ReadyPlanet.com
bulletเราอยู่ที่นี่ .. เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน
dot
Member Login
ชื่อผู้ใช้ :
รหัสผ่าน :
เข้าสู่ระบบอัตโนมัติ :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
bulletวิธีการสั่งซื้อและเงื่อนไข
bulletยืนยันการชำระเงิน
dot
Shopping cart
dot
จำนวน : 0 ชิ้น
ราคา : 0.00บาท
bullet ดูสินค้า
bullet ชำระเงิน
bulletผลตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางห้องปฏิบัติการ
bulletชงกาแฟง่ายๆ ด้วยตัวเอง
dot
Search


  [Help]
dot


ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับกาแฟ article

 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับกาแฟ

กาแฟจัดได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดอย่างหนึ่งของโลก จากประวัติศาสตร์อันยาวนานของมัน การเดินทางอันยาวไกลจากต้นกำเนิดในทวีปอัฟริกาไปสู่ยุโรป และจากยุโรปได้แพร่หลายไปยังทั่วทุกมุมโลก ผ่านเส้นทางสายการค้าประวัติศาสตร์ของโลกยุคอาณานิคม

ผลจากการเดินทางอันยาวนานได้บ่มเพาะสายพันธุ์และกรรมวิธีการผลิต พัฒนาด้านการคั่วและการปรุงกาแฟในสูตรต่างๆ ได้เกิดขึ้นตามรากฐานทางวัฒนธรรมที่กาแฟได้แทรกตัวเข้าไป

ปัจจุบันนี้การดำเนินชีวิตประจำวันสำหรับบางคน กาแฟเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เสียแล้ว กาแฟได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของเรามากขึ้น เป็นดั่งสารหล่อลื่นให้กับชีวิตของเราในแต่ละวัน และในบางครั้งก็เป็นต้นกำเนิดของความคิดสร้างสรรค์ เป็นขุมพลังเร้นลับที่ปลุกโลกให้ตื่นขึ้นจากการหลับใหล

กาแฟเป็นผลผลิตที่ได้จากพืชชนิดหนึ่งคือ ต้นกาแฟ (Coffee Tree: Coffea) ผลกาแฟมีลักษณะเป็นผลกลมรี เมื่อสุกจะมีสีแดงสดเหมือนลูกเชอรี่ (แต่มีบางสายพันธุ์ที่สุกแล้วมีสีเหลือง) ภายในจะมีเมล็ด 2 เมล็ดประกบกันโดยทั่วไปแล้ว จะนิยมเรียกผลดิบนี้ว่าเชอรี่ (Cherry) ส่วนที่เรานำมารับประทานคือ เมล็ด ซึ่งต้องนำมาผ่านกระบวนการแยกเนื้อออกก่อน หลังจากนั้นจึงนำเมล็ดมาตากแห้ง เมื่อได้เมล็ดแห้ง (Green beans) แล้ว เกษตรกรจึงนำไปขายให้แก่พ่อค้าโครงการหรือโรงงานคั่ว ซึ่งโรงงานคั่วจะคั่วกาแฟที่เลือกซื้อมาคั่วตามสูตรเฉพาะของตัวเอง จากนั้นจึงบรรจุถุงและส่งขายอีกทีหนึ่ง

ลักษณะของกาแฟที่ดี จะต้องเริ่มต้นตั้งแต่มีพื้นที่ปลูกที่มีภูมิอากาศเหมาะสม ตลอดจนถึงการดูแลรักษาอย่างดี ตลอดกระบวนการผลิต กว่าจะมาถึงมือผู้คั่วกาแฟมีโอกาสที่จะเสียคุณภาพได้ตลอดเวลา ดังนั้นเรามาลองดูกันว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่มีผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟ

 

ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ

เพื่อที่จะรู้จักกับศาสตร์และศิลปะแห่งการดื่มกาแฟอย่างแท้จริง เราจำเป็นต้องเข้าใจว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ

- สายพันธุ์กาแฟ เช่น อราบิก้า vs โรบัสต้า

- ถิ่นที่ปลูก เช่น ปลูกที่สูงมากจะทำให้สุกช้า ความหนาแน่นของเมล็ดมากทำให้รสชาติดี

- กรรมวิธีการผลิตสารกาแฟ (Green beans) เช่น กรรมวิธีแบบแห้ง vs กรรมวิธีแบบเปียก

- การคั่ว เช่น การคั่วอ่อนจะให้รสชาติเปรี้ยวชัดเจนกว่าการคั่วเข้ม

- การเก็บรักษา เช่น กาแฟที่โดนอากาศ แสงแดด ความร้อน หรือความชื้น จะมีกลิ่นหืน

- การชง เช่น การแท้มป์กาแฟเบาเกินไปจะทำให้ได้รสชาติที่จืดจาง

 

ต้นพันธุ์กาแฟ

โดยทั่วไปแล้วกาแฟมีอยู่หลายร้อยสายพันธุ์ แต่ที่เรานิยมนำมาบริโภค หรือกล่าวได้ว่ามีผลต่อเศรษฐกิจนั้นมีอยู่สองสายพันธุ์คือ

(กาแฟเป็นญาติกับพืชจำพวกมะลิ พุดซ้อน ชอบดินร่วนระบายน้ำดี กลัวน้ำท่วมขัง)

อราบิก้า (Arabica: Coffea Arabica)

เป็นสายพันธุ์ที่ผู้คนนิยมมากที่สุด มีลักษณะเด่นที่กลิ่นและรสที่หอมหวนเป็นที่ถูกใจคนทั่วโลก มีคาเฟอีนประมาณ 1-1.6% ต่อเมล็ด แต่มีข้อจำกัดในเรื่องพื้นที่ปลูก มักจะไม่ทนต่อโรคและความผันผวนทางสภาพอากาศ (กลัวน้ำค้างแข็ง) ในประเทศไทยมีการปลูกมากในจังหวัดภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ตาก น่าน

     อราบิก้ามีสายพันธุ์ย่อยอีกหลายสายพันธุ์เช่น

     - ทริปปิก้า

     - เบอร์เบิ้ล

     - คาทูร่า

      - คาติมอร์ เกิดจากการผสมลูกครึ่ง คาทูร่า-โรบัสต้า เข้ากับ คาทูร่า จนได้ลูกผสม 75% คาทูร่า – 25% โรบัสต้า มีรสชาติใกล้เคียงกับสายพันธุ์บริสุทธิ์อราบิก้า แต่มีความทนทานต่อสภาพภูมิอากาศและโรคราสนิมเหมือนโรบัสต้า

โรบัสต้า (Robusta: Coffea Canephora)

เป็นพันธุ์ที่ทนต่อโรค แต่มีรสชาติกระด้างกว่า ไม่อ่อนละมุนเหมือนอราบิก้า มี Body สูง มีสารคาเฟอีนมากกว่าอราบิก้า คือประมาณ 2-3% ต่อเมล็ด สามารถปลูกได้ผลตั้งแต่ระดับน้ำทะเลจนถึงระดับเหนือน้ำทะเล 2,000 ฟุต ในประเทศไทยปลูกมากที่ภาคใต้ เช่น ชุมพร ระนอง สุราษฏร์ธานี เป็นต้น ในตลาดโลกกาแฟโรบัสต้าถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพต่ำ เมล็ดดิบราคาไม่สูงนัก เนื่องจากวิธีการผลิตเมล็ดที่ใช้ผลิตโรบัสต้ามักไม่เป็นที่ยอมรับในตลาดกาแฟชนิดพิเศษ อย่างไรก็ตามผลผลิตเกือบทั้งหมดของโรบัสต้ามักถูกนำไปผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งมีมูลค่าในตลาดเครื่องอุปโภคบริโภคสูง การผลิตกาแฟโรบัสต้าจึงมีป้อนสู่ตลาดโลกอย่างต่อเนื่อง

เอ็กเซลซ่า (Excelsa: Coffea Excelsa)
เป็นกาแฟที่มีลักษะทรงต้นและใบใหญ่กว่าชนิดโรบัสต้า ไม่มีความสำคัญทางการค้ามากนัก เพราะคุณภาพไม่ค่อยดี มีกลิ่นเหม็นเขียว (Rubber Smell) รสชาติไม่ค่อยดี แต่ทนต่อความแล้ง โรคและแมลงได้ดี ปลูกมากในแถบอัฟริกาเพื่อใช้บริโภคในประเทศเท่านั้น กาแฟชนิดนี้ให้ผลดก ผลเล็ก ผิวผลสุกแดง เมื่อเปรียบเทียบกับกาแฟลิเบอริก้ากาแฟชนิดนี้ให้รสชาตินุ่มนวลกว่า และไม่ขมเหมือนกาแฟลิเบอริก้า
ลิเบอริก้า (Liberica: Coffea Liberica)
เป็นกาแฟที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจรองลงมาจากกาแฟโรบัสต้า กาแฟชนิดนี้มีพุ่มใบใหญ่มากเป็นกาแฟพันธุ์พื้นเมืองของประเทศอังกาโล คุณภาพของสารกาแฟไม่ค่อยดีนัก กาแฟชนิดนี้เป็นกาแฟชนิดเก่า มีความทนทานต่อความหนาวเย็นได้ดี
 
ถิ่นที่ปลูก
พื้นดินและสภาพแวดล้อมที่ต่างๆ กันมีผลทำให้กาแฟจากแต่ละส่วนของโลกมีรสชาติต่างกันออกไปอย่างสิ้นเชิง เราสามารถแบ่งโซนการปลูกกาแฟในที่ต่างๆ ของโลกได้ 3 โซนดังนี้
1.อเมริกาและลาตินอเมริกา ได้แก่ คอสตาริก้า กัวเตมาลา จาไมก้า โคลัมเบีย เม็กซิโก เปรู บราซิลและเอลซาวาดอร์
2.อัฟริกาและอราเบี้ยน ได้แก่ เคนยา เอทิโอเปีย เยเมน หรือ มอคค่า หรือ ซานานี่
3.แปซิฟิกและเอเชียแปซิฟิก ได้แก่ อินโดนีเซีย สุมาตรา สุลาเวสี จาวา ปาปัวนิกินี อินเดียและฮาวาย เวียดนาม

 

หมายถึง การแยกส่วนของเมล็ดกาแฟออกจากผล Cherry (ผลกาแฟ) ปัจจุบันนี้มีวิธีการผลิตอยู่ 2 วิธีคือ
     - Dry Processing of Natural Processing (แบบแห้งหรือแบบธรรมชาติ)
      เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนจากแสงแดด โดยการนำผล Cherry มาตากให้แห้งใช้เวลาประมาณ 15-30 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณแสงแดดในแต่ละวัน วิธีการผลิตแบบนี้ นิยมใช้กันในแหล่งปลูกกาแฟที่ขาดแคลนน้ำและแหล่งปลูกกาแฟคุณภาพต่ำรวมถึงกาแฟโรบัสต้า ข้อเสียของวิธีการนี้คือ ระหว่างที่ตากแห้ง เยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟที่มีน้ำตาลอยู่จะเกิดปฏิกิริยาการหมัก (Fermentation) ทำให้กลิ่นและรสของกาแฟผิดเพี้ยนไปปรกติ และไม่สามารถเก็บไว้ได้นานต้องรีบนำไปสี ผู้คนส่วนมากจึงสรุปว่ากาแฟที่ผลิตแบบ Dry process เป็นกาแฟที่ด้อยคุณภาพ แต่ความจริงแล้วกาแฟระดับโลกบางตัวเฉพาะในแถบเอธิโอเปีย ใช้วิธีการผลิตแบบ Dry process จะให้รสชาติที่ซับซ้อน รวมถึงความหวานและมีความหนักแน่น (Full bodies) ในรสชาติ (รสชาติไม่หายไปกับน้ำล้างเมือก) และเป็นที่นิยมในตลาดบางกลุ่ม อย่างไรก็ดีเราสามารถลด Fermentation ได้โดยการเกลี่ยเมล็ดกาแฟบนลานตากให้บางและพลิกกาแฟกลับไปมาอย่างสม่ำเสมอ เก็บเข้าโรงเรือนในเวลากลางคืนเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นจากน้ำค้าง

     - Wet Processing (แบบเปียก)

      เป็นวิธีการผลิตที่นิยมมากกว่าเพราะผลผลิตที่ได้มีความสะอาดและรสชาติที่มั่นคงกว่า แต่มีค่าใช้จ่ายสูงกว่า เพราะต้องใช้อุปกรณ์ แรงงานและน้ำมากกว่าการผลิตแบบ Dry วิธีการนี้เริ่มต้นหลังจากเก็บผล Cherry มาแล้ว จึงนำมาแช่เพื่อแยกเมล็ดที่หนาแน่นน้อย (ยังไม่สุก) ซึ่งจะลอยน้ำและล้างให้สะอาด จากนั้นนำไปลอกเปลือก (Pulping) โดยเข้าเครื่องโม่ที่ออกแบบมาเฉพาะให้ลอกเปลือกของผล Cherry ออก ซึ่งเครื่องมือชนิดนี้ต้องให้น้ำหล่อลื่นในการผลิต (เรียกว่าสีเปียก) เมื่อได้เมล็ดพร้อมเปลือกชั้นในแล้ว จึงนำมาล้างในบ่อและแช่ทิ้งไว้ประมาณ 24-72 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ อากาศร้อนจะใช้เวลาสั้นกว่า) เพื่อล้างเยื่อเมือกออกมา จากนั้นจึงนำไปตากแห้งประมาณ 7-10 วัน ในช่วงสภาวะอากาศแจ่มใส โดยต้องกะประมาณความหนาของกาแฟบนลานตากให้พอดี หากกาแฟกระจายตัวบางเกินไปจะเกิดการแห้งอย่างรวดเร็ว ทำให้เปลือกกาแฟแตกได้ง่าย ควรจะต้องมีการพลิกกาแฟบนลานตากอย่างน้อยชั่วโมงละครั้งจนกว่าจะแห้งลงจนมีความชื้นประมาณ 12% จากนั้นนำไปสีเอาเปลือกชั้นในออก จึงได้เป็น Green beans (สารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟดิบ) การผลิตด้วยวิธีนี้จะให้สารกาแฟที่มีคุณภาพสูงกว่าและมีรสชาติที่มั่นคงได้มาตรฐานเหมือนกันทุกปี เป็นที่ยอมรับในตลาดสากล

 
การคั่วกาแฟ คือ กระบวนการให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟดิบ จนเกิดการเปลี่ยนแปลงสารดั้งเดิมในเมล็ดกาแฟดิบให้กลายไปเป็นสารที่ให้กลิ่นและรสชาติอันพึงประสงค์ เมื่อนำเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วมาชงเป็นเครื่องดื่ม กาแฟแต่ละชนิดมีจุดที่เหมาะสมที่สุดในการคั่วแตกต่างกัน นักคั่วกาแฟที่ชำนาญจะรู้ว่าต้องคั่วกาแฟแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร กาแฟบางชนิดเหมาะสำหรับคั่วแบบอ่อนเท่านั้น แต่กาแฟบางชนิดสามารถคั่วให้เข้มมากขึ้นจากจุดที่เหมาะสมที่สุด เพื่อให้ความเข้มข้นกลบกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์บางอย่างได้
1.เมื่อคั่วกาแฟให้เข้มขึ้นจากระดับกลาง (Medium) ไปสู่ระดับเข้มมาก (Dark) น้ำหนักของกาแฟจะลดลงประมาณ 15-20% พร้อมกับเมล็ดจะขยายตัวใหญ่ขึ้น
2. การคั่วกาแฟให้เข้มขึ้นไม่ทำให้สารคาเฟอีน (ที่เป็นสาเหตุให้หัวใจเต้นแรง) เพิ่มมากขึ้น
3.ไขมันเคลือบเมล็ดกาแฟบางชนิดเกิดจากตัวเมล็ดกาแฟเอง การคั่วจะทำให้เมล็ดกาแฟขับไขมันที่เป็นแหล่งรวมกลิ่นและรสนี้ออกมา
4.เมื่อกาแฟขับไขมันออกมานอกเมล็ด ก็มีโอกาสที่จะสัมผัสกับอากาศมากขึ้น ดังนั้นกาแฟที่คั่วเข้มก็มีโอกาสที่จะเสื่อมคุณภาพได้เร็วกว่ากาแฟที่คั่วอ่อน
ระดับของการคั่วโดยทั่วไปแล้วแบ่งได้หลักๆ 3 ระดับ
- Light Roast – คั่วอ่อน เมล็ดกาแฟยังมีสีน้ำตาลอ่อนคล้ายเปลือกไม้ แกนกลางยังไม่ไหม้ ยังไม่ขับน้ำมันออกมา กาแฟจะยังคงมีรสเปรี้ยวจัดและ Body ยังไม่พัฒนาไปมากนัก การคั่วระดับนี้เหมาะสำหรับการดื่มเป็นกาแฟดำที่ต้องการสัมผัสรสชาติของตัวเนื้อกาแฟอย่างจริงจัง โดยไม่ต้องการให้มีกลิ่นของเขม่าจากการคั่วเข้ามาปน
 
- Medium Roast – คั่วปานกลาง เมล็ดมีสีช็อกโกแลตเข้ม แกนกลางไหม้บางส่วน มีน้ำมันขับออกมาเล็กน้อย การคั่วระดับนี้เหมาะสำหรับชงกับเครื่องชงแบบกระดาษกรอง ที่ต้องใช้น้ำผ่านปริมาณมาก ให้ความเข้มข้นในปริมาณที่พอเหมาะ
 
- Dark Roast – คั่วเข้ม เมล็ดมีสีน้ำตาลแดงเข้ม แกนกลางไหม้ และมีน้ำมันขับออกมาเคลือบอย่างชัดเจน เหมาะสำหรับใช้กับการชงแบบเอสเพรสโซ่
ปรากฏการณ์ระหว่างการคั่ว (Roasting Phenomenon)
- Start heating (เริ่มให้ความร้อน) 
- Weak cell wall (ผนังเซลล์ถูกทำลาย)
- All moisture drys out (น้ำภายในเซลล์ระเหยออกหมด)
- Carbohydrate burnt to CO2 (@160C) (เกิดการเผาไหม้คาร์โบไฮเดรตภายในเมล็ดทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์)
- High CO2 pressure to explode cell wall (First crack) (เกิดการระเบิดของเซลล์อันเนื่องมาจากการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ณ อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส (แตกครั้งที่ 1-เฟิร์สแคร็ก))
- Caramelisation (เกิดกระบวนการสร้างคาราเมลและสะสมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อีกครั้ง)
- CO2 explodes again (Second crack) (เกิดการระเบิดครั้งที่ 2 (แตกครั้งที่ 2-เซคเกิลแคร็ก))
- Burnt up until Immanent (เกิดการเผาไหม้ไปเรื่อยๆ)
- Becomes ash (สารในเมล็ดกาแฟถูกเผาไหม้หมดจนกลายเป็นเถ้าถ่านไม่เหลือกลิ่นและรสชาติของกาแฟอยู่เลย)


การเก็บรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่ว
    กาแฟคั่วแล้ว ไม่ว่าคั่วอ่อนหรือเข้ม ก็จัดว่าเป็นสินค้าที่เสื่อมสภาพได้ง่าย ความเข้าใจและความตระหนักว่ากาแฟเป็นสินค้าที่เปราะบางและง่ายต่อการเสื่อมคุณภาพจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการรักษาคุณภาพของกลิ่นอันหอมของเมล็ดกาแฟและรวมถึงคุณภาพเครื่องดื่ม เริ่มต้นที่การเก็บรักษากาแฟในสถานที่เหมาะสมจะช่วยให้กาแฟไม่เสื่อมสภาพก่อนเวลาอันควร
- อากาศ (ออกซิเจน) เป็นตัวทำให้เกิดการ Oxidize เปลี่ยนสารที่ให้กลิ่นหอมในเมล็ดกาแฟคั่ว ให้กลายเป็นกลิ่นหืนอันไม่พึงประสงค์
- ความชื้น (น้ำ, ละอองน้ำ) เป็นตัวที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนไป
- ความร้อน ทำให้สารให้กลิ่นหอมและรสชาติที่ดีในกาแฟระเหยออกไปเร็วขึ้น
- แสงแดดหรือแสงสว่าง ทำให้เกิดความร้อนขึ้นในภาชนะที่เก็บกาแฟ และยังเร่งให้เกิดปฏิกิริยา Oxidization
ดังนั้นการเก็บกาแฟเพื่อรักษาคุณภาพจึงควรเก็บให้ห่างจากสภาพแวดล้อมที่ทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพ ซึ่งในสภาพการทำงานในร้านกาแฟนั้นเราสามารถทำได้โดย เก็บเมล็ดกาแฟกลับคืนหีบห่อเดิมจากนั้นไล่อากาศออกจากถุงให้หมด ปิดปากถุงให้แน่นด้วยเทปกาว และนำทั้งถุงใส่ในขวดโหลสุญญากาศ ซึ่งหากเป็นโหลที่ทำจากวัสดุประเภทเซรามิกส์ก็จะดีมาก นำโถไปเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น ห่างจากแสงแดดและความร้อน (แต่ไม่ใช่ตู้เย็น) ควรทำเช่นนี้ทุกวันหลังจากหมดการขาย ไม่ควรปล่อยกาแฟทิ้งไว้ในเครื่องบด



Articles..กาแฟเรื่องน่าอ่าน

Cupping - การทดสอบรสชาติกาแฟ
กาแฟลดความเครียด - Coffee and Stress Reduction article
เจาะลึก กาแฟ มันมีดีอะไร ? article