ReadyPlanet.com
bulletเราอยู่ที่นี่ .. เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน
dot
Member Login
ชื่อผู้ใช้ :
รหัสผ่าน :
เข้าสู่ระบบอัตโนมัติ :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
bulletวิธีการสั่งซื้อและเงื่อนไข
bulletยืนยันการชำระเงิน
dot
Shopping cart
dot
จำนวน : 0 ชิ้น
ราคา : 0.00บาท
bullet ดูสินค้า
bullet ชำระเงิน
bulletผลตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางห้องปฏิบัติการ
bulletชงกาแฟง่ายๆ ด้วยตัวเอง
dot
Search


  [Help]
dot


Local Roast (5) ลองฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป

 Local Roast (5) ลองฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป


“Education is not the filling of a pail, but the lighting of a fire.”

[William Butlet Yeats]

       

"การศึกษามิใช่เรื่องของการเติมน้ำใส่ถัง หากแต่เป็นเรื่องของการจุดไฟ."

-วิลเลียม บัตเลอร์ เยตส์ (กวีชาวไอริช) 


-----------


คำถามอันเป็นที่มาของการทำโครงการ 'ปรีดาโปรเซส' ก็คือ 


1. กาแฟไทยของเราจะมีรสชาติที่ชัดเจนโดดเด่นมากกว่านี้ได้อีกหรือไม่?

2. เราจะแปรรูปกาแฟให้ได้ทั้งรสชาติที่ดีและมีความ "สะอาด" ได้อย่างไร?


ทั้งสองคำถามนั้นเกิดขึ้นมาจากปัญหาที่พบเจอกันมาอย่างยาวนานในตลาดกาแฟบ้านเรา ซึ่งเมื่อลองพิจารณาที่เฉพาะขั้นตอนการแปรรูป เราก็เกิดสมมติฐานขึ้น 2-3 ข้อ


1. การพัฒนากลิ่นรสระหว่าง Process ยังไปไม่ถึงจุดที่ดีที่สุด หรือแม้แต่จุดที่ควรจะเป็น


บางที 'จุดที่ดีที่สุด' นั้นอาจไม่มีอยู่จริง แต่แน่นอน...เรารู้ว่ามันยังดีกว่านี้ได้อีก 


สารประกอบอินทรีย์หลายชนิดที่อยู่ในผลกาแฟที่สุกได้ที่นั้นถือเป็นต้นทุนที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปให้ได้เมล็ดที่มี "ศักยภาพ" ในการให้กลิ่นรสอันแตกต่างหลากหลายหลังผ่านการ "คั่ว" หรือให้ความร้อนที่เหมาะสม

ในขณะที่กรด น้ำตาล โปรตีน และไขมัน ส่วนใหญ่จะอยู่ภายในเมล็ด เมือกเหนียวที่อยู่ล้อมรอบเมล็ดนั้นคือความหวานหรือน้ำตาลและ pectin อีกจำนวนหนึ่งซึ่งถือเป็นแหล่งวัตถุดิบสำคัญสำหรับการพัฒนาสร้างเป็นเคมีอินทรีย์ต่างๆให้เข้าไปสู่เมล็ดได้อีกในระหว่างการ Process เทคนิคการแปรรูปแบบต่างๆจะเป็นตัวกำหนดให้เมล็ดกาแฟมีคาแรกเตอร์ที่แตกต่างหลากหลายไป


กรอบคิดออกแบบกาแฟตัวใหม่ของเราจึงอยู่ที่การใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของผลกาแฟเพื่อสร้างผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ได้!


เมื่อพูดถึงการสร้างพัฒนากลิ่นรสระหว่างการ Process ย่อมต้องพูดถึง Fermentation ซึ่งถือเป็นกุญแจสำคัญของขั้นตอนนี้


Fermentation หรือ การหมัก คือกระบวนการทางชีวเคมีที่ยีสต์หรือแบคทีเรียเพิ่มจำนวนตัวเองโดยการบริโภคน้ำตาลเป็นอาหารหรือวัตถุดิบทำการเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นกรด แก๊ส (คาร์บอนไดออกไซด์และอื่นๆ) และ แอลกอฮอล์ เราใช้กระบวนการหมักนี้ผลิตอาหารมากมายเช่น การหมักนมจนได้เป็นโยเกิร์ต, หมักองุ่นจนได้ไวน์, หรือหมักข้าวบาร์เล่ย์จนได้เบียร์ เป็นต้น  

กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นด้วยปัจจัยหลักสองประการคือ 1. มีจุลินทรีย์ และอาหาร (น้ำตาล) 2. มีสภาพที่เอื้ออำนวย ( เช่น อุณหภูมิที่เหมาะสม, ความแข็งแรงของเชื้อ เป็นต้น ) 


สำหรับกาแฟ ส่วนเมือก (mucilage) คือแหล่งวัตถุดิบสำคัญสำหรับ Fermentation ที่ให้ผลลัพธ์เป็นการพัฒนา acidity , กลิ่น , และความหวานให้แก่เมล็ดกาแฟได้ โดยในทางอุตสาหกรรมแปรรูป เราจะพบว่ามีการใช้ประโยชน์จากเมือกเหล่านี้อยู่ในหลายรูปแบบ


- หากอยากให้มี acidity และกลิ่นที่สะอาด ก็ให้เกิด Fermentation อย่างเบาบางโดยใช้น้ำเป็นตัวเจือจางจำนวนมากหน่อย เราเรียกว่า Wet Process ซึ่งเป็น  process ที่นิยมมากที่สุด เพราะให้ความแน่นอนของคุณภาพผลผลิตสูง


- หากอยากให้มี ความหวานมากๆ มีกลิ่นพิเศษจากการหมักเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ก็อาจตากเมล็ดทั้งเมือกที่เคลือบอยู่ ซึ่ง Fermentation อาจจะเกิดเล็กน้อยหรือไม่เกิดเลย แต่น้ำตาลจากเมือกจะซึมเข้าสู่เมล็ดจนทำให้ได้ความหวานเพิ่มขึ้น ...เราเรียกว่า Honey process เทคนิคนี้เพิ่มหวานแต่ไม่เพิ่มกรด ความสดใสจากกรดผลไม้จึงอาจไม่มากเท่ากับแบบ Wet Process


- หากอยากให้ได้กลิ่นพิเศษจาก Fermentation อย่างชัดเจน ก็มักจะตากกาแฟทั้งผลทั้งเปลือกเลย น้ำตาลจากเมือกจะถูกปกป้องโดยเปลือกจนช่วยเอื้อให้เกิด Fermentation ที่มากพอจะทำให้เกิดกลิ่นลักษณะหอมเย้ายวนแบบผลไม้สุกงอม เนื่องจาก แอลกอฮอล์จาก fermentation มีการพัฒนาต่อเป็นสารกลุ่มที่ให้ความหอมที่เรียกว่า ester ....เราเรียกว่า Dry Process

แต่อย่างไรก็ตาม เทคนิคตากแห้งนี้มีความเสี่ยงต่อภาวะ  Over Fermentation หรือการหมักที่มากเกินพอดี กระทั่งกลิ่นหอมอาจกลายเป็นกลิ่นบูดเน่าได้ ดังนั้นจึงไม่เป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมกาแฟ


ถาม :  จะมีทางไหนช่วยทั้งเพิ่ม acidity, ความหวาน, และทั้งให้เกิดกลิ่นพิเศษจาก Fermentation ได้บ้าง?


ตอบ : อาจจะมี เพียงแต่เราต้องหนีออกไปจากกรอบเดิมๆให้ได้เสียก่อน!


ไอเดีย : 1. เมือกที่หวานอยู่แล้ว...อาจจะหวานกว่าเดิมได้อีก

                2. ถ้าควบคุม Fermentation ได้ดี เราย่อมต้องได้ทั้ง acidity และ aroma มากขึ้นแน่ๆ


"ในการทำไวน์ ...ยีสต์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจะเป็นคนทำหน้าที่สร้างกลิ่นรสที่ดีต่างๆให้กับองุ่น โดย Fermentation นั้นจะเป็นแบบ  facultative anaerobe  หรือ การหมักที่ครอบคลุมทั้งแบบที่ใช้และไม่ใช้ออกซิเจน  ในทางกลับกัน เชื้อแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นรสแบบกลิ่นอาหารเสียนั้นต้องการออกซิเจนมาใช้ในกระบวนการเติบโตของเขา เช่นกรณีการเกิดกรดน้ำส้มสายชู (Acetic acid) ดังนั้นเราจึงสามารถสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญของยีสต์และขัดขวางการเจริญของแบคทีเรียไปพร้อมกันได้ด้วย เทคนิคหนึ่งก็คือทำให้เกิด Fermentation ภายใต้สภาวะ Carbondioxide บางส่วน" ครูหนมพูดคุยกับทีมปรีดา

 

"Carbonic Maceration?"


"ใช่แล้วจ้ะ ถึงจะได้ยินว่ามีฝรั่งเขาเริ่มทดลองทำกับกาแฟกันแล้วเมื่อไม่นานมานี้ แต่เรายังใส่ไอเดียอื่นๆ เพิ่มเข้าไปได้อีกแล้วก็ดูผลเปรียบเทียบกันไป" 



"เราจะทำมากกว่านั้น!" 


------


ทีมปรีดากลับมาจากไร่กาแฟเป้าหมายแล้ว นก เน็ต และครูหนม เก็บตัวอย่างเชอร์รี่สุกจากหลายไร่มาฝากผม ตัวเลขเกี่ยวกับระดับความหวานของเมือกถูกบันทึกไว้เรียบร้อยแล้วในรูปแบบค่าองศาบริกซ์ (Brix) 

ผมหยิบผลกาแฟทุกตัวอย่างขึ้นมาชิม บางผลก็หวานเล็กน้อย บางผลหวานฉ่ำมากกว่าความหวานจากน้ำอัดลมเสียอีก 


"อย่างพวกน้ำอัดลมนี่เค้าหวานกี่บริกซ์ฮะ?" ผมถาม


"ประมาณ 12-13 องศาบริกซ์ แต่ถ้าเป็นพวกน้ำหวานแบบสีส้ม สีเขียว ก็จะหวานขึ้นไปอีก 1 องศา" ครูหนมตอบ 


"กาแฟนี่หวานกว่าอีกมั้ง" 


"ใช่แล้ว นี่คือต้นทุนสำหรับการหมักที่ดีมากเลย แต่เรายังต้องวัดค่าพื้นฐานอีกหลายตัวเช่นค่า YAN (Yeast Assimilable Nitrogen), TSS (Total Soluble Solids) , TA (Titratable Acidity)" 


"ค่าพวกนี้จำเป็นแค่ไหน?" 


"เราใช้ประกอบการตัดสินใจในทุกขั้นตอนการทำงานจ้ะ...ข้อมูลจำเป็นเสมอ ว่าแต่ห้องแอร์สำหรับงานทดลองหมักน่ะพร้อมหรือยัง?"


"พร้อมแล้วจ้า!"











 




Local Roast 2017

Local Roast (10) มันคือความรัก
Local Roast (9) หัวใจในใบไม้
Local Roast (8) ปัญหาเฉพาะ
Local Roast (7) ถึงลูกถึงหลาน
Local Roast (6) ยินดี
Local Roast (4) New Challenge
Local Roast (3) กาแฟธรรมดาเป็นพิเศษ
Local Roast (2) งานเดิมๆ (เพิ่มเติมคือคุณภาพ)
Local Roast(1) ทางยาก