ReadyPlanet.com
bulletเราอยู่ที่นี่ .. เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน
dot
Member Login
ชื่อผู้ใช้ :
รหัสผ่าน :
เข้าสู่ระบบอัตโนมัติ :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
bulletวิธีการสั่งซื้อและเงื่อนไข
bulletยืนยันการชำระเงิน
dot
Shopping cart
dot
จำนวน : 0 ชิ้น
ราคา : 0.00บาท
bullet ดูสินค้า
bullet ชำระเงิน
bulletผลตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางห้องปฏิบัติการ
bulletชงกาแฟง่ายๆ ด้วยตัวเอง
dot
Search


  [Help]
dot


Cupping - การทดสอบรสชาติกาแฟ

การชิมกาแฟ

Coffee Tasting

          การทำ Coffee Tasting หรือที่เรียกกันว่า Cupping หมายถึงการใช้ประสาทสัมผัสประเมินกาแฟแต่ละตัวไม่ได้หมายถึงแค่รสชาติ แต่หมายรวมถึง กลิ่น รส และความรู้สึกที่เรามีต่อกาแฟตัวนั้นๆ

          อุปกรณ์ต่างๆ และมาตรฐานในการทำ Coffee Tasting อย่างมืออาชีพนั้นมีข้อกำหนดมากเพื่อให้ได้ผลที่ออกมาอย่างเที่ยงตรงและมีมาตรฐาน แต่อย่างไรก็ตามเราสามารถทำอย่างง่ายๆ ได้ด้วยอุปกรณ์ชงแบบ Coffee Press ซึ่งมีจุดเด่นที่สามารถคงรสชาติของกาแฟที่ชงไว้ได้อย่างครบถ้วน เนื่องจากไม่ถูกกรองด้วยกระดาษ น้ำมันที่เคลือบผิวเมล็ดกาแฟและองค์ประกอบสำคัญอื่นๆ จึงไม่ถูกกรองออกไปด้วย

หลักในการชิม

          หลักในการชิมเป็นวิธีที่ทำให้ทราบถึงคุณภาพของกาแฟโดยการใช้ประสาทสัมผัส 3 ส่วน เพื่อวัดคุณภาพของกาแฟได้แก่ กลิ่น รส ความรู้สึกในลำคอ

วิธีการชิมแบ่งเป็น 6 ขั้นตอนดังต่อไปนี้

1.        Fragrance (Dry Aroma) กลิ่นของผงกาแฟบดใหม่ เกิดจากน้ำมันหอมระเหยที่สามารถระเหยได้ที่อุณหภูมิห้อง

 

2.       Aroma (Wet Aroma/Cup Aroma) กลิ่นของน้ำกาแฟ เกิดจากน้ำมันหอมระเหยที่ระเหย ณ อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิห้อง

 

3.       Taste รสชาติของกาแฟ ขม-bitter เปรี้ยว-acidity/sour หวาน-sweet ฝาด-astringent/hash เค็ม-salty

 

4.       Nose กลิ่นที่สัมผัสได้จากโพรงจมูก

 

5.       After taste กลิ่นและรสชาติที่คงค้างอยู่หลังจากกลืนกาแฟลงคอไปแล้ว

 

6.       Body (Mouth feel) ความเข้มหรือความรู้สึกถึงสารที่เคลือบในปาก

การพรรณนาถึงรสของกาแฟ

         คุณลักษณะหลักๆ ของรสกาแฟอาจแบ่งได้ดังนี้

1.        Body หมายถึง ลักษณะความรู้สึกที่มีอยู่ในปาก เปรียบเทียบกับสัมผัสที่แตกต่างของนม (เข้มมี body มาก) กับ น้ำ (อ่อน-จาง ไม่มี body)

2.       Acidity หมายถึง ลักษณะที่ให้ความเปรี้ยวพอเหมาะและกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกกระปรี้กระเปร่า แบบเดียวกับความรู้สึกเปรี้ยวจากผลไม้ ไม่ใช่รสเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู

ขั้นตอนการทำ Cupping

 

 ขั้นตอนที่หนึ่ง

    ทดสอบ Dry aroma โดยการนำเมล็ดกาแฟมาบดใส่แก้วแล้วดมกลิ่นกาแฟ กลิ่นช่วงแรกเป็นความหอมที่ถูกกักเก็บในตัวกาแฟและน้ำมันหอมระเหยที่สามารถระเหยได้ในระดับอุณหภูมิห้อง

 

ขั้นตอนที่สอง

 

    เติมน้ำร้อนในแก้วทิ้งไว้สักครู่ (3-4 นาที) แล้วค่อยดมกลิ่นกาแฟ เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยในชุดที่สองสามารถระเหยได้ที่อุณหภูมิสูงขึ้น

ขั้นตอนที่สาม

    ตรวจสอบรสชาติโดยการ Slurp spray* เพื่อตรวจสอบรสชาติ และอมค้างไว้ในปาก 2-3 วินาที เพื่อรับรสชาติ  

(*Slurp Spray = การซดของเหลวให้เป็นฝอยเล็กผสมกับอากาศพ่นเข้าไปในปาก ช่วยให้อุณหภูมิกาแฟลดลง และช่วยเปิดโพรงจมูกให้รับกลิ่นได้เต็มที่)

ขั้นตอนที่สี่

       ทำพร้อมกับขั้นตอนที่สาม (ดำเนินการ) จะมีของเหลวบางส่วนระเหยเป็นไอ ไหลย้อนไปที่โพรงจมูก ทำให้เราสามารถสัมผัสกลิ่นจากกาแฟที่อมไว้ในปากด้วย

ขั้นตอนที่ห้า

      เป็นจังหวะเดียวกับขั้นตอนที่สามและสี่ เป็นความรู้สึกที่อยู่ในปากและลำคอ เช่น ความเข้มข้นหรือความมีตัวตน

ขั้นตอนที่หก

 

tongue sensation

 
 
1.   การดมกลิ่น (Smell) คือ การรับสัมผัสของไอระเหยทางจมูก
 
2.   การรับรส (Taste) คือ การรับสัมผัสรสชาติของของเหลวทางลิ้น (เปรี้ยว หวาน ขม เค็ม)
 
3.   ความรู้สึกในปากและลำคอ (Mouth feel) คือ ความรู้สึกอื่นที่ไม่ใช่รสชาติ ที่รู้สึกได้ในปากและลำคอ เช่น ความเข้มข้น ความฝาด

ตัวอย่างการลำดับความเข้มข้นของกาแฟที่สัมผัสได้

Watery < Smooth < Thin < Light < Creamy < Buttery
เหมือนน้ำ < นุ่มนวล < บางหรือจาง < เข้มไม่มาก < ข้นเหมือนครีม < เข้มข้นมากเหมือนเนย

Cupping Evaluation Form.pdf

หัวใจของการชิม

1.   จับความรู้สึก
 
2.   ค้นหาจากความทรงจำว่าความรู้สึกนั้นเหมือนหรือคล้ายอะไร
 
3.   อธิบายหรือสื่อสารให้ผู้อื่นเข้าใจหรือจินตนาการตามได้

      หลังขั้นตอนที่ห้าอาจจะกลืนหรือบ้วนทิ้งก็ได้ หลังจากนั้นให้จับความรู้สึกที่หลงเหลืออยู่ (กลิ่น รสที่อยู่ในลำคอ) อาจเริ่มดำเนินการซ้ำจากขั้นตอน 3-6 ใหม่หลังจากอุณหภูมิของน้ำกาแฟลดลง




Articles..กาแฟเรื่องน่าอ่าน

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับกาแฟ article
กาแฟลดความเครียด - Coffee and Stress Reduction article
เจาะลึก กาแฟ มันมีดีอะไร ? article