ReadyPlanet.com
bulletเราอยู่ที่นี่ .. เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน
bulletชงกาแฟง่ายๆ ด้วยตัวเอง
dot
Shopping cart
dot
จำนวน : 0 ชิ้น
ราคา : 0.00บาท
bullet ดูสินค้า
bullet ชำระเงิน
bulletยืนยันการชำระเงิน
bulletวิธีการสั่งซื้อและเงื่อนไข
bulletEMS tracking
bulletKerry Express tracking
dot
Member Login
ชื่อผู้ใช้ :
รหัสผ่าน :
เข้าสู่ระบบอัตโนมัติ :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
dot
Search


  [Help]
dot


ภารกิจ OASIS (3) เดินไปรอบๆมัน

ภารกิจ OASIS (3) เดินไปรอบๆมัน

 

ใช่แล้ว เราขับมาไกลถึงดูลาเปอเพื่อกาแฟแค่ 3 กระสอบ!

เราจองเชอร์รี่ที่ชาวบ้านจะเก็บมาส่งให้แดงเอาไว้ตลอดช่วง3วัน เพื่อหวังจะสะสมให้ได้จำนวนเชอร์รี่ถึง 900 ก.ก. ซึ่งกว่าจะสี หมัก ตากจนได้กะลาและทำออกมาเป็นสารกาแฟสุดท้ายก็จะได้น้ำหนักเหลือประมาณ 150 ก.ก. หรือแบ่งใส่กระสอบขนาดบรรจุ50 ก.ก. ได้จำนวน 3 กระสอบ กาแฟจำนวนเท่านี้ถือว่าไม่มากเลยเมื่อเทียบกับปริมาณขายทั้งหมด แต่กาแฟพิเศษก็ต้องนับว่าเป็นกาแฟพิเศษ…มันมีขนาดตลาดที่แคบและเล็กกว่ากาแฟโดยทั่วไปจึงไม่จำเป็นต้องผลิตออกมาให้มากเกิน ประกอบกับเงื่อนไขของกำลังและเวลา…เราออกมาไกลบ้านได้เพียงแค่ห้าหกวันก็คงจะสามารถทำได้เท่านี้แหละ

อาวุธสำคัญคราวนี้มีแค่ ผงยีสต์ 6 ซอง และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 1 ถัง!

เราจะทำโปรเซสคล้ายกับปีที่
แล้ว…แต่ไม่เหมือน

เพราะมันจะเป็นเวอร์ชั่นอัพ
เกรดที่ “ดีกว่า” “ง่ายกว่า” และ “จริงกว่า”

-----

ลูกค้าทานกาแฟของคุณไม่หมดบ
้างหรือเปล่า? มันเกิดขึ้นบ่อยๆไหม?

ที่ร้านของเรามีผลิตภัณฑ์ให
ม่เป็นถ้วยเอสเปรสโซที่ทำจาก ‘คุกกี้’ สามารถใช้บรรจุเอสเปรสโซร้อนๆได้จริงๆ โดยภายในถ้วยคุกกี้จะมีการเคลือบไวท์ชอคโกแลตเอาไว้ชั้นหนึ่งเพื่อช่วยทำหน้าที่เหมือนผนังกั้นระหว่างคุกกี้และน้ำกาแฟเอาไว้ คุกกี้จึงไม่ละลายเสียรูปทรงไปในระหว่างที่ลูกค้ากำลังทานมันอยู่ เราเรียกถ้วยคุกกี้ตัวนี้ว่“คัปปุ”

เชื่อไหมว่าผมอยากทำเจ้าถ้ว
ยคุกกี้นี่มาตั้งแต่ราว 7 ปีก่อนโดยตั้งใจว่าจะหาผู้ผลิตในท้องถิ่นช่วยทำส่งมาให้ที่ร้านโก๋ ..ที่จริงมันก็ไม่ใช่ไอเดียใหม่มากมายอะไร มีฝรั่งทำกันเป็น Homemade ให้เห็นกันเยอะแยะแล้ว เพียงแต่เรายังไม่เห็นว่ามีใครทำขายกันแถวนี้ถ้ามีขายในร้านเราก็คงจะน่าสนุกดี แต่ไม่ว่าจะเอ่ยปากกับคนทำเค้กหรือคุกกี้ไปกี่เจ้าก็ไม่ยักจะมีใครทดลองทำออกมาสักชิ้น ส่วนใหญ่จะให้เหตุผลว่าไม่มีพิมพ์รูปถ้วยก็เลยไม่รู้จะทำยังไง ส่วนตัวผมเองก็ไม่คิดจะลงแรงทดลองเพราะลำพังที่โรงคั่วก็มีงานพัฒนาผลิตภัณฑ์หลักคือ กาแฟคั่ว กันล้นมือ

จนมาวันหนึ่งมีเด็กนักเรียน
พี่น้องครอบครัวหนึ่งเอาขนมเค้กมาเสนอฝากขายเพราะอยากหาค่าเล่าเรียน ผมก็เล่าไอเดียเก่าเกี่ยวกับคุกกี้ตัวนี้ไปโดยไม่คาดหวังว่าเด็กจะกล้าลองทำออกมาจริงเพราะพวกเขาก็ยังไม่เคยทำคุกกี้เองเลยสักชิ้น ปรากฏว่าอีกอาทิตย์กว่าๆพวกเขาก็กลับมาพร้อมถ้วยคุกกี้ตัวอย่าง ซึ่งน่าตื่นเต้นมากตรงที่ “มันเวิร์ค” คือใช้ใส่น้ำกาแฟเอสเปรสโซได้จริง เพียงแต่ยังต้องมีการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของคุกกี้บางอย่าง รวมทั้งขนาด คือความสูงและความหนาของถ้วยให้เหมาะสมกว่านี้ เด็กๆโดยการนำทีมของ “มุก” สามารถทำถ้วยคุกกี้ที่ทั้งอร่อย น่าทานและได้ฟังก์ชั่นครบถ้วนพร้อมนำออกเสิร์ฟคู่กับเอสเปรสโซหลังจากนั้นไม่นาน

ผมถามเด็กๆว่าหาสูตรหาเทคนิ
คจากไหน? เขาบอกว่าดูจาก youtube แล้วก็เอามาปรับใช้เอาเอง ส่วนพิมพ์ก็หาซื้อถ้วยชาเซรามิกมาลองหลายๆแบบดู ที่สำคัญ…สินค้าพิเศษชิ้นนี้ผลิตโดยเตาอบไฟฟ้าเครื่องเล็กๆราคาแค่พันกว่าบาทที่พวกเขาเจียดค่าขนมมาลงทุนกัน!

เสียงลูกค้าตอบรับเมนูใหม่เ
ป็นไปด้วยดีอยู่ระยะหนึ่ง แต่พักหลังๆ ตั้มกับเน็ต สองหนุ่มบาริสต้าคู่หูเริ่มสังเกตเห็นว่า ลูกค้าดื่มกาแฟในถ้วยคัปปุหมด แต่ตัวคุกกี้ชักจะเหลือทิ้งไว้ ยอดขายในส่วนนี้ก็ค่อยๆมีแนวโน้มลดลงเรื่อยๆ ผมเองในฐานะผู้บริหารที่อยู่ห่างจากหน้างานจริง ก็เตรียมสั่งการถอดเมนูนี้ออกจากร้านด้วยข้อสรุปที่ว่า ‘ตลาดคงไม่ชอบ productนี้’

แต่ตั้มกับเน็ตมีความเห็นกั
บมันมากกว่านั้น พวกเขาอยากลองไฟท์ดูสักตั้ง

“ผมว่าถ้วยคัปปุมันหนาเกินไ
ป อาจเนื่องจากความพยายามจะให้มันทนน้ำกาแฟให้นานขึ้นหรือเปล่า?” ตั้มมาปรึกษากับผม

“ที่ตอนทดสอบมันอร่อยก็เพรา
ะคัปปุชิ้นทดสอบมันไม่เย็นจัดเหมือนชิ้นที่สต๊อกไว้ในตู้เย็น? ผมลองชงชิมแบบสถานการณ์ที่ลูกค้าจะได้เจอ ก็รู้สึกว่ามันทั้งเย็นชืด ไม่มีกลิ่นขนมอบ แล้วน้ำเอสเปรสโซที่น่าจะร้อนพอดีทานก็กลายเป็นเย็นลงมากเพราะตกลงมาเจอชอคโกแลตเย็นจัดที่เคลือบด้านใน” ใครบางคนเสริม

“งั้นเราจะลองให้น้องมุกปรั
บลดความหนาของคัปปุลงสัก 1 มิลลิเมตร เอาความสูงลงสัก 0.5 เซนติเมตร แล้วก็เพิ่มขั้นตอนการอบที่เตาหน้าร้านเราสักระยะเพื่อให้ตัวคุกกี้ร้อนขึ้น แล้วค่อยนำไปรับน้ำเอสเปรสโซ” เราสรุปแนวทางแก้ปัญหาออกมาร่วมกัน

เป็นธรรมดาที่ตัวผลิตภัณฑ์อ
าจต้องมีปัญหากันบ้างเพราะปัจจัยต่างๆนานา แต่เราจะไม่มีทางแก้มันได้เลยถ้าไม่มีใครสักคนสังเกตเห็นร่องรอยที่เจ้าตัวปัญหานั้นได้ทิ้งเอาไว้ให้สืบค้น

ดังนั้นนิสัยช่างสังเกต ช่างคิดใคร่ครวญจึงเป็นพื้น
ฐานสำคัญของคนทำงานในการสร้างผลงานที่ดีกว่า

ความเอาใจใส่สนใจ คอยพิจารณาไปรอบๆ “งาน” ที่เรากำลังรับผิดชอบอยู่ การคอยตั้งคำถามกับมันอยู่บ
่อยๆว่ามันดีพอแล้วหรือยัง? มีปัญหาอะไรอยู่บ้างไหม? และถ้าหากต้องการจะให้มันดีกว่านี้…ผลสำเร็จที่คาดหวังจะเห็นนั้นคืออะไร?

กับกรณี “ Espresso Cuppu” เราอยากเห็นลูกค้ากลับมาทาน
มันหมดเกลี้ยงทั้งกาแฟทั้งถ้วยคุกกี้เลย..แค่นั้นเอง

เมื่อเปลี่ยนสเปคความหนาและ
ความสูงของ Cuppu และเพิ่มขั้นตอน (procedure) ของการอบ (จากการทดลองที่เวลาต่างๆเราได้ค่าตัวเลขเวลาอบ 2 นาทีเป็นมาตรฐานใหม่) เราพบว่าคุกกี้มีกลิ่นหอม เนื้อนุ่มแต่ไม่นิ่ม พร้อมที่จะรับน้ำเอสเปรสโซ เมื่อทดสอบอบ ชง ชิม ในแบบประสบการณ์ที่ลูกค้าจะได้เจอ ทุกคนก็พอใจ ความเข้มข้นกลมกล่อมของเอสเปรสโซ กับความหวานนุ่มๆของไวท์ชอคโกแลต บวกกับความสนุกจากการได้เคี้ยวคุกกี้ไปแทบจะพร้อมๆกัน เป็นเสน่ห์ของเอสเปรสโซคัปปุ และแน่นอน…ตอนนี้เรามั่นใจที่จะขายมันอีกครั้ง

นับจากนั้นลูกค้าก็กลับมาทา
นหมดเกลี้ยงเหมือนช่วงแรกๆ!

-----

มีเหตุผลหลายอย่างที่เราต้อ
งขึ้นมาทำกาแฟกันถึงที่ดูลาเปอ

1) เชอร์รี่ที่เพิ่งเก็บมาต้อง
ไม่ถูกพักรอการสีไว้นานเกินกว่า 24 ชั่วโมง เพื่อลดความเสี่ยงของการเน่าเสีย หรือ Fermentation แบบที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการจะรอให้รวบรวมเชอร์รี่ได้ครบจำนวนแล้วส่งมาที่ลำปางจึงมีโอกาสที่เราจะได้ของค้างหลายวันจนเน่าหรือเริ่มเน่าได้

2) บนดอยอากาศเย็นเหมาะสมกับสภ
าวะ Fermentation ที่ดีของยีสต์ ช่วงที่เราขึ้นไปนี้อุณหภมิเฉลี่ยคือประมาณ 13-15 องศาเซลเซียสซึ่งถือว่าดีมากๆ

3) การตากบนนี้สามารถควบคุมให้
เป็นการตากแบบแห้งช้า หรือ Slow Drying ซึ่งจะทำให้ความชื้นออกจากเมล็ดอย่างค่อยเป็นค่อยไป เป็นผลให้เมล็ดมีความชื้นภายในที่เท่ากันตลอดทั้งหมดเมื่อจบกระบวนการตาก ไม่มีความเสียหายเกิดแก่เซลล์ของเมล็ดกาแฟ

4) การได้เห็นสภาพหน้างานจริง ไร่จริง ลานตากจริง ทำให้เรารู้ว่ากำลังทำงานอย
ู่กับคนและกาแฟที่มีคุณภาพระดับไหน? สิ่งที่สำคัญมากๆก็คือคนที่เราจะได้ร่วมงานด้วยนี่แหละ

เมื่อปีก่อน…เราทดลองทำกาแฟ
พิเศษจนได้ออกมา 2 ตัว คือ Yindee17 และ PLEARN โดย Yindee เป็นเทคนิคพิเศษที่เรียกว่า Carbonic Maceration คือการหมักกาแฟภายใต้การปกคลุมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วน PLEARN นั้นใช้เทคนิค Yeast process คือการหมักกาแฟโดยใช้ยีสต์สายพันธุ์เฉพาะที่ใช้กันในอุตสาหกรรมไวน์มาเป็นตัวสร้างกลิ่นรส ทั้งสองเทคนิคต่างก็ให้บุคลิกของกาแฟที่แตกต่างกันออกไป ถือเป็นผลงานที่นับว่าไม่เลวเลยสำหรับการเริ่มต้นของโรงคั่วท้องถิ่นอย่างเรา แต่อย่างไรก็ตาม ไม่มีอะไรที่ดีพร้อม ปุ๊กมองเห็นปัญหาเชิงเทคนิคจากปีก่อนอยู่หลายข้อ และวางแนวทางสำหรับโปรเซสคราวนี้เอาไว้แล้ว

“ตอนตากฮันนี่เมื่อปีก่อน เราปล่อยให้กาแฟอยู่ในอุณหภ
ูมิที่ร้อนเกินไป กลางวันในโรงตากที่คลุมหลังคาพลาสติก อุณหภูมิขึ้นไปสูงเกิน 40 ไปจนแตะ 50 ก็ยังมี” เราคุยกันระหว่างประชุมวางแผน โดยมีเอกสารตำราต่างประเทศเกี่ยวกับการ Drying เป็นคู่มือประกอบการประชุม

“ทั้งที่จริงแล้ว 40 องศา คือ maximum ของ air temp ที่ตำราระบุ และการตรวจวัด bean temp (อุณหภูมิของตัวเมล็ดกาแฟ) ก็ควร control ไม่ให้เกิน 30 …ซึ่งคราวที่แล้วนี่เราปล่อ
ยให้เกินแน่ๆ”

“ผลเสียที่ได้คือเราอาจได้เ
มล็ดที่โค้งงอเสียรูปเพราะความร้อนจัด หรือเกิดปัญหาความชื้นจากใจกลางเม็ดระบายออกไปยังผิวนอกไม่ทันกับการแห้งที่เครื่องวัดความชื้นวัดได้จากภายนอก คือเราวัดจากผิวนอกได้ค่าความชื้น 12% ที่ต้องการแล้วก็ยุติการตาก ในขณะที่ใจกลางของเมล็ดอาจจะชื้นมากกว่านั้น ซึ่งมันจะค่อยๆทยอยส่งมายังผิวนอกในภายหลัง พอเก็บกาแฟไว้ในกระสอบสักระยะ เมล็ดก็จะชื้นขึ้นเรื่อยๆ เกิดเป็นปัญหาเนื่องจากจุลินทรีย์ต่อไปอีก”

“ยินดีกับเพลินมีเมล็ดส่วนท
ี่ต้องคัดทิ้งก่อนจะคั่วอยู่ค่อนข้างเยอะ ซึ่งหลายตัวเป็นปัญหาการบิดโค้ง (bending) จริง”

“ในโรงตากเราไม่มีลมเคลื่อน
ที่ช่วยการระบายความชื้นเลย แทนที่จะเป็นการตากก็เลยกลายเป็นการอบ …ซึ่งอาจทำให้กาแฟเกิดกลิ่นสตูว์ (Stew) หรือกลิ่นตุ๋นทำนองเดียวกับการตุ๋นผักได้…ฯลฯ”

“ถ้าเราปรับแก้เทคนิคตากให้
ดีกว่านี้ เราคงได้กาแฟคุณภาพสูงขึ้นอีก..ซึ่งพี่แดงต้องชำนาญในเรื่องนี้มากกว่าเราแน่ๆ” ผอ.ปุ๊กสรุป 

ลำพังแค่งานตากกาแฟก็มีเรื่
องต้องระมัดระวังกันเยอะแยะแล้ว เรื่องการหมักเพื่อสร้างกลิ่นรสยิ่งมีอะไรที่ต้องคิดวิเคราะห์กันอีกมาก

เป้าหมายคราวนี้คือการพิสูจ
น์เรื่องการหมักกาแฟที่หน้างานจริง โดยใช้อุปกรณ์ให้ยุ่งยากน้อยที่สุด ดังนั้นเราจะไม่ใส่สารเคมีอะไรลงไปเลย เพียงแค่ใส่ตัวยีสต์ที่เลือกแล้วให้เป็นผู้ทำหน้าที่ Fermentation หลักอย่างหนึ่ง ส่วนอีกอย่างหนึ่งก็คือการปล่อยให้ยีสต์ท้องถิ่นที่อยู่ในสิ่งแวดล้อมนั้นๆได้ทำหน้าที่สร้างกรดสร้างกลิ่นอย่างสุขสบายโดยใช้ CO2 ช่วยควบคุมบรรยากาศการ Fermentation โดยที่จุลินทรีย์ที่สร้างกรดหรือกลิ่นที่เป็นลบ (ซึ่งมักต้องพึ่งพาอาศัยออกซิเจน) ไม่สามารถมีบทบาทเหนือยีสต์กลุ่มนี้ได้

ที่ผมคิดว่างานโปรเซสคราวนี
้จะ “ง่ายกว่า” ก็คือใช้อุปกรณ์ทำงานที่น้อยกว่า “ดีกว่า” คือเราจะมีเทคนิคการตากที่พัฒนาขึ้นจากประสบการณ์ที่ผ่านมา และ “จริงกว่า” คือ มันทำได้จริงที่บนดอย โดยไม่ต้องพึ่งพางานในห้องแล็ปซึ่งจะช่วยให้เกษตรกรหรือนัก processor ที่สนใจสามารถนำไปใช้งานได้

ที่จริง…เราไม่น่าจะจัดหายี
สต์ได้ทันกำหนดการถ้าหากไม่ได้ “ปลา” เจ้าของไร่องุ่นจุ้มอึ้กมึ้ก ลำปาง ใจดีให้ยืมยีสต์ที่เขาซื้อเก็บไว้เผื่อทดลองทำไวน์มาใช้ก่อน แผนงานทำ Yeast Process จึงไม่ต้องถูกยกเลิกไป… นับว่าผมโชคดีที่มีเพื่อนใจดี

“เราจำเป็นต้องใส่ KMS (Potassium Metabisulfide) เพื่อช่วย control ปัญหาการ contaminate (การปนเปื้อนจากเชื้อจุลินท
รีย์อื่นที่ไม่พึงประสงค์) ไหม?” ผมตั้งประเด็น

“นกว่าไม่จำเป็นค่ะ คือตามทฤษฎีในการหมักไวน์จำ
เป็นต้องใช้ KMS เพื่อให้เหลือยีสต์ที่ต้องการใช้ในการหมักไวน์จริงๆเท่านั้นเพื่อให้ได้กลิ่นรสตามต้องการ แต่ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้เนื่องจากเราไม่สามารถ select ยีสต์ที่ต้องการใช้ในการหมักได้ 100% เนื่องด้วยสภาพแวดล้อมและสภาวะในการหมัก เราทำได้เพียงให้ยีสต์ที่เราต้องการใช้งานมีปริมาณมากกว่ายีสต์ตัวอื่นๆแล้วปล่อยให้เค้าแสดงบทบาทไป ดังนั้นแค่ล้างเชอร์รี่และภาชนะให้สะอาดก่อนทำการหมักก็น่าจะพอแล้ว อย่างมากเราก็พกแอลกอฮอล์ติดไปด้วย” อดีตผู้จัดการโรงไวน์ชาละวันตอบ

จะว่าไปแล้ว…งานที่ดูลาเปอก
ับงานแก้ปัญหา “คัปปุ” ไม่ได้แตกต่างกันสักเท่าไหร

คือมันต้องใช้ความรู้ ความเข้าใจ โดยมีจุดเริ่มต้นจากการตั้ง
ข้อสังเกตในมุมมองต่างๆต่อสิ่งที่เกิดขึ้น ซึ่งผมเรียกของผมเองว่า “การเดินไปรอบๆ”

ก่อนขึ้นมาดูลาเปอ…พวกเราได้เดินไปรอบๆบทเรียนเดิมกันสักพักแล้ว

เพื่อสร้างประสบการณ์บทใหม่
ขึ้นที่นี่
-----

เย็นวันแรกของการมาเยือนดูล
าเปอ แดงพาพวกเราไปเยี่ยมชมโรงตากของเขา เส้นทางเดินได้พาเราพ้นออกจากตัวหมู่บ้าน เลาะไหล่ดอยสูงขึ้นไปเรื่อยๆ หากมองทางซ้ายก็จะเห็นม่อนดอยหลายลูกรายเรียงกันโดยปราศจากต้นไม้ใหญ่ใดๆขวางกั้นทัศนวิสัย ดวงตะวันที่กำลังคล้อยต่ำลงทำให้ท้องฟ้าทั้งผืนเกิดสีสันสลับซับซ้อนจากสีฟ้าไล่เรื่อยลงมาหาสีส้ม อากาศที่กำลังหนาวเย็นลงอีกครั้งกำหนดให้ผมต้องกระชับเสื้อกันหนาวเข้าหาตัว

เมื่อขึ้นถึงจุดสูงสุด...จู
่ๆ แคร่ไม้ขึงมุ้งไนลอนสีฟ้าจำนวนกว่า 20 แคร่ก็ปรากฏตัวขึ้นโดยไม่ทันให้เราได้ระวังตัว ผมต้องยอมรับว่าไม่เคยเห็นลานตากกาแฟที่ไหนมีวิวสวยงามหลักล้านอย่างนี้มาก่อน 

“นี่คือออฟฟิศส่วนตัวของแดง
เลยละมั้งเนี่ย...เลือกทำเลได้เว่อร์มาก ถามหน่อยสิว่าเลือกเพราะลมมันดีจนตากง่ายหรือว่าเลือกเพราะวิวดี?” ผมถาม

“เลือกเพราะวิว เราเรียกมันว่า ‘วิวฆ่าคนโสด’ (หัวเราะ)” แดงตอบ

เรามองตะวันลับฟ้าไปด้วยกัน
 ผมรู้สึกได้ถึงความงดงามของการมีชีวิตอยู่ บางทีรางวัลของการดั้นด้นมาทำงานไกลบ้านอาจคือทิวทัศน์สวยๆเหล่านี้นี่เอง ผมอิ่มเอมที่ยังคงมีลมหายใจอยู่…อาจเพราะผมไม่โสดแล้วจึงไม่ถูกฆ่าตายไปในยามนี้ (ฮา)

ดูลาเปอนี่น่าเดินเที่ยวไปร
อบๆจริงๆ

 




ภารกิจ OASIS

ภารกิจ OASIS (4) : ความสุขของยีสต์
ภารกิจ OASIS (2) : Dream
ภารกิจ OASIS (1) ร้านกาแฟที่ทุกคนมีความสุข