ReadyPlanet.com
bulletเราอยู่ที่นี่ .. เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน
dot
Member Login
ชื่อผู้ใช้ :
รหัสผ่าน :
เข้าสู่ระบบอัตโนมัติ :
bullet ลืมรหัสผ่าน
bullet สมัครสมาชิก
dot
bulletวิธีการสั่งซื้อและเงื่อนไข
bulletยืนยันการชำระเงิน
dot
Shopping cart
dot
จำนวน : 0 ชิ้น
ราคา : 0.00บาท
bullet ดูสินค้า
bullet ชำระเงิน
bulletผลตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางห้องปฏิบัติการ
bulletชงกาแฟง่ายๆ ด้วยตัวเอง
dot
Search


  [Help]
dot


กลับสู่ธรรมชาติ(2) Natural ศิลปะบนลานตากกาแฟ

กลับสู่ธรรมชาติ(2) Natural Process ... ศิลปะบนลานตากกาแฟ

 

ผมถามคุณลุง Ray Buerger แห่ง Thai High coffee ซึ่งเป็นนักแปรรูปกาแฟแนวหน้าว่า “Dry Process” หรือการตากกาแฟแบบแห้งในแบบของลุง Ray นั้นเป็นยังไง?

 

“คัดผลสุกด้วยมือ >> ตากบนแคร่ >> บ่มทั้งเชอร์รี่ต่ออีกห้าเดือน >> สีเอาเปลือกออกจนได้เมล็ดแล้วก็ >>

คัดแยกด้วยเครื่อง Density Sorting >> คัดเอาเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออกเพื่อให้เหลือเฉพาะเมล็ดที่ดีที่สุด”

ลุงตอบอย่างชิลๆ ทั้งที่กระบวนการยาวเหยียดนั้นบอกผมว่างานนี้มันไม่หมูเอาเสียเลย

 

บางทีผมก็รู้สึกว่าลุงแกพยายามมากเกินไปหรือเปล่า? เพราะตลอดช่วงระยะเวลาของการบ่มเชอร์รี่นั้น นักแปรรูปยังต้องคอยดึงตัวอย่างออกมาสีเพื่อคั่วและชิมทดสอบอยู่เป็นระยะๆ จนกว่าจะพบว่าได้รสชาติที่เหมาะสมอย่างที่ต้องการ หมายความว่าไม่ได้มีสูตรสำเร็จว่าต้องบ่มกี่เดือน และไม่มีวิธีการอื่นใดเพิ่มเติมนอกจากการ “เฝ้าคอย” และ “ตรวจสอบ” ...เพื่อผลผลิตสุดท้ายคือกาแฟเพียงกระสอบเดียว!

 

ด้วยความอยากที่จะเข้าใจกลไกของการเกิดกลิ่นรสจำพวกขนุนสุก มะม่วงสุกหรือผลไม้สุกทั้งหลาย ให้มากกว่านี้

ผมก็เลยขอคำปรึกษาจาก “ครูหนม” ดร.วันเพ็ญ จิตรเจริญ ผู้เชี่ยวชาญทางไวน์แถวหน้าของเมืองไทย

ว่าเจ้ากลิ่นแบบนี้มันเกี่ยวข้องอย่างไรกับ น้ำตาลในผลกาแฟ, การตาก .. และ Fermentation?

 

น่าจะมีจุลินทรีย์จำพวกยีสต์ แบคทีเรียหรือรา ทำงานสัมพันธ์กันอย่างสมดุลเหมาะเจาะกับสภาวะการหมักแบบธรรมชาตินี้ เมื่อตากกาแฟทั้งผล กระบวนการหมักจะเกิดกับน้ำตาลที่อยู่ในผลกาแฟ ได้ผลลัพธ์เป็นแอลกอฮอล์และกรด จากนั้นก็พัฒนาปฏิกริยาเคมีต่อจนได้สารที่มีกลิ่นหอมที่เรียกว่า Ester ไง ซึ่งหากระบุกันตรงไปที่กลิ่นจำพวกผลไม้สุก พี่คิดว่าก็คงจะเป็น Ester จำพวก Acetate หรือ Lactate น่ะ”

...ความจริงแล้วครูหนมอธิบายยืดยาวและละเอียดกว่านี้มาก แต่ผมคงต้องสรุปออกมาอย่างย่อเพียงเท่านี้ก่อนที่จะยิ่งเขียนยิ่งงงเสียเอง

 

“อันนี้พูดกันตามหลักการปกติก่อนนะ เพราะ Process ของกาแฟกับไวน์นั้นมีส่วนคล้ายกันอยู่ค่อนข้างมาก หากเราอยากรู้แน่ว่ามีความเกี่ยวข้องระหว่างกลิ่นเหล่านี้กับกระบวนการตาก หรืออาจไปจนถึงการคั่วอย่างไรบ้าง? ก็คงต้องค้นหางานวิจัยมาดู หรือไม่ก็ลองทำวิจัยกันต่อไป ...พี่ว่าน่าสนใจมากเลยนะ” เลือดนักวิจัยของเธอเริ่มมีอุณหภูมิขึ้นมาจนผมสัมผัสได้!

 

ทั้งไวน์และกาแฟเป็นผลไม้ที่มีน้ำตาลและกรดอยู่ในตัวเองคล้ายๆกัน ดังนั้นปฏิกริยาทางเคมีที่เกิดในระหว่างการผลิต (โดยเฉพาะ Dry Process) จึงเป็นไปในแนวทางใกล้เคียงกันเพียงแต่จุดแตกต่างสำคัญนั้นอยู่ตรงที่เราต้อง ”คั่ว” เมล็ดกาแฟเสียก่อน จึงจะนำไปชงแล้วดื่มกัน

 

หมายความว่าการเกิดกลิ่นรสในกาแฟนั้นสัมพันธ์อย่างแนบแน่นกับเคมีใน Green Bean และเคมีที่เปลี่ยนไปเมื่อผ่านความร้อนจากการคั่ว

 

เมื่อกลับมาดมที่สารกาแฟอีกครั้ง .. ผมได้กลิ่นคล้ายแอลกอฮอล์จางๆ ตามที่ครูหนมพูดถึงจริงๆ น่ะแหละ!

 

ในทางการชิมกาแฟหรือการ Cupping เรามักจะนิยามรสชาติเปรี้ยวคล้ายของบูดเน่าหรือมีกลิ่นกรดรุนแรง ฉุนฉียวจนออกไปทำนองของกลิ่นฉี่ของสัตว์ว่า Ferment  แปลว่าหากพบเจอกลิ่นแบบที่ว่านี้ในการชิมกาแฟก็เรียกมันว่า Ferment ซึ่งต่างจากศัพท์ Fermentation ที่ถือเป็นคำกลางๆ ในอุตสาหกรรมอาหารและเป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องมีในอาหารหลายๆ อย่างของเรา ไม่ว่าจะเป็นโยเกิร์ต โกโก้ ไวน์ ชีส ฯลฯ

 

อย่างไรก็ตาม ”มีเส้นคั่นเพียงบางๆระหว่าง Delicious กับ Fermented” ลุงเรย์บอก

 

เมล็ด Natural ของลุงเรย์ทำให้ผมนึกถึงกาแฟ Dry Process ที่ผมได้คั่วเมื่อกลางปีก่อนตัวหนึ่งคือ

Ethiopia Yirgarcheffe Worka Sakaro ซึ่งเป็น Dry Process ที่รสชาติดีมากอย่างที่ลืมไม่ลงเลยทีเดียว

และกับกาแฟจากห้วยน้ำขุ่นตัวนี้ ...ผมไม่รู้สึกว่ากาแฟไทยของเราจะมีความด้อยชั้นกว่าต้นตำรับเอธิโอเปียแต่อย่างใด

 

  งาน Natural ของ Ray Buerger ทำให้ผมรู้สึกราวกับว่ากำลังได้ชมงานศิลปะอันงามวิจิตรชิ้นหนึ่ง  มันเป็นผลงานที่บอกเล่าถึงความทุ่มเททั้งหยาดเหงื่อและความรู้ของมนุษย์เพื่อให้ได้มาซึ่งสุนทรียะ

 ... เพียงห้วงยามเล็กๆขณะดื่มกาแฟหนึ่งถ้วยของเรา!

 




กลับสู่ธรรมชาติ..11ปี โก๋กาแฟ

กลับสู่ธรรมชาติ(1) Natural Process ..ดื่มด่ำความดั้งเดิม
กลับสู่ธรรมชาติ(3) ความงามอยู่ในตาของผู้มอง