ReadyPlanet.com
bulletเราอยู่ที่นี่ .. เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน
dot
Member Login
ชื่อผู้ใช้ :
รหัสผ่าน :
เข้าสู่ระบบอัตโนมัติ :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
bulletวิธีการสั่งซื้อและเงื่อนไข
bulletยืนยันการชำระเงิน
dot
Shopping cart
dot
จำนวน : 0 ชิ้น
ราคา : 0.00บาท
bullet ดูสินค้า
bullet ชำระเงิน
bulletผลตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางห้องปฏิบัติการ
bulletชงกาแฟง่ายๆ ด้วยตัวเอง
dot
Search


  [Help]
dot


Roast and Learn (4) ความรู้มือสอง

Roast and Learn (4) ความรู้มือสอง

ตัวอย่างชนิดของรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ที่อยู่ตรงหน้าผมตอนนี้นับร
วมกันได้ 14 ตัวอย่างพอดี!

“..รสเปรี้ยวที่ 1 คือกรด Citric ที่จะพบในมะนาว หรือส้ม, ตัวอย่างที่2 คือกรด Malic ที่จะพบในแอปเปิ้ลสายพันธุ์
ต่างๆ, ส่วนตัวอย่างถัดไป คือ กรด Acetic ที่พบในน้ำส้มสายชู , กรด Lactic จากโยเกิร์ต และ กรด Tartaric จากมะขาม

ความรู้สึกของความเปรี้ยวจะ
แตกต่างกันในรายละเอียดตามลำดับเวลาของความรู้สึกที่ปากและลิ้นของเรารับรู้ได้ อย่าง Citric จะรู้สึกเปรี้ยวแบบเปรี้ยวขึ้นเรื่อยๆ ส่วน Malic จะเปรี้ยวลดลงแล้วกลับเพิ่มขึ้นมาอีกครั้ง ทำให้เกิดมิตินุ่มละมุน แต่พอเป็นกรด Acetic แล้วเป็นไงบ้าง? จะรู้สึกเปรี้ยวเท่าเดิมตลอดเลยแล้วก็สาบฉุนๆด้วยใช่มั้ย?...ฯลฯ ”

ครูหนม หรือ รศ.ดร. วันเพ็ญ จิตรเจริญ เฉลยตัวอย่างรสชาติเปรี้ยว หวาน และเค็ม จากสารละลายที่ให้นักเรียนช
ิมเปรียบเทียบในชั้นเรียนการฝึกฝนประสาทสัมผัสรับกลิ่นรสที่สอนให้ชาวโรงคั่วปรีดา

ผมเพิ่งเคยชิมเปรียบเทียบรส
เปรี้ยวหลายๆแบบอย่างนี้จริงๆจังๆ ถึงแม้จะเคยจินตนาการรสชาตินึกถึงอารมณ์ของการกินแอปเปิ้ลหรือน้ำส้มสายชูประกอบอยู่บ้าง แต่ยังไงก็ไม่เหมือนกับที่รู้โดยการชิมของจริงอย่างนี้

หากเพียงแต่นั่งฟังครูหนมพู
ดหรืออ่านหนังสือแล้วคิดเอา ผมคงได้แค่ “ความรู้มือสอง!” คือความรู้ที่มีคนมาเล่าให้ฟังหรือเขียนไว้ให้อ่านซึ่งอย่างไรก็คงไม่จำไม่ซึ้งเท่ากับความรู้ที่ “บังเกิด” ขึ้นจากการใคร่ครวญไตร่ตรองด้วยตนเอง หรือจากประสบการณ์โดยตรง ครูเล่าว่ากรด Citric รสชาติเป็นยังไงก็คงไม่ชัดเจนแจ่มแจ้งเท่ากับ “ชิม” มันเข้าไปเลย

ความรู้ที่เกิดจากตอนชิมนี่เองที่เรียกว่า “ความรู้มือหนึ่ง”

การเข้าใจเพราะท่องจำ ต่างกับความเข้าใจจากการลงมือปฏิบัติ ...งานคั่วกาแฟก็เป็นอย่างนั้น

ผมอ่านตำราเกี่ยวกับการคั่ว
กาแฟมาก็หลายเล่ม บ้างก็ว่าต้องใช้เวลาคั่วรวมเท่านั้นเท่านี้นาที บ้างก็ว่าต้องใช้อุณหภูมิเท่านั้นเท่านี้องศา ตอนแรกหัดคั่วผมก็เกร็ง พยายามคั่วตามฝรั่งเขียนไว้ แต่จนแล้วจนรอด...ทำเวลาได้ตามเกณฑ์ก็จริงแต่ไม่เห็นจะอร่อยอย่างเขาว่า...
ไม่ได้ว่าตำราเขาผิด แต่ตำราเขาอ้างอิงจากประสบการณ์ทั้งเมล็ดและเครื่องคั่วของเขา แต่เมื่อมาถึงบริบทของเรา สูตรสำเร็จนั้นก็อาจใช้การไม่ได้ ...ซึ่งก็ไม่แปลก

ต่อเมื่อปล่อยวางตำราลงไปบ้าง แล้วหันมาใช้ประสบการณ์ตรงจากการทำจริงเป็นหลัก จากนั้นก็ค่อยปรับค่อยแก้ในรายละเอียดของการคั่วไปทีละเล็กละน้อย เมื่อต้องการหาคำอธิบายปรากฏการณ์ที่สังเกตพบก็ย้อนกลับมาค้นตำราดูงานวิจัยที่ใกล้เคียง จึงได้ร้อง “อ๋อ เข้าใจแล้ว” ที่สุดเราจึงหลุดพ้นจากกรอบของตำราฝรั่งออกมาได้ และเริ่มรู้จักสะสมความรู้เป็นของตัวเอง

ความรู้มือหนึ่ง เป็นความรู้ที่มีลักษณะ “รู้ได้เฉพาะตน” ซึ่งติดแน่นทนนานอยู่ในความทรงจำ และสามารถแปรเปลี่ยนเป็นผลงานที่มีประโยชน์ต่อผู้รู้ได้จริง องค์กรที่จะคิดจะก้าวหน้าต้องสร้างความรู้ชนิดนี้ให้เกิดขึ้นให้ได้ เสียดายที่เมืองไทยมักสอนให้เด็กท่องจำ ไม่กล้าตั้งคำถามหรือทดลองให้เห็นจริงตามนั้น เราจึงติดอยู่ในกรอบของความรู้มือสองกันจนไปไหนด้วยตัวเองแทบไม่ได้

เราไม่กล้าเสี่ยงที่จะทำอะไรนอกตำรา ไม่เสี่ยงที่จะผิดพลาด ...พูดกันถึงที่สุด เราเสียอิสรภาพไปเพราะ “ความรู้มือสอง” นั่นเอง

ในระบบงานของร้านโก๋ และโรงคั่วปรีดา เรามักจะบันทึกประสบการณ์ หรือปัญหาน่าสนใจที่เกิดขึ้
นลงในสมุดเล่มหนึ่ง โดยผู้บันทึกต้องเขียนเล่าเรื่องราว วิเคราะห์สาเหตุ และสรุปแนวทางแก้ไขเอาไว้ แม้กระทั่งมือคั่วเองก็จะมีบันทึกส่วนตัวที่เรียกว่า Roast Master’s Diary ไว้เป็นคู่มือเก็บสะสมความรู้มือหนึ่ง เคล็ดลับการจัดการในร้านหรือเทคนิคการคั่วดีๆมักได้มาจากบันทึกเหล่านี้

จะว่าตลกก็ได้...สูตรเคี่ยว
น้ำเชื่อมกาแฟเย็นให้มีกลิ่นหอมหวานของคาราเมลของร้านโก๋ ยังได้มาจากอุบัติเหตุลืมใส่น้ำไปพร้อมกับน้ำตาลทรายตอนต้มน้ำเชื่อมในเช้าของวันอันเซื่องซึมเช้าหนึ่ง!

อย่างไรก็ตาม ความรู้ดีๆ ล้วนต้องแลกมาด้วยการอุทิศเ
วลาและเรี่ยวแรงมิใช่น้อย แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่า “มันจะคุ้ม?”

“การวิจัยร่วมระหว่างปรีดาก
ับราชมงคลในอนาคต ต้องมีฐานจากการชิมทดสอบที่แม่นยำทั้งนั้น หรือส่วนระบบผลิตของโรงคั่วเอง ก็ควรจะต้องมี Q.C. จากผลการ cupping ที่ดีกว่า ...ดังนั้นเราควรฝึกฝนคนชิมขึ้นมาก่อนเป็นเรื่องแรก” ครูหนมพูดกับผมตั้งแต่ก่อนเ
ริ่มโครงการ

ความรู้ที่สร้างคนได้ ...ยังไงก็คุ้ม!




Roast and Learn

Roast and learn (1) คำพิพากษา
Roast and Learn (2) ปรีดาแห่งชีวิต
Roast and Learn (3) Simplified
Roast and Learn (5) มันจะดีใช่มั้ย
Roast and Learn (6) My Way
Roast and Learn (7) ทุกอย่างได้เปลี่ยนไปแล้ว!
Roast & Learn (8) Believe
Roast and Learn (9) เข็ม
Roast and Learn (10) จลาจล
Roast and Learn(11) ช่างเครื่อง ช่างคั่ว