ReadyPlanet.com
bulletเราอยู่ที่นี่ .. เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน
dot
Member Login
ชื่อผู้ใช้ :
รหัสผ่าน :
เข้าสู่ระบบอัตโนมัติ :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
bulletวิธีการสั่งซื้อและเงื่อนไข
bulletยืนยันการชำระเงิน
dot
Shopping cart
dot
จำนวน : 0 ชิ้น
ราคา : 0.00บาท
bullet ดูสินค้า
bullet ชำระเงิน
bulletผลตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางห้องปฏิบัติการ
bulletชงกาแฟง่ายๆ ด้วยตัวเอง
dot
Search


  [Help]
dot


Local Roast (2) งานเดิมๆ (เพิ่มเติมคือคุณภาพ)

Local Roast(2) งานเดิมๆ (เพิ่มเติมคือคุณภาพ)


เมื่อ "มอง" เห็นปัญหาจึงรู้ว่ามันเป็นปัญหา


Cupping หรือการชิมกาแฟเป็นหลักสูตรยอดนิยมหลักสูตรหนึ่งของแวดวงกาแฟในโลกปัจจุบัน ซึ่งต้องยอมรับว่าการจัด Cupping ช่วยเพิ่มประสบการณ์ให้กับ barista และ Roaster ในการทำความเข้าใจต่อสิ่งที่เรียกว่า "กาแฟ"  ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับนักดื่มตัวยงทั้งหลาย...นี่คือประตูแห่งเวทย์มนต์ที่จะพาให้เราท่านเดินผ่านเข้าสู่พงไพรแห่งเสน่หา...ผืนป่าที่ไม่มีวันพบทางออก!


แต่งานชิมในโรงคั่วกาแฟกลับมิได้เป็น event น่าตื่นตาตื่นใจอะไรทำนองนั้น! เพราะกาแฟที่ชิมก็เป็นกาแฟตัวเดิมๆที่ขายกันอยู่เป็นประจำนั่นแหละ 


ทีมปรีดามีกิจกรรมชิมกาแฟที่คั่วเองกันอยู่เป็นประจำทุกอาทิตย์ ถึงแม้ว่าจะเป็นเมล็ดจากแหล่งประจำที่ใช้งานอยู่แล้ว แต่เราก็ถือเอาเป็นหน้าที่ในการชิมให้ครบทุกตัวอย่าง ทุกหม้อคั่ว (Batch) ซึ่งการชิมประจำอาทิตย์ (Weekly cupping) นั้นมีเป้าหมายอยู่ 2 ประการ คือ หนึ่ง เพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และ สอง เพื่อค้นหาหนทางพัฒนากระบวนการสร้างกาแฟที่ดีขึ้น


สำหรับนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ เราชิมเพื่อค้นหาสิ่งใด? 


ชิมเพื่อค้นหา  "ความผิดพลาด"  ไปพร้อมๆกับการค้นหา "ความพิเศษ" ที่อาจซุกซ๋อนอยู่ที่ขั้นตอนไหนซักขั้น หรือที่แหล่งปลูกใดสักแหล่ง  


หลังจากกาแฟผ่านการคั่วไปแล้วมากกว่า 48 ชั่วโมง ทีมปรีดาจะเตรียมตัวอย่างกาแฟปริมาณ 15 กรัม บดระดับปานกลาง ใส่ลงในถ้วยทรงทิวลิป จัดเรียงตัวอย่างเหล่านั้นบนโต๊ะที่ผู้ชิมที่มีหลายคนสามารถเดินวนไปรอบๆ ทุกตัวอย่างจะระบุรหัสของหม้อคั่วพร้อมวันที่ทำการคั่ว ซึ่งจะมีตั้งแต่ระดับการคั่วที่แตกต่างกันไป เช่น คั่วอ่อน  (City roast), คั่วกลาง (Fullcity roast), คั่วค่อนข้างเข้ม (Vienna roast) ไปจนถึงคั่วเข้ม คือ French roast และยังรวมถึงกาแฟพิเศษ single origin อื่นๆอีกด้วย แต่ละครั้งเราจะชิมกันประมาณ 10-15 ตัวอย่าง


เริ่มจากการ "ดม" กลิ่นผงกาแฟบด (fragrance) แล้วให้คะแนนพร้อมระบุเพิ่มเติมว่าพบกลิ่นชนิดใดบ้าง บางทีก็ระบุกว้างๆว่าได้กลิ่นกลุ่มเครื่องเทศ ดอกไม้ หรือผลไม้ แต่หากพบกลิ่นไม่พึงประสงค์จำพวกกลิ่นเขียว (greeny) ฟางแห้ง (hay) หรือ กลิ่นกระสอบ (baggy) ก็ให้ระบุลงไปในแบบฟอร์มการ cupping ...กาแฟของเราสามารถจะมีทั้งกลิ่นดีและกลิ่นไม่ดีได้ในเวลาเดียวกัน หลังจากนั้นก็จะเทน้ำร้อนประมาณ 85 C ราดลงไปบนผงกาแฟที่อยู่ในถ้วย ทิ้งไว้ 4 นาที จึงเริ่มชิมเพื่อให้คะแนนในมิติต่างๆ ทั้ง กลิ่นน้ำกาแฟ (aroma), ความเป็นกรด (Acidity), ความหวาน (sweetness), บอดี้ (body),และ aftertaste หรือสัมผัสที่ยาวนานหลังการดื่ม


"กลิ่นยางไหม้นี่เจอประจำในตัวคั่วเข้มเลยค่ะ หนูว่ามันแรงไปจนเวียนหัว" ดาว Quality Developer สาวของเราเอ่ยขึ้นกลางวงคัปปิ้งวันหนึ่ง ที่จริงเธอก็บ่นทำนองนี้มานานแล้วล่ะ


" มันกลบกลิ่นกาแฟดีๆไปเลย เราจะลดกลิ่นนี้ลงได้บ้างมั้ยคะ?" ปุ๊กหันมาถามผม


"second crack คงจะเกิดที่ temp สูงและแรงส่งความร้อนคงจะแรงเกินไป พออุณหภูมิยกระดับเร็วตามแรงส่งก็ถึงจุดที่น้ำมันในตัวกาแฟมันเริ่ม burn จนให้กลิ่นฉุนทำนองนี้ออกมา พี่จะลองคุมไฟช่วงนี้ไม่ให้แรงเกินไป ตัวแปรที่เราพอจะใช้ตรวจวัดในช่วงเวลานี้ก็คือ อุณหภูมิอากาศใน drum เราจะลองลดค่า ET (Environment temperature ) ลงมาครั้งละ 1 องศาแล้วมา cupping กันอีกทีนะ" ผมวิเคราะห์พร้อมเสนอแนวทางปรับปรุงในฐานะ Roast Master


second crack หมายถึงการแตกตัวครั้งที่สองของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว อันเป็นผลเนื่องจากแรงดันก๊าซจำนวนมากที่ถูกผลิตขึ้นจากปฏิกริยาเคมี โดยเฉพาะปฏิกริยากลุ่มที่คายความร้อน (exothermic reaction) ซึ่ง ณ จุดนี้กาแฟจะเริ่มเกิดคาร์บอนหรือความเป็นถ่านและน้ำมันจะถูกผลักดันออกมาจากภายในเมล็ดอย่างรวดเร็ว


การควบคุม ET หรืออุณหภูมิของอากาศในห้องคั่วนั้นในทางหนึ่งก็เท่ากับเป็นการควบคุม "ฟลักซ์ความร้อน" (Heat Flux) หรือ กระแสความร้อนที่ส่งไปมาระหว่างเมล็ดกาแฟกับอากาศภายในถังคั่วนั่นเอง ที่ระดับคั่วเข้มนั้นกาแฟจะมีอุณหภูมิสูงมาก ค่า ET ที่เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยสามารถส่งผลให้เมล็ดที่กำลังเกิดปฎิกริยาชนิดที่ให้ความร้อนอยู่แล้วเกิดการยกระดับอุณหภูมิขึ้นอย่างรวดเร็วจนทำให้ส่วนโครงสร้างผนังเซลล์ของกาแฟเปลี่ยนสภาพกลายเป็นถ่าน ส่วนไขมันภายในกาแฟเองก็หลอมเหลวเนื่องจากความร้อนจนเป็นน้ำมันที่มีกลิ่นฉุน


เราจึงได้ทั้งกลิ่นฉุนจากน้ำมันในกาแฟและกลิ่นถ่านไหม้  ซึ่งทั้งหมดนี้ผมถือว่าเป็นสัมผัสด้านลบที่เราต้องพยายามลดมันลงไปให้ได้ ทั้งเพื่อสุนทรีย์ในการดื่มและเพื่อถนอมสุขภาพของผู้ดื่ม


นับจากวันนั้น เราค่อยๆปรับลดค่าอุณหภูมิให้เหมาะสมกับช่วงระยะการคั่วต่างๆ เพื่อให้กาแฟยังคงได้ความเข้ม แต่ไม่ขมจนเกินไป และเพื่อให้มีกลิ่นยางไหม้น้อยลง ผมคั่วไปทีมงานก็ชิมและให้คะแนนไปเรื่อยๆ จนผ่านไปกว่า 6 เดือนเราถึงได้สูตรที่คิดว่าลงตัว นับดูก็เห็นจะผ่านไปกว่าร้อย batch


หลังจาก ชิม--->วิเคราะห์---> คั่ว-----> ชิม----->วิเคราะห์----> คั่ว......วนเวียนซ้ำๆ เราก็เอาชนะปัญหากวนใจนี้จนได้ 


อุปสรรคถูกเอาชนะได้ในที่สุดด้วยกระบวนการซ้ำๆคือ มอง---วิเคราะห์---ลงมือทำ โดยมีจุดเริ่มต้นจากการ "ตั้งคำถามถึงสิ่งที่ดีกว่า?"


"พี่ว่าเราแก้ปัญหาเรื่องนี้ได้แล้วนะ ทุกคนว่าโอเคแล้วใช่มั้ย?" ผมเอ่ยกลางวงคัปปิ้งหลังจากที่เห็นว่าทุกคนค่อนข้างพอใจกับผลการคั่วล็อตล่าสุด


"เดี๋ยวนี้เราไม่ได้กลิ่นยางแล้วค่ะ french มีกลิ่นสว่างและมีรสชาติขึ้นมาก โดยยังรู้สึกว่าเข้มอยู่" สาวๆทั้งดาว นก หญิง ปุ๊ก แสดงความเห็น


"งั้นเราทำเรื่องต่อไปกันนะ...พี่กำลังสนใจประเด็นใหม่อยู่"


"?"


"มาพัฒนาเรื่องคาราเมลในระหว่างคั่วกันเถอะ!!"


ครับ ธุรกิจก็คือการแก้ปัญหาไง!

 




Local Roast 2017

Local Roast (10) มันคือความรัก
Local Roast (9) หัวใจในใบไม้
Local Roast (8) ปัญหาเฉพาะ
Local Roast (7) ถึงลูกถึงหลาน
Local Roast (6) ยินดี
Local Roast (5) ลองฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป
Local Roast (4) New Challenge
Local Roast (3) กาแฟธรรมดาเป็นพิเศษ
Local Roast(1) ทางยาก