน้ำตาล และให้กลิ่นที่คล้ายขนมปังปิ้ง มัน ถั่วอบ หรือกระทั่งน้ำผึ้ง เราเรียกปฏิกิริยากลุ่มนี้ว่า Maillard Reaction ซึ่งทำให้กาแฟมีทั้งสี กลิ่น และรส (จากกรด Acetic และกรด Formic)

แถมภาพ​'สาร'​กาแฟ Moldy หรือติดราเป็นเรื่องเป็นราวแล้วให้ดูกันเล่นๆด้วย...แต่มันก็ไม่ใช่เรื่องเล่นๆเนอะ

มนุษย์แทบทุกคนมีความสุขผูกพันอยู่กับผลไม้หอมหวานและดอกไม้นานาชนิด อาจเป็นเพราะคุณสมบัติความเป็นพลังงานบริสุทธิ์ของธรรมชาติที่หล่อเลี้ยงเผ่าพันธุ์มานานหลายชั่วอายุ... เมื่อได้กลิ่นทำนองนี้เราจึงมักจะรู้สึกสดชื่น สุขใจ

กาแฟที่ปลูกในที่สูงมักจะมีปริมาณกรดมากกว่าที่กาแฟปลูกที่ต่ำ และถือเป็นจุดได้เปรียบในเรื่องของรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่สูง

ทุกช่วงระยะเวลาของการคั่วล้วนมีความหมายต่อรสชาติทั้งสิ้น เปิดโลกFirstCrack

กาแฟมีไขมันอยู่ประมาณ 18% ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจากการคั่วก็จะสลายตัวออกมาเป็นน้ำมัน (Coffee Oil) ที่มีความเป็นอิสระพร้อมเคลื่อนที่ออกมาจากเซลล์กาแฟ

ทำความเข้าใจเรื่อง​ heat flux

แก้โปรไฟล์ให้ยังอร่อยเหมือนเดิม How to adjust roast profile when your green beans were getting old?

บทความ เกี่ยวกับ Acidity กับ Maillard และ Caramelization

เรารู้กันในหมู่นักคั่วว่าปฏิกริยาเมลลาร์ดสร้างกลิ่นมากมาย ให้บอดี้ และมีความเปรี้ยวเกิดขึ้น แต่ไม่ค่อยมีใครพูดต่อว่าความเปรี้ยวที่ว่านี้มาจากสารตั้งต้นตัวใด?